Tarjoa kuningasravun kanssa vivahteikasta ja ryhdikästä valkoviiniä, jossa on tarpeeksi aromikkuutta sen seuraan.
Tarjoa kuningasravun kanssa vivahteikasta ja ryhdikästä valkoviiniä, jossa on tarpeeksi aromikkuutta sen seuraan.

Jäämeren kuningasrapu on kallisarvoinen tuholainen

Jos Jäämeri on kuningasrapujen kehto, voidaan Varangin niemimaalla sijaitsevaa Pykeijan kylää pitää kätenä, joka kehtoa keinuttaa. Kylä pelastui autioitumiselta kyseisen vieraslajin ansiosta ja nykyisin tuota, kamtsatkanrapunakin tunnettua kylmän veden äyriäistä viedään sieltä ympäri maailmaa. Ja mikä parasta: saksiraajaisesta gourmet-herkusta saadaan nauttia myös monissa Suomen ravintoloissa.

Paksujen piikkien peittämät raajat ja väkevänpunainen selkäkilpi. Viuhkamainen, kehon alle taipunut pyrstö ja vartaloon kiinni kasvanut pää. Viisi raajaparia, joista etumaisissa sakset ja joista kolme keskimmäistä toimittaa kävelyraajojen virkaa. Takimmaisin raajapari on koirailla tarkoitettu paritteluun ja naarailla hedelmöittyneiden munien puhtaanapitoon. Muistuttaa taskurapua, mutta kuuluu erakkorapujen heimoon.

Suunnilleen tältä, karkeasti kuvattuna, näyttää kuningasrapu: tuo Alaskan ja Jäämeren vesissä elävä, ja tarkkojen kiintiöi­den mukaan pyydettävä, erityisesti jalkojensa lihan tähden arvossa pidetty äyriäisjätti.

– Kuningasravut voivat kasvaa jopa 10-kiloisiksi, mutta yleensä ne pyydetään 3–4 kiloisina. Suurin näkemäni kuningasrapu oli raajojen kärkiväliltään lähes parimetrinen, eli melkein minun mittaiseni, kuvailee ”Pikku-Suomenakin” tunnetussa Pykeijassa toimivan Bistron keittiömestari Jani Hukkanen.

Helsinkiläislähtöinen, Pykeijassa pian vuoden päivät työskennellyt Hukkanen laskee käsissään pitelemänsä, naaraspuolisen kuningasravun takaisin bistron akvaarioon. Sen tunnistaa naaraaksi vatsan kuviosta. Vaikka ruuaksi pyydetään eniten urospuolisia kuningasrapuja, päätyy myös asiakkaiden silmänilona jo jokusen viikon ajan pulikoinut rapuleidi ennen pitkää lautaselle. Sen vuoro ei kuitenkaan ole ihan vielä.

Kallisarvoinen tuholainen

Kuningasrapua pyydetään eri puolilta Jäämer­ta, mutta tärkeimpänä pyyntialueena voidaan pitää Tromssan ja Finnmarkin läänin itäosaa, ja erityisesti Varangin vuonoa. Suomalaissiirtolaisten 1800-luvulla asuttamaa Pykeijaa (kveeniksi Pykeijä) voidaan puolestaan hyvin perustein kutsua Pohjois-Norjan ja Varangin alueen kuningasravustuksen keskipisteeksi. Maineesta on pitkälti kiittäminen Venäjää, tai entistä Neuvostoliittoa:

– Kun kylän kaksi kalatehdasta 80-luvulla suljettiin, Pykeija uhkasi autioitua kokoaan. Silloin piti alkaa keksiä keinoja ihmisten työllistämiseksi ja kylän pelastamiseksi. Jossain vaiheessa kalastajat huomasivat, että meri on täynnä kuningasrapua. Ne olivat levinneet Venäjältä tänne Varangin vuonoon, Pykeijassa koko ikänsä asunut, Jäämeren saunaa ja majoitustoimintaa turisteille tarjoava Elsa Haldorsen, 76, kertaa.

