Itsetehty – aina parempaa kuin valmistuote! Valmistuotteen kurja maine?

Kolmentoista vuoden opetusympäristössä työskentelyni aikana otsikon väittämä on toistunut vuosittain useamman kerran. Kädentaitajat, huippu- ja mestarikokkiraakileet sekä alan tulevat vaikuttajat ovat uskossaan vahvoja – Itsetehty on aina parasta. Näin ei kuitenkaan käynyt, valmistuote voitti niin kannattavuuden kuin laadun osalta.

D-leikattu filee, pilkkomista ja kuorimista.
D-leikattu filee, pilkkomista ja kuorimista.
Valmistuote, nesteen lisäys ja kuumennus.
Valmistuote, nesteen lisäys ja kuumennus.

Haaga-Helia ammattikorkeakoulun Ruokatuotannon johtamisen koulutuksen tavoitteena on yhdistää ruokatuotannon suunnittelun ja johtamisen teoreettinen tieto tarvittaviin ammatillisiin kädentaitoihin. Koulutuksessa yhdistyvät vahva ammatillinen identiteetti ja liikkeenjohdollinen ajattelutapa. Tavoitteena on opiskelijan kasvu opintojensa aikana ruokatuotannon osaajaksi, jolla on vastuullinen ja yrittäjähenkinen asenne työhönsä sekä laaja kuva koko palveluelinkeinosta.

Onko vahva ammatillinen identiteetti ja liikkeenjohdollinen ajattelutapa mahdollinen yhtälö? Vaikuttaisi siltä, ettei ole. Ei ainakaan opintojen alkuvaiheessa. Vaan eipä hätää, tämän vuoksi teoria ja käytäntö lyöttäytyvät sopivasti yksiin, tuottaen tulosta ja tietoa ratkaisujen pohjaksi.

Toisen vuosikurssin opiskelijoiden opintoihin sisältyy ruokatuotannon prosessit opintojakso, lyhykäisyydessään jakso sisältää tutustumisen ruoan tuottamisen eri menetelmiin, kannattavuuteen, henkilöstöresurssien hallintaan ja laatukäsitteeseen. Yhtenä tulevien esimiesten ja yrittäjien haasteena on, yrityksen sisäiseen laskentaan kuuluvan katelaskennan suurimpien kulujen, raaka-aine- ja henkilöstökulut, syys -seuraus -suhteiden ymmärtäminen ja hallitseminen.

Kannattavuuden ja laadun (asiakkaan kokeman) havainnollistamiseksi teimme Haagan kampuksen opiskelijaravintolassa lounasaikaan seuraavanlaisen harjoituksen. Toisen vuosikurssin luokka valmisti lohikeiton 350 asiakkaalle. Toteuttava luokka jaettiin viiteen ryhmään, jokainen ryhmä valmisti keittoa 25 litraa. Ryhmille arvottiin ruokatuotantotapa/ raaka-aineen valmistusaste siten, että ääripäinä olisi nesteen lisäämistä ja kuumennusta vaille oleva valmistuote ja toisaalta pyöreästä kalasta, ”multajuureksista” sekä itse keitetystä liemestä oleva tuote. Kolme muuta valmiusastetta sijoittui näiden ääripäiden välille.

Resepti kukin ryhmän osalta oli vakioitu eli samat raaka-aineet samassa suhteessa ja vielä siten, että tuotteen lopullinen suolapitoisuus oli kaikissa sama 0,9 %. Myös annoskoko vakioitiin. Ryhmät kellottivat esivalmistukseen ja valmistamiseen kuluvan ajan ja laskivat sitä kautta syntyvän henkilöstökulun. Samoin tuotteen esivalmistuksessa syntyvä hävikki mitattiin ja raaka-aineen todellinen käyttöhinta selvitettiin.

Ryhmät suunnittelivat yhtenäisen asiakaspalautelomakkeen, jossa kysyttiin arvioita annoksen ulkonäköön, rakenteeseen ja makuun liittyen sekä annoksen suositeltavuutta eli suosittelisiko asiakas syömäänsä annosta muille.

Ryhmät tarjoilivat keittonsa opiskelijaravintolassa normaalina lounasaikana ja keräsivät palautteet asiakkailta. Asiakkaat valitsivat keiton noutopisteen sattumanvaraisesti, heillä ei ollut tietoa ruoan raaka-aineen esivalmistusasteen tasosta tai valmistusmenetelmistä, eikä sitä heille kerrottu.

