Hallittua säätöä, hallitsematonta luovuutta

Grön avasi vasta reilu vuosi sitten, mutta on jo pokannut Vuoden ravintola -palkinnon ja ylistäviä arvosteluja. Nuoret ravintoloitsijat tietävät, että kiirettä ei voi välttää, mutta paniikki pysyy loitolla huolellisella suunnittelulla.

Aikataulut paukkuvat, ihmissuhteet kariutuvat ja virkamiehet taikovat ongelmia tyhjästä. Ravintolan perustaminen voi olla oikea via dolorosa, siltä se monien ravintoloitsijoiden puheissa ainakin kuulostaa.

Grönin Toni Kostianin ja Lauri Kähkösen elämä ei kuitenkaan ravintolan avaamisen vuoksi romahtanut. Itse asiassa Gröniä oli suunniteltu jo usean vuoden ajan, enemmän tai vähemmän vakavissaan.

– Tapasimme Perhossa opiskellessamme samalla vuosikurssilla vuonna 2001. Sen jälkeen molemmat ovat tehneet omia juttujaan, mutta viimeiset kymmenen vuotta on vitsailtu siitä, että pitäisikö perustaa yhdessä oma paikka, Kostian kertoo.

– Kolme vuotta sitten vitsit alkoivat saada jo vähän vakavampaa sävyä, Kähkönen lisää.

Lopulta vitsailu muuttui liiketoimintasuunnitelmaksi. Nuoret ravintoloitsijat kertovat suunnitelleensa etukäteen kaiken, mitä suunnitella voi.

– Pohjatyö tehtiin parissa vuodessa, ja kaikki ideat on kirjattu ylös viimeistä yksityiskohtaa myöten. Kun konsepti on selkeä, vältytään kaaokselta, vaikka yllätyksiä tulisikin – ja niitähän tulee aina. Itse kiersin melkein vuoden päivät kirppareita ja etsin Grönin tyyliin sopivia tuoleja ja aterimia, ravintolapäällikkö Kähkönen naurahtaa.

Grön on kasattu keittiölaitteita ja puusepällä teetettyjä pöytiä lukuunottamatta kierrätysmateriaaleista. Kun tavaraa on hankittu kirpputorikäynti kerrallaan, ei ravintolan avaamiseen liittynyt kohtuutonta taloudellista painetta.

– Aika maltillisella lainanotolla olemme selvinneet. Kun löysimme sopivan toimitilan ja aloitimme remontin, pyysimme kaikki perheejäsenet ja ystävät apuun. Jokainen auttoi tavallaan, ja siitä kyllä maksetaan oravannahkoja edelleen.

Risteäviä työnkuvia

Ennen Grönin avaamista Kostian huhki edesmenneen Luomon, G.W. Sundmansin ja Kaskiksen keittiöissä. Eri tyylisissä keittiöissä työskentely on kirkastanut Grönin ruokavisiota, joka nojaa pohjoismaiseen keittiöön, sesonginmukaisiin raaka-aineisiin ja säilöttyihin villikasveihin.

Kähkönen taas on ansainnut kannuksensa Ateljé Finnessä ja Kuurnassa. Ensimmäiset kuukaudet molemmat työskentelivät keittiössä, mutta suosion yllättäessä Kähkönen siirtyi ravintolapäälliköksi.

– Vuonna 2016 avattiin hirveä määrä uusia, mielenkiintoisia ravintoloita, ja samassa imussa myös meidän varauskalenterimme täyttyi nopeasti. Huomasimme, että yhden ihmisen pitää keskittyä kokopäiväisesti sähköpostien purkuun ja firman pyörittämiseen.

Pohjatyö tehtiin parissa vuodessa, ja kaikki ideat on kirjattu ylös viimeistä yksityiskohtaa myöten.”

Kostian huomauttaa, että ravintolabisnekseen kuuluu tietty määrä niin sanottua multitaskaamista, mutta jos keskittyminen kärsii, ihmiset palavat nopeasti loppuun, ja liiketoiminta sen mukana.

– Sellainen ei pidemmän päälle toimi, että tullaan aamulla misavuoroon, sitten vastataan sähköposteihin, sitten hoidetaan serviisi ja yöllä maksetaan laskuja. Tämä on elämäntapa-ammatti, mutta tehtäviä pitää voida jakaa järkevästi.

