Ensimmäisen vuosipuoliskon aikana SOK-yhtymän operatiivinen tulos kasvoi yhdeksän miljoonaa euroa vuoden takaisesta ja oli 29 miljoonaa.  Erityisesti matkailu- ja ravitsemiskauppa olivat hyvässä kasvuvauhdissa.
Ensimmäisen vuosipuoliskon aikana SOK-yhtymän operatiivinen tulos kasvoi yhdeksän miljoonaa euroa vuoden takaisesta ja oli 29 miljoonaa. Erityisesti matkailu- ja ravitsemiskauppa olivat hyvässä kasvuvauhdissa.

Harri Ojanperä: "Ketjussa korostuu toimintavarmuus"

SOK:n matkailu- ja ravitsemiskaupan ketjujohtaja Harri Ojanperän mukaan ison toimijan on vaalittava saatavuutta ja toimintavarmuutta, mikä näkyy reseptiikassa ja hankinnoissa. Lähiruoka ei aina ole laadukkain ratkaisu.

SOK-yhtymän tulokselle MaRa-alalla on iso merkitys. Hotelli- ja ravintolatoiminnan lisäksi lähialueilla SOK:n liiketoimintaa ovat Viron ja Venäjän Prismat, joiden verkostoja aiotaan edelleen laajentaa. Ennen kaikkea SOK toimii S-ryhmän osuuskauppojen keskusliikkeenä.

Matkailu- ja ravintola-alan merkitys myös koko S-ryhmälle on viime vuodet kasvanut. S-ryhmän ketjuravintolabrändit omistaa SOK.

– Siinä mielessä olemme ryhmän sisäinen franchising-luvan antaja, ketjujohtaja Harri Ojanperä sanoo.Alueellisilla osuuskaupoilla on omiakin ravintolabrändejä, jotka toimivat vain niiden omalla toimialueella. Esimerkiksi Chico’s ja Spaghetteria ovat HOK-Elannon kehittämiä.

– Sekin on vähän veteen piirretty viiva. Kyllä mekin olemme olleet Chico’sin viimeisimmässä uudistuksessa vahvasti mukana.

SOK uudistaa ravintoloitaan rivakkaan tahtiin. Viime vuonna S-ryhmässä avattiin 29 uutta tai uudistettua ravintolaa, tänä vuonna yli 30. Monet uudistukset tehdään samaan aikaan hotellihankkeiden kanssa. Pasilan Triplaan tulee kokonaan uusi hotelli, Helsingissä uusitaan Torni, Vaakuna, Radisson Royal ja hotelli Helsinki.

Turun Osuuskauppa avasi hiljattain uudistetun Seurahuoneen, Wiklundin hotelli ja ravintolat tehtiin kokonaan uusiksi. Seuraavaksi tulee Kupittaalle uusi hotelli ravintoloineen. Turun Osuuskaupan alueella ryhmän hotelli- ja ravintolainvestoinnit ovat noin sata miljoonaa euroa.

– Jos johonkin avataan sadan miljoonan euron tehdas, se on suunnaton asia, mutta me laitamme saman verran muutamassa vuodessa pelkästään yhden alueosuuskaupan yksiköihin. Poliitikoilta jää helposti huomaamatta, kuinka paljon matkailualaan investoidaan, mikä tuo taloudellista toimeliaisuutta ja työllistää.

Ketju on laadun tae

Ravintolat julistavat usein olevansa jotakin muuta kuin ketjuravintoloita. SOK:lla ei sellaisia herkkyyksiä ole.

– Ketjuravintola on tae aika huolellisesti mietitystä ruokatuotteesta, joka on pyritty alun alkaen rakentamaan sellaiseksi, joka toimii suomalaisten ravintolakulutuksessa. Eli josta ihmiset tykkäävät, ja toisaalta pystytään tuotteena toteuttamaan laadukkaasti, toimitaanpa Oulussa, Joensuussa tai Helsingissä, Ojanperä määrittelee.

S-ryhmässä SOK:n ketjuohjauksen tehtävänä on ohjata ja kehittää liiketoimintaa. Se vastaa sekä hotellien että ravintoloiden strategiatyöstä ja hoitaa niiden myyntipalvelut keskitetysti.

Ketjuohjauksen noin 250 työntekijästä yli 80 prosenttia onkin contact centerissä tekemässä pöytävarauksia ja myymässä kokoustiloja ja hotellihuoneita.

– Täällä hoidetaan paljon liiketoiminnan ydinfunktioita, kuten valikoiman hallinta. Mutta kaupparyhmässä osuuskaupat ovat itsenäisiä kokonaisuuksia. Niiden toimitusjohtajat vastaavat omille hallituksilleen.

Suomi on pinta-alaltaan suuri. Miten alueel­liset kulttuurierot pääsevät esiin valtakunnallisissa ketjuissa?

