Göran Streng toteuttaa visiotaan Honolulussa

Suomalainen Göran Streng lähti maailman valloitukselleen jo 80-luvulla. Tänä päivänä hän tekee ruokaa omassa Tangö-ravintolassaan Havaijin pääkaupungissa Honolulussa. Streng on yksi ensimmäisistä suomalaisista huippukokeista maailmalla.

Hotelli- ja ravintolakoulu Perhosta valmistunut Göran Streng aloitti keittiöuransa jo opiskeluaikana Hvitträskin kartanossa Kirkkonummella.

– Se oli hyvä paikka harjoittelijalle, koska siellä sai tehdä monenlaista ruokaa.

Ennen kotiutumistaan Havaijille hän ehti työskennellä muun muassa Suomen suurlähetystössä Jugoslaviassa, Palo Altossa Kaliforniassa ja johtavana keittiömestarina Singaporen arvostetussa Raffles-hotellissa. Rafflesissa Streng vastasi 12 ravintolasta ja banketeista, joita oli tekemässä 22 pääkokkia ja 175 kokkia.

Havaijin paratiisisaarilla Strengin kulinaarisista luomuksista ovat saaneet nauttia muun muassa Big Island -saaren Ritz Carltonin ja Mauna Kea Beach Hotellin sekä Oahu-saaren Honolulun Prince Hotel Waikiki & Golf Clubin asiakkaat.

Honolulun maailmankuulun Waikiki Beachin tuntumassa sijaitsevan Princen johtavana keittiömestarina aikaa vierähti kuusi vuotta ennen kuin edessä oli oman ravintolan perustaminen.

Strengin Tangö Contemporary Café -ravintolan asiakaskunta muodostuu lähes pelkästään paikallisesta väestä, sillä turistit eivät hevin löydä sinne, vaikka ravintola sijaitsee vain korttelin etäisyydellä suositusta Ala Moana Beach Parkista.

– Emme mainosta koskaan missään, vaan meille pitää löytää, Streng sanoo.

Pöytä kannattaa varata ennakkoon, sillä ravintola on ollut täynnä siitä saakka, kun ovet avattiin.

Streng on työskennellyt Honolulussa jo niin pitkään keittiömestarina, että alueen mediaihmiset ovat oppineet tuntemaan hänet. Ravintolan avajaiset olivatkin suuri uutinen paikallisissa lehdissä.

Suosittu ravintola on auki päivittäin ja keittiömestari-omistaja on paikalla käytännössä aina.

– Teen työtä seitsemänä päivää viikossa ja minulle vapaapäivä on sellainen, jona työtä on vain 12 tuntia ja pääsen kotiin jo viideltä, hän sanoo nauraen.

Klassisia makuja vaativalle asiakaskunnalle

Honoluluun nousee jatkuvasti uusia pilvenpiirtäjiä. Kolmen huoneen asunnosta on varauduttava maksamaan jopa 4–5 miljoonaa dollaria. Uusien talojen asukkaat ovatkin usein senioreja, joilla on runsaasti rahaa. He viihtyvät Ala Moana Beach Parkin läheisyydessä, sillä alue on riittävän kaukana turisteja kuhisevasta Waikiki Beachista.

– Seniorit ovat meille hyviä asiakkaita, sillä klassiset makumme sopivat heille mainiosti. Ruoka ei ehkä näytä klassiselta, mutta maut ovat tuttuja. Ruokamme on selkeää ja asiakkaat tunnistavat raaka-aineiden puhtaat ja aidot maut. Teemme pohjoismaista ja eurooppalaista ruokaa, sillä Tyynenmeren alueelle tyypillistä ruokaa on tarjolla monissa muissa Honolulun ravintoloissa. Asiakkaat ovatkin sanoneet, että kun he tulevat meille syömään, se muistuttaa heitä lomastaan Euroopassa.

Tangön keittiössä tehdään lähes kaikki itse: leivät, majoneesit, ketsupit, hillot, pastat, liemet ja kastikkeet. Vain jäätelö ostetaan valmiina.

– Tämä on tosi kokkaamista, joka on yllättäen vaikeaa monelle töihin tulevalle. Jokainen osaa kyllä paistaa pihvin, mutta kuinka moni osaa tehdä hyvän keiton? Teen joka päivä itse keiton, sillä jos yritän löytää aamupäiväksi kokin sitä tekemään, se on melkein mahdotonta. Keiton tekeminen on kuitenkin todellista peruskokkaamista, jossa pitää oikeasti osata tehdä jotakin.

Strengin mielestä ongelma on alan koulutuksessa. Keittiöala on niin laaja, että koulussa ei pystytä opettamaan kaikkea. Siksi opinnoissa päädytäänkin usein hienostelemaan, vaikka oppilaat eivät osaa käyttää edes veistä. Alan kouluissa pitäisikin keskittyä veitsen käytön lisäksi matematiikkaan, keittiökieleen ranskaan, alan terminologiaan ja muihin perusasioihin.

Raaka-aineet tuottavat aina yllätyksiä

Göran Streng on työskennellyt myös yksittäisissä ruokaprojekteissa eri puolilla maailmaa. Suurimmat yllätykset liittyvät yleensä raaka-aineisiin.

– Tehdessäni Bermudassa Hawaii Visitors -toimiston järjestämän lounaan 400 hengelle, halusimme kokkien kanssa tarjota heille tonnikalaa. Perillä meille kerrottiin, että Bermudalla ei kalasteta lainkaan, vaikka saaren ympärillä on upeat kalavedet.

Kalat lennätetäänkin saaren ravintoloihin Bostonista tai Filippiineiltä.

