Tommi Tuominen uskoo ruokakassien kumppanuus-potentiaaliin.
Tommi Tuominen uskoo ruokakassien kumppanuus-potentiaaliin.

Fine dining saapui koteihin ruokakasseina

Viime kevään koronasulku pakotti ravintolat keksimään uusia ideoita. Moni lähti tarjoamaan valmista tai esivalmisteltua, ravintolassa valmistettua kotiruokaa etätyöläisille. Michelin-tähtipaikka Demo valitsi toisin, ja alkoi myydä huippukokin ruokakasseja – neljän tai kuuden ruokalajin ateriakokonaisuuksina.

Ruokakassien noutopisteeseen hankittiin näyttävä
mustahyllyinen lasiovinen kylmäkaappi.

Monelle ravintolalle ruuan ulosmyynti on ollut lähinnä laastaria avomurtumiin: keino pitää yritystoiminnan pyörät edes jotenkin pyörimässä, vaikka siitä saatavat tuotot riittävät hädin tuskin kiinteiden kustannusten kattamiseen, varsinkin kun anniskelusta saatavat tulot jäävät tulematta.

Demossa toiminta alkoi vetää niin hyvin, että sivubisnestä pyörittämään piti palkata lisäväkeä.

– Huomasimme erittäin nopeasti, ettei tämän kaltaista toimintaa voi pyörittää Demon keittiöstä. Ruokakassien valmistus ja myynti edellyttää paljon enemmän kylmätilaa mitä Demon minimaalisen pieneen keittiöön mahtuu, keittiöpäällikkö Tommi Tuominen sanoo.

Ulosmyyntiä varten rakennettiin Demon kanssa sukunäköinen brändi, Tähtikokin ruokakassi, jonka graafisesta ilmeestä vastasi Kulma Creativen designer Tuomo Longi. Jo viime keväänä selvisi, että ihmiset haluavat mieluummin noutaa kassin itse kuin tilata sen kotiin, joten kassien noutoa varten vuokrattiin showroom Yrjönkadulta. Itse ruokien valmistus tapahtuu Annankadulla kellarikerroksessa olevassa tuotantokeittiössä.

– Täältä ei ihan heti lähdetä, sillä koko tuulikaappi piti purkaa, jotta 600-kiloinen kylmävitriini saatiin kannettua sisään.

Uudenlainen toimintamalli on pakottanut Tuomisen ajattelemaan ruuanvalmistuksen prosessia asiakkaan näkökulmasta.

– Pyrimme esivalmistelemaan annokset niin pitkälle kuin mahdollista, mutta kuitenkin niin, että asiakkaalla säilyy fiilis itse valmistamisesta. Esimerkiksi paistamista vältetään ensinnäkin käryn takia, ja toisekseen siksi, että kypsyysasteen aistinvarainen arviointi on vaikeaa.

Pyrimme esivalmistelemaan annokset niin pitkälle kuin mahdollista, mutta kuitenkin niin, että asiakkaalla säilyy fiilis itse valmistamisesta.”

Huolellista reseptiikkaa

Tähtikokin ruokakassin reseptiikkaan on kiinnitetty erityistä huomiota.

– Meillä neljä ihmistä lukee reseptit läpi ennen kuin ne julkaistaan. Lisäksi jokaisesta ruokalajista tehdään ohjevideo, ja suosittelemme, että asiakkaat katsovat ensin videon ennen kuin he käyvät töihin.

Videot kuvataan Blau Interiorin showroomissa siellä olevilla varusteilla, ja kuvaus on samalla koeponnistus uudelle ohjeelle: jos resepti toimii kuvauksessa, se toimii myös kodeissa.

Tuominen on huomannut, että osa ihmisistä noudattaa reseptejä rivi kerrallaan, mikä saattaa tuottaa hankaluuksia, jos mukana on pidempää kypsennystä vaativia aineksia. Oikean esivalmistustavan löytäminen ja yksiselitteisen reseptin kirjoittaminen vaatii jatkuvaa kehitystyötä.

Ruokakassin valmistamisesta on pyritty tekemään tapahtuma, jossa tunnelmaa nostatetaan Spotify-soittolistan avulla.

Uusi kassi neljästi vuodessa

Heikki Kivimäki valmistelee Lavacake
”Billebeino” -annoksen komponentteja.

Ruokakassien sisältö vaihtuu muutaman kuukauden välein, kun Demossa eletään enemmän hetkessä ja improvisoidaan raaka-aineiden mukaan.

– Keittiöiden välillä on silti yhteistyötä, esimerkiksi kastikepohjia tai taikinoita tehdään samalla kertaa molempiin.

Valmistustavoissa käytetään paljon sous vide -kypsennystä. Esimerkiksi Angus-härän flank steak kypsennetään vakuumissa tiettyyn sisälämpöön ja jäähdytetään nopeasti. Asiakas ottaa lihaan pinnat kotonaan ja leikkaa sen suikaleiksi poikkisyin.

Pakkaaminen on vakioitu

Pakkaaminen on iso osa työtä, minkä vuoksi siitä on haluttu eliminoida mahdollisimman paljon muuttuvia tekijöitä. Aikaa kuluu myös valmistuksessa käytettyjen pussien avaamiseen.

