Paksujen piikkien peittämät raajat ja väkevänpunainen selkäkilpi. Viuhkamainen, kehon alle taipunut pyrstö ja vartaloon kiinni kasvanut pää. Viisi raajaparia, joista etumaisissa sakset ja joista kolme keskimmäistä toimittaa kävelyraajojen virkaa. Takimmaisin raajapari on koirailla tarkoitettu paritteluun ja naarailla hedelmöittyneiden munien puhtaanapitoon. Muistuttaa taskurapua, mutta kuuluu erakkorapujen heimoon.
Suunnilleen tältä, karkeasti kuvattuna, näyttää kuningasrapu: tuo Alaskan ja Jäämeren vesissä elävä, ja tarkkojen kiintiöiden mukaan pyydettävä, erityisesti jalkojensa lihan tähden arvossa pidetty äyriäisjätti.
– Kuningasravut voivat kasvaa jopa 10-kiloisiksi, mutta yleensä ne pyydetään 3–4 kiloisina. Suurin näkemäni kuningasrapu oli raajojen kärkiväliltään lähes parimetrinen, eli melkein minun mittaiseni, kuvailee ”Pikku-Suomenakin” tunnetussa Pykeijassa toimivan Bistron keittiömestari Jani Hukkanen.
Helsinkiläislähtöinen, Pykeijassa pian vuoden päivät työskennellyt Hukkanen laskee käsissään pitelemänsä, naaraspuolisen kuningasravun takaisin bistron akvaarioon. Sen tunnistaa naaraaksi vatsan kuviosta. Vaikka ruuaksi pyydetään eniten urospuolisia kuningasrapuja, päätyy myös asiakkaiden silmänilona jo jokusen viikon ajan pulikoinut rapuleidi ennen pitkää lautaselle. Sen vuoro ei kuitenkaan ole ihan vielä.
Kallisarvoinen tuholainen
Kuningasrapua pyydetään eri puolilta Jäämerta, mutta tärkeimpänä pyyntialueena voidaan pitää Tromssan ja Finnmarkin läänin itäosaa, ja erityisesti Varangin vuonoa. Suomalaissiirtolaisten 1800-luvulla asuttamaa Pykeijaa (kveeniksi Pykeijä) voidaan puolestaan hyvin perustein kutsua Pohjois-Norjan ja Varangin alueen kuningasravustuksen keskipisteeksi. Maineesta on pitkälti kiittäminen Venäjää, tai entistä Neuvostoliittoa:
– Kun kylän kaksi kalatehdasta 80-luvulla suljettiin, Pykeija uhkasi autioitua kokoaan. Silloin piti alkaa keksiä keinoja ihmisten työllistämiseksi ja kylän pelastamiseksi. Jossain vaiheessa kalastajat huomasivat, että meri on täynnä kuningasrapua. Ne olivat levinneet Venäjältä tänne Varangin vuonoon, Pykeijassa koko ikänsä asunut, Jäämeren saunaa ja majoitustoimintaa turisteille tarjoava Elsa Haldorsen, 76, kertaa.
Haldorsen viittaa Neuvostoliitossa 60–70-luvulla tehtyyn kokeiluun, jossa kuningasrapua siirrettiin Alaskasta Murmanskin edustalle. Ravut alkoivat vaeltaa länteen ja pari vuosikymmentä myöhemmin kalastajat alkoivat kilvan kertoa tarinoita pyydyksiä rikkovista jättiläisravuista. Siitä alkoi saksiraajaisen äyriäisen voittokulku Varangissa – jopa siinä määrin, että viimeisen vuosikymmenen aikana rapukanta on kymmenkertaistunut, ja ravut levinneet yhä kauemmas länteen. Leviämistä etelään pyritään rajoittamaan.
– Kuningasrapu on aikamoinen tuholainen. Se leviää nopeasti tuhoten merenpohjaa ja muita lajeja. Täällä sitä ei kuitenkaan saa pyytää rajattomasti toisin kuin Nordkapista länteen. Siellä saa pyytää vapaasti kun taas täällä pyynti on tarkkaan säädeltyä, ja luvat vaaditaan. Tänä vuonna meidän yrityksen [Visit Bugøynes] kaupallinen pyyntikiintiö on esimerkiksi 600 rapua, Hukkanen havainnoi.
