Jo riittää ravintoloiden kurmootus – Henri Alén kritisoi ravintola-alan kohtelua koronakriisissä

Ravintola-ala kaipaa exit-strategian koronasta ja Suomen maabrändi määrätietoista vahvistamista, sanoo Henri Alén. Omassa työssään hän ammentaa voimaa innovaatioista ja tähtää positiiviseen asiakaskokemukseen.

Henri Alénin usko Suomen järjestelmää kohtaan on horjunut pahasti.

– Ravintoloita on kurmootettu kohtuuttoman paljon. Valtapelin tuoksinassa alalla työskentelevät ihmiset ovat jääneet jalkoihin ja ihmisten perusoikeuksia, kuten elinkeinon harjoittamista, on rajoitettu kohtuuttomasti.

Alén harmittelee, ettei näköpiirissä ole minkäänlaista mahdollisuutta ulospääsyyn, päinvastoin. Eduskunnassa oli toukokuussa käsittelyssä uusi laki, jonka on tarkoitus tulla voimaan 1. heinäkuuta ja olla voimassa vuoden loppuun. Sen avulla ravintolat voitaisiin sulkea, vaikka vakavat tautitapaukset pystyttäisiin estämään rokotusten avulla. Tartuntojen kokonaismäärä olisi ratkaiseva tekijä, vaikka tautia sairastettaisiin pääasiassa lievänä. Lisäksi mainitaan, että osa lievän taudin sairastavista voi sairastua niin sanottuun long covidiin.

– Puheet siitä, että riskiryhmien suojaaminen on ykkösasia, on unohdettu kokonaan. Riskiryhmäthän on jo suojattu. Rokotuskattavuus on suunnitelmien mukaan jo heinäkuussa hyvä. Silti samaan aikaan laaditaan lakia, jonka avulla ravintoloita voidaan rajoittaa loppuvuosi.

– Uusien lakien sijaan tarvitsisimme juuri nyt suuntaviivat ja exit-strategian, johon kaikki sitoutuisivat.

Yksikään puolue ei tällä hetkellä aja ravintola-alan asiaa, vaikka ala työllistää 70 000 ihmistä.”

Kokeneetkin vaihtavat alaa

Alén kritisoi päätöksenteon arvaamattomuutta ja ennakoimattomuutta.

– Kun tartuntatautitilanne paranee, niin ravintoloiden tilannekin paranee, näin luvattiin. Kun tilanne on parantunut, ravintoloita ei saakaan avata ilman rajoituksia. Luottamus on saanut kovan kolauksen. Päättäjillä ei ole mitään käsitystä ravintolabisneksestä. Lakien muotoilussa ei ole ollut yhtään ihmistä, joka tuntisi ravintolan asiakkaan käyttäytymistä tai asiakaspolkua. Prosessia voisi hallita hyvinkin terveysturvallisesti, mutta jos kukaan ei tunne alaa eikä toimintamekanismeja, niin rajoitukset eivät perustu oikeisiin asioihin. Faktojen hyödyntäminen on täysin nollassa.

Myös työntekijöiden motivointi on hankalaa. Monet ovat joutuneet koville ja osa myös taloudellisiin vaikeuksiin.

– Joudun myös rikkomaan työaikalakia joka viikko, kun emme tiedä aukioloaikoja. Se asettaa sekä työntekijän että työnantajan epäreiluun asemaan. On todella turhauttavaa pitää ihmisiä epätietoisuudessa. Kun ravintolat aukeavat täysin, työvoimapula tulee olemaan iso ongelma. Etenkin kokeneet ammattilaiset lähtevät alalta. Ilmiö on näkyvissä jo jenkeissä, Alén sanoo.

– Yksikään puolue ei tällä hetkellä aja ravintola-alan asiaa, vaikka ala työllistää 70 000 ihmistä suoranaisesti. Kun lukuun lisätään esimerkiksi pesulat, pientuottajat, tukkurit, kukkakauppiaat, kuljetukset ja logistiikka, niin puhutaan jo 250 000 ihmisestä. Näitä ihmisiä ei nähdä lainkaan, kun puhutaan alan työllistävästä vaikutuksesta.

Suomi on selvinnyt pandemian hallinnasta tartuntalukujen valossa hyvin, mutta Alénin mielestä sitä ei osata hyödyntää yhteiskunnan palautumista suunniteltaessa.

– Meillä ei luoteta omaan tekemiseen, vaan seuraamme muita Euroopan maita orjallisesti. Tartuntatilanne on ollut hyvä koko ajan, mutta emme hyödynnä tilaisuutta. Samaan aikaan, kun ravintoloiden rajoitusten osalta kopioidaan muita maita, emme kuitenkaan kopioi hyviä käytäntöjä.

