Finnjävelin paluu

Finnjävelin astiat on kaivettu naftaliinista ja reseptit hiottu entistä tiukempaan iskuun. Uusi tila Taidehallissa tarjoaa mahdollisuuden tehdä hiukan hienompaa fine diningia ja toisaalta matalan kynnyksen lyhyempää menua.

Innostus on käsin kosketeltavaa, kun Finnjävelin taustajoukot esittelevät uutta ravintolatilaa kaksi viikkoa ennen avausta. Myös remontti on vielä hyvin konkreettisesti läsnä, onhan yrittäjillä vain viisi viikkoa aikaa saada tila uuteen loistoon.

– Saimme tilan kolme viikkoa sitten, ja vielä on kaksi viikkoa aikaa. Keittiön lattia kuivuu juuri, ja huomenna asennetaan keittiölaitteet, kertoo projektinjohtaja Timo Linnamäki keskiviikkona toivottaessaan toimittajat tervetulleiksi taloon.

Taidehallin tila tipahti Finnjävelin tietoisuuteen keväällä, ja nopeasti ravintoloitsijat innostuivat siitä, millaisia mahdollisuuksia monin tavoin suomalaiseen kulttuuriin kytkeytyvä tila voisi tarjota.

– Teillä on erityinen taito löytää historiallisia, suojeltuja tiloja. Taidehallissa olemme raaputtaneet esiin alkuperäisiä sävyjä ja korostamme alkuperäisiä piirteitä, Tuuli Sotamaa Ateljé Sotamaasta toteaa kuvaillessaan projektia, josta suunnittelutoimistokin oli ehtinyt jo haaveilla.

Miksi paluu?

Moni kysyi, miksi alkuperäisen Finnjävelin Etelärannassa oli pakko sulkea ovensa vain kahden vuoden jälkeen. Henri Alén etsii syitä siihen:

– Alunperin emme ihan uskoneet, että suomalainen ruokakulttuuri ja perinne kiinnostaisivat niin paljon. Siksi teimme lupauksen, että Finnjävel katoaa tai muuttuu kahden vuoden jälkeen. Sen suosio oli meille iso yllätys, samoin suoranainen suuttumus, jota sulkeminen herätti.

Ravintoloitsijat halusivat pitää kiinni lupauksestaan ja sinetöivät Suomen satavuotisjuhlavuoden jälkeen juuri oikeaan saumaan osuneen ravintolan. Astiat ja muut yksityiskohdat pakattiin talteen odottamaan mahdollista uutta tulemista, ja nyt, kolme vuotta ensimmäisen avaamisen jälkeen, aika on kypsä uudelle tulemiselle.

Ajatus suomalaisesta ruoasta ei ole tekijöiden mukaan menettänyt ajankohtaisuuttaan – päinvastoin, kiinnostus perinteisiin ja alkuperään on kasvanut moninkertaiseksi muutamassa vuodessa.

– Juurillemme uskollista suomalaista ruokaa on tarjolla tosi vähän. Meidän tehtävämme on löytää perinteisiä ruokalajeja ja tuoda niitä parrasvaloihin. Mielestämme se pitää toteuttaa alkuperäisille tuotteille uskollisesti, mutta kekseliäästi, sillä kekseliäisyys on suomalaisen ruokakulttuurin määräävä piirre, Alén linjaa.

Uudessa Finnjävelissä on Salonki ja Sali

Alusta asti Finnjävelin ruoria yhdessä Alénin kanssa vääntänyt osakas Tommi Tuominen paljastaa, että Finnjävelistä piti tulla maksimissaan 40-paikkainen fine dining -ravintola. Etelärannan tila oli kuitenkin isompi, ja siksi siellä ei saatu väännettyä ruuvia niin tiukalle kuin olisi ollut kokkien toiveissa.

– Emme tavoittaneet Finnjävelin täyttä potentiaalia. Näissä neliöissä pääsemme siihen, Tuominen uskoo.

Taidehallin tila jakautuu kahteen osaan: Salonkiin, jossa on tarjolla pitkä menu hienon illallisravintolan hengessä, ja Saliin, joka on matalan kynnyksen paikka nauttia lyhyemmän kaavan mukaan, astetta rennommin.

Salongissa on 30 paikkaa ja tarjolla kahdeksan ruokalajin menu, joka voidaan tarvittaessa tiivistää viiteen ruokalajiin. Ensimmäisen listan pääruoka on muuten sama kuin Finnjävelin historian ensimmäisellä listalla: rössypottua saa taas.

