Finnjävel Salonki toi suomalaisen perinneruuan tähtikartalle. 

– Suomalaiset ovat aina huolissaan siitä, mitä ulkomaalaiset ajattelevat meidän ruuastamme. Enää ei tarvitse miettiä. Suomalainen ruoka on huikean hyvää. Tämä tähti on suurin palvelus suomalaiselle ruokakulttuurille vuosikymmeniin. Suomalaisella perinneruualla on paikkansa myös nykyajassa. Tämä on vahva osoitus siitä, miten pienellä päivityksellä voimme viedä perinteitä eteenpäin vielä sukupolvien ajan, ravintoloitsija Tommi Tuominen analysoi.

Elegantista otteestaan ja palvelustaan kiitelty Finnjävel Salonki on Tuomisen toinen tähtiravintola. Hänen ensimmäinen oma ravintolansa Demo sai Michelin-tähden jo 15 vuotta sitten.

– Kahden näin erilaisen keittiön luotsaaminen on palkitsevaa. Demossa tiedämme 15 tähtivuoden kokemuksella olevamme oikeilla raiteilla, joten voimme keskittyä kyydin tasaisena pitämiseen. Sen vastapainona Finnjävel on puolestaan erittäin haastava, mikä samalla ruokkii keittiön luovuutta. Siellä meidän pitää todellakin osata miettiä asioita lanttulaatikon ulkopuolelta pitäen kuitenkin huolta siitä, että annokset ja maut ovat tunnistettavia. Perinneruuat saavat osakseen huomattavasti enemmän ennakkoluuloja kuin tuontiruokalajit, Tuominen kertoo.

Seitsemän yhden tähden ravintolaa 

Pohjoismaiden Michelin-tähtien julkistustilaisuus sujui Helsingin kannalta hienosti: Oralle ja Nollalle viime vuonna myönnetyn kestävästä toiminnasta kertovan vihreän tähden, Green starin, rinnalle tuli kolmas, kun Grön sai omansa. Pohjoismaiset kokit ovat edelläkävijöitä kestävyydessä; sesonginmukaisuudessa, paikallisuudessa ja ruokahävikin vähentämisessä.

– Kestävä kehitys on paljon enemmän kuin trendi. Näytämme mallia, miten työskennellään kestävästi, kaikilla osa-alueilla. Jatkossa toivon kasveille ja etenkin kasvipohjaisille proteiineille lisää aurinkoa. Tulevaisuuden ruoka on sataprosenttisesti kestävämpää ja kasvispainotteisempaa, Grönin ravintoloitsija Toni Kostian totesi videotervehdyksessään.

Hyvä uutinen on se, että Finnjävel Salongin myötä Helsingin tähtiravintoloiden määrä nousi seitsemään. Demo, Olo, Ora, Grön, Inari ja Palace säilyttivät tähtensä.

Tämä oli muun muassa Oran ravintoloitsijan Sasu Laukkosen suurin toive ennen julkistusta:

– Michelinillä on ollut älyttömän iso haaste toimia tämän kaiken keskellä. Toivon, että kaikki tähdet pysyisivät huolimatta siitä, että osa ravintoloista on ollut kiinni monta kuukautta viimeisen puolentoista vuoden aikana. Olisi upeaa, jos kaikki saisivat pitää tähtensä nyt. Ja vielä upeampaa, jos tämän kaiken keskeltä ponnistaisi uusi tähtiravintola.

”Ei kompromisseja”

Michelin-oppaan tekijät vakuuttivat, että haastavista ajoista huolimatta kompromisseja ei tehty. Kriteerit olivat ennallaan, ja tarkastajat osoittivat suurta aktiivisuutta haarukoidessaan mahdollisuuksia käydä mahdollisimman monessa ravintolassa.

Michelin Guiden kansainvälisen johtajan Gwendal Poullennecin mukaan tämä on häikäisevä vuosikerta.

– Pohjoisten maiden ruuanlaittotaitojen laadukkuus jaksaa innostaa ja hämmästyttää. Uusien Michelin-tähtiravintoloiden luovuus ja innovatiivisuus ovat ehdottomasti näkemistämme kaikkein kiinnostavimpien joukossa, Poullennec luonnehtii.

