Hävikkilounas vetää väkeä Tukholmassa

Ravintola K-märkt tarjoilee laadukkaita yllätyslounaita. Ne on valmistettu raaka-aineista, joiden viimeinen myyntipäivä on ovella.

On juuri se hektinen aika päivästä, kun kaikki tulevat yhtä aikaa ravintolaan. Vähän yli 12 päivällä pitkä jono nälkäisiä asiakkaita odottaa pääsyä buffettiskien ääreen.

On selvää, että Tukholman Östermalmilla sijaitseva K-märkt on suosittu. Yhden päivän aikana salissa lounastaa jopa 600 ihmistä.

Luonnonvalo suurista ikkunoista kohdevalojen kanssa riittää valaisemaan valtavan salin, missä on tilaa kahdelle sadalle ruokailijalle.

Buffettiskin alussa on runsas lajitelma ajatuksella maustettuja salaatteja. Vasta tiskin loppupuolella lautaselle voi ammentaa kalaa ja lihaa. Kassalla annokset punnitaan ja hinta muodostuu painon mukaan.

– Kun asiakkaat maksavat ruoan painon mukaan, he eivät lapa lautasilleen enemmän kuin jaksavat syödä. Osittain tästä johtuu, että ruokahävikkimme on vähäistä, Jens Dolk, yksi ravintolan kolmesta omistajasta selittää.

Dolkin mukaan asiakkaat syövät tiedostamattaan enemmän vihanneksia kuin pro­teiineja, koska vihreät raaka-aineet ovat ensimmäiseksi tarjolla.

– Tästä hyötyy sekä asiakas että ympäristö. Eräskin kanta-asiakas kertoi laihtuneensa neljä kiloa.

Yhteistyötä tavarantoimittajien kanssa

Tavallisessa lounasravintolassa ruoka tehdään aamulla ja tarjoillaan lounaalla. K-märktillä on toinen konsepti.

Erikoista on se, että tavanomainen lounasmenu puuttuu kokonaan. Asiak­kaille on täysi yllätys, mitä he saavat kunakin päivänä syödäkseen. Yhden päivän aikana tarjonta saattaa myös muuttua. Kun joku raaka-aine loppuu, se korvataan jollakin muulla tuotteella.

Kokit valmistavat uutta ruokaa buffettiskien ääressä samaan aikaan kun asiakkaat noukkivat syötävää lautasilleen.

K-märktin perusidea on hankkia raaka-aineet viime hetkellä, edellisen päivän ja illan aikana. Kyse on ruokatarvikkeista, joiden viimeinen myyntipäivä on ovella.

– Kun perustimme ravintolan pari vuotta sitten, emme niinkään miettineet kestävää ravintolatoimintaa, vaan halusimme tarjota ruokaa hyvistä raaka-aineista edulliseen hintaan. Silloin keksimme, että jos ostamme tavarat ”yön aikana”, saamme ne halvemmalla, ja lounaan hinta asiakkaalle ei nouse paljon yli kymmeneen euroon, Dolk selittää.

Alussa K-märktin työntekijät saivat itse etsiä raaka-aineita ja soitella ympäriinsä. Nyt toimittajat tuntevat K-märktin konseptin ja tarjoavat aktiivisesti tuotteita, joiden viimeinen myyntipäivämäärä on käsillä.

– Ostereita syödään viikonlopun aikana paljon muissa ravintoloissa. Voi kuitenkin käydä niin, että maanantaina toimittajalla on silti paljon ostereita jäljellä. Hän soittaa meille ja sovimme hinnasta. Voimme saada ne puoleen hintaan ja tarjoilla niitä seuraavana päivänä lounaaksi. Jonain toisena päivänä meillä saattaa olla härän fileetä, mikä olisi tavallisessa lounasravintolassa mahdotonta, Dolk vakuuttaa.

Toisin sanoen K-märktin konsepti auttaa myös tavarantoimittajia saamaan tuotteistaan vähän enemmän voittoa.

Pari vuotta K-märkt on ollut lajissaan ainoa. Nyt eräs Göteborgissa toimiva yritys on kopioinut toiminta-ajatuksen. Ennen toimintansa aloittamista ravintolasta käytiin opintoretkellä K-märktissä.

– Olisi hyvä, jos samalla periaatteella toimivia ravintoloita olisi eri kaupungeissa. Voisimme yhdessä imuroida markkinoilta raaka-aineet, jotka muuten heitettäisiin pois. On hyvä opettaa asiakkaita lounastamaan siten, että he eivät tiedä etukäteen, mitä aikovat syödä. Ehtona on, että valmistamme hyvää ruokaa, joten vieraat voivat tuntea olonsa turvalliseksi, Dolk maalailee.

 

Jens Dolk.
Jens Dolk.

RAVINTOLA TÖISSÄ JA KOTONA

Jens Dolk omistaa K-märktin yhdessä kokki Hanna Normarkin ja leipuri Daniel Roosin kanssa. Kolmikon tausta on luksusravintoloiden maailmassa. Roos on suunnitellut leivokset useaan Nobel-palkintogaalaan. 

K-märktissä on myös konditoria, ja leipomon tuotteita myydään useaan eri ravintolaan ja kahvilaan.

Dolk sai ravintola-alan pureman jo 15-vuotiaana ollessaan ravintolassa harjoittelemassa.

Valmistuttuaan ylioppilaaksi  hän opiskeli sähköinsinööriksi, kunnes veri veti yliopistoon lukemaan ravintola- ja ateriaoppia. Eri ravintoloissa työskentelyn ohella hän on kirjoittanut useita kirjoja mieliaiheistaan – ruoasta ja viinistä.

Dolkin uusi aluevaltaus on oma kotiravintola. Paikalla on apukokin lisäksi Dolkin kaksi teini-ikäistä poikaa, jotka tarjoilevat kavereineen 30 vieraalle kerrallaan. Istumapaikat löytyvät talon olo- ja ruokahuoneesta sekä keittiöstä.