- Tarkasti halutussa pysyvä veden lämpö, säädettävä paine ja annosmäärä sekä ergonomisesti todella hyvä muotoilu, kahvila Rune’sin salipäällikkö Aki Huotari listaa, miksi heillä on käytössään Simonellin Aurelia T3 -espressokone.

– Samanlaisella koneella on leivottu kahvin MM-kisoissa viime vuodet. Aurelia tuli meille vähän käytettynä, juuri sisään ajettuna, kun avasimme huhtikuun lopulla.

Rune’s on ruokaravintola Helsingin Runeberginkadulla. Sijainti yhdessä Suomen vilkkaimmin liikennöidyistä risteyksistä rohkaisi avaamaan sisääntuloon pienen kahvilan.

– Kahvilalla haemme lisänäkyvyyttä myös ravintolalle, ravintoloitsija Reijo Martikainen kertoo.

Hän haluaa tarjota asiakkaille elämyksen myös kahvilan puolella. Siksi espressolaitekin on ”paras mitä markkinoilta saa”.

Simonellissa on kaksi kahvipäätä eli gruppoa, myös maitoa kiehutetaan kahdella päällä. Koneessa on paljon säätövaraa. Painetta ja lämpötilaa voi säätää barin ja asteen kymmenesosan tarkkuudella.

Sama papu espressoon ja suodattimeen

Rune’sin kahvi tulee Kolumbiasta El Pará -tilalta. Se paahdetaan helsinkiläisessä pienpaahtimossa ja jauhetaan suodatinkahviksi kahvilan omalla Mahl König EK 43 -myllyllä.

– Käytämme samaa papua sekä espressoon että suodatinkahviin, espressoon vain pidempään paahdettuna, Aki Huotari kertoo.

Myös myllymalli on kahvin MM-kisoista tuttu. Sillä voi säätää kahvijauheen karkeutta tarkasti, mikä tapahtuu ajan säädöllä. Mitä hienompi jauhe, sitä vahvempi kahvi, mutta vahvempi on myös kitkerämpi.

Espressomyllynä Rune’s käyttää Victoria Arduiroa. Se on tekniikaltaan samanlainen kuin Mahl König, mutta vielä tarkempi. Käyntiajan voi säätää sadasosasekunnin tarkkuudella. Espresson dose eli annos on Rune’sissa 18 grammaa. Tasalaatuisuudesta pidetään huolta sillä, että dose myös punnitaan.

– Jokaisella kahvilalla on oma säätö, meillä on aika suomalaisystävällinen twist, Huotari sanoo.

Suodatinkahvit keitetään amerikkalaisella BUNN-keittimellä. Siihen mahtuu kaksi pannukokoa, joista Rune’s käyttää pienempää kahden litran pannua. Huotarin mukaan se pitää aromit hyvin.

Cappucino on Rune’sin suosituin annos, ja tietenkin suodatinkahvi maidolla. Kaikki espressot tehdään tuplana, ellei pienempää annosta pyydetä. Laktoosittoman täysmaidon sijaan asiakas saa lattensa halutessaan soija- tai kauramaidolla.

– Aika vähän asiakkaat kyselevät kahvilaitteista, mutta pyrimme itse kertomaan prosessista, joka alkaa käsityönä Kolumbiassa.

Liukuhihnalla tarvitaan tarkkuutta

Kahvila El Fantin kallein investointi oli La Marzocco -espressokone, jollaiset maksavat uutena 8 000 euron tietämissä. Keittiön uunitkaan eivät yllä samaan hintaluokkaan.

Kahvilayrittäjä Aleksi Kuusijärvelle La Marzocco oli tietoinen valinta, sillä hänen toisessa kahvilassaan Sävyssä on ollut samanlainen kone jo neljä vuotta. Samat varaosat sopivat molempiin.

Toinen valintaperuste liittyy volymetriaan.

– Tässä pystyy säätämään vesimäärän tarkasti aina samaksi, jolloin tuote on tasalaatuisempaa. Tiedän, että annoksessa on 18,5 grammaa kahvia ja noin 40 grammaa vettä.

– Manuaalinen volymetria ei haittaa, jos tehdään annos tai pari tunnissa, mutta kun niitä tehdään kuin liukuhihnalla, tasalaatuisuus merkitsee tosi paljon. Asiakkaat ovat vaativia, Kuusijärvi sanoo.

Helsingin Kauppatorin lähellä sijaitsevan El Fantin asiakkaista suuri osa on turisteja varsinkin kesäisin ja joulun alla, mutta kahvilanpitäjä kertoo helsinkiläistenkin löytäneen paikan hyvin.

Suosituin annos on Latte suodatinkahvin lisäksi.

Myös El Fant jauhaa kahvipapuja suodatettaviksi Mahl Königin EK 43 -mallilla.

– Laite on valmistettu joskus 1970-luvulla, ja on maailman paras.Suodatinkoneena on Fetco XTS. Espressot jauhetaan Victoria Arduirolla. Samat koneet ovat olleet käytössä El Fantin avauksesta eli puolitoista vuotta.