Haldorsen viittaa Neuvostoliitossa 60–70-luvulla tehtyyn kokeiluun, jossa kuningasrapua siirrettiin Alaskasta Murmanskin edustalle. Ravut alkoivat vaeltaa länteen ja pari vuosikymmentä myöhemmin kalastajat alkoivat kilvan kertoa tarinoita pyydyksiä rikkovista jättiläisravuista. Siitä alkoi saksiraajaisen äyriäisen voittokulku Varangissa – jopa siinä määrin, että viimeisen vuosikymmenen aikana rapukanta on kymmenkertaistunut, ja ravut levinneet yhä kauemmas länteen. Leviämistä etelään pyritään rajoittamaan.

– Kuningasrapu on aikamoinen tuholainen. Se leviää no­peas­ti tuhoten merenpohjaa ja muita lajeja. Täällä sitä ei kuitenkaan saa pyytää rajattomasti toisin kuin Nordkapista länteen. Siellä saa pyytää vapaasti kun taas täällä pyynti on tarkkaan säädeltyä, ja luvat vaaditaan. Tänä vuonna meidän yrityksen [Visit Bugøynes] kaupallinen pyyntikiintiö on esimerkiksi 600 rapua, Hukkanen havainnoi.

Holtittomasta leviämisestään ja ekosysteemiä häiritsevistä tihutöistään huolimatta kylmän veden äyriäinen on paikallisille kalastajille kuin kultaa: se on tärkeä elinkeino itsessään ja tukee toista tärkeää elinkeinoa, turismia. Yrityksille, jotka vievät turisteja rapumerroille, on yhtä lailla tarkat rapukiintiöt ja pyydettäville ravuille minimimitta. Kaupallisen pyynnin aika on myös rajattu syyskuun lopulta tammikuun loppuun.

– Meidän kuningasrapusafareilla asiakas pääsee itse nostamaan ravut merrasta ja perkaamaan ne. Sitten ne tuodaan keittiöön, jossa ne höyrytetään kokkien toimesta ja tuodaan asiakkaalle pöytään. Se kaikki kuuluu samaan pakettiin. Asiakas saa täyden kokemuksen kuningas­ravustuksesta, Hukkanen linjaa.

Suunmyötäinen äyriäinen

Maukas, makea, merellinen ja mystinen. Pehmeä ja hennon hummerimainen. Vaikeasti saatavilla oleva luksusraaka-aine. Muun muassa näillä sanoilla Jäämeren kuningasrapua tarjoilevien suomalaisravintoloiden omistajat ja keittiöpäälliköt kuvailisivat Pohjoisnapaa ympäröivällä meri­alueella elävää äyriäisjättiläistä.

– Aivan loistava tuote, rapujen aatelistoa, kiteyttää vuosikausien kokemuksen kuningasrapujen valmistuksesta omaava, Oulussa toimivan Ravintola Nallikarin keittiöpäällikkö ja yrittäjä Antti Lindholm.

– Ehdottomasti yksi pohjoisen hienoimmista raaka-aineista, ja myös kilohinnaltaan todella arvokas, Lapland Hotels -ketjun keittiöpäällikkö Tero Mäntykangas komppaa.

– Liha on miellyttävän pehmeää ja maku voimakkaasti merellinen, määrittelee puolestaan Levin King Crab Housen keittiöpäällikkö Jouni Laitila.

Kuningas taipuu moneksi

Kuningasrapua löytyy vain ani harvojen ravintoloiden listoilta. Syynä siihen ovat vaikea saatavuus ja kohtuullisen kova hinta. Laatu korvaa kuitenkin määrän: niissä ravintoloissa, joissa kuningasravun arvo on ymmärretty, se taipuu moneen.

Lapland Hotels -ketjun ravintoloissa kuningasrapua tarjoillaan puolestaan pääsääntöisesti alkuruokana, muun muassa miedosti kypsennettynä, grillattuna sekä keiton muodossa.

