Triplan uumeniin kätkeytyvä Flavourium ehti olla keväällä auki vain muutaman viikon ennen kuin korona pani paikat kiinni. Matti Santala ja Timo Siitonen päättivät pitää vähän mittavamman hengähdystauon ja avasivat ravintolan ja cocktail-baarin uudelleen vasta syyskuun puolivälissä. 

Samalla ”makujen elämyskeskusta” on kehitetty edelleen kolmen tukijalan varassa. Master Flavourista Timo Siitonen esittelee liikeidean: 

– Meillä on Suomen paras cocktail-baari, näin uskallan sanoa, huipputasoinen ruokaravintola Triplan parhailla näköaloilla ja tulossa myöhemmin lisäksi makumuseo. 

Flavouriumin toimijat kutsuttiin Triplan rakennusvaiheessa elävöittämään tapahtumatilaksi suunniteltua noin 500 hengen tapahtumiin soveltuvaa viidennen kerroksen tilaa. A21:n ja Flavour Studion taustalta tuttujen miesten ajatuksissa alkoi itää paikka, joka kehittää kulinarismia makujen kanssa työskentelemällä. 

Jatkossa makumuseo tarjoaa opastettuja kierroksia kokemuspisteiden kautta, ja kierrokseen voi yhdistää elämyksellisen illallisen, jolla makujen saloihin perehtyminen jatkuu. 

– Opastetun kierroksen jälkeen tiedät, millainen maistaja itse olet. Aiomme tarjota myös mahdollisuuden tehdä supermaistajatestin. Mutta aloitamme museon toiminnan vasta pandemian rauhoituttua, Siitonen esittelee. 

Muunneltavaan ”black boxiin” voi luoda erilaisia tiloja, ja niihin suunnitellaan makujen maailmaan sopivia tapahtumia. Siitosen sydäntä lähinnä on neljännesvuosittain toistuvaksi ajateltu Bar Symposium baariammattilaisille, ja jotain vastaavaa on mielessä myös ravintolapuolelle. 

Cocktail-baarin listalla yli sata klassikkoa 

Timo Siitonen on kenties Suomen tunnetuin baarimestari, ja hän oli myös mies Annankadun kuulun A21-baarin takana. Innostus cocktaileihin ei ole vuosien saatossa vähentynyt, ja baarissa onkin yksi Suomen isoimmista cocktail-listoista. 

– Meillä on A21-klassikoita, joissa on aina moderni tekninen twist, ”makumatka maailmalle”, joka vie makumatkalle maailman eri kohteisiin sekä sata kuratoitua klassikkococktailia. 

Parasta kaikesta on, että ruokalistan annoksille on jokaiselle oma juomapari. Timo Siitonen rakastaa maistelua ja makujen sommittelua yhteen. Tätä samaa hän pääsi tekemään ensi kertaa A21 Dining -ravintolassa, joka toimi kuuden vuoden ajan Kalevankadulla ja siellä toimi monia nimekkäitä keittiömestareita aina Matti Jämsénistä alkaen. A21 Dining lanseerasi Suomessa läpi illallisen nautittavat cocktailit. 

– Haluaisiko joku cocktailit alkoholittomana? Pystymme tekemään lähes kaiken ilman alkoholia, erilaisia holittomia tisleitä ja makuaineita yhdistellen. Meillä lapsetkin voivat nauttia saman setin kuin aikuiset, ei aina sitä Coca-Colaa, Siitonen kehaisee. 

Triplan näköalaravintola ja makumatka maailmalle – loistokombo 

Jos pystyy ohittamaan baaritiskin, päätyy ravintolan puolelle. Moderni, aavistuksen espanjalaishenkinen sisustus on perustajien käsialaa, ja tarjoaa runsaasti paikkoja ihailla ilmavia etelään avautuvia näkymiä. 

Keittiössä häärii ravintolan keittiömestari Erno Kemi. Kaikkien Teurastamon ravintoloiden ja Flavouriumin kokonaisuudesta vastaa keittiöpäällikkö Patricio Saksa

Pääsin Flavouriumin makujen äärelle pariin otteeseen viime talvena. Joululounas oli vähän kuin soft opening ja remontin valmistuttua keittiö halusi vielä maistattaa viimeisen päälle hiottua ideaansa. Kuvittelin siis tietäväni, millainen makumatka nyt olisi edessä, mutta vähänpä tiesin. 

Koko ruokakonsepti on mietitty uusiksi koronatauon aikana. Ei enää aavistuksen opettavaisella otteella luotuja trilogioita, joiden äärellä saattoi perehtyä valmistusmenetelmien vaikutukseen vaikkapa lohen struktuuriin ja makuun. Ei kahden viinilasin kaatoja joka annokselle, ihan vain koulutusmielessä. Timo Siitonen kertoo, että alkuperäinen ruokatuote pantiin odottamaan museon avautumista ja sitä hyödynnetään jatkossa elämysillallisilla, joita museovieraat voivat varata ennakkoon. 

