Joensuussa ruokahuoltoon löydettiin positiivinen vire - Neljässä kuukaudessa syntyi yli 500 työntekijän organisaatio

Polkka – Pohjois-Karjalan Tukipalvelut oy tuottaa joka arkipäivä yli 11 000 lounasta asiakkailleen vauvoista vaareihin. Vuoden alussa perustettua yhtiötä kehitetään vauhdilla.

Kalevi Kartio, 92, nauttii riistakeittoa Joensuun keskustassa palvelutalo Koivupihan ravintolassa.Kysymystä lempiruoasta ei tarvitse pohtia kauan:

– Ei miulla ole mitään lempiruokaa. Lapsuuden perheeni oli köyhä eikä ruokaa aina ollut riittävästi. Siitä asti on kaikki ruoka maistunut.

Koivupihan ruoat ovat maistuneet Kartiolle erityisen hyvin, sillä sotaveteraani on lounastanut vakiopöydässään seitsemäntoista vuoden ajan päivittäin. Ruoka on miehestä tänään yhtä hyvää kuin viime vuoden puolella, jolloin sen tuotti vielä Joensuun kaupunki eikä uusi yhtiö Polkka.

– Polkka syntyi myös vuodenvaihteessa toimintansa aloittaneen Pohjois-Karjalan sosiaali- ja terveyspalveluiden kuntayhtymä Siunsoten kyljessä. Siunsote halusi perustaa kuntayhtymän ateriapalveluille ja puhtauspalveluille oman yhtiönsä. Ovet perustettavaan yhtiöön olivat auki kaikille maakunnan kunnille, mutta loppujen lopuksi vain Joensuun kaupunki sekä Lieksasta yksi valmistuskeittiö lähtivät mukaan, kertoo Polkan toimitusjohtaja Hannele Portman.

– Suurin haaste yhtiön rakentamisessa oli muutoksen mittakaava. Neljässä kuukaudessa yhtiön perustamisesta toiminnan aloittamiseen piti luoda tyhjästä uusi yli 500 työntekijän organisaatio.

Tammikuun alussa juuri mitään omaa ei toisaalta ollut valmiina, mutta toisaalta entiset työntekijät menivät entisiin tehtäviinsä niin kuin edellisinäkin aamuina. Sen jälkeen kehittämistyö pääsi kunnolla vauhtiin.

Lean-ajattelu synnytti satsivaunut

Polkan ruoanvalmistuspalveluista vastaa palvelupäällikkö Kirsi Ahosola.

– Meillä oli maailman hienoin tilanne aloittaa uuden yhtiön ruoanvalmistuspalvelut, sillä molemmat organisaatiot olivat juuri rakentaneet uudet, nykyaikaiset tuotantokeittiöt, Ahosola kertoo. Kahden uuden suurkeittiön lisäksi Polkalla on 10 pienempää, vaihtelevan kuntoista valmistuskeittiötä.

Lähdemme tutustumaan Siilaisen vielä lähes tuliterään keittiöön. Joka päivä 5 200 cook and chill -ateriaa valmistava keittiö on suunniteltu yhdessä työntekijöiden kanssa. Suunnittelussa on huomioitu paitsi ruoanvalmistuksen sujuvuus, myös työn tekemisen ergonomisuus sekä esimerkiksi riittävät pukukaappitilat. Työvaatteita on tavallista enemmän, koska välillä työskennellään kylmätiloissa.

Siilaisen keittiöltä löytyvät myös leivontatila, koekeittiö ja dieettikeittiö. Työn alla on muun muassa projekti, jossa kehitetään ruoan kuljetuksen digitaalista seurantaa.

– Keittiön suunnittelussa ja kaikessa toiminnassamme on mukana Lean-ajattelu. Pyrimme parantamaan laatua ja pienentämään kustannuksia karsimalla turhia toimintoja vaihe vaiheelta, Kirsi Ahosola sanoo.

Kehittämistoiminnan tuloksena uudessa keittiössä ruonvalmistustarvikkeita rullataan mittatilaustyönä valmistetuilla satsivaunuilla. Vaunuihin pakataan keittiön toisen päädyn varastossa valmiiksi kunkin ruokaerän raaka-aineet, säilytysastiat ja resepti, joten keskiosan keittiössä kokki voi keskittyä vain kokkaamaan. Valmis ruoka jäähdytetään ja kuljetetaan eteenpäin jättikeittiön toisen päädyn kautta.

Nyt keittiössä ruokaa valmistaa Niina Bragge. Mille kokin työ maistuu Polkassa ja uudessa keittiössä?

– Olin etukäteen vähän ennakkoluuloinen, mutta olen tykännyt tosi paljon tehdä täällä töitä. Työ on kevyempää, kun käytössä on esimerkiksi sähköisesti korkeussäädettäviä vaunuja ja ergonomisia kauhoja, joiden käyttöä on kevennetty vaijerilla. Polkan myötä pääsin aloittamaan dieettikokin erikoisammattitutkinnon oppisopimuksella.