Ja niihin tuloksiin. Suurimman muuttujat keiton reseptin osalta olivat lohen ja perunan valmistusaste. Lohta oli kypsänä, pakastekuutiona, D- ja A- leikattuna fileenä sekä pyöreänä. Perunaa oli kypsänä kuutiona, raakana kuutiona, kuorellisena sekä multaperunana. Tarkastelun kohteena annoksen valmistuskustannus, raaka-aineen todellinen käyttöhinta ja työnhinta huomioiden. Valmistuotteen kustannus annosta kohden oli pienin. Suurin kustannus oli ”itsetehdyssä” tuotteessa eli pyöreästä lohesta ja multaperunasta valmistettu annos, nelinkertainen verrattuna valmistuotteeseen.

Edellä mainitulla tuloksella pääsemme havaintojeni mukaan kohtaan ammatti-identiteetti. Opiskelijoiden on pääsääntöisesti vaikea hyväksyä tulosta, koska niin sanottu valmistuote voitti, ainakin kun tarkastelun kohteena on kustannukset.

Entäpä sitten se asiakas ja hänen kokemansa laatu? Tarkastelun kohteena tässä tutkimuksessa oli niin sanottu NPS -luku ( Net Promoter Score), joka on yksi monista asiakastyytyväisyyttä mittaavista menetelmistä. NPS -kysely perustuu yhteen kysymykseen: kuinka todennäköisesti asteikolla 0-10 suosittelisit palvelua tai tuotetta muille? Saatujen vastausten perusteella muodostetaan kolme ryhmää, 9-10 arvion antaneet ovat suosittelijoita, 7- 8 arvion antaneet ovat neutraaleja ja 0-6 arvion antaneet kriittisiä. Net Promoter Score-taso lasketaan vähentämällä suosittelijoiden suhteellisesta osuudesta kriittisten suhteellinen osuus eli NPS = Suosittelijoiden %-osuus - Negatiivisten %-osuus.

Tutkimuksessamme valmistuotteen NPS -luvuksi muodostui 44, muiden tuotteiden osalta luvut vaihtelivat välillä 4-14. Pelkää asiakastyytyväisyyttä tarkastelemalla tulos näyttäisi myös kiistattomalta, valmistuotteeseen asiakkaat olivat tyytyväisempiä kuin muilla tavoin tuotettuun annokseen. Ja jälleen nähtävissä oli, tulkintani mukaan, ammatti-identiteettiin pohjautuvaa tulosten selittelyä.

Harjoitus oli mielestäni hyvä, se yhdisti teoriaa ja käytännön tekemistä sekä kohdistui maksavaan asiakkaaseen, jolta saimme palautteen. Tulokset aiheuttivat tunteita, jotka johtivat keskusteluun ja pohdintaan. Pyhäntäläinen säilöntäaineeton valmistuote sopi tutkimuksen mukaan ainakin tähän toimintaympäristöön, jossa 85 % lounasasiakkaista maksaa ateriastaan 2,60 € ja josta ravintola saa ateriatuen jälkeen 4,54 euroa. Hotel Kämpin 23 € myytävän lohikeiton NPS -luku tällä tuotteella voisi olla erilainen.

Ammattikorkeakoululaki määrittelee ammattikorkeakoulujen tehtäväksi työelämän ja sen kehittämiseen liittyvän koulutuksen, soveltavan tutkimuksen ja aluekehittämisen. Edellä on kuvattuna yksi esimerkki, miten tätä tehtävää Haaga-Helia ammattikorkeakoulussa, Haagan restonomikampuksella tehdään. Tavoitteena siis tuottaa toimialalle lisää osaamista ja menestystä. Ja tämä vielä tiiviimmin yhdessä elinkeinon kanssa, joten lähestykää rohkeasti mahdollisten haasteiden kanssa.

Jari Karjalainen on Haaga-Helia ammattikorkeakoulun ruokatuotannon johtamisen koulutusohjelman lehtori. Pitää ruoasta ja juomasta. Tavoittelee keittiöammattilaisten liiketoimintaosaamisen kasvattamista, asiakasymmärryksen kehittämistä ja monimuotoisen laatukäsitteen avaamista.