– Kestosuosikkeja ovat olleet hiiligrillissä grillattu kuningasrapu ja kuningasrapukeitto, Mäntykangas linjaa.

Keitoksi Jäämeren kuningasrapu taipuu myös ravintola Monte Rosassa ja sen sisarhotelli Arcticin ravintolassa, sekä Rakas-ravintolassa Rovaniemellä.

– Ravut tulevat meille Pykeijan tehtaalta, jossa myös vierailemme henkilökuntamme kanssa vuosittain. Monilla asiakkailla kulmat kohoavat ihmetyksestä, kun tarjoilija kuningasrapukeittoa tarjoillessaan kertoo olleensa itse paikan päällä ravustamassa, Rakas-ravintolan yrittäjä Ilkka Länkinen naurahtaa.

Kermainen kuningasrapukeitto on asiakkaiden ylivoimainen kestosuosikki myös Levin King Crab Housessa, Suomen tiettävästi ainoassa ravintolassa, jonka koko toiminta nojaa Jäämeren kuningasrapuun. Siellä vieraat vastaanottaa kuningasrapuakvaario, josta asia­kas voi, niin halutessaan, valita oman illallisrapunsa.

King Crab Housen keittiöpäällikkö Jouni Laitila (oik.) kalastusaluksella Norjan Billefjordissa. – Kaikki ravut tulevat meille Jäämereltä, Nordkapin alueelta. Nordkapista länteen ei ole pyyntirajoituksia, koska ravun leviäminen länteen halutaan estää. Siksi kuningasravun syöminen on myös ekoteko, hän kertoo.
King Crab Housen keittiöpäällikkö Jouni Laitila (oik.) kalastusaluksella Norjan Billefjordissa. – Kaikki ravut tulevat meille Jäämereltä, Nordkapin alueelta. Nordkapista länteen ei ole pyyntirajoituksia, koska ravun leviäminen länteen halutaan estää. Siksi kuningasravun syöminen on myös ekoteko, hän kertoo.
Lapland Hotelsin kuningasrapukeittoa, 
kuningasravunjalkaa ja hiillostettua kurkkua.
Lapland Hotelsin kuningasrapukeittoa, kuningasravunjalkaa ja hiillostettua kurkkua.
Ravintola Nallikarin parsaa, kuningasrapua ja 
uppomuna -annoksen on valmistanut Antti Lindholm.
Ravintola Nallikarin parsaa, kuningasrapua ja uppomuna -annoksen on valmistanut Antti Lindholm.

Lautasella ekoteko

Nimelleen uskollisena Levin ”kuningasraputalo” tarjoilee kuningasrapua lähes kaikissa kuviteltavissa olevissa muodoissaan. Ravun menekki on noin 2 500–3 000 kiloa vuodessa, minkä lisäksi ravintola toimittaa kuningasrapua myös tukkureille ja pääkaupunkiseudun ravintoloille. Siinä missä kuningasrapua tarjoillaan tyypillisesti aterian osana, King Crab Housella sitä tarjoillaan sellaisenaan omavalintaisen kastikkeen kera.

– Esimerkiksi kuningasrapukattilan kylkeen asiakas voi valita ravun pyrstön lähellä sijaitsevasta osasta, eli ”babylegseistä” keitetyn mausteisen kuningasrapuliemen, keittiöpäällikkö Jouni Laitila mainitsee.

Muita suosittuja annoksia ovat kuningasrapua valkoviinissä ja kuningasrapuburgeri. Kyseisiä annoksia Laitila suosittelisi kuningasrapua ensikertaa maistaville. Enemmän rapua syöneille hän sen sijaan tarjoaisi astetta eksoottisempaa kookosrapua tai kokonaisen äyriäislajitelman, johon kuuluu muun muassa voissa rapeaksi paistettua, 10 tunnin ajan haudutettua kuningasravunpyrstöä.

– Siinä annoksessa on todella voimakas äyriäisen maku ja pehmeä rakenne. Pyrstöä käytetään meillä myös esimerkiksi salaattien ja pastojen höysteenä, Laitila kertoo.