– Tätä keskustelua käydään mediassa aika paljon. Toimialasta riippumatta alueelliset erot vaikuttavat kulutuskäyttäytymiseen, minkä pitää näkyä tuoterepertuaarissa. Eipä Helsingin Prismassa myydä yhtä paljon haulikoita kuin vaikkapa Joensuun Prismassa.

Ojanperä muistuttaa, että ravintolatoiminnassa on paljon myös globaaleja ketjukonsepteja, jotka ovat kulttuurista riippumatta samanlaisia kaikkialla.

– Kyllähän ruoka-Suomi näyttäytyy tietyiltä Helsingin postinumeroalueilta erilaiselta kuin osa maakuntien Suomea. Helsingissä on kokeilunhaluisempaa porukkaa määrällisesti ja suhteellisestikin enemmän kuin monella muulla alueella, mutta kategorisia rajoja vetämällä päätyy vain osatotuuksiin.

Ojanperä ottaa esimerkiksi SOK:n yhteistyön ravintola Fafa’sin kanssa.

– Fafa’s menee erinomaisen hyvin Pohjois-Karjalassa ja hyvin se menee Helsingissäkin. Joensuussa on paljon opiskelijoita ja muual­ta tulleita, mutta yhtä lailla se johtuu siitä, että nykyisen informaatioteknologian aikana kaikki saavat samat tiedot melko samanaikaisesti. Jos katsotaan isoja lukuja, maakuntien Suomessa ravintolakäyttäjät ovat ehkä kuitenkin perinteisempiä, jopa turvallisuushakuisempia.

Pääkaupunkiseudulla ravintolatarjonta on monipuolisempaa, mutta myös ravintoloiden elinkaaret usein lyhyempiä.

– Porukka käyttäytyy aika kokeilunhaluisesti täällä, missä se on mahdollista.

Työvoimapula alkaa joissakin maakunnissa olla jo aukiolon este ja kansantalouden kehitystä hidastava tekijä.”

Lähiruoka ei aina laadukkainta

SOK:n ravintoloissa vaalitaan ruuan kotimaisuusastetta sekä ketju- että uniikkiravintoloissa.

– Siinä mielessä ketjuravintoloiden tarjontakin on aika lähiruokaa. Kaikissa raaka-aineissa lähiruoka ei kuitenkaan ole aina laadukkain ratkaisu, vaikka voikin olla tarinallisesti mielenkiintoinen. Se, että tuottaja on pieni tai läheltä, ei välttämättä tarkoita, että laatu ylittää muun tarjonnan. Meidän toiminnassamme toimintavarmuus on aika tärkeätä. Mitä isompi toimija, sitä enemmän pitää vaalia myös saatavuutta ja toimitusvarmuutta, Ojanperä sanoo.

Jos marketin hyllyltä puuttuu tietyn merkkinen jauhopaketti, vieressä on todennäköisesti toisen merkin vastaava tuote. Sen sijaan jos ravintolasta puuttuu jokin lihalaatu, tarjoilu ei onnistu pelkällä perunalla ja kastikkeella.

– Toimintavarmuus pitää ottaa huomioon reseptiikassa ja hankinnassa. Meillä on ostamiselle hyvin tarkat laatu- ja vastuullisuuskriteerit. Isojen toimijoiden laatustandardit tuovat siihen turvaa, eli tiedämme mitä ostamme.

Matkailulla vahvat kasvun lähteet

Ojanperä on Matkailu- ja Ravintolapalvelut MaRan hallituksessa ja toimi se puheenjohtajana 2014–17. Ekonomistit ympäri maailmaa ennustavat toimialan kasvavan pidemmälläkin aikavälillä.

– Matkailun kasvun lähteet ovat aika vahvat. Ne tulevat Aasiasta, missä ihmiset keskiluokkaistuvat ja vaurastuvat, mikä automaattisesti lisää kansainvälistä matkailua.

Matkailu on harvoja aloja, joka myös Suomessa vuosi vuodelta vahvistaa asemaansa suhteessa muihin toimialoihin.

– Siinä mielessä tilanne on hyvä ainakin matkailukaupan osalta. Ravintolatoiminnassa olemme aika vahvasti säädelty ja verotettukin toimiala, ja sitä kautta kannattavuuden kanssa aina vähän kiikun kaakun verrattuna moneen muuhun Euroopan maahan.

Ojanperän mukaan anniskelun verotuksen keventäminen auttaisi Suomea kansainvälisessä kilpailussa.

– Suomen näkökulmasta matkailukauppa on kuitenkin isosti vientibisnes. Sellaisena se kannattaa myös mieltää.

MaRan jäsenmäärissä näkyy, että alalla on paljon läpivirtausta. Ravintola-alalle on toisaalta helppo tulla, mutta samaan aikaan on paljon poistumaa.

