- Havahduimme siihen, että kaikki liikenneasemia myöten antavat mainoksissaan ymmärtää, että ruoka on itse tehtyä. Me olimme alusta saakka oikeasti tehneet kaiken itse, mutta se ei enää riittänyt kilpailuvaltiksi kolmen kilometrin päässä Järvenpään keskustasta sijaitsevalle ravintolalle. Päätimme siirtyä Härmän Ratissa kokonaan luomuun. Tätä ei kukaan pysty matkimaan, Juha Ollila kertoo.

Luomu ei jäänyt pelkäksi puheeksi. Ravintolassa käytetyistä raaka-aineista 96 prosenttia on luomua ja Ollila on itse 100-prosenttisella luomuruokavaliolla.

Viisi vuotta sitten, kun Härmän Rati avasi ovensa, tämä ei vielä olisi ollut mahdollista, mutta luomutarjonta on kasvanut nopeasti viime vuosina. Vegaaninen margariini, silakka ja lohi ovat esimerkkejä aineista, joita on pakko käyttää, mutta ei saa luomuna. Ne kattavat viimeiset 3–4 prosenttia.

Yhtiön toinen ravintola, Kurikan Wanha asema on siirtymässä sekin luomuun, kunhan aika on kypsä Pohjanmaalla. 

Luomuun siirtyminen on muuttanut ravintolan reseptiikkaa.

– Monet raaka-aineet ovat maukkaampia ja käyttäytyvät eri lailla. Esimerkiksi luomuporsaan rasva sulaa suussa ja pannulla, mikä vaikuttaa esimerkiksi läskisoosin tekoon.

Maun lisäksi tärkeä syy valita luomu on Ollilalle myös eläinten ja maaperän hyvinvointi.

Paljon tavarantoimittajia

Viljelyyn ei Härmän Ratin väellä riitä aikaa, vaan kaikki hankitaan tukuista ja tuottajilta.

– Ennen kaiken sai yhdestä paikasta, nyt kaikki pitää tilata suoraan tuottajilta: perunat yhdeltä, kasvikset yhdeltä, rypsiöljy yhdestä paikasta, kaikki lihat eri tiloilta ja niin edelleen, Ollila selvittää.

Myös budjetti on pitänyt ajatella uusiksi. Aiemmin varasto pidettiin mahdollisimman pienenä, nyt raaka-aineet on ostettava silloin kun niitä saa ja varastoitava itse. Vanhan hirsitalon kellariin on rakennettu lisää varastotilaa.

– Ruokalista elää sen mukaan, mitä on saatavilla. Teen kuukaudeksi pohjalistan, jonka sitten viimeistelen viikoittain. Talvella jonkin verran kasviksia tulee Euroopasta. Suomalaiset juurekset riittävät yleensä koko talven.Koska luomuraaka-aine on tavallista kalliimpaa, pitää Ollila hävikin erittäin tarkasti kurissa.

– Eikä esimerkiksi 7 euroa kilolta maksavaa luomukurkkua kannata laittaa lounaspöytään lainkaan, Ollila kertoo.

Härmän Ratin lounasbuffet maksaa nyt 13,50 euroa, mikä on selvästi enemmän kuin alueen muissa lounaspaikoissa, mutta toisaalta hampurilaisaterian tasoa.

– Jonkun verran asiakaskunta vaihtui luomuun siirtymisen myötä. Enää ei käy hätäisesti lounaalla pistäytyjiä, vaan tänne tullaan istumaan ajan kanssa. Osa arvostaa luomua, osa epäilee että kyseessä on joku terveysruoka, joka ei voi olla hyvää. Aloimme samaan aikaan luomun kanssa mainostaa vegaaniruokiamme, mikä ei näin jälkeenpäin ajatellen ehkä ollut viisas valinta, Ollila pohtii.

Juha Ollila kävi lokakuun alussa Finlandia-talolla Luomuelintarvikepäivässä pokkaamassa Luomu SM -sarjavoiton.

– Uutinen sai Järvenpään Facebook-ryhmässä 350 tykkäystä – saman verran kuin uuden kebabravintolan avaaminenkin, Ollila naurahtaa.

Uusi avaus luomuravintolassa koetaan 4. marraskuuta, kun hyönteiskokki Topi Kairenius vierailee Halloweenin merkeissä kokkaamassa Pohjanmaalla kasvatettuja luomusirkkoja. Isänpäivän menusta saattaa sirkkojen lisäksi sitten löytyä jo luomukuhnurintouk­kiakin.

Luomu SM

  • Kilpailu on avoin kaikille ammattikeittiöille ja tavoitteena on löytää Suomessa eniten luomua tarjoavat julkiset ruokapalvelut ja yksityiset ravintolat. Kisa on osa Portaat luomuun -ohjelmaa ja siinä tarkastellaan toimipaikkakohtaisesti luomun osuutta käytettyjen elintarvikkeiden kilomääristä.
  • Voittajat 2017   
  • Suuri julkinen toimija: Palvelukeskus Helsinki ja Helsingin kaupungin päiväkodit, luomun osuus 8,25 %.
  • Suuri yksityinen toimija: UniCafe, luomun osuus 6 %.  
  • Pieni julkinen toimija: Oulun Nuorten Pajakeskuksen lounasravintola Makoisa, luomun osuus 15 %.  Pieni yksityinen toimija: Härmän Rati, luomun osuus 96 %.   
  • Keskisuuri julkinen toimija: BarLaurea/Laurea amk, luomun osuus 45 %.
  • Keskisuuri yksityinen toimija: Oppilasravintola Timjami/Tampereen steinerkoulu, luomun osuus 83 %.

portaatluomuun.fi