Kuva: iStock
Kuva: iStock

Gelaton valmistuksessa tarvitaan luovuutta ja matikkapäätä

Gelato ei ole vain italialainen sana jäätelölle – se on ihan oma jäätelötyyppinsä. Gelaton valmistus on tarkkaa puuhaa, jossa on hyvä hallita prosenttilaskun perusteet.

Vesa Saaristo.

Suomalaiset ovat kovia syömään jäätelöä. Euroopan tilastoissa olemme ykkösiä ja maailman mittakaavassakin kärkikahinoissa. Kulutus on yli kaksitoista litraa vuodessa asukasta kohden.

– Italialaisia hämmentää, että tämä outo, pieni kansa syö jäätelöä ympäri vuoden ja vain kiihdyttää tahtia kesäkuukausina, Dietan keittiömestari Vesa Saaristo kertoo.

Vaikka suurin osa jäätelöstä myydään edelleenkin kaupan jäätelöaltaasta, ihmiset kiinnittävät yhä enemmän huomiota puhtaisiin makuihin, laadukkaisiin raaka-aineisiin ja käsityöhön. Itse tehdystä jäätelöstä ja erityisesti italialaisesta gelatosta on tullut hitti.

– Gelaton kasvanutta suosiota voi mielestäni verrata vaikka hampurilaisen tai pizzan kehitykseen viime vuosina. Eikä kyse ole pelkästään pääkaupunkiseudun jutusta, sillä pieniä gelatobaareja ja -kahviloita löytyy ympäri Suomen.

Gelato on oma jäätelötyyppinsä

Gelaton erot tavalliseen jäätelöön verrattuna löytyvät sen valmistustavasta, rakenteesta ja tarjoilusta. Gelaton vatkausnopeus on melko hidas, jolloin tilavuus kasvaa vain 30 prosenttia ja jääkiteet pysyvät pieninä.

Tavallisesti gelaton pääraaka-aineena on täysmaitoa ja rasvan määrä on pienempi kuin perinteisessä jäätelössä. Liian suuri rasvapitoisuus tekee gelatosta kovaa. Sokerin tehtävänä on makeuttaa ja kontrolloida sulamista. Halutun rakenteen saavuttamiseksi massaan lisätään myös sidosaineita ja kasvikuituja.

Laskutaidon ja hyvän reseptiikan lisäksi ammattimaiseen gelaton valmistukseen tarvitaan oikeat laitteet.”

– Voit helposti luoda gelaton perusreseptin, jos hallitset prosenttilaskun. Tämän jälkeen kuvioon astuukin sitten jäätelömestarin innovatiivisuus, osaaminen ja ymmärrys siitä, miten eri raaka-aineet vaikuttavat gelaton ainesuhteisiin, makuun ja rakenteeseen.

Saaristo vihjaa, että jäätelömestarin taidot ja oikeat ainesuhteet voi testata maistamalla useampaa makua kerralla. Suuhun ei jää rasvakalvoa, vaan voit hyppiä mausta toiseen ja maistaa jokaisen selkeästi. Makujen erottumiseen vaikuttaa toki myös tarjoilulämpötila, joka on korkeampi kuin tavallisella jäätelöllä.

Oikeat laitteet

Laskutaidon ja hyvän reseptiikan lisäksi ammattimaiseen gelaton valmistukseen tarvitaan oikeat laitteet, mikä käytännössä tarkoittaa pastörointi- ja jäätelökonetta sekä shokkipakastinta.

Valmis gelato on koneesta tullessaan noin –9-asteista. 10–15 minuuttia shokkipakastimessa poistaa kosteuden tuotteen pinnalta ja luo siihen luonnollisen suojaavan kalvon. Jos gelatoa ei tarjoilla heti, se voidaan tässä kohtaa myös jäädyttää kunnolla myöhempää käyttöä varten.

Saaristo toteaa, että jäätelöbaarin aloituskustannukset laitteineen ovat varsin korkeat, mutta hyvin suunniteltuna mahdollisuudet kannattavaan liiketoimintaan ovat hyvät.

– Puhutaan tuotteesta, jonka kate on samaa luokkaa kuin kahvissa. Investointien takaisinmaksu järkevässä ajassa on täysin mahdollista, hän summaa.

Gelato

  • Aito gelato ei sisällä väriaineita tai keinotekoisia lisä- tai säilöntäaineita.
  • Sisältää ilmaa maksimissaan 30 %, tavallinen jäätelö usein vähintään 70 %.
  • Gelato tarjoillaan korkeammassa lämpötilassa (–15), jotta maku ja raikkaus pääsevät parhaiten oikeuksiinsa.
  • Gelaton raaka-aineet ovat tuoreita ja se on rakenteeltaan pehmeämpää kuin tavallinen jäätelö.
  • Rasvapitoisuus on 6–12 %, sokeripitoisuus 16–22 % ja kuiva-ainepitoisuus 34–42 %.

Valkoinen gelatopohja

Määrä: 3 000 g

1 935 g maitoa (3 % rasvaa)

413 g kermaa (35 % rasvaa)

401 g kidesokeria (laatu 390)

64 g dekstroosia

83 g rasvatonta maitojauhetta

105 g Nevepann 50 C (gelatobase)

Sekoita ainekset yhteen ja pastöroi 85 asteeseen. Lisää haluamasi makuaine ja jäähdytä jäätelökoneessa gelatoksi. Laita valmis gelato 15 minuutiksi pikajäähdytyskaappiin.

 

Vegaaninen gelatopohja

Määrä: 3 000 g

2 132 g kauramaitoa (3 % rasva)

350 g kaurakermaa (15 % rasva)

114 g Fabbrin Belpanna 50 CF (gelatobase)

228 g sokeria

175 g dekstroosia

Sekoita ainekset yhteen ja pastöroi 85 asteeseen. Lisää haluamasi makuaine ja jäähdytä jäätelökoneessa gelatoksi. Laita valmis gelato 15 minuutiksi pikajäähdytyskaappiin.

 

Makuaineet / 1 litra gelatopohjaa

100 g pistaasipastaa

70 g vaniljapastaa

100 g mansikkapastaa

35 g lakritsijauhetta

70 g omenapastaa

70 g vadelmapastaa

100 g hasselpähkinäpastaa

Julkaistu Aromi-lehdessä 8/2019.

Tilaa Aromi!

Tilaa digilehti!