– Niin se on. Jos ajatellaan, että perustetaan apteekki tai pieni ruokakauppa kadunkulmaan, sen liikevaihdon taso pystytään ennakoimaan suhteellisen varmasti. Mutta laitapa ruokaravintola, siinä voivat kokeneetkin toimijat haksahtaa.

Ojanperän mielestä on myös toimialan ihanuus, ettei menestys ole pelkkää matematiikkaa.

– Ravintolan menestykseen vaikuttavat ihmisten mieltymykset, ajoitus ja erilaiset ilmiön synnyttämiseen liittyvät asiat. Niitä voi olla vaikea ohjelmoida etukäteen.

Digitalisaatiossa neljäs aalto

Ketjumainen toimija pääsee hyödyntämään suuruuden ekonomiaa myös digitalisaatiossa. Hotelliliiketoiminnassa on meneillään jo digitaalisen murroksen neljäs aalto.

Ensimmäisessä vaiheessa ota-kanavat (online travel agency) ottivat haltuun hotellien verkkojakelua. Toisessa vaiheessa metasearch-kanavat, kuten Trivago, tekivät hinnoittelusta täysin läpinäkyvää. Kolmas vaihe digitalisaation kehityksessä oli Airbnb eli täysin uusi majoitusmuoto kansainvälisillä hotellimarkkinoilla.

Nyt neljäs aalto, joka Ojanperän mukaan ui kynnyksen yli hotelleihin ja myös ravintoloihin, muuttaa arjen tuotanto- ja palveluprosesseja.

– Jos tilaus tulee digitaalisesti eikä tarjoilijan tuomana tai perinteisellä tavalla kuittikirjoittimeen, niin se vaikuttaa siihen, miten kokki toimii keittiössä.

Suurikin suomalainen toimija voi olla vain lastu laineilla alan digitaalisten ekosystee­mien kehityksessä.

– Jos ekosysteemisyydellä tarkoitetaan isoja Amazonin kaltaisia ekosysteemejä, tokkopa ravintolapuolella vielä näkyy ekosysteemistä kehitystä. Meillä on vielä alustoissakin tekemistä, että olisi selviä kauppapaikkoja ravintolatoiminnalle. Nykyiset eivät ole kovin kehittyneitä tiedon hallinnan näkökulmasta.

Kaupparyhmässä katsotaan Ojanperän mukaan tarkasti, mihin taisteluihin lähdetään, milloin kannattaa liittoutua ja milloin toimia itsenäisesti.

– Siihen liittyvät maksamisen ja tilaamisen ratkaisut, Ojanperä sanoo.

Aasialaisen matkailijan näkökulmasta esimerkiksi Helsingin seudulta puuttuu digitaalinen alusta, joka näyttäisi koko hotelli- ja ravintolatarjonnan. Kiinalaiselle tai venäläiselle turistille relevantin alustan kehittämiseen pitäisi kuitenkin laittaa niin paljon rahaa, ettei Suomessa sellaista rahoittajaa ole.

Toimialan edunvalvonta ammattimaistunut

Ojanperän mielestä matkailu- ja ravintola-alan edunvalvonta on viimeisten kymmenen vuoden aikana ammattimaistunut tavattomasti. Siihen on vaikuttanut, että toimiala itsessään on yhtenäisempi ja yhteistyökykyisempi kuin ennen. Samalla toimialan merkitys kansantuotteelle on kasvanut, joten sen sisältä tulevia näkemyksiä noteerataan aiempaa tarkemmin.

– Nyt jo etulinjan poliitikotkin puhuvat matkailun ja palveluiden merkityksestä, Ojanperä toteaa.

MaRa-toimiala työllistää ja tarvitsee työvoimaa, mutta työperäisen maahanmuuton viranomaisprosessit ovat edelleen raskaita. S-ryhmässä on juuri rekrytoitu 27 keittiötyöntekijää Filippiineiltä.

– HOK-Elanto on tehnyt samaa jo vuosikaudet, ja siitä on saatu hyviä kokemuksia. Nyt rekrytoidut kokit eivät tule vain pääkaupunkiseudulle. Myös meidän liikenneasemillamme on iso haaste saada lisää osaavaa ja sitoutunutta väkeä.

Ojanperän mukaan työvoimapula al­-kaa joissakin maakunnissa olla jo aukiolon este ja kansantalouden kehitystä hidastava tekijä.

Harri Ojanperä

  • 58-vuotias.
  • SOK Matkailu- ja ravitsemiskaupan ketjujohtaja.
  • Restonomi, kauppatieteiden yo, MBA.
  • Avoliitossa, neljä aikuista lasta.
  • Asuu Vallilassa.
  • Harrastaa mökkeilyä, veneilyä ja perhokalastusta.

 

Julkaistu Aromissa 7/2019.