Cook and chill -ruoka on otettu Pohjois-Karjalassa pääsääntöisesti positiivisesti vastaan. Vastoin ounasteluja esimerkiksi kotipalveluasiakkaita ei ole vähentynyt vaan tullutkin lisää.

Reseptit räätälöidään koekeittiössä

Polkan asiakaskunta on laaja ja monimuotoinen. On pieniä lapsia, koululaisia, vaikeavammaisia, vanhuksia ja sairaalahoidossa olevia. Miten ruokalistoilla huomioidaan erilaiset asiakkaat?

– Meillä on paljon ruokalistoja, esimerkiksi päiväkoteihin omansa ja vanhusyksiköihin omansa.

Tuotekehittäjämme Leena Koponen hienosäätää koekeittiössä reseptit eri asiakasryhmille sopiviksi erilaiset makumieltymykset ja ravintoaineiden tarpeet huomioiden, Kirsi Ahosola kertoo.

Reseptiikan kehittämiseen vaikuttavat myös alan trendit. Kasvisruokavaihtoehto on tarjolla päivittäin ja luomutuotteita on käytössä. Lähiruokana tarjoillaan esimerkiksi leipää, juureksia ja vihanneksia ja marjoja. Vaihtelua ruokalistalle tuovat myös juhlapyhät, teemaviikot ja teemapäivät.

– Me haluamme kehittää ja kehittyä koko ajan. Hoivapuolella esimerkiksi teimme äskettäin uudistuksen rakennemuutettuihin ruokiin. Kehitystyön myötä tarjoamamme soseutettu ruoka on nyt houkuttelevamman näköistä ja ravintosisällöltään tiheämpää, mikä on tärkeää pieniä annoksia syöville vanhuksille. Kahviaikaan sosemaista ruokaa syövät asiakkaat saavat nyt vaahtomaisia ja hyydykemäisiä kahvileipiä, joihin on lisätty energiaa ja proteiinia.

Oma haasteensa ruoanvalmistuksessa on erityisruokavalioiden suuri määrä. Tällä hetkellä kymmenen prosenttia Polkan tuottamista annoksista on erityisruokavalioita.

Tekemisen meininki

Vajaan vuoden vanha Polkka on myötätuulessa ja ensimmäisen vuoden tilinpäätöksestä odotetaan plusmerkkistä. Omat käytännöt ovat vähitellen muotoutuneet ja asioita viedään eteenpäin yhdessä. Mitä ajatuksia toimitusjohtaja Hannele Portmanilla on yhtiön tulevaisuuden suhteen?

– Tavoitteena koko yhtiössä on prosessien tehostaminen pienessä ja isossa mittakaavassa sekä hallittu laajeneminen. Todennäköistä on, että jollakin aikataululla mukaan tulee vielä uusia kuntia.Kaavoihin ei haluta kangistua.

– Parasta Polkassa on yhteinen innostus ja positiivinen vire. Nyt halutaan tehdä kaikki se, mitä aikaisemmin ajateltiin, että pitäisi tehdä.

Toimitusjohtaja Hannele Portman viihtyy monipuolisessa ja vastuullisessa työssään. – Omistajat ovat turvanneet yhtiön talouden ja henkilökunta on huomannut, ettei yhtiöittäminen mullistanut työnteon arkea.
Toimitusjohtaja Hannele Portman viihtyy monipuolisessa ja vastuullisessa työssään. – Omistajat ovat turvanneet yhtiön talouden ja henkilökunta on huomannut, ettei yhtiöittäminen mullistanut työnteon arkea.
Kokki Niina Bragge oli mukana Siilaisen keittiön suunnittelu-työryhmässä.  Työskentely uudessa  keittiössä on ollut  sujuvaa ja mukavaa.
Kokki Niina Bragge oli mukana Siilaisen keittiön suunnittelu-työryhmässä. Työskentely uudessa keittiössä on ollut sujuvaa ja mukavaa.

Polkka
Pohjois-Karjalan Tukipalvelut oy

  • Perustettu elokuussa 2016, aloittanut toimintansa tammikuussa 2017.
  • •Siunsote omistaa 60 % ja Joensuun kaupunki 40 % yhtiöstä.
  • 510 vakituista työntekijää siirtyivät yhtiöön liikkeenluovutuksella vanhoina työntekijöinä.
  • Henkilökunnasta noin puolet työskentelee ateriapalveluissa ja puolet puhtauspalveluissa.
  • Kaksi nykyaikaista tuotanto-keittiötä ja 10 pienempää valmistuskeittiötä.
  • Reilut 11 000 lounasta joka arkipäivä, näistä 10 % erityisruokavalioita.