Matti Jämsén raivasi tiensä sijalle neljä poikkeuksellisen kovatasoisessa Bocuse d’Or -kilpailussa. Suomi keräsi eniten palkintoja Lyonin illassa, sillä myös parhaan lihavadin ja parhaan assistentin palkinnot tulivat Team Finlandille.

- Olen ylpeä neljännestä sijasta! Tämä oli meidän paras vetomme, ja olen tyytyväinen, kahden vuoden urakan jälkeen huojentunut Jämsén totesi.

Jämsénin jo Tukholman kilpailussa palkittu lihavati palkittiin jälleen kisan parhaana. Tämä oli historian toinen kerta, kun Suomen joukkue sai parhaan lihavadin palkinnon Lyonin Bocuse d’Or -kilpailussa.

Ensi kertaa Suomen joukkueelle tuli parhaan assistentin palkinto. Antti Lukkari sai keittiötuomareilta kiitosta erinomaisesta työstään jo kisan aikana ja lähtee Lyonista kotiin ankan kanssa.

Kultaa vuoden 2015 kisassa pokkasi ennakkosuosikki Norja, hopeaa Yhdysvallat ja pronssia Ruotsi, vahva ennakkosuosikki sekin.

Upea suoritus

Keittiössä kaksi kilpailleen Jämsénin urakka sujui ilman suurempia kommelluksia. Täysipäiväinen harjoittelu Eero Vottosen johdolla, hyvän ystävän Rasmus Kofoedin rientäminen tueksi ja henkisen valmentajan Ira Riihilahden sparraus takasivat sen, että Jämsén ja assistentti Antti Lukkari toimivat tyynesti, kuin automaattiohjauksella, vaikka kalan hyytelöinti meni uusiksi.

- Olen ylpeä siitä, miten paikkasimme kalan hyytelön kanssa päälle tulleen tilanteen. Hyytelö olikin ainoa, johon minulla oli tupla-aineet, Jämsén toteaa.

Metsän lumo

Jämsén kokosi liha-annoksen Tukholmassa palkitulle vadille, jota muotoilijat Pekka ja Sirkka Paikkari muokkasivat niin, että sen orgaaniset luonnonmuodot saivat symmetrisemmän asun ja sopivat muun muassa pitelemään helmikanan koipea. Jämsénin metsäteemaa erinomaisesti ilmentävä vati olikin henkeäsalpaavan kaunis.

Koska lihavadin arvostelussa viidennes pisteistä tulee alkuperäisyydestä, vati oli ladattu parhailla suomalaisilla raaka-aineilla. Helmikanan rintaa maustoivat karpalo, puolukka ja tyrni sekä ilmakuivattu poro ja koipi oli täytetty katajanmarjoilla ja mustilla torvisienillä. Kastikkeessa maistuivat kuusenkerkkä ja tryffeli. Lisäkkeenä oli sienikermaa, paistettua helmikanan sydäntä ja kivipiiraa. Erityisen rohkea väripallo vadilla oli persilja-kukkakaalivanukas. Vihreän vastaparina toimi marinoitu sipuli, jolle aromia antoivat omena ja ”Keisarin juusto”.

- Rasmus Kofoed auttoi meitä tuomaan suomalaisuuden paremmin esiin ja kannusti rohkeisiin makuihin kuten ronskiin persiljan käyttöön, Jämsén kertoo.

Revontulet leiskuivat purotaimenen pinnassa

Kilpailua pyritään tuomaan lähemmäs normaalia ravintolatyötä. Niinpä kala-annos koottiin nyt jo toistamiseen Bocuse-historiassa vadin sijaan lautaselle, jolla puolet tuli olla kasviksia. Matti Jämsénin versio purotaimenesta oli kaunis kuin koru, ja sen aaltoilevaa muotoa tuki lautasen alle veistetty puutarjotin. Lapin revontulia muistuttava, eri tavoin kypsennetyistä taimenen osista koottu mosaiikki purotaimenesta ja kuningasravusta tehdyn mousselinen päällä hurmasi. Umamia annokseen haettiin merellisistä mauista: kuningasrapua, osteria, savustettua taimenenmätiä.

Kala-annoksen uutuus ja viidenneksen pisteistä tuova yksityiskohta oli tänä vuonna pakollinen kasvis, joka arvottiin neljästä vaihtoehdosta kisaa edeltävänä iltana. Toisen finaalipäivän kasvikseksi valikoitui fenkoli.

Historian kovatasoisin kisa

Suomen joukkueen presidentti Pekka Terävä ennakoi piste-erojen jäävän pienemmiksi kuin koskaan, ja tiukkaa kymmenen kärjessä olikin.

- Kilpailu on kiristynyt vuosi vuodelta. Tämä oli upea suoritus, paras sijoitus Suomelta ja se tuli kaikkien aikojen kovimmissa kisoissa, kalatuomarina työskennellyt Terävä summasi.