"Illan jokaisesta annoksesta voisi kirjoittaa pienen novellin" - Uusi Frantzén kerää kehuja

Tukholmassa jännitettiin viime keväästä lähtien, millainen tulee kahden Michelin-tähden ravintola Frantzénin paluusta uudessa osoitteessa. Remontti pitkittyi, mutta hyvää kannatti odottaa. Kolmeen kerrokseen levittäytynyt Frantzén pistää illalliskokemuksen komeasti uusiksi ja Björn Frantzénin tiimi taikoo uskomattoman aistikasta ruokaa lautaselle.

Vuosi 2017 muistetaan Tukholmassa erityisesti kahden suuren kokin uusista ravintoloista. Ensin Ruotsin kokkien kokki Mathias Dahlgren avasi helmikuussa kahden Michelin-tähden Matsalenin tilalle kokonaan kasvisruoalle pyhitetyn Rutabagan. Se sai hyvin ristiriitaisen vastaanoton, sillä kunnioitettu mestari hylkäsi Rutabagassa fine diningin ja toi tilalle muhkean makuiset, jopa ronskit kasvisruoat.

Dahlgrenin tempaus sai jo monet huolestumaan. Mitä tehdään myös kahden tähden Frantzénissa, jonka avautumista uusissa tiloissa oli odotettu siitä lähtien, kun vanha Frantzén sulki ovensa keväällä 2016 Gamla Stanissa?

Rahakkaat taustavoimat

Frantzénin avaus lykkääntyi monta kertaa haastavan rakennusprojektin takia. Syyskuun 2017 alussa avattiin vihdoin asiakkaille ovi hiljaisella Klara Norra kyrkogatanilla aivan Tukholman ydinkeskustassa. Lehtiin oli jo tihkunut tietoja, kuinka ravintola sijoittuu peräti kolmeen kerrokseen, mutta asiakaspaikkojen määrä on lähes yhtä niukka kuin vanhassa lokaatiossa ja kuinka remontin hintalappu laskettiin kymmenissä miljoonissa kruunuissa. Rahasta ei projektissa toisaalta ollut puutetta. Omistajiin Björn Frantzénin ohella kuuluvat upporikas pääomasijoittaja Harald Mix sekä Ruotsin rikkain nainen Antonia Margaret Ax:son Johnson, joka myös omistaa uuden Frantzénin talon.

Eniten etukäteen odotettiin luonnollisesti, millaista ruokaa Björn Frantzén tiimeineen ravintolassa tarjoaisi. Alkuperäinen 18-paikkainen ravintola aloitti vuonna 2008 nimellä Frantzén/Lindeberg, sillä kondiittori Daniel Lindeberg oli ravintolan toinen osakas. Nimi typistyi nykymuotoonsa Lindebergin jäätyä vuonna 2013 kuvioista pois. Frantzén/Lindeberg hankki taidokkaalla ”vita menulla”, jossa asiakkaille esitellään ainoastaan illallisen raaka-ainelista, kahdessa vuodessa sensaatiomaisesti kaksi Michelin-tähteä. Sen jälkeen Björn Frantzénia on pidetty Ruotsissa kokkina, jolla on taitoa hankkia ensimmäiset kolme Michelin-tähteä Ruotsiin. Kun Björn Frantzén alkuvuonna 2016 ilmoitti pistävänsä ravintolan oven säppiin ja avaavansa myöhemmin uudessa osoitteessa, odotukset alkoivat saman tien nousta.

Ruokien valmistumista pääsee seuraamaan kuin teatterissa konsanaan.”

Valmis visio

Istun Björn Frantzénin kanssa kahvittelemassa keskipäivän rauhassa uuden Frantzénin ylimmässä kerroksessa lokoisan sohvaryhmän ääressä. Ravintolan avajaiset ovat takana, homma on saatu vauhtiin. Björn Frantzénin olemus on rento ja hymy herkässä. Vanhassa Frantzénissa puurtaminen oli kertoman mukaan välillä turhankin totista.

Frantzén kutsuu loungeksi tilaa, jossa istumme. Yhtä hyvin sitä voisi sanoa olohuoneeksi. On pöytäryhmiä, pehmeitä mattoja, nojatuoleja ja sohvia. Takkakin löytyy. Loungella on keskeinen rooli Frantzénin illalliskokemuksessa.

– Minulla oli päässä tarkka visio uudesta ravintolasta jo ennen suunnittelun aloittamista. Pidän loungeista, joten vaadin saada sellaisen ravintolaankin. Haluan asiakkaalle fiiliksen, kuin tultaisiin jonkun kotiin. Takkatulen ääressä voi rentoutua ja nauttia illan avaavat alkupalat samppanjan kera.

Sinne myös päädytään illallisen päätteeksi nauttimaan kahvit ja makeiset.

