Hyönteiset nousevat Henri Alenin uuden ravintolan ruokalistalle

- Tässä on ihan älyttömästi potentiaalia, hehkuttaa Henri Alen ensimmäisiä kokemuksiaan hyönteisruoasta.

Alen uskoo uuden tuotteen tulevaisuuteen niin vahvasti, että on ryhtynyt myös sirkkatuotannon rahoittajaksi ja aikoo ottaa sirkat uudessa ravintolassaan keskeiseen rooliin.

Suomessa on nyt kova pöhinä hyönteis­ruoan ympärillä. Maaseudulle nousee sirkkafarmeja ja elintarvikeyhtiöt kehittelevät uusia tuotteita vauhdilla.

– Muutamassa kuukaudessa kauppoihin on tullut jo 15 sirkkatuotetta ja ravintolat voivat ostaa sirkkoja pakasteena tukusta, kertoo EntoCuben toimitusjohtaja Perttu Karjalainen. Espoolaisyritys kehittää hyönteiskasvatusjärjestelmiä ja valmistaa hyönteistuotteita.

Ajatus hyönteisten syömisestä puistattaa monia, mutta toisaalta monet ovat siitä aivan innoissaan. Karjalainen kertoo, että esimerkiksi Fat Lizardissa paahdetut, chilillä maustetut sirkat pähkinöiden kera ovat ravintolan suosituin alkupala. Unicafe otti hyönteisruokatuotteet valikoimaansa tammikuussa ja härkäpapu-sirkkabolognesen ja sirkkapizzan lounaslistalleen helmikuussa.

Seuraava haaste Karjalaisen mukaan on tuotannon kasvattaminen ja automatisoiminen. Nyt sirkkaviljely on käsityövaltaisena kallista ja viljelymäärät pieniä.

– Pystymme toimittamaan tukkuun muutamia kymmeniä kiloja viikossa. Omiin Samu-tuotteisiimme käytämme tutun belgialaisfarmin sirkkoja, Karjalainen kertoo.

Maailmaa pelastamassa

Kun EntoCube aloitti, sen ideana oli poistaa nälänhätä kehittämällä tehokas, monenlaisiin olosuhteisiin sopiva hyönteisruoan tuotantotapa.

– Pian huomasimme, että maailman ruokaongelmaa pitää ratkoa länsimaisen ruokakulttuurin kautta. Meidän pitää kehittää hyönteisherkkuja ja tehdä niistä haluttuja, Karjalainen toteaa.

Nyt ideana on käyttää hyönteisiä tuomaan ruokiin jotakin ekstraa. Samalla, kun nostetaan hyönteisruoan statusta, voidaan varautua ruokakulttuuriin muutokseen.

Sirkkojen maku on hyvin rapumainen.

Maku ratkaisee

Hyönteistuotteita kehitellään nyt monella ideal­la eri puolilla Suomea. Snacksien, grano­lan, välipalapatukoiden, suklaan ja leivän lisäksi esimerkiksi sirkkaa on sovitettu jopa fine diningiin.

Huippukokki Henri Alenia kiinnostaa erityisesti sirkan maku ja rakenne.

– Ensimmäiseksi heitin sirkat frittiin. Huomasin, että maku on hyvin rapumainen ja että maku on 90-prosenttisesti kuoressa. Sen jälkeen olemme kuivanneet ja jauhaneet sirkkoja ja tehneet niistä liemiä.

Ihan hyvän makuinen ei ole lopputulos, jota Alen tiimeineen tavoittelee.

– Ei riitä, että ruoka on eettisesti kestävää, jos se on täysin mautonta. Ei sellainen breikkaa.

Tutkittavaa kokeilla riittää. Vielä sirkkoja ei ole ehditty esimerkiksi hapattaa tai pikkelöidä.

Alen arvioi, että suomalaisten on helppo uskaltaa, kokeilla ja uudistua. Ruokakulttuurissa ei ole vuosituhansien mittaan muuttumattomaksi vakiintunutta perinnettä kuten vaikkapa Ranskassa tai Italiassa.

– Näen tässä älyttömästi potentiaalia, kunhan löydämme tutut hyvät makukombinaatiot, vakuuttaa uuden raaka-aineen kanssa puuhastelusta innostunut Alen.

Karjalainen muistuttaa, että maailmalla syödään jo paria tuhatta hyönteislajia ja kaik­kiaan hyönteisiä on olemassa pari miljoonaa erilaista.

– Mitähän kaikkea vielä löytyykään, kun lähdemme tälle kulinaariselle matkalle tuntemattomaan, hän iloitsee.

Hyönteiskokki Topi Kairenius muistuttaa, että Suomen luonnossa elää myös syötäväksi sopivia hyönteisiä kuten muurahaisia, sudenkorentoja, kovakuoriaisia ja sirkkoja.

Ravintola Finnjävelin myötä Alen sukelsi syvälle suomalaiseen ruokaperinteeseen ja toi lautasille monia nykyihmiselle outoja raaka-aineita kuten pässinkiveksiä tai verta. Alenin mukaan annoksen ulkonäöllä on ratkaiseva merkitys.