– En olisi ikinä uskonut, että sous vide -pussien avaaminen muodostaa jonkinlaisen tuotantotulpan, mutta siihen meidän pitäisi keksiä jokin nopeampi keino, Tuominen ihmettelee.

 Toistaiseksi Tähtikokin ruokakassien valmistus tapahtuu ravintolastandardien mukaan, mutta jos myynti laajenisi ruokakauppoihin, pitäisi tuotantotapaa muuttaa elintarviketeollisuuden tyyliseksi eli pitäisi toimia jäähdytetyissä tuotantotiloissa ja pakata tehokkaammin.

– Silloin ei enää kyllä toimittaisi Annankadulla vaan Kehä III:n tuolla puolen.

Tuttuja kanta-asiakkaita

Kun ulosmyyntikonseptia ideoitiin, joku heitti ajatuksen ruokakassipassista, jolla voisi saada vaikkapa joka seitsemännen kassin ilmaiseksi. Tuominen tyrmäsi idean, että eihän kukaan näitä niin montaa tilaa.

– No nyt on jo asiakkaita, jotka ovat tilanneet kolme–neljä erilaista kassia. Osa kanta-asiakkaista oli tuttuja jo Demosta, ja tottunut käyttämään rahaa ruokaan.

Dani Hänninen leikkaa Aberdeen Anguksen
flank-steakeja vakumoitavaksi.

Asiakaspalaute on ollut muutamaa poikkeusta lukuun ottamatta ylistävää. Soraäänet ovat tulleet lähinnä sellaisilta asiakkailta, jotka ovat saaneet kassin yrityslahjana, mutta ne jotka ovat kassin itse ostaneet, ovat olleet erittäin tyytyväisiä. Hinta pitää kuitenkin varsinaiset vatsantäytteenetsijät loitolla. Neljän ruokalajin Premium-kassin hinta on 69 euroa henkeä kohden ja vähintään kahdelle hengelle myytävän kuuden ruokalajin Superior-kassin hinta yhteensä 299 euroa.

Tällä hetkellä suurin osa asiakkaista tulee Helsingistä ja Espoosta, mutta Tuominen uskoo, että tämän kaltaisella palvelulla voisi olla markkinoita myös pienemmillä paikkakunnilla, joilla on ostovoimaa, mutta ei välttämättä tarjontaa.

– Kävin Lappeenrannassa hakemassa tutulta metallimieheltä sohvapöydän runkoa, ja hän kysyi voisinko tuoda kassin mukanani. Jotenkin sana levisi siellä, ja lopulta ajelin sinne 18 ruokakassia farmarin perään pakattuna. Enemmänkin olisi kuulemma tilattu, jos viesti olisi tavoittanut kaikki mahdolliset ostajat ajoissa, Tuominen kertoo.

Uutena avauksena Tähtikokin ruokakassia ruvetaan myymään muutamassa Citymarketissa, kunhan jakelu saadaan hoidettua.

– Cittareiden etuna on, että monella paikkakunnalla niiden yhteydessä on myös Alko.

Superior-kassiin sisältyvät Demon sommelierin räätälöidyt viinisuositukset, jos valmiista suosituksista ei löydy mieleisiä.”

Kahden päivän säilyvyys

Ruokakassien kulutus noudattelee samanlaista käyttäytymismallia kuin ravintolassakin. Arkisin on hiljaista ja viikonlopuiksi vilkastuu, mutta varsinainen piikki tulee juhlapyhinä. Showroom on auki keskiviikosta lauantaihin.

– Kasseja ei ole suunniteltu säilytettäväksi pitkään, ja valtaosa asiakkaista valmistaakin ruuat noutopäivänä. Toki ne pari päivää säilyvät, mutta esimerkiksi tuoreet yrtit eivät kahden päivän jälkeen ole parhaimmillaan.

Yhteistyömahdollisuuksia

Kassi antaa mahdollisuuksia monenlaisille kumppanuusmalleille, joiden kanssa Tuominen tiimeineen on vasta pääsemässä vauhtiin. Ystävänpäiväksi myynnissä oli kassi, johon kuului Form & Floran tekemä kukkakimppu ja keittiön makea tervehdys. Helmikuun lopussa myynnissä on Ville Leinon Billebeino-kassi, jonka ruokalajit perustuvat Leinon Yhdysvaltain-vuosien lempiruokiin, ja myös kassin painokuvio on hänen suunnittelemansa.

Viinejä ei kassin mukana voida Suomen alkoholilainsäädännön vuoksi toimittaa – ainakaan vielä – mutta ruokalajeille on suunniteltu täsmäviinit, jotka asiakas voi tilata Alkon verkkokaupasta. Tilauksen toimitus kestää muutaman päivän, mutta lähimyymälästä ei välttämättä löydy kaikkia. Tähtikokin ruokakassin nettisivuilla kehotetaankin turvautumaan saman päivän tarpeissa Arkadian myymälään, sillä siellä on maan laajin viinitarjonta suoraan hyllyssä. Superior-kassiin sisältyvät Demon sommelierin räätälöidyt viinisuositukset, jos valmiista suosituksista ei löydy mieleisiä.

Myös yrityslahjakaupassa ruokakasseilla tuntuisi olevan potentiaalia, etenkin jos firmat eivät pysty järjestämään asiakastilaisuuksiaan ravintoloissa.

Julkaistu Aromissa 4-5/21.

Sulje mainos Tilaa Aromi