– Havaijilla sen sijaan saa aina tuoretta kalaa. Tonnikala on ehkä jopa parempaa kuin missään muualla maailmassa. Se on aina tuoretta, kun esimerkiksi Japanissa kala yleensä pakastetaan. Mannermaalla yhtä hyvää tonnikalaa ei saa edes merenrantakaupungeissa.

Mauilla ja Big Islandilla ravintolat voivat hankkia lähes kaikki raaka-aineensa suoraan maatiloilta. Oahulla ei tällaista maatilaverkostoa ole, vaan lähes kaikki lennätetään muualta.

– Saamme Oahulta vain salaattia ja melo­nia, kaikki muu tuodaan mannermaalta, Meksikosta tai jopa Kiinasta, mikä on minusta omituista.

Mannermaalla toimitukset pelaavat, ravintolat saavat kaiken tarvitsemansa tänään tai viimeistään huomenna, mutta Oahulle ne lennätetään ehkä vasta seuraavalla viikolla. Hedelmät tuodaankin Oahulle raakoina ja kypsytetään vasta paikan päällä. Ne ovat ehkä kauniita, mutta eivät Strengin mukaansa maistu miltään.

Keittiökulttuuri on samanlaista joka maassa

Keittiökulttuuri on hyvin samanlaista joka puolella maailmaa. Strengin mukaan on ihan sama mistä maasta kokki tai keittiömestari tulee, kokintakki päällä kaikki ovat samassa asemassa. Keittiömestareitakin kunnioitetaan jokaisessa keittiössä.

Kokin ammatin yksi hienoimmista asioista on se, että et osaa koskaan kaikkea. Streng onkin muistuttanut nuorille kokeille, että jos haluaa päästä urallaan eteenpäin, on pakko työskennellä erilaisissa ravintoloissa maailmalla.

– Olin ollut keittiömestarina jo monta vuotta ennen kun menin Singaporen Rafflesiin. Silloin minusta tuntui, etten tiedä kokkaamisesta mitään. En ymmärtänyt mitään intialaisesta tai malesialaisesta ruuasta, enkä niissä käytettävistä raaka-aineista, joita en ollut nähnyt koskaan ennen.

Ennen omaa ravintolaansa hän työskenteli Honolulun Hawaii Prince Hotellin johtavana keittiömestarina. Sinä aikana kokkaaminen jäi ja hän keskittyi johtamiseen.

– Kun sitten perustin oman ravintolan, kokkaaminen piti aloittaa uudelleen, perunoiden kuorimisesta alkaen.

Havaiji on kuitenkin Strengin mielestä mielenkiintoisempi työpaikka kuin mannermaa, sillä siellä voi tutustua moniin erilaisiin ruokakulttuureihin. Havaiji olisikin hyvä harjoittelupaikka suomalaisille nuorille kokeille, sillä siellä saa tehdä monenlaista ruokaa ja raaka-aineetkin ovat kovin erilaisia kuin Suomessa. Työlupaa on kuitenkin melkein mahdotonta saada, sillä virallisten papereiden täyttäminen on niin monimutkaista.

Havaijilla on vaikea saada hyviä työntekijöitä

Hyvistä kokeista on Havaijilla pulaa samalla tavalla kuin Suomessakin. Streng halusikin kokeilla, voisiko ravintola toimia pienellä miehityksellä, jos hyviä työntekijöitä ei enää löydy.

Sopiva tilaisuus kokeiluun löytyi, kun hurrikaanivaroitus sulki alueen muut ravintolat.

– Me pidimme ravintolan avoinna ja teimme ruokaa pienellä porukalla. Minun lisäkseni töissä oli vain yksi kokki ja tarjoilija. Päivän aikana meillä oli tarjolla vain neljä ruokalajia, joita oli helppo tehdä. Se oli mainio kokeilu ja voisin tehdä niin vaikka joka ilta, jos se olisi tarpeen. Se on ehkä ihan normaalia Suomessa, mutta ei Amerikassa.

Selkeä ravintolatrendi Havaijilla on paluu suurempiin ravintoloihin, joihin palkataan usein keittiömestari mannermaalta. Kun Streng avasi oman ravintolansa, Honolulussa suosittiin pieniä paikallisia keittiömestareita ja omistajia. Nyt menestyvät isot ketjuravintolat, joilla on julkkiskokki.

Isot ketjuravintolat ovat myös nostaneet alan palkkatasoa. Aiemmin hyvän kokin sai 12–13 dollarin tuntipalkalla, nyt pitää maksaa 17 dollaria.

– Meille se on ollut merkittävä muutos. Ennen palkkojen osuus oli 20 prosenttia kustannuksista, mutta nyt jo 22 prosenttia. Samaan aikaan raaka-aineiden hinnat ovat myös nousseet merkittävästi.

Göran Streng on säilyttänyt vuosien aikana yhteyden Suomeen ja pari vuotta sitten hän osallistui Pekka Terävän Mäntän Gösta-museossa järjestämään Food Campiin.
Göran Streng on säilyttänyt vuosien aikana yhteyden Suomeen ja pari vuotta sitten hän osallistui Pekka Terävän Mäntän Gösta-museossa järjestämään Food Campiin.
Tangö tarjoaa klassisia makuja.
Tangö tarjoaa klassisia makuja.
Streng on saanut Executive Educational Institute of American Hotel & Motel Association -sertifioinnin, joka on Yhdysvalloissa majoitusalan korkein kunnianosoitus ruoka- ja juoma-alan ammattilaisille.
Streng on saanut Executive Educational Institute of American Hotel & Motel Association -sertifioinnin, joka on Yhdysvalloissa majoitusalan korkein kunnianosoitus ruoka- ja juoma-alan ammattilaisille.