Nyt tehdään laajalla kaarella piirrettyjä makumatkoja maailmalle. Runsaita annoksia, paljon elementtejä ja makuja, ja lautasen makuja vielä täydentämässä suosituscocktail joka annokselle. Lokakuisella makumatkalla kävimme Iranissa, Portugalissa ja Jenkeissä. 

– Lautasella on vasta puoli ruokaa. Esimerkiksi klassisesta iranilaisesta munakoisoannoksesta inspiroitunut House of Qajar saa seurakseen perinteisestä persialaisesta aavikonkävijöiden juomasekoituksesta tätä varten kehittämäni version. Sekanjebissä olen lisännyt mintun, etikan ja sokerin vastapainoksi ruusuvettä, kardemummaa ja giniä, Siitonen selostaa. 

Todella kukkea, raikkaan yrttinen juoma on elämys jo itsessään. Kun vielä huolellisesti rakentaa haarukallisia, joissa on hasselbackan tapaan kypsennettyä munakoisoa, dukkahia, muhammaraa ja sahramijogurttia ja kulauttaa Sekanjebiä päälle, ovat ajatukset todellakin Teheranissa. Yhdistelmä on aromikas ja herkullinen, ja samalla erilainen kuin mikään aikaisemmin syömäni. 

Samaa voi sanoa seuraavastakin annoksesta. Branca viittaa Portugaliin, ja lautasella on tällä kerralla täysin valkoinen annos. No, vähän mustekalaa ja vihreää rypälettä pilkottaa simpukkavaahdon alta, mutta haudutettu turska valkoisella lautasella, vaalean vaahdon peittämänä luo illuusion valkoisuudesta, jota täydentää A Onda! -niminen portviini-sour. Siitonen halusi käyttää tässä valkoista portviiniä, tuota liki unohdettua eleganttia juomaa, jotta valkoinen teema kantaisi, ja täyttää lasin sitruunailmalla. Portugalin keittiöpisteet nousivat juuri silmissäni sata prosenttia! 

– Rakennamme ruokien pariksi tulevat cocktailit neljänneksen pienemmällä alkoholimäärällä kuin tavallisesti eli niissä on vain kolme senttilitraa alkoholia per drinkki. Se mahdollistaa nautiskelun pitkän kaavan mukaan, Siitonen perustelee. 

Viimeinen annoksemme, overdose Los Angelesin ja Hollywoodin tyyliin, rakentuu popcornin varaan. Popcornin herkähkön maun saa esiin, kun jaksaa liottaa poppareita maidossa pitkään – Erno Kemi kertoo, että jäätelön valmistus vie kolme ja kreemin 1,5 päivää. Lisäksi hän on tehnyt popcorn-vaahtoa, popcornilla maustettua valkosuklaacrumblea ja karamellisoinut paahdettuja popcorneja. Nimensä veroinen annos, ja kun vielä lasissa on samalla tavalla popcorniin luottava Overdose 2.0, on lopputulos upea. 

Makumatkalle yhä uudelleen 

Flavorium on luonut 12 annoksen World Tour Menun, joka poikkeaa tekijöille merkityksellisissä paikoissa. Esimerkiksi alkupalalistalta löytyvän Suppai Chowan makumaailma tulee Perusta. Ceviche-annokseen haluttiin jotain, mitä ei joka päivä tule vastaan, joten siinä käytetään miekkakalaa. Lopputulos on huikea taidokkaan aji amarillo -kastikkeen ansiosta. 

Makupaloja on tarjolla myös Bretagnesta, Tokiosta, Istanbulista ja Bergenistä. Hieman isompaan nälkään löytyy annoksia jenkki- ja irkkutyyliin sekä intialaisittain. Jälkiruokia on tällä hetkellä kaksi, Hollywoodin lisäksi Rio de Janeiron tyyliin. 

Tekijöillä on rakkaita ruokalajeja mietittynä tusinoittain, joten lista tulee vaihtumaan. Mutta jo ensimmäinen makumatka on niin onnistunut, että vaikka nälkä ei jääkään, jää himo palata uudelle makumatkalle. 

– Emme miettineet ollenkaan sitä, että koronan takia matkustusrajoitukset jatkuisivat. Mutta meillähän todellakin pääsee nyt makumatkoille, Siitonen vinkkaa. 

Tapahtumat käynnistyvät lokakuun viimeisenä viikonloppuna, kun Flavouriumissa järjestetään ensimmäiset Flavour Illusion – taikashow & dinner -illat. Lähitaikuri Joni Pakanen tekee taikoja, joita säestävät keittiö ja baari.