Kozeen Shiwanilla olivat haaveena Michelin-tähdet, kun hän otti viime syksynä yhteyttä Olo Groupin vetäjiin. Toimitusjohtaja Mikko Heinonen sekä ravintoloitsijat Petri Lukkarinen ja Pekka Terävä ohjasivat hänet kuitenkin maan kamaralle, pohtimaan sitä, mikä hänelle on oikeasti tärkeää, ja niin alkoi muotoutua Suomen ensimmäinen kurdikeittiöön perustuva ravintola.

– Kehotimme Kozeenia lähtemään liikkeelle omasta kulttuurista, siitä mitä hän edustaa ja mikä on hänelle ominaisinta, Pekka Terävä kertoo.

Kurditaustaiselle Shiwanille alkoi valjeta, että hänen oma ruokansa voisi rakentua lapsuuden makumuistojen varaan. Hän on ollut pieni poika, kun perhe on lähtenyt Pohjois-Irakin Suleimasta Turkin kautta Suomeen.

– Palasin juurilleni. Itsetutkiskelua se vaati. Osaan pohjoismaisen keittiön, mutta se ei ole ihan omaani. Henkisen kasvun myötä olen nyt valmis tekemään aidosti omaa ruokaani, Kozeen Shiwan toteaa.

Ravintola Nuden kyljessä toimiva Foodolo on Olo Groupin tuotekehitysstudio.

– Foodolo sopii liikeidean testaukseen. Kaiken avain on asiakaspalaute. Samalla kehitämme lastentaudit pois. Olemme päättäneet viedä kaikki ideat tämän myllyn läpi, Mikko Heinonen kuvailee.

Samalla kun mentorit ovat yhteensä sadan vuoden ravintola-alan kokemuksellaan tukeneet Kozeen Shiwania hänen matkallaan, he ovat antaneet hänelle isot vapaudet. On ollut myös konkareille rikkaus päästä tälle matkalle mukaan, Heinonen toteaa.

Lähi-idän makuja gastropunk-asenteella

Nyt Kozeen Shiwanilla on tarjolla Suomessa ennen kokemattomia makuelämyksiä. Shiwan kokee, että kaikki mitä hän on tähän asti tehnyt, on valmistanut häntä oman ravintolan avaukseen.

Lähi-idän tyyliin kuuluvat mezet, runsaat alkupalat. Shiwan on antanut jokaiselle annokselle persoonallisen kosketuksensa. Esimerkiksi hummus maistuu vinkeältä hapatetun kikherneen, sitruunan ja sechuaninpippuriöljyn ansiosta. Makuyhdistelmän on inspiroinut äidin kikhernekeitto. Hummukseen ja bhutanpippuriöljyllä maustettuun jogurttiin dippaillaan ensisadon retiisejä, pikkunauriita ja pitaleipää.

Karitsaköfte taas on aivan erilainen ruokalaji kuin perinteinen lihapulla: nopeasti grillattu karitsanjauheliha on ajettu hienoksi, ja siitä on syntynyt tartarmainen levite, jossa on samaan aikaan hienostunut ja vahva maku. Grillaus vie Kozeen Shiwanin ajatukset vuoristossa ex tempore pystyyn pistettyjen grillijuhlien tunnelmiin.

Tabbouleh – sehän tehdään bulgurista. Shiwan on kuitenkin vaihtanut bulgurin rasvakalan mätiin, ja yrteillä viimeistellyssä salaattikupissa kohtaavat itä ja länsi.

– Olen käynyt aikamoisen sisäisen taistelun. Jäljelle jää vain kysymys, miksi en ole tehnyt tällaista ruokaa aiemmin. Olin kyllästynyt siihen, mitä tein; Nordic ei tuntunut enää miltään. Nyt tuntuu kuin olisin aloittanut kokkaamisen uudelleen. Teen punk-asenteella omia juttuja juuriani kunnioittaen, jo vuonna 2012 kokiksi valmistunut Shiwan tunnustaa.

Menu rakentuu lapsuudesta, nykyisyydestä ja tulevaisuudesta. Alussa korostuvat rustiikkius ja yksinkertaisuus, nykyisyydessä mausteisuus ja tulevaisuudessa Lähi-idän makeat klassikot päätyvät irrottelun kohteiksi.

– Voit lukea palan minua menustani, Kozeen Shiwan lupaa.

Aitous tulee läpi

Sympaattinen kokkikukko kultahampaineen lähestyy aihettaan nöyrästi. Unelman toteuttamisessa klassikot muodostavat sillan Kozeen Shiwanin omaan maailmaan. Jotkut maut ja ainekset ovat herättäneet myös ristiriitoja kokin mielessä. Nopeasti on kuitenkin käynyt ilmi, että kaiken ytimessä ovat raaka-aineet.

