Kahden vuoden kiima-aika

Helsingin Etelärantaan ilmestyi viime keväänä eksoottinen outolintu: suomalaista perinneruokaa tarjoava Finnjävel. Ravintoloitsijat Henri Alén ja Tommi Tuominen aikovat tehdä Suomen maut tutuksi ensin suomalaisille itselleen ja sitten lopulle maailmalle.

Keittiömestari Ismo Sipeläinen lyö avokeittiön tiskiin purkillisen hirvenlihasäilykettä.

– Maista! Itse ammuin!

Finnjävelin kyökissä on selvästi sisäistetty tekemisen meininki, vaikka tavallisesti asiakkaan lautasille päätyvä liha ei olekaan keittiöhenkilökunnan itsensä pyydystämää. Viili, piimä ja voi tulevat sen sijaan ravintolan omasta pienmeijeristä. Vuosi sitten Sipeläinen vahasi viiksensä ja vaihtoi armeijan harmaat suomalaiseen perinneruokaan. Varusmiespalvelusta ennen Vuoden Kokki 2015 palveli ravintola Olon riveissä.

– Olo on nordic cuisinea, eli siellä pelataan pohjoismaisilla raaka-aineilla ja sesongeilla. Pohjoismaissa katsotaan enemmän Saksaan ja Ranskaan, mutta Finnjävelissä on kyse puhdaspiirteisestä suomalaisesta ruokakulttuurista, joka on sekoitus itää ja länttä. Pohjoismaisessa keittiössä voi hyvin tarjoilla vaikka ranskalaista souffléta, mutta suomalaisessa ei, Sipeläinen pohtii.  

Keittiöpäällikkö, ravintoloitsija Tommi Tuominen komppaa.

– Me emme tee nordic cuisinea, meillä on oma juttu. Suomessa katsotaan aina ulkomaille, että mitä hienoa siellä tehdään. Perustimme Henri Alénin kanssa Finnjävelin, koska tuntui siltä, että suomalaiset, itsemme mukaan lukien, eivät tiedä omasta ruokakulttuuristaan juuri mitään, tai ainakaan tarpeeksi. Sen pitäisi olla jokapäiväistä, mutta se on oikeastaan tosi eksoottista jopa meille ammattilaisille.

Taistelupari Palacesta

Alén ja Tuominen tutustuivat alun perin Finnjävelin naapurissa, Palacen keittiössä. Yhteisten Palacen ja Savoyn vuosien jälkeen molemmat ovat lähteneet omille teilleen, Tuominen muun muassa Groteskiin ja Demoon, Alén Muruun ja Pastikseen, ovatpa molemmat kääntyneet toistuvasti myös television puolella.

Yhteistyö sujuu pitkän kokemuksen ja riittävän erilaisten persoonallisuuksien turvin – Alén on oman elämänsä ekstrovertti viihdetaiteilija, Tuominen harkitseva ja kurinalainen. Ruokaan miehet suhtautuvat kuitenkin samalla intensiteetillä.

– Pidimme juuri Tommin kanssa pitkästä aikaa kahdestaan palaverin. Ei tässä työssä tosin ehdi hirveästi istua, vaan 95 prosenttia ravintoloitsijan ajasta kuluu keittiössä, Alén sanoo.

Kahden vuoden sykli

Finnjävel avasi huhtikuussa 2016, ja suomiperkeleen hautajaiset on päivätty huhtikuulle 2018. Ravintolakonseptissa on siis kyse jonkinlaisesta pitkän linjan pop-upista – vähintään kahdesta syystä.

– Ensinnäkin Helsingin ravintolamaailman sykli on todella lyhyt: uutta ravintolaa jaksetaan hehkuttaa keskimäärin kaksi vuotta. Kun se on kulunut, trendejä seuraavat ihmiset ovat jo käyneet katsastamassa paikan ja siirtyneet seuraavaan. Kyseessä on kahden vuoden kiima-aika, Tuominen hymähtää.

Niin antoisaa kuin suomalaisten ruokakulttuurin penkominen onkin, kyseessä ei ole mikään ehtymätön runsaudensarvi.

– Tähän kahteen vuoteen mahtuu kahdeksan listaa eli 80 annosta. Tarkoituksena on luoda joka kerta harmoninen ja mieleenpainuva kokonaisuus, joten jos tätä pyörittäisi vuositolkulla, se olisi väistämättä vanhan kierrättämistä.

Finnjävelin loppu ei kuitenkaan tarkoita ravintoloitsijakaksikon yhteistyön päättymistä. Vuokrasopimus historiallisen Sundmanin talon liiketilaan on allekirjoitettu kymmeneksi vuodeksi, mutta Tuominen vaikenee toistaiseksi jatkosuunnitelmista.

– Finnjävelissä on kyse laajemmasta projektista, suomalaisen ruokakulttuurin viennistä maailmalle. Työ on aloitettu täällä Etelärannassa, mutta tavoitteena on, että suomalaisen maun kanssa lähdetään isolla metelillä myös ulkomaille. Yhtenä osoituksesta brändinrakennuksesta on Henrin ja Annukka Oksasen Finnjävel-kirja, joka ilmestyy englanninkielisenä käännöksenä maaliskuussa.

