Joonas Keskinen (vas.), Anna Johansson ja Christian Altmann vallankumouspöydässä, jonka ympärillä mullistavia suunnitelmia ovat punoneet aikoinaan myös Otto-Ville Kuusinen ja V. I. Lenin.
Joonas Keskinen (vas.), Anna Johansson ja Christian Altmann vallankumouspöydässä, jonka ympärillä mullistavia suunnitelmia ovat punoneet aikoinaan myös Otto-Ville Kuusinen ja V. I. Lenin.

Juttutuvan vetonaulana kotiruokaklassikot

Helsingin Siltasaaressa vuodesta 1908 toimineen Juttutuvan tunnelmassa on ripaus historiaa paketoituna kodinomaiseen rentouteen. Ruokalistalla komeilevat kotiruokaklassikot muikuista paistettuun maksaan houkuttelevat paikalle paikallisten lisäksi turisteja.

Juuri 40 vuotta täyttänyt Ravintolakolmio-konserni on vastannut helsinkiläisen Juttutuvan toiminnasta vuodesta 1996. Ravintolakolmion kentän johtaja Joonas Keskinen kiittelee edellisiä omistajia siitä, miten he ovat osanneet säilyttää historian havinan miljöössä. Myös Ravintolakolmio on vaalinut vanhan tilan tunnelmaa.

– Hyvä esimerkki tästä on, että teimme viime vuonna remonttia ja kalustepäivityksiä. Remontin tavoitteena oli, että asiakkaat eivät huomaisi eroa eli teimme päivitystä pintoihin, jotta ne eivät näytä tulevaisuudessa liian kuluneelta. Sama pätee ruokapuolella: perinteinen lista ei saa liikaa muuttua, mutta sille pitää kuitenkin osata tuoda jatkuvasti uutuuksia Juttutuvan twistillä.

Päätökset tuotteen ja konseptin kehittämisen suhteen tehdään tarkkaan ja katse suunnataan pitkälle.

– Esimerkiksi musaillat ovat alkaneet vuonna 1996 ja samalla linjalla mennään edelleen. Musiikkitarjontaa olemme vain vahvistaneet entisestään.

Henkilökunta avain suosioon

Juttutuvan tunnelma on kodinomainen, ja sinne on helppo tulla niin verkkareissa kuin pyhäpuvussakin. Pöydissä saattaa istua 70-vuotias pariskunta puvut päällä nauttimassa samaa maksa-annosta kuin 40 vuotta aiemmin, kun samaan aikaan nuorista koostuva kaveriporukka herkuttelee premium-pitsalla.

Ravintolan tunnelma nojaa vahvasti henkilökuntaan, joka huikkaa iloisesti heipat jokaiselle ovesta sisään astuvalle. Osalla on Juttutuvasta jopa 38 vuoden kokemus.

– Meillä on toistakymmentä tarjoilijaa, joista kolme on aloittanut 1981–1984 välillä. Viikonloppuisin ovea luotsaava portsarimme on toiminut tehtävässään vuodesta -83. Toisaalta 80-luvulla aloittaneet tarjoilijat Eija ja Sirkka ovat jääneet jo eläkkeelle, mutta haluavat silti tehdä vuoroja meillä.

Henkilökunnan viihtyvyyden eteen tehdään paljon töitä. Ravintolakolmiolla on muun muassa poikkeuksellisen kattavat vakuutukset työntekijöille.

– Vakuutuksemme mahdollistavat tarvittaessa pääsyn leikkauspöydälle viidessä päivässä. Myös hammashuolto kuuluu työterveytemme piiriin.Keittiöpäällikkö Christian Altmann kertoo keittiön puolella olevan tyytyväinen tunnelma hyvien etujen myötä.

– Työnantaja pitää täällä hyvää huolta työntekijöistä. Juttutupa on myös sijainniltaan hyvä: tänne on työntekijänkin helppo tulla asuinpaikasta riippumatta.

Apulaisravintolapäällikkö Anna Johansson kertoo, että myös säännölliset virkistyspäivät pitävät mielen pirteänä.

– Kaikissa toimipisteissä myös vapaatoiveet onnistuvat lähes aina. Sen kautta tulee fiilis, että firma välittää työntekijöistään. Kun työ ei liiak­si kahlitse, on työpäivinäkin iloinen mieli.

