Järvenpään ihme kiinnostaa – ja somemyrsky toi asiakkaita entistä enemmän

Vajaan vuoden toiminut Sesonki on tehnyt pienen ihmeen. Pääradan varressa sijaitsevaan pikkukaupunkiin tullaan syömään ja ostoksille jopa Espoosta ja Porvoosta saakka.

Moni ei ollut uskoa korviaan, kun Suomen kaksinkertainen Bocuse d’Or -edustaja Matti Jämsén ilmoitti viime keväänä perustavansa ravintolan Järvenpään Citymarketin kylkeen. Järvenpäätä ei ollut totuttu pitämään varsinaisena gastronomian keitaana, mutta ehkäpä asian oli aika muuttua.

Sesonki sai alkunsa, kun yhteinen tuttava esitteli Jämsénin Citymarket-kauppiaalle Markku Hautalalle. Miehet havaitsivat nopeas­ti ajattelevansa asioista samalla lailla, ja viimeistään Hautalan vinkki 50 000 viikoittaisesta kävijästä sai Jämsénin innostumaan. Grocerant Oy on miesten yhteinen yritys.

– Jännitin aluksi järvenpääläisten vastaanottoa, mutta he ovat olleet erittäin avoimia ja uteliaita. Osaltaan on varmasti helpottanut, että Hautala on täältä, ja hän tuntee melkein kaikki, Jämsén paljastaa.

Sesonki sai heti alkuun lentävän lähdön, kun paikalle saatiin kaksi bussilastillista toimittajia ja bloggareita lehdistölounaalle.

Sesongissa oli paljon kiinnostavan jutun aineksia, eikä vähiten se, että kyseessä on maan ensimmäinen grocerant eli ravintolan ja ruokakaupan yhdistelmä.

Jämsén oli haaveillut jo nuorempana ravintolasta, jonne hän voisi valikoida raaka-aineet torilta joka aamu. Sesongissa se tapahtuu Citymarketin ruoka-osastolla, josta haetaan kaikki raaka-aineet.

Tavoitteena on ollut vähentää kaupan ruokahävikkiä siten, että ravintolassa voidaan tehdä ruokaa raaka-aineista, joiden myyntiaika on päättymässä.

– Kauppa tietää hyvin tarkkaan, mitä sillä on hyllyissään. Jokin raaka-aine voi olla ensin päivän myynnissä, ja otamme sen jälkeen myymättä jääneet Sesongin käyttöön, Jämsén kertoo.

Hautala muistuttaa kuitenkin, että hävikin vähennys koskee vain raaka-aineita, pakattuja valmisruokia ei Sesongissa tuunata.

Raaka-aineiden edullinen sisäänostohinta heijastuu myös ravintolan hintoihin, jotka ovat merkittävästi pienemmät kuin Helsingin ytimessä. Osansa on toki myös järkevällä vuokratasolla.

Ehtymättömät varastot

Kaikkien ravintoloitsijoiden yhteinen valituksen aihe ovat riittämättömät kylmä- ja varastotilat. Jämséniltä tätä ei kuule, sillä Sesongilla ei käsivarastoja lukuun ottamatta ole kylmätiloja lainkaan. Kaupan takatiloissa niitä sen sijaan on pilvin pimein, eikä tavaran loppumisesta tarvitse huolestua.

– Jos jokin loppuu ravintolasta, käymme vain hakemassa kaupan puolelta lisää.

Ravintolan ja kaupan suhde ei ole yksisuuntainen, vaan Sesonki tuottaa myös myyntiartikkeleita kaupan eri osastoille. Sisäisen laskutusjärjestelmän rakentaminen ei ollut aivan helppoa, mutta nykyään laskutus onnistuu langattoman käsiskannerin avulla. Kokit lukevat sillä hakemiensa tuotteiden viivakoodit, ja lasku kirjautuu automaattisesti oikealle tilille.

