– Mietimme kenet haluamme uudistamaan Savoyta, ja yksi nimi nousi esiin yhä uudelleen. Paras mahdollinen kokki. Kun kysyin Helena Puolakalta, lähtisikö hän Suomeen, vastaus oli ei. Kerroin kuitenkin, että kyse on Savoysta, johon hän sanoi välittömästi "hell yeah",  Financier Groupin luova johtaja Saku Tuominen kertoo.

Tuominen ja Jyrki Sukula ovat tohkeissaan NoHo Partnersin heille tarjoamasta mahdollisuudesta kehittää yhtiön kattoravintoloista kansainvälisesti kiinnostavia ruokakohteita. Tarjous, jolle ei voinut sanoa ei, toistui puheissa. Vaakakupissa painoi yrittäjien intohimo alaan ja mahdollisuus luoda helsinkiläisistä instituutioista ”niin hyviä kuin pystyy”.

– Haluamme Savoysta myyttisen ja maagisen ravintolan, joka tarjoaa maailmanluokan ravintolakokemuksen. Haluamme, että Savoy kuuluu listalle ”10 restaurants you have to dine before you die”, Tuominen maalailee.

Jyrki Sukula.

Sukulalle molemmat kattoravintolat ovat lähellä sydäntä: Savoy on rakas paikka, jossa on juhlittu niin häitä Riikka-vaimon kanssa kuin 40-vuotissyntymäpäiviäkin. Palacessa nuori kokki puolestaan aloitteli uraansa keittiömestarien alaisuudessa, joilta hän oppi korkeimman mahdollisen laadun ja yksityiskohtien merkityksen.

– Sama matka jatkuu: tehtäväni taustajoukoissa on kehittää kokonaisuutta, hioa yksityiskohtia ja vaalia kulttuuriperintöä. Tästä alkaa merkittävä ajanjakso omalla urallani, Sukula kuvailee.

Hänen pitkäaikainen tavoitteensa on vaikuttaa suomalaiseen ruokaan lähtemättömästi. Se on ollut kaikkien Sukulan urakäänteiden taustalla vuosituhannen vaihteesta lähtien.

Pitkäjänteistä työtä parhain voimin

Palacen keittiöpäällikkö Eero Vottonen ansaitsi ensimmäisen Michelin-tähtensä helmikuussa. Tavoite täyttyi, Vottonen sanoo.

– Palace on saatu uuteen happeen, ensimmäiset merkit sen noususta on saatu, Sukula toteaa.

Vottonen lupaakin, että Palace jatkaa samalla linjalla kuin tähän asti. Vottoselta kysytään lähinnä, miten häntä voi auttaa – se on Financier Groupin tärkein tehtävä.

– Työ kansainvälisen huippuravintolan luomiseksi Suomeen on alkanut ja jatkuu kovemmin kuin koskaan. Kyllä meillä toinen tähti on tavoitteena, etenemme porras kerrallaan. Tällaista näkemystä ja kokemusta on vaikea löytää, joka tällä kaksikolla on, Vottonen kehaisee uutta tukitiimiään.

NoHo Partners puhuu paljon yrittäjämäisestä toiminnasta ja omasta stay away -politiikastaan. Sen ovat myös Tuominen ja Sukula omaksuneet: tarkoitus on olla mahdollistaja, auttaa taustalla kaikin keinoin. Sukula muun muassa lupaa, että hän ei puutu kokkaamiseen.

Savoylle uusi alku

Savoylla on rikas menneisyys, mutta se ei viime vuosina välttämättä ole ollut mukana siellä, missä valitaan tämän päivän kiinnostavimpia ruokapaikkoja. Lontoosta 25 vuoden jälkeen Suomeen palaava Helena Puolakka on ison uudistuksen edessä – miten tehdä Savoysta jälleen kiinnostava?

Helena Puolakka. 

Toukokuussa tehtävässään aloittavan Puolakan tehtävänanto ei ole vaatimaton: tee Savoysta maailman hienoin ja kiinnostavin paikka. Se herättää paljon tunteita.