Kostian ja Kähkönen konsultoivat toisiaan jatkuvasti eriytetyistä työnkuvista huolimatta. Entisiä työnantajiaan Antto Melasniemeä ja Heikki Purhosta ihaileva Kähkönen tietää, että vaikka ruorissa olisi kaksi kipparia, sopu säilyy, kunhan arvopohja on sama.

– Kun on kyse yhteisestä liiketoiminnasta, pitää molempien olla samalla sivulla. Minun ja Tonin yhteistyö on ennen kaikkea kuuntelemista ja tukemista, ja ruokimme toistemme luovuutta. Visio on kuitenkin viime kädessä yhteinen, Kähkönen pohtii.

Usko omaan juttuun

Mihin ravintolan huima suosio sitten perustuu? Kaksikko uskoo ajoituksen olleen heille suosiollinen, mutta lyhyessä ajassa haalittujen tunnustusten merkitystä ei käy kieltäminen. Kostian voitti Vuoden Kokki 2016 -kilpailun, ja helmikuussa Suomen gastronomien seura palkitsi Grönin Vuoden ravintola -tunnustuksella. Ylimääräistä näkyvyyttä on haettu myös tapahtumista, kuten Tuomaan markkinoilta ja Taste of Helsingistä, johon Grön osallistuu myös tänä kesänä.

– Tapahtumat eivät ole meille erityisen kannattavia, vaan niiden hyöty perustuu näkyvyyden lisääntymiseen. Vaikka esimerkiksi Taste of Helsinki vaatii meiltä hirveästi resursseja, siitä saa myös itselle paljon uusia ideoita ja kontakteja, Kostian miettii.

– Ruokafestivaalit ovat sellaista hallittua säätöä, vähän niin kuin työ ravintola-alalla ylipäätään, Kähkönen hymähtää.

Tunnustukset ovat myös vaikuttaneet Grönin suosioon, ja erityisesti viikonloput on varattu täyteen parin kuukauden päähän. Ravintoloitsijat uskovat, että ainutlaatuinen ruokatuote on erityisen tärkeä aikana, jolloin ravintoloita avataan tiuhaan ja kysyntää riitää.

– Pitää olla joku juttu, jolla selvästi erottuu joukosta. Grön on rento ja bistrotyylinen, mutta annokset ovat viimeisteltyjä ja paikalliset raaka-aineet keskiössä. Esimerkiksi villiyrttejä ei edelleenkään ole kovin monessa muussa ravintolassa tarjolla.

Kotimaista lähiruokaa ympäri vuoden

Kostian tunnetaan varsinaisena villiruokaosaajana. Grönin keittiön monet raaka-aineet poimitaankin itse suoraan luonnosta. Kostian ei kuitenkaan halua puhua pelkästä satokausiajattelusta, vaan myös sesongissa olevien tuotteiden taidokkaasta säilönnästä ja jatkojalostuksesta, joilla saadaan lautaselle moninaisia makumaailmoja ja tekstuureja.

– Osa viime vuonna poimituista kasveista käytetään vasta ensi vuonna. Nyt varastot alkavat kuitenkin olla sopivasti tyhjillään talven jälkeen, mikä on hyvä, koska pian saamme uudet tavarat tilalle. Kostianin fine dining -taustasta ei kannata päätellä liikoja; hän ei halua työstää raaka-aineita pelkästä työstämisen ilosta.

– Selleri kuuluu suosikkiraaka-aineisiini, mutta Grönissä ei tulla näkemään mitään sellerivanukasta. Jos selleri sen sijaan paahdetaan reilussa voissa ja savustetaan, maku on huomattavasti runsaampi ja reilumpi, ja ennen kaikkea raaka-aineelle ominainen.

Nimestä huolimatta Grönissä tarjoillaan myös lihaa ja kalaa. Pitkälle jalostettujen kasviproteiinien perään on turha kysellä.

– Lihaan pätee sama filosofia kuin muihinkin raaka-aineisiin: mahdollisimman läheltä ja mahdollisimman laadukasta.

Intohimotyöläinen hakusessa

On selvää, että huolellisesti ja viimeisen päälle tehty ottaa aikansa. Vähän päälle kolmekymppiset ravintoloitsijat ovat kuitenkin saavuttaneet lyhyessä ajassa enemmän kuin moni koko työuransa aikana. Kostianin mukaan tekninen taituruus ei yksin riitä, vaan tarvitaan myös palavaa halua työskennellä ravintola-alalla.