Ravintola on myös mahdollistanut arvokkaampien ja harvinaisempien raaka-aineiden pitämisen kaupan valikoimassa, sillä niitä voidaan käyttää Sesongissa, jos ne eivät käy kaupaksi. Toistaiseksi näin on käynyt harvoin, useammin tiskit tunnutaan myytävän tyhjiksi. Esimerkiksi kalatiskillä on nähty niin kiiskeä kuin merikrottiakin, ja kummatkin ovat asiakkaille kelvanneet.

Säännöllinen tarjonta luo kysyntää, ja nykyään vakituista asiakaskuntaa käy Lahtea myöten.

Kilpailutaustasta hyötyä

Jämsénin historiasta kisakokkina on etua päivittäisessä ravintolanpyörittämisessä. Prosessit on hiottu sellaisiksi, että annokset valmistuvat nopeasti ja ovat tasalaatuisia. Työaikaa käytetään mieluummin enemmän misausvaiheessa kuin esillenostossa. Esimerkiksi hampurilaisten pihvit jauhetaan leikkaamossa Black Anguksen niskasta ja kyljestä ja maustetaan ja muotoillaan. Ravintolassa ne vakumoidaan ja kypsennetään vesihauteessa 50 asteessa. Esille laitettaessa ne kuumennetaan puuhiiliuunissa, jolloin ne saavat säväyksen savunmakua, mutta jäävät tasaisen mediumiksi sisältä.

Lihatiski vain loppuviikosta

Lihatiskin asemaa Jämsén ja Hautala pohtivat pitkään ja hartaasti. Päätelmäksi tuli, että alkuviikosta erikoisemman lihan kysyntä on niin pientä, ettei täysimittaisen lihatiskin ylläpitäminen ole kannattavaa.

Sen sijaan takahuoneeseen tehtiin lihanleikkaamo, josta asiakas saa halutessaan millaisen palan haluaa. Samalla leikkaamo valmistaa tuotteita ravintolaan ja pakkausmyyntiin. Viikonloppuisin ajankohtaisia tuotteita nostetaan palvelutiskiin, jonka takana lihamestari opastaa asiakkaita niiden käytössä. Myymälän puolelle lihatarjonta näkyy muun muassa raakakypsytyskaapeissa, joissa ikäännytetään kokonaisia fileeselkiä.

Henkilökunta on kotiutunut

Alkuun Sesonkiin oli vaikea saada henkilökuntaa, sillä ennakkoluulot olivat kovia. Kun oikea kokoonpano vihdoin löytyi, ei vaihtuvuutta ole ollut juuri lainkaan.

– Jos sattuu asumaan lähialueilla, on valtava etu, ettei tarvitse matkustaa Helsinkiin asti joka päivä. Iltaisin junat kulkevat tunnin välein, ja jos vuoro ei pääty juuri sopivasti, tulee turhanpäiväistä odottelua.

Keski-Uudellamaalla ei ole liiaksi laadukkaita ruokaravintoloita, joissa uraansa aloitteleva kokki voisi kasvaa ja kehittyä. Niinpä Sesonkiin olisi tulossa harjoittelijoita enemmän kuin keittiöön mahtuu.

– Nytkin meillä on kuusi harkkaria, sekä Keudasta että Perhosta ja yksi opettajakin on tulossa työssäoppimisjaksolle.Kokeneempaa väkeä puolestaan kiinnostaa kaupan ja ravintolan muodostama kokonaisuus.

Kritiikkiepisodi toi asiakkaita

Kesällä Helsingin Sanomien Nyt-liitteen ravintolakriitikko Jouni K. Kemppainen arvosteli Sesonkia joustamattomuudesta, koska hän ei saanut vaihtaa maistelumenuun pääruokaa à la carte -listalta. Jämsén vastasi Facebookissa kritiikkiin, mistä kirposi pitkä keskustelu maistelumenujen tarkoituksesta, johon osallistui sekä kokkeja, kriitikkoja että asiakkaita. Jälkeenpäin Jämsén harmittelee tilannetta. Kyseessä oli sana sanaa vastaan -tilanne, jossa hän luottaa mieluummin omaan henkilökuntaansa kuin vieraaseen kriitikkoon.

– Arvion jälkeen meillä oli jopa pieni ruuhka, kun ihmiset halusivat tulla itse tarkistamaan millaista ruokaa täällä tarjotaan.