– Ihan niin kuin sirkkoihin, niihinkin tarvittiin pehmeä lasku. Huomasimme, että nätisti laitettuna voi syödä mitä vaan.

Alen arvioi, että ruokakulttuuri on nyt vääjäämättä isossa murroksessa. Kolmenkymmenen vuoden päästä lihan rooli ruokapöydässä on tyystin toinen kuin tänään.

– Se on kuin kaviaari, jota ei syödä usein eikä paljon, mutta sitten kun sitä syödään, se on todella hyvää.

Sveitsiläisten Michelin-kokkien gourmet-reseptejä sirkkakokkaukseen on kirjassa Christian Bärtsch & Adrian Kessler: Grillen heuschrecken & co.

Alkuperällä on väliä

– Onpa hyvä puhdas maku, sirkkaekspertit kiittelevät EntoCuben kasvattamia kotimaisia sirkkoja.

Perttu Karjalainen, Henri Alen ja Topi Kairenius vakuuttavat, että sirkoissa oikeasti on isoja makueroja.

– Ravinto vaikuttaa todella paljon. Meillä sirkoille syötetään erityisesti sirkkaviljelyyn kehitettyä rehuseosta, jossa on kotimaisia viljoja, maissia ja perunaproteiinia, EntoCuben toimitusjohtaja Perttu Karjalainen selvittää.  

Jotkut kasvattajat käyttävät kananrehua, joka sisältää soijaa. Esimerkiksi thaimaalaisille sirkoille on saatettu syöttää myös kalajauhoa.

– Se mitä sirkka on syönyt vaikuttaa maun lisäksi myös allergeeneihin.

Kaikki sirkat voivat aiheuttaa allergisia reaktioita niille, joilla on äyriäis- tai pölypunkkiallergia.

Uusi ravinto vaatii tutkimusta

Allergioiden lisäksi hyönteisravinnossa riittää muutakin mietittävää. Tampereen ammattikorkeakoulussa hyönteisasiaa on selvitetty opinnäytetöissä.

Liiketalouden lehtori Tiina Wickman-Viitalan johdolla TAMKissa käynnistyi vuosi sitten moni­alainen Hyönteiset elintarvikkeina -tutkimus­projekti.

Tietojenkäsittelytieteen tradenomiksi valmistuva Matias Miettinen esimerkiksi perehtyi ruoan alkutuotannon jäljitettävyyteen ja läpinäkyvyyteen sirkkarekisterin avulla. Bio- ja prosessitekniikan insinööriksi valmistunut Ville Kontio selvitti sirkkajauheen rasvahappokoostumusta ja säilyvyyttä parantavia menetelmiä. Opinnäytetöiden toimeksiantaja on Finsect Oy, joka auttaa maatalousyrittäjiä kehittämään ruokahyönteisten kasvatuksesta uuden elinkeinon esimerkiksi lihantuotannon tilalle.

Ruokatuotannon jäljitettävyyden ja läpinäkyvyyden tutkiminen osoitti, että hyönteisravinnossa on vielä suuria kysymysmerkkejä.

– On epäselvää, voiko keliaakikko syödä viljoilla ruokittuja hyönteisiä. Jotta sairaudet ja allergia­reaktiot vältetään, tarvitaan tietoa ja sääntöjä esimerkiksi siitä, mitä hyönteisille saa syöttää, ja jääkö niihin rehusta ravintojäämiä, Miettinen havaitsi.

Seinäjoen ammattikorkeakoulun Entolab-hankkeessa suunniteltiin gluteenitonta kotisirkkaleipää. Tavoitteena oli kokeilla, kuinka kotisirkoista tehty jauho toimii gluteenittomassa leivonnassa ja voisiko kotisirkkajauholla lisätä proteiinin määrää gluteenittomassa leivässä.

Miksi hyönteisiä sitten kannattaa syödä? Wickman-Viitala nostaa esiin terveydelliset, ekologiset ja eettiset syyt.

– Hyönteisissä on hyvä rasva- ja proteiinikoostumus. Niissä on B12-vitamiinia, jota ei saa pelkästä kasvisruoasta. Hyönteisissä on myös Omega-3-rasvahappoja, ja ne sopivat useimmille kala-allergikoille. Äyriäisille allergiset voivat saada oireita hyönteisten kitiinistä, mutta rasva ja proteiini voidaan erottaa hyönteisistä jalostusprosessissa.

– Hyönteisravinto kuormittaa ympäristöä lihan­tuotantoa vähemmän, sillä hyönteiset kuluttavat vähän vettä. Hyönteiset teurastetaan syväjäädyttämällä, ja koska kylmähorros on hyönteisille luonnollinen tila, sitä pidetään eettisempänä kuin eläinten teurastusta, hän toteaa.

Elintarviketurvallisuusvirasto Evira alkoi viime syksynä tulkita EU:n uuselintarvikelakia niin, että hyönteiset luokitellaan luvanvaraisesti myytäväksi ravinnoksi. Ravinnoksi sallittuja hyönteisiä ovat esimerkiksi kotisirkka ja jauho­mato. Aikaisemmin hyönteisiä ei Suomessa saanut markkinoida ruokana.