Hans Välimäen tuutista tulee yhä uusia ravintoloita

Michelin-tähtien jahtaus jätti pitkän varjon Hans Välimäen tekemisiin. Mies joutuu yhä uudelleen vakuuttamaan, että viihtyy myös rennossa meiningissä.

Hans Välimäki esittelee tyytyväisenä essu päällä uusinta ravintolaansa Sämiä. Sairastuneen lounaskokin tuuraus on katkaissut hetkeksi kirjalliset työt.

– Mulla on kova hinku päästä takaisin keittiöön, töihin aamusta iltaan. Säm on pitkästä aikaa paikka, jossa on kiva olla. Tämä on lähellä kotia, joten tänne on helppo pistäytyä. Tykkään laittaa tällaista ruokaa ja tehdä paljon töitä, tähtikokki ilmoittaa.

Välimäen ja Restamax Oyj:n kuuluvan Gastromaxin uusin ravintola avasi ovensa Helsingin keskustassa heinäkuun lopussa. Kolmikerroksisen tilan katutasossa toimii rento nuudelibaari Säm, jonka listalla on sushia, salaattia, ramenia, bunia, phota ja kasvisruokia. Yläkerran valtaa tamperelaiskaimansa malliin toteutettu fuusio-aasialainen Masu. Alakerrassa on teppanyaki- ja shabu-shabu-pöydillä varustettu tilausravintola.

Chez Dominique ei jätä rauhaan

Tähän saakka Välimäen ravintolat ovat menestyneet synnyinkaupunki Mansessa paremmin kuin Stadissa, missä Midhillien ja Rikhard von Trappen tarinat jäivät lyhyiksi.

– Helsingissä on enemmän kilpailua kuin Tampereella. Olemme tehneet Tampereella kansanomaisia paikkoja, mutta täällä ihmisten mielissä hiertää vielä muisto Chez Dominiquesta, keittiömestari arvioi.

Välimäki ei laske ravintoloiden lopetuksia epäonnistumisiksi. Von Trappe menestyi Helsingissä hyvin, mutta pääosakas Restamax halusi lopettaa sen. Midhilliä, joka oli ensimmäisiä premiumburgeripaikkoja Suomessa, Välimäki olisi halunnut kehittää ketjuksi.

Silti hän pitää yhteistyön jatkumista itsestäänselvänä.

– Miksi en jaksaisi aloittaa aina alusta? Kun tehdään yhteistyötä, on kuunneltava myös mitä pääomistaja sanoo. Chez Dominiquen lopussa olin tosi yksin. En saanut apuja mistään. Piti olla tosi cool, vaikka pelotti tai jännitti. Viime vuodet on olleet hyvällä tavalla erilaisia. Kiireisiä, mutta ei läkähdyttävästi. Perheellekin on jäänyt hieman aiempaa enemmän nyt aikaa. Ja siitä pidetään myös tulevaisuudessa kiinni.

– Tosin, Chez Dominiquen aikoihin olin niin nuori, etten osannut kysyä. Sittemmin olen oppinut yhteistyön merkityksen ja tunnustamaan että muillakin voi olla hyviä ideoita.

Kun Restamax ehdotti uutta ravintolaa Vespalta vapautuneeseen tilaan, Välimäki oli heti valmis miettimään konseptia. Suunnitteilla on jo lisääkin uusia ravintoloita Helsinkiin.

Fine dining -ravintola Chez Dominiquen varjo on seurannut Välimäkeä vuodesta toiseen.

– Midhilliä oli aika vaikea tehdä. Ihmiset kysyi, että miksi helvetissä teet burgereita, mikset ole Chez Dominiquessa pipertämässä.

Välimäki myöntää joskus viihdyttäneensä itseään lukemalla nettipalstoilta kommentteja itsestään.

– Ei voi kuin ihmetellä, miten paljon ihmisiin mahtuu vihaa ja inhoa, vaikka he eivät edes tunne minua kuin julkisuuden välityksellä. He ajattelevat, että olen hanhenmaksavuoren päällä tryffeli nenässä seisoskeleva ylimielinen paskiainen, naureskelee kokki, joka edelleen antaa palautetta mieluiten suoraan ja kylmänä.

Tosin Hans on ollut huomaavinaan itsessään myös pehmenemiseen vivahtavia piirteitä.

– Liekö syynä sitten ikääntyminen, kokki tokaisee.