Tällä hetkellä 15 ravintolaa kattava Ravintolakolmio-konserni tarjoaa työntekijöilleen mahdollisuuden myös edetä toimipisteestä toiseen. Johansson itse aloitti Cantina Westistä vuokrafirman kautta extrana.

– Pääsin siellä talon kirjoille. Kun halusin edetä urallani, minulle ehdotettiin Juttutupaa ja sittemmin olen edennyt täällä apulaisravintolapäällikön pestiin.

Keskinen kehuu, että erilaisia konsepteja omaava ravintolakonserni on hyvä keino pitää kiinni työntekijöistä.

– Osa työntekijöistä kaipaa aika ajoin vaihtelua, ja meillä se onnistuu ilman että tarvitsee vaihtaa firmaa. Samalla säilyvät lomat ja muut edut. Toiset puolestaan eivät halua vaihtaa maisemaa, ja sitäkin pitää vaalia.

Sijainti on kaiken a ja o

Juttutupa sijaitsee Hakaniemen läheisyydessä, jonka alueelta löytyy runsaasti toimistoja ja asutusta. Kysyntää onkin ympäri viikon aamusta iltaan. Keskinen näkee Juttutuvan sijainnin vahvuutena.

– Lounasasiakkaistamme liki 70 prosenttia on lähialueiden sopimusasiakkaita, mikä on todella kantava voima lounaalla. Iltaisin ja viikonloppuisin vahvana vetoapuna toimii kivenheiton päässä sijaitseva Helsingin Kaupunginteatteri. Teemme heidän kanssaan paljon yhteistyötä.

Yhteistyö onkin vahvassa roolissa Juttutuvan toiminnassa. Lähistöllä sijaitsevat samaan ravintolaperheeseen kuuluvat Ravintola Graniittilinna, tilausravintolana ja juhlatilana toimiva Paasiravintola, Paasin kellariravintola ja Meripaviljonki, joissa myös henkilökunta auttaa toinen toistaan aktiivisesti. Toisella puolella taloa olevan Scandic Paasi -hotellin kanssa tehdään myös tiivistä yhteistyötä.

– Juttutupa hoitaa sinne huonepalvelun ja toinen ravintoloistamme vastaa hotellin aamiaisesta. Myös Paasitornin kongressikeskuksen ravintolapalvelut hoituvat kauttamme. Toisaalta hotellista tulee Juttutupaan myös paljon asiakkaita. Ajoittain naapurista on tulossa niin paljon vieraita, että Juttutuvasta meinaa loppua tila kesken. Silloin kysellään Graniittilinnan puolelta, voidaanko sinne mahduttaa esimerkiksi lounasasiakkaita.

– Erityisesti niinä päivinä, kun on lohta tarjolla, käydään usein kyselemässä tiloja käyttöön jo etukäteen, kertoo Johansson.

Juttutupa koostuu useasta erilaisesta salista, jotka on ripoteltu eri tasoille Eläintarhan lahdelle aukeavaan liiketilaan. Vaikka asiakaspaikkoja onkin melkein 350, tuntuu ravintola intiimiltä ja kotoisalta.

Asiakasvirtojen haasteisiin vastattu suunnittelulla

Juttutupaan saattaa tupsahtaa kongressikeskuksesta sata henkeä oluelle tai teatteri-iltana kymmenittäin ruokailijoita kerralla. Kun kaikki seurueet pyytävät laskun samalla sormien näpsäytyksellä, on keittiöstä ja salista löydyttävä rutiinia.

– Välillä tuntuu, että tupa tulee täyteen yhtäkkiä lauantai-iltana. Olemme kokeilleet myös teatterimenuja, mutta ihmiset tulevat tänne rennon fiiliksen takia ja siksi on päädytty pitämään ruokalista avoimena, Altmann kertoo.

Vaikka teatteri-illat aiheuttavat keittiölle haasteita, on sen olemassaolo Keskisen mukaan kuitenkin mahtava asia ravintolalle.

– Ruokalistaa on tietysti muokattu sen mukaan, että siitä selvitään kunnialla: kaikki tulevat samaan aikaan ja pyytävät laskun puoli seitsemän ennen teatteriin lähtöä.

Ruuhkapiikkeihin pyritään varautumaan etukäteen. Myyntipalvelu kirjaa aina varaukseen, onko asiakas menossa teatteriin, jolloin esimerkiksi lasku osataan valmistella valmiiksi. Myös viereisen hotellin vastaanottoa on ohjeistettu kertomaan asiakkaille kiireisistä ajoista ja suosittelemaan rauhallisempia kellonaikoja paineen tasoittamiseksi.