– Haluan rikkoa perinteisen illalliskaavan, missä istutaan tunti toisen perään saman pöydän ääressä. Loungella on oma keittiö, jossa keskitytään alkuruokiin ja makeisiin. Sen avulla pystyy rytmittämään varsinaisen ravintolasalin kanssa asiakkaiden saapumista ja poistumista sekä ruokien valmistamista, Björn Frantzén selvittää.

Björn Frantzénin tiimi taikoo uskomattoman aistikasta ruokaa lautaselle.”

Rajat tulivat vastaan

Uuden ravintolan rakentaminen oli ammatillinen välttämättömyys.

– Tajusin muutama vuosi sitten, että vanhassa ja todella pienessä ravintolassa kaikki jämähtää paikalleen. Vuosi vuodelta uuden menun miettiminen kävi työläämmäksi, kun työkalut loppuivat tai puuttuivat kokonaan, Björn Frantzén sanoo.

Omistajien rahanyörien löystyttyä Björn Frantzén sai unelmiensa ravintolan. Neliömäärä on nyt viisinkertaistunut, mutta paikkoja on edelleen vain 23 eli viisi enemmän kuin vanhassa.

– Totta kai se kuulostaa ylelliseltä ja onkin sitä. Kokonaisuus on kuitenkin tehty taloudellisesti kannattavaksi. Ravintola on auki neljänä päivänä viikossa, mutta perjantaisin ja lauantaisin tarjotaan täysi maistelumenu myös lounaalla, mikä tarkoittaa 150 asiakasta viikossa. Menu maksaa 3 000 kruunua ja siihen juomat päälle. Vuositasolla päästään 33 miljoonan kruunun liikevaihtoon. Jos sillä summalla ei pääse plussalle, on huono ravintoloitsija, väittää Frantzén. Ravintola oli muuton ja remontin takia kiinni vuoden ja neljä kuukautta.

– Remontti venyi aiottua pidemmäksi. Vanhan kivitalon muutostyöt olivat teknisesti haastavat ja lupabyrokratiaan kului aikaa. Totta kai sellainen oli taloudellisesti raskas riippa ravintolan omistavalle Frantzén Groupille, vaikka yhtiöllä on myös muita ravintoloita ja catering-toimintaa.

– Yhtiökumppanini ovat multimiljonäärejä mutta tarkkoja siitä, että investointien on oltava tuottavia, Frantzén selvittää. Uuteen Frantzéniin on valtava tunku.

– Tiedän, että meillä on valitettavan vähän asiakaspaikkoja kysyntään nähden, mutta ei tämä visio toimi isommalla paikkamäärällä. Kaikkea ei vain voi saada, Frantzén sanoo.

Hörpimme kahvit loppuun. Björniä odotellaan kuumeisesti jo muualla. Puhelinlinjoilla odottaa suuren amerikkalaisen ruokalehden toimittaja, joka haluaa mestarin mietteet omaan juttuunsa.

Alkupalat suomeksi

Frantzénin illalliskokemus alkaa yllättävän karussa ruskealaattaisessa eteisessä. Yhdellä seinällä roikkuu lasin takana ankkoja ja lampaanlihoja raakakypsytyskaapissa. Takki narikkaan, vieraat hissillä talon ylimpään kerrokseen tunnelmalliseen loungeen, jossa takkatuli herttaisesti rätisee.

Sommelier Anna Rönngren ottaa vieraat vastaan, johdattaa nojatuoleille ja kaataa samppanjaa lasiin. Loungen keittiössä ahkeroi pienten sormisyötävien kimpussa keväällä 2017 Kööpenhaminan Geraniumista Frantzénille siirtynyt Antti Lukkari.

– Viihdyn mainiosti Tukholmassa. Päivät ovat pitkiä, serviisi kestää noin yhteen yöllä, mutta intoa työhön tuo se, että täällä saa oman vastuualueensa ohella osallistua monipuolisesti kaikkeen toimintaan. Björn on ravintolan ideanikkari, jonka visioita toteuttavat tuotekehityspäällikkö Viktor Westerlind ja keittiöpäällikkö Marcus Jernmark. Jos Frantzénin ruokia pitää kuvata yhdellä sanalla, se on maukas, kertoo Lukkari.

Lukkarin tiimin snäksit antavat osviittaa illan iloista: muikunmätiä rapeassa peruna­sylinterissä, sormin syötävä rapuleivos, hanhenmaksasta ja kurpitsasta askarrellut vale-macaronit ja tofun nahasta taiteiltu tryffelitarteletti kananmuna- ja vaahterasiirappitäytteellä.