Vuorossa rento kansankuppila

Sämissä ei tarvitse pohtia miten päin persiljat asetellaan. Kyseessä on Tokion nuudelibaareista innoituksensa saanut kansankuppila. Rentoa meniningin on tarkoitus olla myös pohjakerroksessa, missä voi kokeilla esimerkiksi japanilaista fondueta shabu-shabua.

– Nuudelit ovat nopeaa ja terveellistä syömistä, josta tulee hyvä fiilis. Olemme keventäneet ramen-lientä ja muutenkin ottaneet huomioon suomalaisen maun. Sushejakaan ei Sämissä tehdä orjallisesti autenttiseen japanilaiseen tapaan, Välimäki kertoo.

Ja koska ollaan Stadissa, palautetta on tullut heti ensimmäisestä aukioloviikosta lähtien.

– Sitä tulee ovista ja ikkunoista. Yhden mielestä pho on hyvää, toisen mielestä mautonta. Joku pitää ramenia liian rasvaisena, joku moittii että rasvaa on liian vähän.

Välimäki vastaa Sämin ja Masun ruokatuotteesta ja reseptiikasta. Suuret linjaukset omistajat suunnittelevat yhdessä.

Helsingissä avattiin kesällä taas monta ravintolaa ja tahti on ollut kiivas jo pari vuotta. Välimäki arvioi tulvan johtuvan siitä, että ihmiset syövät entistä enemmän ulkona.

– Mutta keskiostos on aiempaa pienempi. Tarvitaan uudentyyppisiä pistäytymispaikkoja täydentämään burgeripaikkojen tarjontaa.

Sämin kovimmaksi kilpailijaksi Välimäki nimeää hetkeäkään miettimättä BW-ravintoloiden Farangin ja Gaijinin, jotka ammentavat samoista ruokakulttuureista ja tekevät sen tasokkaasti.

Välimäki arvioi, että asiakkaita riittää kaikille, myös hyville sushipaikoille. Kilpailutilanteesta hyötyvät asiakkaat. Rima nousee korkealle. Kaikki on tehtävä hyvin.

Farangin ja Gaijinin reviirille astuessaan Välimäki antautuu kilpasille entisten oppipoikiensa kanssa.

Chez Dominiquen kokkilistalta löytyy sekä Tomi Björck että Matti Wikberg ja sankka joukko muita huippuravintoloiden keittiömestareita.

– Onhan noita. Paljon ykköstason tekijöitä. Joten kai sitä jotain painoarvoa Chez Dominiquella on ollut oikeasti.

Nykyravintoloista Välimäen suosikkilistan kärkeen nousee itseoikeutetusti Grön.

– Tykkään siitä tosi paljon, siinä on jotain samaa spirittiä kuin ekassa Dominiquessa, tekemisessä on sopivaa uhoa ja maskuliinisuutta.

Listalle pääsevät myös Akseli Herlevin Naughty Brgr -ravintolat, kuopiolainen Urban, tamperelaisten Pontevan poikien Bertha ja Huber sekä turkulainen Kaskis.

Säm Asian Bar & Kitchen Eteläesplanadi 22, Helsinki

Chez Dominique 1998–2013

  • Omistaja ja keittiömestari Hans Välimäki.
  • 2 Michelin-tähteä.
  • Toimi 15 vuotta, joista 3 ilman tähteä, 2 yhdellä ja 10 kahdella tähdellä.
  • Maailman parhaat ravintolat Top 50 -listalla sijat 21., 23. ja 35.
  • Vuoden kokki -kisassa ravintolan kokit saivat kaikkiaan 4 mitalisijaa: 1 voitto (Juuse Mikkonen), 1 II-sija (Kari Aihinen) ja 2 III-sijaa (Eric Räty, Tomi Björck).
  • Henkilökuntaa:
  • Kari Aihinen (Savoy, Roster)
  • Serko Rantanen (BW-Ravintolat)
  • Matti Wikberg (BW-Ravintolat)
  • Tomi Björck (BW-Ravintolat)
  • Richard Sloan (Bronda)
  • Vesa Parviainen (New York)
  • Toni Toivanen (New York)
  • Eric Räty (Hongkong)
  • Juuse Mikkonen (Kämp)
  • Samuli Wirgentius (Postres, SicaPelle, Meat District)
  • Pekka Koiranen, sommelier (Pastor)
  • Filip Langhoff (Ask)
  • Jouni Toivanen (Egg, Wild)
  • Jari Vesivalo (Olo)