– Hyvät kokit ovat kiven alla, sillä harvalla on sisäistä motivaatiota vetää 12 tunnin keittiövuoroja. Sen voi ymmärtää, sillä jossain ketjuravintolassa saa puolella työmäärällä saman tai paremman palkan, kuin mitä meillä on tarjota.

Kähkönen kertoo, että moni kunnianhimoinen kollega hinkuaa ulkomaille, sillä Suomen piirit ovat loppujen lopuksi kovin pienet.

– Grönistä on moni lähtenyt ulkomaille kokeilemaan onneaan, ja meidän tehtävämme on tietysti tsempata ihmisiä tulemaan vielä paremmiksi. Kun rekrytoimme uusia tyyppejä, etsimme aina teknisten ominaisuuksien lisäksi persoonallisuutta, sellaisia hyviä tyyppejä, joiden kanssa voisi viihtyä vapaa-ajallakin. Työ on niin intensiivistä, että ke­mioiden on kohdattava.

Vaikeinta uuden ravintolan pyörittämisessä on tasapainon löytäminen.

– Kun sähköposti laulaa, saa oikeasti miettiä, miten pystyy keskittymään olennaiseen ja tekemään asiat kunnolla. Jos työ menee jäätäväksi suorittamiseksi, laatu kärsii varmasti, Kähkönen summaa.

 

Villi

eli Granitea viime kesänä kerätyistä ruusuista, maitohappomarenkia, etikka-säilöttyä ruusunterälehtiä ja mantelimaitoa

Villiruusuhillo

500 g 10 % sokerilientä

2,5 g agar agaria

2,5 g gellania

30 g säilöttyjä ruusunterälehtiä

Kiehauta massa ja jäähdytä. Aja jäähtyneenä ja lisää ruusut seokseen.

Manteli-anglaise

800 g paahdetuista manteleista tehtyä mantelimaitoa

200 g kermaa

10 % sokeria

100 g keltuaista

2 liivatelehteä

suolaa

Vakumoi ainekset ja kypsennä 75 asteessa 45 minuuttia, jäähdytä ja vatkaa auki.

Villiruusu-granite

20 % sokerilientä    

villiruusunterälehteä    

ruusuetikkaa

Mausta sokeriliemi villiruusuilla, käytä blenderiä. Jäähdytä ja raavi graniteksi.

Maitohapolla maustettu marenki

100 g valkuaista

100 g hienoa sokeria

100 g tomusokeria    

kuivattua jogurttihappoa

Vatkaa valkuaista ja tomusokeria kaksi minuuttia. Lisää hieno sokeri ja vatkaa kuusi minuuttia. Levitä matoksi silipatille ja kuivaa 82 asteessa kuusi tuntia. Mausta jogurttihapolla.

Kuivattu maito

500 g maitojauhetta

500 g täysmaitoa

5 % sokeria

40 g perunajauhoa

suolaa

Kypsennä massa kattilassa, jäähdytä. Paista ohuina levyinä 160 asteessa ja aja blenderissä.

Etikassa säilötyt ruusunterälehdet

ruusunterälehtiä

123-lientä*

Kerää ruusunlehdet ja renssaa.

Säilö 123-liemeen.

Mantelimaito

500 g 10 % sokerilientä

300 g paahdettuja manteleita

Vakumoi mantelit sokeriliemeen ja säilytä kaksi päivää. Aja mantelit rikki blenderissä ja siivilöi.

Villiruusuöljy

100 g auringonkukkanöljyä

20 g villiruusunterälehtiä

Aja blemderissä neljä minuuttia ja säilytä kylmässä.

Säilötty punajuuri

1 punajuuri    

123-lientä*

Leikkaa punajuuret haluttuun muotoon ja säilö liemeen. Yrtit ja kukatSesongissa olevia kukkia ja yrttejä

*123-liemessä on yksi osa etikkaa, kaksi osaa sokeria ja kolme osaa vettä.

 

Grön

  • Vuoden ravintola 2016.
  • Ravintoloitsija, keittiöpäällikkö, Vuoden Kokki 2016 Toni Kostian.
  • Ravintolapäällikkö Lauri Kähkönen.
  • Viineistä vastaa sommelier Toni Feri.
  • Osallistuu Taste of Helsinki -ruokafestivaaleille 15.–18.6.2017.
  • Albertinkatu 36, 00180 Helsinki