Tarjontaa on paljon ja laatu on parantunut, mutta samalla Hans Välimäen mukaan näkyy lipsumista.

”Aina pitäisi olla suunnannäyttäjiä, ja sellainen selkeä suunnannäyttäjä Suomesta mielestäni puuttuu. Taloudellisia menestystarinoita on, joistain tekijöistä on tullut tunnettuja ja jotkut reseptitkin saavat julkisuutta, mutta gastronomisessa mielessä meillä ei kukaan halua tehdä kovalla tasolla työtä”, Välimäki väittää.

Esimerkiksi BasBasissa on Välimäen mukaan sali täynnä ja hyvä pöhinä, mutta tarjonta helppoa ja varmaa. Ask on hieman jumiutunut vanhaan, Demo ja Olo tyytyvät yhteen tähteen.

Suomen ykkösravintolaksi voisi Välimäen mielestä nousta joku myös Helsingin ulkopuolelta. Kovaa osaamista on jo ainakin Mamissa ja Kaskiksessa Turussa, Ceessä, Berthassa sekä Hellassa ja Huoneessa Tampereella, Urbanissa Kuopiossa, Oulassa, Uleåborgissa ja Puistolassa Oulussa sekä Sky Ounasvaarassa Rovaniemellä.

”Pitää laittaa kaikki peliin. Nyt liki kaikki asiat jätetään puolitiehen. Lähes kaikilla paikoilla, jotka yrittävät tehdä kassavirtaa, on identiteetti­ongelma”, Välimäki kirjaa ja toivoo, ettei ehdottomasti Helsingin mielenkiintoisin ravintola Grön jää sekin junnaamaan paikalleen.

Takaisin tähtijahtiin

Monenlaisia kansankuppiloita pyöritettyään Välimäki pääsi palaamaan omimmalle keittämisen kentälleen marraskuussa uudessa Palacessa.

Välimäki arvioi, että kesään mennessä Palace on saavuttanut tason, jolla Chez Dominique oli parhaimmillaan. Siitä matka jatkuu kohti kolmea tähteä.

Resursseja tähtiä jahtaavalla Välimäellä on nyt valtavasti enemmän kuin Chez Dominiquessa.

”Olen ajatellut, että annan itselleni ja keittiölle viisi vuotta aikaa, jonka jälkeen pitäisi olla kolmas tähti keitettynä”, Välimäki toteaa kirjassa.

Markus Ånäs-Hans Välimäki: Patakuningas. Kulinaarinen elämäkerta (Johnny Kniga 2018). Kirja ilmestyy 5. huhtikuuta.