– Säm ei varmaan monen mielestä tuo Helsingin ravintolakenttään mitään valtavan uutta tai järisyttävää. Mutta siinä Sämin haaste piileekin. Olen nimittäin törmännyt usein autenttisuuteen liittyviin kysymyksiin etenkin etnisten keittiöiden kohdalla. Ja joskus se on johtanut melkeinpä suoranaiseen fundamentalismiin siinä mikä on oikein tai väärin. Itse olen tehnyt pitkään ranskalaista keittiötä ja tullut siitä tunnetuksi. Senkin takia Sämissä kaikki on enemmän tai vähemmän joko iloisesti sekaisin tai ainakin rinnakkain, Hans Välimäki sanoo. 

Sämin listalla on sushia, salaattia, ramenia, bunia, phota ja erityisen paljon kasvisruokia. 

Välimäen ja Restamax Oyj:n kuuluvan Gastromaxin omistama Säm on enemmän baari kuin ravintola. Juoma- ja drinkkilista on laaja. Asiakaspaikkoja sisällä ja ulkona terassilla on kummassakin 60. Baarihintaista, nopeaa ja helposti seurueen kesken jaettavaa ruokaa saa pitkälle iltaan, lähes niin kauan kuin ravintola on auki. 

– Olen havaitsevinani muutosta siihen suuntaan, että ihmiset haluavat syödä yhä myöhemmin. Ensin työt, sitten aktiviteetit, sitten illanvietto, Välimäki arvioi. 

Sämin yläkertaan avautuu elokuun loppupuolella Masu. Sen konsepti on osoittautunut menestykseksi Tampereella. 

– Meillä on vuosien kuluessa käynyt runsaasti asiakkaita myös pääkaupunkiseudulta ja palaute on ollut enemmän kuin rohkaisevaa. Siksi olemme nyt vihdoin uskaltautuneet konseptimme kanssa myös tänne Helsinkiin, Välimäki nauraa. 

Masun ruokalista on fuusio-aasialaista. Tunnelma on kuitenkin hivenen ravintolamaisempi kuin alakerran kepeässä ja rennossa Sämissä. Samoihin aikoihin Masun kanssa kellarikerrokseen avautuu myös tilausravintola.

– Alakerta on suunniteltu pienille porukoille. Siellä voidaan järjestää sushi-kursseja, mutta tilan erikoisuuksia ovat teppanyaki- ja shabu-shabu-pöydät, Välimäki kertoo. 

Teppanyaki on parila, jonka ympärillä asiakkaat istuvat ringissä ja kokki tekee ruokaa heidän silmiensä edessä. Menu päätetään pitkälti saapuvien asiakkaiden mieltymysten mukaan. Shabu-shabu taas on japanilainen fondue. Siinä pöydän keskelle tuodaan iso kiulu kiehuvaa lientä, vaikkapa dashia, sekä vadillinen erilaisia kaloja, äyriäisiä ja kasviksia. Meren herkut kypsennetään kiehuvan kuumassa liemessä, jonka jälkeen ne dipataan erilaisiin maustekastikkeisiin ja syödään. Lopuksi liemeen lisätään vadilla olevat kasvikset ja annostellaan syntynyt keitto kuppeihin. Shabu-shabua saa myös esimerkiksi laadukkaalla waguy-lihalla. 

– Tyyli on vapaa, mutta paidat on syytä pitää päällä. Ainakin alkuillan. Olen törmännyt shabu-shabuun viimeksi Japanissa käydessäni. Ilta oli varsin riehakas ja ruokalaji sopii mielestäni siksi hyvin Suomeenkin, Välimäki sanoo. 

Säm (Eteläesplanadi 22) on avoinna joka päivä, lounasajasta puolille öin.