Joustavat tilat muuntuvat moneksi

Osa ravintolan tiloista on iltaisin pyhitetty pöytiintarjoilulle ja osa toimii itsepalveluperiaatteella. Keskisen mukaan asiakasviestinnässä on tämän suhteen onnistuttu hyvin.

– Mietimme paljon, milloin mitäkin tiloja kannattaa pitää itsepalveluna ja milloin ei. Pieniä pöytävarauksia otamme vain tietyn määrän, jotta kierto pysyy sujuvana.

Miehityksen viilausta helpottaa se, että ruuhkapiikeistä huolimatta Juttutuvan myynnit ovat varsin vakiintuneita. Tämä helpottaa myös menekin arviointia ja keittiön työskentelyä.

– Keittiössä sanomme aina, että Juttis on hyvä paikka olla töissä, kun on aina kiire, Altmann nauraa.

Keittiössä roolitukset jaetaan kunkin osaamisen mukaan: joku on parempi pitsanpyörittäjä, toinen taas loistaa alkuruokien parissa. Kaikki kuitenkin tekevät kaikkea.

– Katsomme vähän, kuka pärjää missä. Ei kuitenkaan mennä takaisin 80-luvun tyyliin, jossa kylmän puolen kokki tekee vain sitä, eikä mitään muuta.

Perinteiset annokset suojeltuja

Juttutuvan laajalta iltalistalta löytyy kotiruokaklassikoita, kuten lohikeittoa, poronkäristystä ja paistettuja muikkuja. Listalla komeilevat myös burgerit ja pitsat. Asiakkaat tulevat Juttutupaan varta vasten syömään ravintolan klassikkoannoksia.

– Perinteisiin annoksiin ei saa koskea, koska ihmiset tulevat tänne juuri niitä varten. Kerran yritin muokata niitä, mutta en onnistunut siinä. Asiakkaat haluavat sen Juttutuvan perinteisen version, Altmann sanoo.

Näitä perinteisiä annoksia ei näy enää Helsingissä monien ravintoloiden listalla. Keskinen näkee sen kilpailuetuna.

– Meitähän se ei haittaa, että monet muut eivät näitä tarjoile: asiakkaat tulevat syömään ne meille. Juttutuvan henkeen kuuluu, että täältä saa klassisia, kotiruuaksi miellettäviä annoksia.

Kotiruokaklassikot kiinnostavat myös turisteja. Tiskille saatetaan saapua puhelimen näytöllä komeilevan kuvan kera, jossa on Juttutuvan muikut. Niitä on saatava.

– Turistit usein tilailevat klassikkoannoksia yhden kutakin ja jakavat ne sitten porukan kesken, Johansson kertoo.

Kassakonetta ja myyvimpiä annoksia seurataan tarkasti, ja sen perusteella valitaan listalla pysyvät tuotteet. Viime vuosina on kysynnän vuoksi lisätty vegaanisia ruokia ja kotimaisia raaka-aineita.

Kotiruokalounas pyörii luottokokin voimin

Illallisella kokkien roolit vaihtelevat, mutta lounaalla ravintolassa on luottokokki. Kun langat ovat yhden tekijän käsissä, pysyy lounas tasalaatuisena.

– Meillä on viiden viikon kiertävä lounaslista. Seuraamme tarkasti, mitkä annokset toimivat ja mitkä eivät. Jos asiakkaat eivät tykkää uudesta ruuasta, se ei enää palaa viiden viikon päästä listalle, Altmann summaa.

Erityisesti lohi ja lasagne ovat asiakkaiden mieleen. Kasvisruokiin tuodaan aika ajoin twis­tiä Aasiasta.

– Seuraamme myös, mitä kilpailijat tekevät lähialueella. Kasvisruokien kanssa on menty kokeilujen, hyvien kokemusten ja palautteiden kautta. Seuraamme myös menekkiä.

Musiikkitapahtumat markkinointitoimena

Vaikka Juttutuvan historia ulottuu kauas, se ei ole jämähtänyt menneeseen. So­siaalisen median kautta houkutellaan nuorempia asiakkaita, jotka ovat kiinnostuneet myös ravintolan musiikkitarjonnasta.