– Esimerkiksi pippuria vihasin ennen. Se edusti rustiikkia Lähi-itää, jota vihasin. Nyt pippurit ovat parasta, ja etsin Intiasta pieniä tuottajia, joilta saisin mausteeni tuoreina. Hakaniemen hallista on hyvä aloittaa, Kozeen Shiwan vinkkaa.

Toisena avainajatuksena nousee itse tekeminen.

– Äiti teki – ja tekee – kaiken itse. Hän muun muassa keittelee tomaattipyreen ja kuivattaa limet itse ja valmistaa yhä kolme ateriaa päivässä, ilman kompromisseja. Olen muistellut ja ottanut mallia niistä tavoista ja kokeillut täällä yhä uudelleen. Tämä on ollut mahtava tilaisuus testata raaka-aineita, Shiwan kertoo.

Parhaista raaka-aineista itse tekeminen palvelee aitouden ja puhtauden tavoitetta. Kun vielä monet Kozeen Shiwanin suosimista raaka-aineista ovat suomalaisia, kuten Frex-peruna tai Lindrothin puutarhan yrtit ja kasvikset, on puhtaus itsestäänselvästi mukana lautasella.

Peruna menun kinginä ja aito shiskebab

Yksi Kozeen Shiwanin lempiraaka-aineista on oliivi. Made in Suleymania -nimisessä annoksessa oliivit tulevat esiin ihan uudessa olomuodossa: Shiwan tajusi, että niitäkin voi grillata. Grillatut oliivit hän tarjoilee kikherneiden, mustapapujen, seesaminsiemenellä maustetun jogurtin ja kikherneenversojen kanssa. Tässä annoksessa on jälleen paljon makuja, jotka vievät kokin itsensä suoraan lapsuuteen ja tarjoavat meille muille kiintoisan kurkistuksen johonkin täysin uuteen ja eksoottiseen.

Ravintolan nimikkoannos on nimeltään King potato. Frex Annabella-peruna kypsennetään suolataikinan sisällä rauhallisesti. Lisuke on jotain todella omintakeista: kirkuvan keltaista mätikreemiä. Väri on peräisin kurkumaöljystä ja amba-nimisestä itse tehdystä mangopikkelsistä. Kozeen Shiwan on silminnähden ylpeä annoksesta, jonka makumaailma ei jätä ketään kylmäksi.

Shiwanin rakkaimpia ruokamuistoja edustaa shiskebab. Hän valmistaa sen niin oikeaoppisesti kuin mahdollista: ohueksi siivutetusta härän marmoroidusta ulkofileestä, roseeksi kypsentäen. Kebab tarjoillaan yrttien, grillatun tomaatin, savusipulin, jogurtin ja pitaleivän kanssa.

- Elän grillistä. Avotuli, grillaus, savustus – ne tuovat mieleen retket, joilla musiikki soi, miehet grillaavat ja ruoka syödään yhdessä, Kozeen Shiwan tunnelmoi.

Tulevaisuudesta maistoimme kurkumasorbettia sitruunatimjamiöljyn ja samettikukkien kera. Tuoreesta kurkumasta tehtyyn öljyyn pohjautuva hehkuvan keltainen sorbetti on täydellinen päätös makumatkalle, joka vie maistajan Lähi-idän tunnelmiin. Itse tehty lokum viimeistelee paluumatkan Turkin kautta Suomeen.

- On siistiä luoda yllätyksiä, tarjota ihmisille jotain, mitä he eivät ole ennen maistaneet. Olemme edelläkävijä gastronomisena Lähi-idän keittiötä edustavana ravintolana, ja haluan jättää ison jäljen. Tämä on ruokaa, jota haluaisin syödä joka päivä!

Hitaasti hyvä tulee?

Pekka Terävä paljastaa, että koronan sotkemana hankkeesta tuli hänen ravintolahistoriansa pisimpään kestänyt ravintolan synnytys. Silti puhutaan vain puolesta vuodesta. Kozeen Shiwanille aika testikeittiössä on ollut kullanarvoista, ja hän on todella ottanut mahdollisuudesta kaiken irti: hionut annoksia vielä paremmiksi, miettinyt asioita uusiksi ja sen myötä luonut jokusen ruuan kokonaan uudestaankin.

Kozeen Shiwanin ravintolan avauspäivä on varmistunut toukokuun viimeiselle viikolle, ja aluksi se on tarkoitus avata perjantai- ja lauantai-illoiksi.

– Tarjoamme aluksi niukkuutta. Jos ja kun suosio yllättää, laajennamme aukioloa, Heinonen toteaa.

Lopullisen päämääränä kaikilla Foodolossa kehitetyillä konsepteilla on löytää oma koti sopivista liiketiloista. Mikäli vastaanotto on suosiollinen, Heinonen täsmentää. Esimerkiksi viimevuotinen Baobao ei ole vielä löytänyt paikkaansa, mutta se pääsee tositoimiin kesällä Kasarmitorin jättiterassilla. Lisäksi Baobaon tarina jatkuu noutoruokana.