Samalla tavalla kuin asiakkaat ovat tukeneet ravintoloita läpi haastavien aikojen, Michelin toivoo voivansa tukea alaa nousussa. Silti mukaan valitut ravintolat täyttävät samat laatukriteerit kuin aina. Esimerkiksi Suomen osalta ravintolakäynnit järjestyivät hieman poikkeuksellisesti. 

– Tarkastajamme ovat aina valmiina matkustamaan. Saimme tehtyä tarpeeksi tarkastuskäyntejä, kun yksi kollegoistamme vietti Helsingissä pidemmän ajan ja söi lukuisissa ravintoloissa, anonyyminä pysyttelevä päätarkastaja toteaa.

Kiveäkään ei jätetty kääntämättä, vakuuttaa puolestaan Poullennec.

René Redzepin odotus palkittiin

René Redzepi, kööpenhaminalaisen Noman omistaja ja keittiömestari, sai Michelin Chef Mentor -tunnustuspalkinnon merkittävästä roolistaan mentorina kokeille, jotka ovat työskennelleet ja saaneet oppinsa Nomassa.

Redzepi tunnusti, ettei vielä muutama vuosi sitten kokenut itseään kovinkaan hyväksi esimieheksi.

– Joitain vuosia sitten olin kamala pomo. Kun nousee päälliköksi, ei välttämättä ole työkaluja johtaa ja inspiroida tiimiä. Päätin muuttua, ja on ollut mahtavaa oppia huomaamaan, kuka kuuluu minnekin ja loistaa parhaiten missäkin tehtävässä – saada tiimistä paras irti. Ehkä nautinnollisinta kaikesta on nähdä jonkun loistavan ensin omassa tiimissäsi ja luovan sitten oman menestyksensä, Redzepi kuvailee. 

Illan suurin yllätys oli kuitenkin se, että Noma sai kolmannen tähtensä. Ravintola on saanut kaksi tähteä jo vuonna 2007, joten kolmanteen tähteen kypsyminen vei aikaa.

– Olen todella yllättynyt. Olemme odottaneet täydet 14 vuotta. Olemme kärsivällisiä, mutta luulin jo, ettei tämä hetki koskaan koittaisi, Redzepi kommentoi.

Gwendal Poullennec ja hänen päätarkastajansa kommentoivat Noman kolmatta tähteä lehdistötilaisuudessa:

– Monet ravintolat onnistuivat kääntämään lockdownin mahdollisuudeksi. Noma nousi kriisistä entistä vahvempana. Olemme syöneet Nomassa säännöllisesti siitä lähtien, kun se avasi. Nyt tuntuu, että Noma on historiansa parhaalla tasolla, Nomassa kokataan paremmin ja vahvemmin kuin koskaan.

Ravintolan tiimi ja sen tarjoamat kulinaariset elämykset ovat entisestään vahvistuneet ravintolarajoitusten poistuttua ja nousevat nyt kansainvälisen gastronomian korkeuksiin. Nomalla on läheinen yhteys luontoon, ja tiimin kokonaisvaltainen ote synnyttää luovia, virtuoosimaisia annoksia, joissa hyödynnetään sesongin aineksia innovatiivisesti ja monipuolisesti.  

Kun lisäksi Oslossa hiljattain paikkaa vaihtanut Maaemo sai takaisin muutossa menettämänsä tähdet, on Pohjoismaissa nyt neljä kolmen tähden ravintolaa: Noma, Maaemo, Geranium ja Frantzén. Lisäksi Björn Frantzénilla on toiset kolme tähteä Singaporessa Zén-ravintolallaan.

Vuoden 2021 Guide Michelin Nordic Countries -oppaan uudet tulokkaat ja luokitustaan parantaneet ravintolat nostavat tähtiravintoloiden määrän 65:een. Näistä 49 on yhden, 12 kahden ja 4 kolmen Michelin-tähden ravintolaa. Uusia yhden tähden ravintoloita on kaikkiaan yhdeksän, kahden tähden ravintoloita yksi ja kolmen tähden ravintoloita kaksi.

Michelin-oppaan tekijöitä ilahduttaa laaja kiinnostus ravintoloihin ja tähtiin:

– Pelkästään meidän Youtube-kanavallamme ja sosiaalisen median väylissämme julkistusta seurasi 87 000 ihmistä. Tämä osoittaa, miten paljon ihmiset välittävät ravintoloista. Haluamme rohkaista ihmisiä löytämään ravintolat uudelleen!