Alén mainitsee, että esimerkiksi Tanskassa on jo pidemmän aikaa testattu myös oireettomia kansalaisia ja koronapassin avulla on terveenä voinut käyttää palveluita rajoituksetta. Myös lomautettujen ihmisten tukeminen on Suomessa heikkoa. Lomautettu tai työtön on joutunut tyytymään Kelan työttömyyspäivärahaan, jos ei ole sattunut liittymään ajoissa liittoon tai työttömyyskassaan.

– Alalla on paljon nuoria, jotka eivät ole joutuneet ajattelemaan toimeentuloa lomautuksen tai työttömyyden varalta koskaan aiemmin.Tukipolitiikka on huonolla tasolla muihin Euroopan maihin verrattuna. Ala on perinteisesti myös työllistänyt nuoria kesän ajaksi, mutta täksi kesäksi ihmisten palkkaaminen on mahdotonta, koska emme tiedä, voimmeko toimia normaalisti, tai edes suunnilleen normaalisti. Kun illallisravintola joudutaan sulkemaan klo 19 tai 20, ei toiminta kertakaikkiaan ole kannattavaa, Alén sanoo.

– Jos olisimme saaneet pitää ravintolaa auki klo 21:een, olisimme voineet ottaa takaisin 30–40 prosenttia työvoimasta. Mitään järkeenkäypää selitystä en ole kuullut, miten tuo muutama tunti olisi ollut kriittinen tautitilanteen kannalta.

Alénin mielestä alan arvostuksen on voinut mitata koronakriisin aikana.

– Jos ravintola-alaa, kulttuuria, taidetta ja esiintyjiä todella arvostettaisiin, kohtelu tuskin olisi tällaista. ”Kuppiloiden ja baarien” työt nähdään edelleen läpikulkuammatteina eikä taiteilija tee vieläkään ”oikeaa työtä”. Juhlapuheissa saatetaan sanoa ihan muuta, mutta tyhjän puheen avulla ei päästä eteenpäin.

Maabrändi kaipaa vahvistusta

Palvelualojen arvostuksen puute juontaa Alénin mielestä kauas historiaan.

– Myös alkoholipolitiikka juontaa juurensa kymmenien vuosien taakse. Meillä ajatellaan edelleen, että alkoholi on pelkästään pahasta. Peruspilarit ovat metsäteollisuudessa ja maanviljelyssä. Nämä haamut määrittelevät edelleen meidän politiikkaamme.

Suomi tarvitsisi pitkän tähtäimen strategian, jonka avulla maabrändiä vahvistettaisiin.

– Jos oma valtio ei allekirjoita sitä, että olemme vetovoimainen ja kehittyvä matkailumaa, niin muiden tekemä työ ei kanna hedelmää.

Alén mainitsee esimerkkinä Tanskan.

– Noman myötä ruoka on nostanut maan brändin ja samalla myös matkailun kovaan buumiin. Vaikka maassa tuotetaan paljon bulkkia, niin maine ruuantuottajana kasvoi huimasti. Tanskassa osattiin linkittää yhteen koko ruokaketju.

– Jos meillä olisi visio olla maailman turvallisin matkailumaa, jossa on maailman paras ruoka ja siinä toimisivat yhdessä matkailu- ja ravintola-alat, hotellit ja maatalous, niin meillä olisi maabrändin ainekset koossa. Niin kauan kuin näiden alojen yhteyksiä ei nähdä, voimme nousta vekkulan portaita pääsemättä ylös koskaan.

Positiivista latausta

Sumea näkymä tulevaisuuteen estää käytännössä investoinnit.

– Jos tänään en tiedä, kuinka pitkään saan huomenna pitää ravintolaa auki, tai millaisilla aukioloajoilla kesällä voidaan toimia, niin investointien tekeminen on erittäin riskialtista ja hankalaa. Rahoituksen saaminenkin on melkein mahdotonta tässä tilanteessa.

Ratkaisukeskeisyys on kuitenkin Alénille ainoa tapa tehdä työtä.

– Aina pitää yrittää löytää jokin keino ratkaista ongelma. Se on ainoa keino mahdottomissakin tilanteissa. Se on motivoivaa, mutta vaatii myös lujaa uskoa tulevaan. Viime aikoina luottamus yhteiskuntaamme on ollut todella kovalla koetuksella.

Viimeisin ponnistus oli yksityinen illallinen hotelli Havenin huoneessa.

– Pyrimme simuloimaan ravintolakokemusta, eli kyse ei ollut huonepalvelusta. Tyhjässä keittiössä kokkaaminen oli hämmentävää, mutta ihmiset tykkäsivät. Tämän kaltaiset palvelut eivät kuitenkaan ole pitkäkestoisia ratkaisuja, ainoastaan yritys palvella asiakkaita tässä tilanteessa.

Kivijalkaravintola, joka on varustettu fine dining -keittiöllä, ei muuntaudu sormia napsauttamalla take away -hampurilaisravintolaksi. Uusiin ideoihin tarvitaan ehdottomasti henkilöstön tuki.