Björn Frantzén on ilmiselvästi tyytyväinen uuteen Frantzéniin.
Björn Frantzén on ilmiselvästi tyytyväinen uuteen Frantzéniin.
Alkupalat ja jälkiruoat syödään Frantzénin kotoisassa olohuoneloungessa talon ylimmässä kerroksessa.
Alkupalat ja jälkiruoat syödään Frantzénin kotoisassa olohuoneloungessa talon ylimmässä kerroksessa.
Raaka-ainekaappi odottaa sisääntulijaa Frantzénin sisääntuloaulassa.
Raaka-ainekaappi odottaa sisääntulijaa Frantzénin sisääntuloaulassa.
Kahvin kanssa nautittava The Cube on taidokas kokoelma marmeladeja, toffeeta, lakritsaa ja praliineja.
Kahvin kanssa nautittava The Cube on taidokas kokoelma marmeladeja, toffeeta, lakritsaa ja praliineja.
"Köyhät ritarit" on Frantzénin listalla vuosia ollut mutta aina hieman uusiksi viilattu paahdettu briossi tryffelillä, sulatetulla Tilsit-juustolla ja 100-vuotiaalla balsamicolla.
"Köyhät ritarit" on Frantzénin listalla vuosia ollut mutta aina hieman uusiksi viilattu paahdettu briossi tryffelillä, sulatetulla Tilsit-juustolla ja 100-vuotiaalla balsamicolla.

Japanista Pohjolaan

Itse illallinen tapahtuu kerrosta alempana. Saliin käydään verhojen välistä kuin japanilaisessa kansanravintolassa izakayassa. Siihen rahvaanomaisuus jääkin. Simppelisti tyylikkään salin keskellä on kolmen työaseman kuhiseva avokeittiö avotuligrilleineen. Asiakkaat istuvat keittiötä kiertävillä tiskeillä. Muutama normipöytä on varattu seurueille. Ruokien valmistumista pääsee seuraamaan kuin teatterissa konsanaan. Suuri osa annoksista koostetaan asiakkaiden luona. Se on viihdyttävää, sillä samalla voi kommunikoida luontevasti kokkien kanssa.

Illan jokaisesta annoksesta voisi kirjoittaa pienen novellin. Ruoat eivät ole visuaalisesti häikäiseviä pienoisveistoksia, pikemminkin asiallisia. Frantzénin juttu löytyy ehdottomasti oivaltavasti Aasiaa ja Pohjolaa yhdistävistä makumaailmoista. Mallia näyttää Chawanmushi, dashilla maustettu japanilainen munahyydyke, joka tarjotaan tamarindilla glaseeratun savuankeriaan kera. Lisäksi annoksesta löytyi raakoja ja marinoituja enokisieniä, dashia, kukkakaalia, marinoituja kantarelleja ja kevätsipulia. Maissilla syötetty ankka taas on avotulen päällä hitaasti kypsennetty ja tarjotaan tryffelöidyn endiivin sekä saksanpähkinöistä, kuivatuista hedelmistä sekä sakesta tehdyn pyreen ja ankan roippeista puristetun kastikkeen kera. Jälkiruoissa voiton vie silmiä hivelevän kaunis asetelma sechuaninpippuriglaseerattuja metsämansikoita koivuöljyisellä jäätelöllä täytetyn marenkiruusun kera.

Loppufiilistelyt tapahtuvat jälleen loungessa. Kahvin kaveriksi tarjotaan muun muassa huikea Rubikin kuutioita muistuttava The Cube, joka koostuu taidokkaista marmeladeista, toffeista, suklaista ja lakritseista. Isolle parvekkeelle halukkaat pääsevät röyhyttelemään konjakkilasiensa kanssa lampaannahkavällyisille penkeille ja ihailemaan Tukholmaa kattojen tasalta. Frantzénista poistuu noin 500 euroa köyhtyneenä, mutta henkisesti sitä monta kertaa rikkaampana.

Björn Frantzén

  • Syntynyt vuonna 1977, työskennellyt muun muassa kolmen Michelin-tähden Chez Nico’s-  ja L’Arpege -ravintoloissa.
  • Avasi nimeään kantavan ravintolan Tukholman Gamla Staniin vuonna 2008, ravintola sai kaksi Michelin-tähteä 2010.
  • Viimeiset annokset Gamla Stanissa tarjoiltiin 9.7.2016, uusi Frantzén avasi 6.9.2017 ydinkeskustassa Klara Norra kyrkogatanilla.
  • Frantzén Groupilla on myös ravintolat Gastro pub The Flying Elk, Winebar Gaston, Catering av Frantzén, Nordiska Kantinen, Bobergs Matsal, Frantzén's Kitchen, Botanique ja Cocktail Bar Corner Club.

Restaurant Frantzén
Klara Norra kyrkogata 26, Tukholma
restaurantfrantzen.com