Henkilöstöravintoloissa kohdataan erityisruokavaliot ajatuksella

Keliaakikkojen, allergikkojen eikä muidenkaan erityisruokavalioita noudattavien tarvitse olla huolissaan – erityisruokavaliot otetaan nimittäin henkilöstöravintoloissa huomioon erittäin hyvin. Buffetmallisen ruokailun aiheuttamat riskit tiedostetaan, ja niihin vastataan huolellisesti.

Erityisruokavalioita noudattavien suomalaisten määrää on hankala arvioida. Kasvua määrässä on havaittu: varsinkin vegaanisen ja kasvisruuan kysyntä on lisääntynyt valtavasti, arvioi Antellin kehityspäällikkö Jonna Hilpi. Kuitenkin myös lihaa ja siipikarjaa on Antellin ravintoloissa aina tarjolla, sillä kysyntää on. Suuret massat nauttivat perinteisistä ruuista.

Tietenkin trendit vaikuttavat osaltaan siihen, mitä asiakkaille halutaan henkilöstö­ravintoloissa tarjota. Tämänhetkinen kasvava kiinnostus terveys- ja kasvisruokaa kohtaan on ilo ravintoloitsijalle.

− Mukava tilanne, että tämänhetkiset trendit eivät sodi hyvää makua, hyvinvointia eivätkä järkevää ravitsemusta vastaan. Silloin on helppo olla trendissä mukana, Hilpi sanoo.

Haasteellisinta ei tekeminen, vaan ymmärtäminen

Erityisruokavalioiden aiheuttamat haasteet eivät niinkään perustu ruuan tekemiseen. Elintarviketeollisuus on tullut erityisruokavalioille suunnatun ruuan tuotannossa vastaan, ja raaka-aineita on saatavilla hyvin. Ammattitaitoiset kokit osaavat erityisruokien valmistamisen.

− Erityisruokien valmistaminen pystytään toteuttamaan henkilöstöravintoloissa hyvin, koska niitä tarvitsevien määrä on vähäinen. Suurimmat haasteet liittyvät hyvin rajattujen ruokavalioiden valmistamiseen, sanoo ISS:n kehityspäällikkö Sanja Orrenmaa.

Sen sijaan harmaita hiuksia saattavat joskus aiheuttaa sekaannukset asiakkaiden puolelta. Kontaminaatiovaara on todellinen, kun asiakkaat saattavat esimerkiksi kiireessä ruokaa ottaessaan vahingossa sekoittaa eri ruokalajien ottimet keskenään. Ravintoloissa tätä pyritään estämään laittamalla aina jokaiseen ruoka-astiaan omat ottimet, kertoo Fazer Food Servicesin tuotekehitys- ja gastronomiajohtaja Marianne Nordblom.

Sekaannuksia voivat synnyttää myös astetta eksoottisemmat ruuat. Esimerkiksi aasialaiset keitot, joissa on kalalientä, hämäävät Nordblomin mukaan välillä asiakkaita. Lihakeittoa lautaselle kauhoessa ei tule mieleen, että se sisältää kalaakin.

Erityisruokavaliot otetaan huomioon tuotannon kaikissa vaiheissa

Fazerilla otetaan erityisruokavaliot huomioon jo reseptien suunnitteluvaiheessa. On tärkeää, että buffetpöydästä löytyy jokaiselle aina edes yksi sopiva ruokavaihtoehto.

− Oikeastaan kaikki maitotuotteista tehtävä ruoka on laktoositonta. Myös gluteenittomia reseptejä on paljon. Vehnäjauhojen käyttö ruuan valmistuksessa on vähentynyt, Nordblom sanoo.

Yleisimpien allergeenien lisäksi on valkosipulin kaltaisia voimakkaasti mielipiteitä jakavia ruoka-aineita, jotka täytyy myös ottaa huomioon reseptikehittelyssä. Sipulittomia vaihtoehtoja on Nordblomin mukaan aina hyvä olla tarjolla buffetpöydässä.

Myös ISS:llä pidetään tärkeänä, että erityisruokavaliot otetaan huomioon tuotannon kaikissa vaiheissa raaka-ainehankinnoista ruokalistasuunnitteluun. Orrenmaan mukaan pöydästä tulee aina löytyä maidoton, gluteeniton sekä kasvisruokavaihtoehto.

Antell pyrkii Hilpin mukaan kehittämään kasvis- ja vegaanireseptiikkaansa. Kasvisruuan ollessa kyseessä on erityisen tärkeää huolehtia, että ateriat ovat ravitsemuksellisesti täysipainoisia.

Kontaminaation välttämistä ja allergeenimerkintöjä

Ruokalajista riippuen erityisruuat saadaan henkilöstöravintoloissa joko suoraan linjastosta tai erikseen valmistettuna keittiöstä. Vaikeimmin allergisille asiakkaille on turvallisinta valmistaa ruoka erikseen. Gluteenittomat leivät tarjoillaan kontaminaation välttämiseksi pakattuina.

− Jos asiakas on todella vaikeasti allerginen, toivomme hänen pyytävän keittiöstä ruuan erikseen. Se on kaikista turvallisinta. Koskaan ei voi olla täysin varma, että kontaminaatiota ei ole linjastolla tapahtunut, Orrenmaa korostaa.

Linjastolla asiakas tunnistaa itselleen sopivat ruuat tutuista merkinnöistä: g, l, vl, m, a ja veg. Merkintä a hämmentää joskus. Sillä tarkoitetaan ruuan sisältävän jotain yleisimpiä aller­gioita ja intoleranssia aiheuttavia tuotteita, joista lisätietoa saa kysymällä henkilökunnalta. Merkinnän ulkopuolelle jää kuitenkin paljon allergisoivia ruoka-aineita, kuten omena ja paprika.

Merkintä juontaa juurensa maa- ja metsätalousministeriön asetukseen elintarviketietojen antamisesta. Asetus määrää, että kuluttajalle on kerrottava pakkaamattoman ruuan sisältämistä yleisistä allergeeneista.

Erityisruokavalioita noudattavien henkilöstöravintoloiden asiakkaiden asema on Suomessa siis melko hyvin turvattu. Erityisruokavaliot huomioidaan tuotannon kaikissa vaiheissa, ja tietoa allergeeneista on helposti saatavilla. Tosin parantamisen varaa löytyisi toki aina.

− Tietoa ei koskaan voi olla liian paljon. Uudenlaisten dieettien ja yksilöllisten ruokavalioiden yleistyessä asiakkaan näkökulmasta tietoa pitäisi välillä olla enemmän. Aina sitä saa kuitenkin lisää kysymällä henkilökunnalta, Nordblom kiteyttää.

Julkaistu Aromissa 6/2019.

ISS:n kehityspäällikkö Sanja Orrenmaa.
ISS:n kehityspäällikkö Sanja Orrenmaa.
Fazer Food Servicesin tuotekehitys- ja  gastronomiajohtaja Marianne Nordblom.
Fazer Food Servicesin tuotekehitys- ja gastronomiajohtaja Marianne Nordblom.