Laitilan tietojen mukaan King Crab House on myös Suomen ainoa ravintola, joka käyttää kuningasravun pyrstöä ja mätiä isommassa mittakaavassa. Mäti on Laitilan mukaan osoittautunut laadukkaan samppanjan parhaaksi ystäväksi. Sitä ollut tarjolla myös kuningasrapu-crackereissa ja onpa se taipunut jopa jäätelöksi.

– Kuningasravun mäti on rakenteeltaan pientä ja siroa. Sen tuotanto on maailmanlaajuisesti erittäin pientä ja sitä tuodaan Suomeenkin vain pieniä määriä, Laitila tietää.

King Crab Housen kuningasravut tulevat Billefjordin ja Norkapin niemen alueelta suoraan paikallisilta kalastajilta. Tuotantotilojen sijainti lähellä Nordkappia takaa elävien rapujen saatavuuden ympäri vuoden.

– Nordkappin niemestä länteen kalastusta ei rajoiteta. Se on keino estää rapujen ei-toivottu leviäminen. Kuningasrapu on vieraslaji, joka tuhoaa alkuperäislajistoa, ja esimerkiksi lumiravun kanta on romahtanut sen lisääntymisen vuoksi. Siksi kuningasravun syöminen on myös ympäristöteko, Laitila huomauttaa.

Pykeijasta ympäri maailmaa

Palataan vielä Pykeijan kylän keskipisteenä toimivaan bistroon. Jos Pykeija on kuningasravustuksen keidas Pohjois-Norjassa, voidaan Pykeijan Bistroa kuvailla Pykeijan omaksi kuningasrapukanttiiniksi. Siellä kuningasravun menekki on etenkin kesäsesonkina melkoinen: rapua tulee taloon jopa 100–120 kiloa viikossa ja annoksiin sitä uppoaa 10–30 kiloa päivässä. Suosituin annos on kuningasrapua kolmella tapaa.

– Suurin osa ravusta menee suoraan pakasteeseen, koska emme mitenkään ehtisi käsitellä kaikkea tuoreena. Liha on myös tiukasti kiinni raajoissa ja lähtee helpommin irti, kun rapu on ollut muutaman päivän syväjäässä, Bistron johtaja Trønd Hoiberget selittää.

Kuningasrapujen kuljetusmatka Bistrolle on kirjaimellisesti yksi kivenheitto: tehdas, josta ravut tulevat, sijaitsee kylän ytimessä ja näkyy Bistron ikkunasta. Paikallinen keittiö on siis kiistatta lähin kohde, jonne paikallista rapua viedään. Mutta minne muualle rapua viedään ja mikä on kaukaisin kohde?

– Täältä menee kuningasrapua aina Aasiaa ja Amerikkaa myöten. Ne kuskataan perävaunullisilla rekoilla ensin Kirkkoniemeen, sieltä lentoteitse Osloon ja sitten ympäri maailmaa, Hukkanen yllättää.

Entä mikä on Hukkasen oma kokemus ja näkemys kuningasravuista?

– Kun tulin tänne viime vuonna töihin, en tiennyt näistä otuksista mitään. Opin kaiken tekemällä. Ihan hyvää lihaahan se on. Mutta täytyy sanoa, että kun täältä lähden, ei näitä kyllä tule ikävä, mies naurahtaa.

Juomasuositus kuningasravulle:

”Tarjoa kuningasravun kanssa vivahteikasta ja ryhdikästä valkoviiniä, jossa on tarpeeksi aromikkuutta sen seuraan. Arvokkaan ravun kanssa sopii esimerkiksi vivahteikas ja ryhdikäs chardonnay, joka on klassinen äyriäisviini. Myös samppanja sopii tyyliin hyvin. Voit valita myös vaalean ja raikkaan oluen, esimerkiksi lagerin, pilsin tai vehnäoluen.”

– Alko

Julkaistu Aromissa 10/20.

Sulje mainos Tilaa Aromi