– Pelkillä laitteilla ei vielä tehdä hyvää kahvia. Henkilöstön tietotaso ja hyvät kahvilaadut vaikuttavat tulokseen. Tällä tasolla kahvinteko on niin pientä viilausta, että helppokäyttöisyys ja tasalaatuisuus ratkaisevat konevalinnat, Kuusijärvi sanoo.

El Fantin kahvi tulee Heikinlaaksosta Good Life Coffeen paahtimolta, jossa Kuusijärvi on mukana omistajana.

Retraktometri maistelun apuna

Kesällä suodatinkahvivalmistuksen MM-kisoihin osallistunut Kuusijärvi aloitti kahvinteon kotibaristana seitsemän vuotta sitten. Sen jälkeen kahvikulttuuri on kehittynyt huimin askelin.

– Viidessä vuodessa on otettu tosi suuria steppejä. Esimerkiksi kun itse aloitin, vaakaa ei käytetty ollenkaan. Nyt annokset mitataan vaa’alla ja uuttoprosenttia seurataan retraktometrillä.

Retraktometri on hieman kännykkää suurempi laite, joka mittaa kahvista optisesti TDS-luvun (Total Dissolved Solids) eli paljonko kahvista on uuttunut veteen. Kun tiedetään kahvin resepti eli kahvijauheen ja veden määrä, saadaan kännykkäsovelluksesta TDS-luvun avulla selville uuttoprosentti. Uuttumiseen vaikuttavat käytetty aika, kahvijauheen karkeus, veden lämpötila ja sekoittaminen valmistusprosessin aikana.

– Jos säädetään uutta kahvia, siinä retraktometri on maistelun apuna antamassa dataa.

Alan koulutuksessa ei Kuusijärven mielestä nykyisellään tule pätevyyttä erikoiskahvipaikkojen tarpeisiin.

– On helpompi opettaa tyhjältä pöydältä itse. Nyt on auennut paljon uusia kahviloita, joku huippubaristan kurssi varmasti auttaisi. Tiedon pitää olla tosi ajan tasaista, ja opettajan on tiedettävä, miten erikoiskahvipaikassa tehdään töitä. Vaihtoehtona olisi tietysti, että me tulisimme oppilaitokseen pitämään kurssia.

Langinkoskella luotetaan kapselikoneeseen

Kotkan ravintola Keisarinsataman pitkäaikainen ravintoloitsija Anne Savonen on pitänyt kesäkahvilaa museon ja koskinähtävyyden yhteydessä Langinkoskella jo neljä vuotta.

Tältä vuodelta jo sulkeutunut kahvila Langinkoski luottaa erikoiskahveissa Nespresson kapselikoneeseen.

– Keisarinsatamassa on ollut samanlainen jo kymmenen vuotta, ja se toimii täällä hyvin.

Huollot sisältyvät sopimukseen. Kesäkahvilassa on kausityöntekijöitä. Kapselikone ei edellytä henkilöstöltä baristakoulutusta, vaan tekee aina tasalaatuista maitovaahtoa.

Keisarinsatamassa tarjoillaan paljon kokous­kahveja. Kapselikone on siihenkin kätevä apu silloin, kun erikoiskahvia pyydetään. Savonen arvioi erikoiskahvien olevan myynnistä ehkä viisi prosenttia. Suodatettu Juhlamokka on ylivoimaisesti suosituin kahvituote.

Automaatit tulevat kodeista kahviloihin

Suomalaiset ovat jo tottuneet kahviautomaatteihin. Niitä näkee liikenneasemien linjastoilla ja hotelliaamiaisilla.

– Erikoiskahvilaitteiden rantautuminen koteihin on ollut voimakasta. Siksi niitä halutaan myös työpaikoille ja kahvilassakin halutaan tilata samaa. Kahvitietoisuuden lisääntyminen tätä kautta on kehittänyt koko kahvilakulttuuria Suomessa, Pelikan Rougen Urpo Kantola sanoo.

Hänen mukaansa asiakkaiden kasvava kiinnostus kahvin alkuperään on lisännyt myös kahviloiden osaamista.

– Sinänsä laitekehityksen puolella on kyse vain nyansseista, mutta automaattilaitteiden maidon käsittely on kehittynyt paljon.

Pelikan Rougen toimittamista erikoiskahvilaitteista valtaosa on täysautomaattisia, jotka soveltuvat horecan lisäksi toimistokäyttöön.

Italialaista Illy-espressokahvia myyvä Day­ton neuvoo kahvila-asiakkaitaan tarvittaessa myös laitevalinnoissa. Apuna on yhteistyöverkosto useiden laitetoimittajien kanssa.

– Tarjoamme kahvikokonaisuutta. Asiakkaalla voi olla omat laitteet, tai hän pääsee valitsemaan usean valmistajan repertuaarista, Daytonin Veli-Pekka Kähkönen sanoo.

Jos henkilöstön vaihtuvuus on kahvilassa suurta, mutta halutaan tasainen lopputulos, on automaattilaite hänestä paras valinta.

– Pieneen erikoiskahvien kulutukseen sopii kapselilaite, myyntivolyymi ratkaisee.