– 90 prosenttia asioista, joita olemme tehneet kriisin aikana, on henkilökunnan jalkauttamia. Silloin olen omasta mielestäni johtajana onnistunut, kun ihmiset onnistuvat työyhteisössä yhdessä kääntämään negatiivisen latauksen positiiviseksi.

Suomen Strategisen Johtamisen Seura palkitsi Alénin toukokuussa. Palkintoraati kiinnitti huomiota muun muassa siihen, että Alénin Ultiman ravintolasalia käytettiin virusten leviä-mistä kartoittavassa tutkimuksessa. Palkintoraati oli huomannut myös sen, miten Alén on pitänyt koko ravintola-alan puolta julkisuudessa. Ajatusten esittäminen julkisesti on tuonut mukanaan myös vahvaa kritiikkiä.

– Negatiivinen palaute ei vaikuta minuun mitenkään. Minun ei tarvitse kalastella kenenkään suosiota. Loppupeleissä sillä ei ole väliä mitä sanoo, sillä aina joku on eri mieltä. Kun asioita katsotaan poliittisten lasien läpi, niin aina joku provosoituu. Mikään ei muutu, jos kukaan ei reagoi mitenkään tai pidä alan ihmisten puolia.

Alén mainitsee, että liiketoiminnallisesti vahvojen mielipiteiden ilmaisu ei välttämättä ole viisasta.

– Kyse ei kuitenkaan ole minusta ja minun ravintoloista, vaan tulevaisuudesta ja seuraavasta sukupolvesta. Alan tulevaisuus on tärkeämpää minulle kuin se, suuttuuko joku jostain, mitä sanon.

Pitäisi keskittyä siihen, miten saamme ihmiset onnelliseksi. Tärkeintä on, että ihmiset viihtyvät.”

Asiakkaan kokemus ratkaisee

Alénin ravintoloissa ravintolakokemus syntyy monen asian yhteissummana. Kokonaisuuden pitää maistua hyvältä. Palvelu on tärkeämpää kuin se, millaista ruoka on tai mitä raaka-aineita keksitään yhdistellä.

– Kun ihminen mainitsee, että olipa hyvää ruokaa, niin todennäköisesti paikassa on saanut hyvää palvelua. Noin puolet asiakkaan arviosta tulee asiakaspalvelun kautta.

Hyvä ja yksilöllinen palvelu ei synny tyhjästä. Tilannetajulla on keskeinen rooli onnistuneessa palvelukokemuksessa.

– Meillä mietitään tarkkaan etukäteen, miten ihmiset sijoitetaan saliin. Jos huomataan, että ihmisillä on neuvottelu kesken tai date night, heille annetaan rauhaa. Intohimoiselle ruokaharrastajalle puolestaan kerrotaan yksityiskohtaisesti menun sisältö. Samaa stooria ei toisteta jokaiselle asiakkaalle, sillä se luo päälleliimatun tunnelman.

Yksilöllinen palvelukulttuuri vaatii paljon työtä.

– Jos palkkaat tarjoilijan ja kerrot, että tässä on pöydät, ruoka haetaan tuolta ja vesipiste on täällä, niin silloin suoritetaan. Ihmisten palvelu vaatii vahvaa ammattitaitoa ja halua kehittyä. Meillä esimerkiksi käsitellään kaikki palautteet, sekä positiiviset että negatiiviset ja pohdimme yhdessä syyt ja seuraukset.

– Oman energian pitää valua läpi koko henkilökunnan. Jos ihmiset eivät pysty allekirjoittamaan asioita joita ajat, ei homma toimi. Johtajana pyrin olemaan avoin, sillä avoimuus vie eteenpäin. Yritän myös huomioida ihmisten persoonan silloin, kun ihmiset reagoivat asioihin eri tavalla. Olen anturat pystyssä koko ajan.

Alén ajattelee, ettei virheillä ole väliä, jos osaa itse myöntää ne ja kehittyä samalla.

– Me olemme sen verran insinöörikansaa ravintoloissakin, että mietitään, voiko menussa olla vaikkapa kahta savustettua tuotetta, kun pitäisi keskittyä siihen, miten saamme ihmiset onnelliseksi. Tärkeintä on, että ihmiset viihtyvät. Se vaatii todellista ammattitaitoa.

Henri Alén

  • Kokki ja omistaja ravintoloissa Muru, Pastis, Finnjävel, Villa Lilla, Sue-Ellen ja Ultima.
  • Aktiivinen ravintola-alan puolestajapuhuja.
  • 41 000 seuraajaa Twitterissä.
  • Palkittiin huhtikuussa vuoden 2020 Strategiateko-tunnustuksella.
  • Valittiin vuoden ”Ammattilaisten ammattilaiseksi” Viiden Tähden äänestyksessä toukokuussa.

Julkaistu Aromissa 6/21.

Sulje mainos Tilaa Aromi