Fotografiska siirsi Tallinnan painopisteen Telliskiveen

Telliskivi kaipasi juuri tätä, toteaa idean valokuvamuseosta saanut Maarja Loorents. Esikuvansa mukaisesti Fotografiska tuo alueelle myös korkeatasoisen ruokapaikan, josta vastaa Peeter Pihel.

Jo kymmenen vuotta paikallisia ja turisteja houkutellut luovan kohtaamisen alue Telliskivi on viimeistään kesäkuussa avautuneen Fotografiskan myötä todellinen Tallinnan hotspot. Harva Tallinnan-kävijä on malttanut jättää tulokkaan väliin!

Kesän yli esillä olleet näyttelyt ovat ensimmäisten aukiolokuukausien aikana ehtineet houkutella museoon 500–800 kävijää päivässä. Ne vaihtuvat syys-lokakuussa uusiin.

Kattoravintolassa parasta osaamista

Museon näyttelytoiminnasta vastaava Maarja Loorents perusti Fotografiska Tallinnan yhdessä Margit Aasmäen, Rain Tammin ja Peeter Pihelin kanssa. He saivat luvan nimen käyttöön Fotografiskan Tukholmaan vuonna 2010 avanneilta Jan ja Per Bromanilta. Museot toimivat itsenäisesti, mutta tekevät paljon yhteistyötä muun muassa näyttelyitä kierrättäen. Myös niiden ravintolat jakavat saman arvomaailman.

Ravintolan johtajan Peeter Pihelin nimi on tuttu myös suomalaisille kulinaristeille. Pitkään Pädasten kartanon Viron parhaana ravintolana pitänyt keittiömestari teki viitisen vuotta sitten pelimiehen liikkeen ja lähti ruotsalaisen Fävikenin keittiöön. Sieltä tie vei Pariisiin ravintola Fulgurances’iin. Sen jälkeen Pihel on ehtinyt toimia muun muassa Viron EU-puheenjohtajuuskauden virallisena chefinä.

– Olin vielä Fävikenissä, kun aloimme suunnitella Fotografiskaa vuonna 2016. Tämä on ollut pitkä projekti, ja oli oikeastaan ihme, että saimme sen valmiiksi kesän alussa. Kesä on niin tärkeä sesonki, että siinä oli vain onnistuttava, Pihel kertoo.

Fävikenin jälkeen Pihel halusi kokata kestävästi zero waste -ajattelua noudattaen. 

Lehdestä juureen

Zero waste on viety Fotografiskan ravintolassa mahdollisimman pitkälle. Jokaisessa ruokalajissa on jotain kierrätettyä tai hävikkiruokaa. Jos aiemmin puhuttiin nollahävikin yhteydessä kärsästä saparoon -ajattelusta, Pihel pistää nyt paremmaksi: myös kasvikunnan tuotteista käytetään kaikki lehdestä juureen.

Porkkana on kypsennetty kompostimullassa.
Annoksen makumaailmasta tekee
mehevän fermentoitu fenkoli, joka tarjoillaan heinällä
savustetussa hapankermassa. Siianmäti ja purjo
viimeistelevät teoksen.

Kun pääajatus vielä on tehdä yksinkertaista ruokaa, on kokki välillä ihmeissään itselleen asettamistaan rajoituksista.

– Kaikki ruokalajit perustuvat kahteen päämakuun. En halua, että annoksissa on liikaa komponentteja, mutta ruuan pitää olla aina simppeliä, kaunista ja maistuvaa, Pihel linjaa.

Mitä sitten saa, kun tilaa kestävää ruokaa? Leipää, johon on upotettu aamupuuron jämät. Porkkanoita, jotka on kypsennetty kompostimullassa. Fermentoitua fenkolia, johon sävyjä tuovat kasvin eri osat. Erinomaisia paikallisten tuottajien raaka-aineita, joista mitään ei panna hukkaan.

Pihelin tavoitteena on lisätä ihmisten tietoisuutta nautinnon keinoin: Miten hyvältä voi tuntua paremman maailman rakentaminen mietityn aterian avulla.

– Totta kai joudumme alussa kertomaan paljon siitä, miten työskentelemme ja mitä teemme. Se kuuluu tähän työhön!

Yhteistyötä yli rajojen

Pihelin johtama ravintola jakaa kestävän nautinnon ideologian Tukholman Fotografiskan ravintolan kanssa. Yhteistyötä on luvassa myös Suomen suuntaan: Pihel ihailee suuresti ravintola Nollan työskentelytapoja, ja syksyn mittaan onkin suunnitteilla Nollan vierailu Fotografiskaan. ”Nelikätisen illallisen” päivämääräksi on varmistunut 8. lokakuuta.

Satapaikkaisen ravintolan syksyyn kuuluu myös lokakuussa lanseerattava Chef’s table, 20 hengen pöytä, jonka äärellä ateria nautitaan fine dining -hengessä. Muuten Pihel haluaa pitää ruuat simppeleinä ja hinnat kohtuullisina: neljän ruokalajin menun hinta on 35 euroa.

Uutta on luvassa myös maan tasalla: Pihelin leipomo Kotzebue on muuttamassa uusiin tiloihin, ja avaa myös kahvilan samaan yhteyteen. 

 

Kirjoittaja oli Tallinnassa Tallink Siljan vieraana.

Kirjoittaja on vapaa olut- ja ruokatoimittaja.