Finnjävelissä on kyse puhdaspiirteisestä suomalaisesta ruokakulttuurista, joka on sekoitus itää ja länttä.

Arkea ja taidetta

Rajattu toiminta-aika herättää ihmisissä mukavasti kiinnostusta, mutta asialla on kääntöpuolensa: Finnjävel on tekijöilleen valtava investointi, ja kulujen kuolettamiseen on aikaa tasan kaksi vuotta. Ja kulujahan riittää: jo pelkkä ravintolatila on uniikeilla taide-esineillä kuorrutettu design-elämys, joka on muotoilutoimisto Ateljé Sotamaan käsialaa.

– Alun perin tarkoituksena oli tilata kaksi tai kolme astiaa mittatilaustyönä. Nyt täällä on 151 design-tuotetta: laseja, valaisimia ja huonekaluja. Lähti kieltämättä lapasesta, Tuominen tuumaa katsellessaan ympärille ravintolasalissa.

Kun Finnjävel-projekti on saatu kunnialla päätökseen, tavara pistetään myyntiin. Osa tuotteista on jo nyt myytävänä ravintolan nettisivuilla.

Design-esineiden ravintolakäytössä on omat haasteensa.

– Esimerkiksi viinilaseja menee väistämättä joskus rikki. Viikon varoitusajalla ei voi noin vain tilata 25 lasia lisää, tai voi, mutta niitä ei voida toimittaa. Suomen käsityöläisillä on muutakin elämässään kuin meidän ravintolamme.

Viimeisen päälle, ei pönöttäen

Ovat Finnjävelin kalusteet ja 3D-tulostetut valaisimet kuinka hulppeita hyvänsä, ravintolaa ei ole tehty pelkkien bisneslounaiden areenaksi. Tuominen haluaa pitää fine diningin ja elitistisen hienostelun toisistaan visusti erossa.

– Hinnoittelulla olemme tähdänneet myös siihen, että saamme Finnjäveliin laajemman yleisön. Ravintolaan tullaan viihtymään ja rentoutumaan, joten ei ole olennaista, onko asiakkaalla päällä puku vai ei. Toki hintalappu on linjassa ruokatuotteen kanssa.

Finnjävelissä onkin lanseerattu maanantainen NyJävel, jossa tarjoillaan seitsemän ruokalajin menuta alennettuun, 69 euron hintaan. Samalla maanantait ovat uusien annoskokeilujen aikaa: silloin testataan työssä syntyneiden ideoiden toteutusta ilman viikonloppuserviisien painetta.

Tuominen luonnehtii Finnjävelin ruokatuotetta kaksijakoiseksi: listalla on niin täysverisiä fine dining -vetoja kuin ronskimpiakin suorituksia. Puhdaspiirteiseksi fine diningiksi hän ei Finnjävelin ruokaa kutsuisi.

– Esimerkiksi Kuha-Mannerheim-annos on moderni, erilaisilla tekniikoilla työstetty fine dining -annos. Samalta listalta löytyy kuitenkin myös Rössy ja punakaali -annos, joka on tyyliltään todella ronski ja maanläheinen.

Nollan pinnan vaihtuvuus

Kun aikaa on rajallisesti, virheliikkeisiin ei ole varaa. Viime kädessä varauskalenteri pidetään täynnä salin ja keittiön saumattomalla yhteispelillä. Salissa marssijärjestyksen sanelee ravintolapäällikkö Maija Ijäs. Kaikkiaan Finnjävelissä palvelee viisi hovimestaria ja lisäksi sommelier Anna Sukava.

Ravintolan avokeittiö antaa ulko-oville, joten tuotetta voi myydä myös tutuilla keittiönaamoilla. Kun henkilökunnan palkkaaminen tuli ajankohtaiseksi, Alén ja Tuominen miettivät, miten kahden vuoden keikka suomalaisen perinne­ruoan maailmaan myydään nuorille ja nälkäisille keittömestareille. Ismo Sipeläisen lisäksi haasteen otti vastaan muun muassa Palacessa ja Groteskissa vaikuttanut Teemu Boman, joka kisaa maaliskuussa Vuoden Kokin finaalissa – viime vuonna hän sijoittui toiseksi.

– Kun ihmiset ovat uransa parhaassa nosteessa, ei ole mikään läpihuutojuttu että he lähtevät tällaiseen perinnekikkailuun mukaan. Mutta näissä tyypeissä onkin sopivasti maalaisjussia mukana, Tuominen naurahtaa.

Finnjävelin keittiössä tehdään edelleen työtä samalla porukalla kuin vuosi sitten. Tuominen on siitä iloisesti yllättynyt – hänen kokemuksensa mukaan 15–25 prosenttia työntekijöistä vaihtaa muihin töihin ravintolan ensimmäisen vuoden aikana.

Pääkylmäkkönä toimivalle Bomanille Finnjävel on ollut sopivan kokoinen haaste.

– Meillä on sen verran kokemusta, että pärjäämme suhteellisen pienellä miehityksellä. Olisi ihan eri asia tehdä töitä vaikka vastavalmistuneiden kokkien kanssa. Kun on tarpeeksi työtunteja, ei tule turhia askelia, Boman summaa.

Finnjävel, Eteläranta 16, 00130 Helsinki, finnjavel.fi