Vuokraisäntänä Kesko

Hautala ja Jämsén ovat kiinteistössä Keskon vuokralaisina, ja muutamia hankaluuksia lukuun ottamatta taival on sujunut jouheasti. Isot myymäläkiinteistöt ovat käytännössä raakatilaa, jossa kaikki elementit ovat liikuteltavia. Kauppoja ei esimerkiksi lämmitetä varta vasten vaan tilat lämpiävät kylmäkoneiden ja asiakkaiden tuottamalla energialla. Ravintolassa lämmitystä olisi kuitenkin hyvä olla, joten Sesonkiin piti asentaa erillinen ilmalämpöpumppu.

Myymälän puolella Kesko on ollut erittäin joustava, sillä uusi toimitusjohtaja Mikko Helander on erittäin kiinnostunut kaupan tulevaisuudesta ja osaa arvostaa Järvenpäässä saatavilla olevia kokemuksia. Sesongille Kesko on myös tärkeä asiakas, joka käyttää sen palveluja säännöllisesti.

Akatemiasta tulee oma tehdas

Jämsénin ja Hautalan tämän kevään suurponnistus on Sesonki Akatemia, joka on kaupan takatiloissa oleva esivalmistuskeittiö. Siellä valmistetaan liemiä, kastikkeita, jäätelöä ja joitakin leipiä ensisijaisesti ravintolan käyttöön, mutta kaikkea tehdään sen verran runsaasti, että niitä riittää myös kauppaan. Osa leivästä tulee yhä kaupassa olevasta Fazerin myymäläleipomosta.

– Akatemiaan tulee kiertävät vuorot, eli siellä on aina kaksi kokkia kerrallaan. Se on itse asiassa Sesongin tärkein paikka, sillä kunnolla tehtyihin pohjiin perustuvat kaikki ravintolan tuotteet. Harjoittelijat opettelevat hommat siellä aina yhdessä kokeneemman kokin kanssa.

Jo nyt tiettyjä ravintolan tuotteita on myynnissä kaupan puolella, esimerkkinä vaikkapa leikkaamon tekemät, hampurilaisissa käytettävät Black Angus -pihvit.

Tähän asti kaupan hoidossa ollut Pizzeria & Deli siirtyy keväällä Grocerantin vastuulle, mikä tarkoittaa muun muassa salaattitiskin tuotteiden vaihtumista Akatemiassa itse tehtyihin.

Jämsén kertoo aikovansa antaa enemmän vastuuta työntekijöilleen ja keskittyä itse enemmän kaupan ja ravintolan yhteisprojekteihin.

Sesonki Gastro Bar

Helsingintie 41, Järvenpää

ravintolasesonki.fi

Matti Jämsén oli suunnitellut ravintolan perustamista jo pitkään, ja mahdollisia paikkoja oli viritteillä useampiakin, ennen kuin palikat osuivat kohdalleen Järvenpäässä.
Matti Jämsén oli suunnitellut ravintolan perustamista jo pitkään, ja mahdollisia paikkoja oli viritteillä useampiakin, ennen kuin palikat osuivat kohdalleen Järvenpäässä.
Hiillostettua kuhaterriiniä, tomaattihilloa ja ruohosipulimajoneesia.
Hiillostettua kuhaterriiniä, tomaattihilloa ja ruohosipulimajoneesia.
Paahdettua juuriselleriä ja poronverta.
Paahdettua juuriselleriä ja poronverta.
Miikkael Linnakangas ja Matti Jämsén Sesongin avokeittiössä.
Miikkael Linnakangas ja Matti Jämsén Sesongin avokeittiössä.
Tillillä maustettu crème brulée, ananassorbettia ja  hillottua fenkolia
Tillillä maustettu crème brulée, ananassorbettia ja hillottua fenkolia
Herkkusienillä ja lardolla täytettyä friteerattua kanankoipea, perunagnoccheja ja grillattua kermaa.
Herkkusienillä ja lardolla täytettyä friteerattua kanankoipea, perunagnoccheja ja grillattua kermaa.