Holtittomasta leviämisestään ja ekosysteemiä häiritsevistä tihutöistään huolimatta kylmän veden äyriäinen on paikallisille kalastajille kuin kultaa: se on tärkeä elinkeino itsessään ja tukee toista tärkeää elinkeinoa, turismia. Yrityksille, jotka vievät turisteja rapumerroille, on yhtä lailla tarkat rapukiintiöt ja pyydettäville ravuille minimimitta. Kaupallisen pyynnin aika on myös rajattu syyskuun lopulta tammikuun loppuun.
– Meidän kuningasrapusafareilla asiakas pääsee itse nostamaan ravut merrasta ja perkaamaan ne. Sitten ne tuodaan keittiöön, jossa ne höyrytetään kokkien toimesta ja tuodaan asiakkaalle pöytään. Se kaikki kuuluu samaan pakettiin. Asiakas saa täyden kokemuksen kuningasravustuksesta, Hukkanen linjaa.
Suunmyötäinen äyriäinen
Maukas, makea, merellinen ja mystinen. Pehmeä ja hennon hummerimainen. Vaikeasti saatavilla oleva luksusraaka-aine. Muun muassa näillä sanoilla Jäämeren kuningasrapua tarjoilevien suomalaisravintoloiden omistajat ja keittiöpäälliköt kuvailisivat Pohjoisnapaa ympäröivällä merialueella elävää äyriäisjättiläistä.
– Aivan loistava tuote, rapujen aatelistoa, kiteyttää vuosikausien kokemuksen kuningasrapujen valmistuksesta omaava, Oulussa toimivan Ravintola Nallikarin keittiöpäällikkö ja yrittäjä Antti Lindholm.
– Ehdottomasti yksi pohjoisen hienoimmista raaka-aineista, ja myös kilohinnaltaan todella arvokas, Lapland Hotels -ketjun keittiöpäällikkö Tero Mäntykangas komppaa.
– Liha on miellyttävän pehmeää ja maku voimakkaasti merellinen, määrittelee puolestaan Levin King Crab Housen keittiöpäällikkö Jouni Laitila.
Kuningas taipuu moneksi
Kuningasrapua löytyy vain ani harvojen ravintoloiden listoilta. Syynä siihen ovat vaikea saatavuus ja kohtuullisen kova hinta. Laatu korvaa kuitenkin määrän: niissä ravintoloissa, joissa kuningasravun arvo on ymmärretty, se taipuu moneen.
Lapland Hotels -ketjun ravintoloissa kuningasrapua tarjoillaan puolestaan pääsääntöisesti alkuruokana, muun muassa miedosti kypsennettynä, grillattuna sekä keiton muodossa.
– Kestosuosikkeja ovat olleet hiiligrillissä grillattu kuningasrapu ja kuningasrapukeitto, Mäntykangas linjaa.
Keitoksi Jäämeren kuningasrapu taipuu myös ravintola Monte Rosassa ja sen sisarhotelli Arcticin ravintolassa, sekä Rakas-ravintolassa Rovaniemellä.
– Ravut tulevat meille Pykeijan tehtaalta, jossa myös vierailemme henkilökuntamme kanssa vuosittain. Monilla asiakkailla kulmat kohoavat ihmetyksestä, kun tarjoilija kuningasrapukeittoa tarjoillessaan kertoo olleensa itse paikan päällä ravustamassa, Rakas-ravintolan yrittäjä Ilkka Länkinen naurahtaa.
Kermainen kuningasrapukeitto on asiakkaiden ylivoimainen kestosuosikki myös Levin King Crab Housessa, Suomen tiettävästi ainoassa ravintolassa, jonka koko toiminta nojaa Jäämeren kuningasrapuun. Siellä vieraat vastaanottaa kuningasrapuakvaario, josta asiakas voi, niin halutessaan, valita oman illallisrapunsa.