Juomavaihtoehtoja on runsaasti, menulle luotuja viinipakettejakin pari, ”hyvä” ja ”parempi”. Juomavalinnoissa luvataan yllätyksellisyyttä, ovathan esimerkiksi kotimaiset tislaamot ja pienpanimot petranneet huomattavasti muutamassa vuodessa. 

– Paras yhdistelmä edellisessä Finnjävelissä oli sake ja karjalanpiirakka. Odotan nyt ainakin yhtä hyviä pareja, sommelier Samuil Angelov taustajoukoista kirittää uusia finnjäveliläisiä.

Salissa on tarjolla lyhyempi menu ja arkisempi lista. Paikan erikoisuus on kalatiski, jota yksi kokeista hoitaa vieraiden silmien edessä. Luvassa on mustaherukkasilliä, suolattua siikaa, jääkellarin lohta – klassisia kalaherkkuja, joita me suomalaiset rakastamme, mutta jotka voivat olla eksoottisia ulkomaisille vieraille. Asiakaspaikkoja on 60–70.

Kaksi keittiötä

Finnjävelin keittiöitä vetää Ismo Sipeläinen, joka oli mukana myös alkuperäisessä Finnjävelissä. Huikea kisakokki mietti hetkisen ennen kuin hyppäsi takaisin Finnjävelin matkaan.

– Taidehalli tuli hyvään saumaan ja tila on hyvä, siinä on yhtymäkohtia moneen. Tykkään tästä maailmasta tosi paljon: on tietyt reunaehdot, mutta paljon pelikenttää, Sipeläinen luonnehtii.

Ismo Sipeläinen ja Tommi Tuominen työmaalla.
Ismo Sipeläinen ja Tommi Tuominen työmaalla.

Meillä on mahdollisuus käyttää melkein mitä vain, kunhan löytää yhtymäkohdan suomalaiseen ruokakulttuuriin.”

Pohjoismaisuus on niin nähty, Sipeläinen huokaa, ja on tyytyväinen hänelle jälleen tarjoutuneeseen mahdollisuuteen olla edelläkävijä.

– Tämä ei ole puhdasta Nordicia, vaan vaikutteita on kotimaisten ja pohjoismaisten perinteiden lisäksi niin Ranskasta kuin Venäjältäkin. Meillä on mahdollisuus käyttää melkein mitä vain, kunhan löytää yhtymäkohdan suomalaiseen ruokakulttuuriin. Esimerkiksi turska oli suolapulssien aikaan 50- ja 60-luvulla tavallinen kala suomalaisissa pöydissä, Sipeläinen toteaa.

Käytännön työ on Taidehallissa organisoitu niin, että Salonkia palvelemaan rakennetaan kokonaan uusi keittiö. Se mahdollistaa kokkien läsnäolon myös pöydissä, sillä Sipeläisen sanoin matkaa keittiöstä on vain kolme askelta. Tarkoitus onkin tuoda käsityötä esiin monella tavalla, niin salityöntekijöiden kuin kokkien osaamisen muodossa.

Sipeläinen on erityisen innoissaan siitä, että Salongissa hän pääsee hyödyntämään sesonkien parhaat tuotteet pienissäkin erissä – nopeasti laskeskellen vaikkapa 2,5 kiloa marjoja riittää hyvinkin viikoksi fine dining -vieraille.

Isoa Salia palvelee kiinteistön vanha keittiö, mutta sen lisäksi Saliin rakennetaan baaritiskin yhteyteen kalatiski, jolle omistautuu yksi kokki.

Sydämellä ja pieteetillä

Ateljé Sotamaan Tuuli Sotamaan lämpimät sanat siitä, miten kokonaisvaltaisesti hanketta on pohdittu, tekevät vaikutuksen.

– Tässä on mietitty, miten kuljettaa ihmiset johonkin maailmaan ja tarjoilla aito elämys, Sotamaa kuvailee.

Kyseessä ei ole teemapuisto, vaan suomalaisen mielenmaiseman luominen hienovaraisesti makujen ja designin kautta. Sotamaa tuo tilaan paljon vanhaa, jotain tuttua ensimmäisestä Finnjävelistä ja kepeitä ja kohottavia yksityiskohtia. Ensimmäisellä kerralla Ateljé Sotamaa loi Finnjäveliin 146 uniikkia tuotetta; nyt luodaan tarpeen mukaan valaisimia ja astioita.

Sydäntä ja huolenpitoa on mukana myös palvelussa: salihenkilökunnan kolme P:tä kuuluvat ”persoonat esiin, pieteetillä, pilke silmäkulmassa”.

Tervetuloa Finnjävel, yllätä meidät taas joka osa-alueella!