Ismo Sipeläinen vakuutti lihavadillaan – Suomi lähtee Bocuse d’Or -taistoon neljänneltä sijalta

Sipeläisen palkitulla vadilla Suomi näkyi metsäsienissä, alkukesän mauissa ja hapankermakastikkeessa. Modernia tulkintaa edustivat muhennettusta riisistä, herneestä ja karhunlaukasta valmistettu ja tryffelillä maustettu rapea "hiillosperuna" sekä rapea perunarieska, jonka sisällä oli graavattua härkää, sipulinkukkia ja ketunleipää.

Suomi sijoittui Torinossa järjestetyssä Bocuse d'Orin Euroopan osakilpailuissa neljänneksi. Suomen lihavati palkittiin erikseen.

Kisassa kultaa nappasi Norja, toiseksi tuli Ruotsi ja kolmanneksi Tanska. 

Lyoniin lähtevät Pohjoismaiden lisäksi Ranska, Belgia, Unkari, Islanti, Iso-Britannia ja Italia.

Suomen Bocuse d’Or -joukkueen Euroopan osakilpailun suoritus alkoi tänään kello 11 Suomen aikaa. Sosiaalisessa mediassa Suomen-liput heiluivat ja torvet soivat pitkin päivää, kun Torinoon saapuneet sponsorit ja kannustajat välittivät kuvia ja videoita tunnelmistaan paikan päällä.

Suomi näkyi tuomareiden lautasilla muun muassa metsäsieninä sekä perinteiden modernina tulkintana.

Maku, ulkonäkö ja omaperäisyys syynissä

Nyt käytyyn maailman arvostetuimman kokkikilpailun Euroopan osakilpailuun valittiin 20 maata, joista 10 pääsi tammikuussa 2019 pidettäviin maailmanmestaruuskisoihin. Suomea kilpailuissa edustaa Ismo Sipeläinen, 27, assistenttinaan Johan Kurkela, 21.

Kilpailuissa valmistettiin 15 annosta lautasille ja 15 annosta vadille. 20 hengen tuomaristo arvioi annoksia maun, ulkonäön, pääraaka-aineiden käytön sekä omaperäisyyden perusteella. Lisäksi lopulliseen sijoitukseen vaikutti keittiötyöskentely: hävikinhallinta, tekniikka ja hygienia.

Suomen tuomarina toimii Matti Jämsén.

Lautasannosten pääraaka-aineina olivat piemontelainen luomukananmuna sekä Castelmagno DOP-lehmänmaitojuusto. 

- Halusin luoda annoksen, joka antaa raaka-aineiden loistaa. Sunny side up -tapaan tehty kananmuna esittelee kilpailun pakolliset raaka-aineet niiden luonteelle uskollisina. Meidän ruokakulttuurimme löytyy annoksen aromeista: Castelmagno-juustossa on miellyttävä pohjoismaisten hapanmaitotuotteiden kaiku, kuvailee Sipeläinen.

Vadilla tarjoiltavan ruoan pääraaka-aineina olivat Fassona Piemontese -naudan filee, Sant’Andrea -riisi sekä vasikan kateenkorva. Toisessa kilpailutehtävässä arvioitiin myös kilpailijan kotimaan identiteetin esiintuominen. 

- Suomi on vadilla läsnä metsäsienissä, alkukesän mauissa ja hapankermakastikkeessa. Lisäksi suomalainen hiillosperuna ja perunarieska näkyvät annoksissa moderneina tulkintoina. Raaka-aineen kunnioitus näkyy myös tässä vadilla: Fassona Piemontese -fileen ja kateenkorvan käsittelyssä on vältetty ylityöstämistä, Sipeläinen kuvaa. 

24 maata kisaa kokonaisvoitosta

Bocuse d’Or -kilpailua on järjestetty vuodesta 1987,  ja sen perusti kuuluisa ranskalainen keittiömestari, keittiötaidon uudistaja Paul Bocuse. Paul Bocuse siirsi kilpailun johtajuuden pojalleen Jerôme Bocuselle vuoden 2017 kilpailujen alla. Paul Bocuse menehtyi 20.1.2018.

Bocuse d’Or -kilpailukausi kestää kaksi vuotta. Ensimmäisenä vuonna pidetään sekä maakohtaiset edustajakarsinnat että maanosakohtaiset karsintakierrokset Euroopassa, Amerikassa ja Aasiassa, joiden kautta valikoituu toisen vuoden 24 finalistia. Loppukilpailu pidetään joka toinen vuosi tammikuussa Lyonissa, Ranskassa. 