– Sosiaalisessa mediassa ja brändin rakentamisessa, ylläpitämisessä ja kehittämisessä tehdään paljon töitä. Emme halua jämähtää, summaa Keskinen.

Juttutupa ei kuitenkaan säntäile jokaisen trendin aallonharjalle. Viestinnässä korostetaan vahvasti sitä faktaa, että ravintola on yksi Helsingin vanhimmista.

– Viime vuonna aloimme korostaa tätä arvoa, ja sen saaminen myös henkilökunnan tietoon on ollut tärkeää.

Johanssonin mukaan sosiaalisessa mediassa pyritään tuomaan esille samaa rentoutta, joka välittyy ravintolassa paikan päällä.

– Henkilökunta on postauksissa mukana, ja jaamme myös hassuttelujuttuja. Pyrimme välttämään liian jäykkää meininkiä.

Perinteiseen mainostamiseen ei ole Juttutuvassa käytetty paljoakaan resursseja, sen sijaan musiikkitapahtumat toimivat markkinointitoimenpiteenä. Ruokaravintolalle poikkeuksellisen laajaa musiikkivalikoimaa tarjoavan Juttutuvan baarissa raikaa livemusiikki vähintään kolme kertaa viikossa.

– Meillä on erillinen ammattilainen, joka vastaa musiikkitarjonnasta. Hänellä on tiedossa Juttutuvan tyyli ja budjetti, jonka perusteella ohjelmisto rakennetaan, Keskinen kertoo.

Kantava ajatus on, että hyvä on hyvää tyylilajista riippumatta. Erityisesti jazziin on panostettu, ja Juttutupa onkin noteerattu useaan kertaan myös kansainvälisesti muun muassa 150 parhaan jazz-klubin listalla.

Juttutuvassa järjestetään noin 150 tapahtumaa vuodessa. Livemusiikin lisäksi repertuaariin kuuluu levyjulkkareita, poliittisen historian klubeja ja tanssitapahtumia.

– Tapahtumiin on aina vapaa pääsy, ja siitä pidetään kiinni. On myös tärkeää, että pidetään kiinni niistä päivistä ja ajoista, jolloin ohjelmaa perinteisesti järjestetään.

Tapahtumatuotannon ja ruokaravintolan yhdistäminen on Keskisen mukaan onnistunut hyvin. Myös Johansson komppaa tätä.

– Vaikka baarin puolella soi musiikki, niin tuvan puolelle se ei kuulu liiaksi. Tapahtumat vauhdittavat myös ruokamyyntiä: keikkojen jälkeen keittiö on myöhään auki ja nälkäiset ehtivät vielä tilata vaikka pitsan. Monet tulevat myös ennen keikkaa syömään.

Baarin puolella ruuan tarjoilu on yleensä pakko lopettaa keikan ajaksi: tupa on niin turvoksiin asti täynnä, ettei henkilökunta mahtuisi toimittamaan annoksia asiakkaille. Ensi kertaa keikan myötä Juttutupaan tulleet palaavat usein myös myöhemmin ruokailemaan. Tapahtumat toimivatkin hyvänä kanavana uusien asiakkaiden sitouttamiseen.

Juttutupa

Säästöpankinranta 6, Helsinki

juttutupa.fi

 

Julkaistu Aromissa 5/2019.

Keittiöpäällikkö  Christian Altmann.
Keittiöpäällikkö Christian Altmann.
Lohikeitto on yksi Juttutuvan klassikkoannoksista.
Lohikeitto on yksi Juttutuvan klassikkoannoksista.
Paistettu maksa kuuluu myös Juttutuvan klassikkokaartiin.
Paistettu maksa kuuluu myös Juttutuvan klassikkokaartiin.
Anna Johansson on edennyt Ravintolakolmiossa extra-työntekijästä apulaisravintolapäälliköksi.
Anna Johansson on edennyt Ravintolakolmiossa extra-työntekijästä apulaisravintolapäälliköksi.
Voissa paistettuja  muikkuja tullaan  syömään ulkomailta asti.
Voissa paistettuja muikkuja tullaan syömään ulkomailta asti.
Pohjanmaalaiset Sauli Tiala ja Matti Hautala käyvät Juttutuvassa aina ollessaan Helsingissä töiden johdosta.
Pohjanmaalaiset Sauli Tiala ja Matti Hautala käyvät Juttutuvassa aina ollessaan Helsingissä töiden johdosta.
Sulje mainos Tilaa Aromi