– Mikään muu paikka ei olisi tuonut minua Suomeen kuin Savoy. Pyyntö veti sanattomaksi, tällainen ei koskaan urani aikana ole käynyt mielessänikään, sillä en ollut koskaan aikonut palata Suomeen. Tässä on paljon mahtavaa: saan jälleen tehdä töitä Jyrkin kanssa, jonka Helmessä aloitin kokin työni. Saku pyysi minut aikoinaan Kokkisotaan. On hiton hyvä fiilis päästä tähän joukkoon, jossa yhteisesti vedetty linja ja tavoitteet ovat kohdallaan ja kaikki ovat yhtä kunnianhimoisia, Puolakka kuvailee fiiliksiään.

Puolakalle Savoyn perinteet ovat sen tärkein aarre. Niitä kunnioittaen hän aikoo luoda menun, jossa suomalainen ja ranskalainen keittotaito saavat mausteeksi ripauksen venäläistä.

– Palaamme juurille; mitä Savoy oli vuonna 1937. Toteutamme klassisen modernia tyyliä perinteitä kunnioittaen, modernilla kädellä. Savoy on maailmanluokan mesta, koko maapallon mittakaavassa, Puolakka vannoo.

Puolakka vastaa sekä keittiöstä että salista. Suomalaisia hän kuvailee hankaliksi asiakkaiksi. Hetkinen?

– Lontoossa minulle oli alussa shokki, miten palvelua annetaan. Suomalainen on hankala asiakas siinä mielessä, että me emme halua vastaanottaa palvelua, Puolakka kuvailee.

Palvelussa merkitsee joka hetki ja detalji, niistä rakentuu kokonaisuus. Turhaa kumartelua Puolakka ei kannata, vaan hän haluaa luoda standardit, joita jokainen ravintolassa toteuttaa omalla tyylillään.

– Tarjoamme Savoyn raameihin sopivaa palvelua. Se perustuu osaamiseen ja siihen kuuluu tietty klassisuus, se että tehdään asioita myös pöydän vieressä.

Tiimin rakentamisessa Puolakalla on vapaus valita parhaat osaajat. Ovatko he entisiä tai nykyisiä Savoyn työntekijöitä vai joitain ihan muita, ratkeaa rekrytoinnin edetessä.

– Tarvitsemme ihmisiä, jotka rakastavat duunia, jota tekevät – työpaikkaa ja senhetkistä menua. Tiimi, jossa on vahva selkäranka, syntyy niistä, jotka pysyvät puuduttavassa työssä. Tasalaatuisuus, ymmärrys ja intohimo ammattia kohtaan oltava valtava, että jaksat, Puolakka korostaa pitkäjänteisyyttä.

Isoja ajatuksia

Saku Tuominen tunnetaan visionäärinä, joka ajattelee isosti. Kun muut huokailevat, että onpa Helsinki todella kiinnostava ruokakaupunki, Tuominen uskaltaa sanoa, että ei ole. Vielä.

– Haluamme kehittää myös helsinkiläistä kaupunkikulttuuria, tapahtumia ravintoloiden ympärille, yhteisöä. Haluan, että Savoy ja Palace avautuva kaupunkiin ja ovat aktiivisesti osa paikallista kaupunkikulttuuria, Tuominen sanoo.

Savoyta ja Palacea yhdistää se, että molemmissa tärkeä osa bisnestä on kokouspalvelu. Yksi uuden yhtiön haaste on selvittää, mitä on 2020-luvun kokouspalvelu. Sama mielikuva pitäisi pystyä liittämään niin kattokerroksen ravintolan kuin kaikkeen muuhun saman nimen alla tapahtuvaan toimintaan.

Sisaryhtiön perustamisessa on pitkälti kyse mielikuvista ja brändinrakennuksesta.

– Financier Groupilla on erityisosaamista, jota tämä bisnes vaatii. Saamme Savoyn ja Palacen ikonisista brändeistä enemmän irti, kun nämä henkilöt ottavat vetovastuun. Tällaisena kokonaisuutena ne ovat arvokkaampi kuin osana isoa yhtiötä. Meidän tehtävämme on varmistaa, että intohimo säilyy, NoHo Partnersin toimitusjohtaja Aku Vikström kuvailee.

Maailmanluokan palvelukokemuksen lisämausteeksi Saku Tuominen lupaileekin energiaa ja iloa. Palacessa heti tänään, Savoyssa uudistuksen rakentuessa toukokuuhun mennessä.