Kilpailu koostuu 5 tunnin 35 minuutin pituisesta suorituksesta, jonka aikana valmistetaan 15 annosta vadilta tarjoiltavaksi ja 15 annosta lautasille. Perinteisesti vadin pakollisena pääraaka-aineena on ollut liha ja lautasannoksissa kala. Vuoden 2017 finaalissa lautasille rakennettiin kokonaan vegaaninen annos. 

Suomi on ollut mukana Bocuse d’Or -kilpailussa 13 kertaa. Paras sijoitus on Matti Jämsénin 4. sija vuonna 2015. Suomi on sijoittunut kahdesti viidennelle sijalle ja kerran kuudenneksi.

Vadin idea koivuvanerissa ja kuparissa

Suuressa roolissa oli myös kilpailuja varten suunniteltu vati. Se on nuorten Aalto-yliopistossa opiskelevien suunnittelijoiden Laura Meriluodon ja Klaudia Kasprzakin käsialaa. Vati on tehty koivuvanerista, lasista ja kuparista ja se on saanut innoituksensa suomalaisesta osaamisesta, luonnosta ja järvistä. Tekijöidensä mukaan vadissa tulee hienosti esiin myös Sipeläisen persoonallisuus -  rohkea, kuten Ismo kokkina, mutta samanaikaisesti minimalistinen ja elegantti. Vadin suunnittelua ohjasi Pekka Paikkari, joka on tehnyt Suomen Bocuse d’Or-joukkueelle viisi kilpailuvatia.

Suomen joukkue aloitti 5 t 35 min kestävän kilpailusuorituksen Suomen aikaa kello 11. Lautasannokset valmistuivat kello 16 ja vati 16.35. 

Kilpailukausi 2018-2019

Suomen edustajaksi valitun Ismo Sipeläisen kisakausi alkoi helmikuun 2018 alussa. Nyt kilpailtiin Torinossa järjestettävissä Euroopan osakilpailuissa. Euroopan osakilpailuihin valittiin mukaan 20 maata, joista 10 parasta pääsee loppukilpailuihin. Suomen tavoitteena oli olla Euroopan osakilpailuissa kolmen kärjessä. 

Suomen edustaja Ismo Sipeläinen, 27, on osallistunut Bocuse d’Or-kauteen kahdesti, 2010-2011 Matti Jämsénin assistenttina ja 2014-2015 Matti Jämsénin valmennustiimin jäsenenä. Työuransa Sipeläinen on tehnyt GW Sundmansilla, ravintola Olossa ja Finnjävelissä.

Sipeläisen assistenttina kilpailuissa toimii Johan Kurkela, 21, joka on ollut 2014-2015 Bocuse d’Or-kaudella joukkueen päivittäisessä työssä avustavana keittiöassistenttina. Hän on kilpaillut menestyksekkäästi EuroSkills- ja Nordic Young Chef-kisoissa. Johan valmistui ravintolakoulu Perhosta vuonna 2016 ja on työskennellyt ravintola Olossa.

Edustajan ja assistentin lisäksi viralliseen Bocuse d’Or -joukkueeseen kuuluvat valmentaja  Eero Vottonen, tuomarina ja joukkueen johtajana toimiva presidentti Matti Jämsén sekä media- ja kansainvälisistä suhteista vastaava promotion manager  Mari Cadaut.

 

Lautasella

  • Sunny side up -kananmuna Castelmagno-juustolla sekä rapeaa perunaa ja yrttejä
  • parsaa kahdella tapaa, valkosipulia, keltuaista ja etikkaa
  • Castelmagno-kermassa muhennettua perunaa sekä tomaattia ja hiillostettua kevätsipulia 
  • kermainen kastike purjosta, persiljasta ja Castelmagno-juustosta

 

Vadilla

  • Nuoren Fassona Piemontese -härän sisäfileetä suomalaisilla metsäsienillä, yrteillä ja silavalla pitkäpippurilla ja paahdetulla luuytimellä maustettu tumma kastike 
  • metsäsienillä maustettua vasikan kateenkorvaa ja rapeaa Sant’Andrea riisiä
  • tryffelillä maustettu rapea ”hiillosperuna”, muhennettua riisiä, hernettä ja karhunlaukkaa
  • seljankukka-etikassa haudutettua latva-artisokkaa, pinjansiemen-parmesankreemiä, persiljaa ja hunajanaurista
  • rapea perunarieska sekä graavattua härkää, sipulinkukkia ja ketunleipää
  • hapankermaemulsio ”Sourcream & Onion”