Kahvivallankumouksen aika

Miksi kahvi-ihmiset uhittelevat, että vuonna 2050 ei enää juoda kahvia?

Uhkaa ei ole nostettu esiin turhaan. Jos ilmastonmuutosta ei onnistuta pysäyttämään, kahvinviljely on yksi pahimmista kärsijöistä. Vielä on paljon tehtävissä, jotta nautiskelulle ei tulisi äkkipysähdystä.

Petri Leppänen ja Lari Salomaa valottavat aihetta perjantaina 17. elokuuta julkistetussa Kahvivallankumous-kirjassaan. Kirjassa kulkevat rinnakkain tietovirta ja yhden luomutilan tarina, ja molemmista saa infoa, joka motivoi liittymään vallankumoukseen.

Kirjailijat herkuttelevat ajatuksella, että maailman suurin kahvintuottajamaa Brasilia ja isoin kahvinkuluttajamaa Suomi kohtaavat tarinassa. Monien muiden tavoin he uskovat, että kahvivallankumous voi alkaa Pohjolasta, missä ihmisillä on resursseja muutokseen.

– Peräänkuulutamme kuluttajien vastuuta ja valtaa! Ei kannata juosta halvimman perässä, sillä se johtaa kaikessa ruoantuotannossa huonoille urille, Salomaa sanoo.

Erikoiskahvi mitataan laatupisteillä

Lari Salomaa, joka siviilissä toimii pienpaahtimopioneeri Johan & Nyströmin Suomen maajohtajana, on oikea mies kertomaan kahvintuotannosta. Hän on reissannut kahvitiloilla ja harjaantunut arvioimaan kahvipapuja ja maistelemaan kahvilaatuja.

Hän pääsee yllättämään jo avatessaan sitä, mitä termi erikoiskahvi, specialty coffee, tarkoittaa. Väistämättä ajattelee, että kyseessä ovat espressopohjaiset kahvijuomat, mutta ei, oikeasti erikoiskahvi tarkoittaa erityisen laadukasta kahvia.

Kahvin laatujärjestelmässä kahvipavut pisteytetään nollasta sataan. Sata pistettä on täydellisen kahvin ihanne, jota harvoin saavutetaan. Kun kulloisenkin papuerän virheet otetaan huomioon, yli 80 pisteen arvoiseksi määritelty kahvi on erikoiskahvia. Ja se on sitä laatua, jota pienpaahtimot maailmalta ostavat, siksi pienpaahtimokahvit ovat erikoiskahveja.

– Erikoiskahvi on käsityötä, kestävästi tuotettua ja usein luonnonmukaisesti viljeltyä.

Erikoiskahviksi luokitelluissa pavuissa keskeistä on tasalaatuisuus, mistä syystä ei synny sivumakuja, joita olisi syytä peittää esimerkiksi paahtamalla kahvi tummaksi.

Suuri osa kahvivallankumouksen kritiikistä kohdistuu bulkkikahvin tuotantoon. Siihen, jota isot paahtimot ostavat tuntematta alkuperää tarkasti. Myös Reilun kaupan kaltaiset sertifikaatit saavat osakseen kritiikkiä, sillä niihin ei sisälly laadun määritelmää. Voit siis saada hyvän omantunnon luontoa, viljelijää ja maapallon tulevaisuutta ajatellen, mutta sertifikaatti ei ole kahvin laadun tae.

Miksi luomua?

Kahvivallankumouksen päähenkilöinä toimivat isä ja poika Groce. Heidän ainutlaatuinen tarinansa – paluu Yhdysvalloista perheen äidin sukutilalle Brasiliaan opettelemaan kahvinviljelyä – on vaikuttava kasvukertomus, ja Marcos ja Felipe Croce kertovat mielellään kantapään kautta saamistaan opeista.

Kun perhe päätti ottaa kahvitilan hoitoonsa, perijätär Silvia Barretto ilmoitti, että se tapahtuu luomuna. Tuo ratkaisu on muuttanut tilan toiminnan täysin ja vaatinut pitkät oppivuodet.

– Tilalla ei ole ainuttakaan asiaa, mitä emme olisi muuttaneet isoisäni ajoista. Olemme muuttaneet kaiken alkaen kasvien perimästä, maaperän kohtelusta ja varjopuiden roolista, Felipe Croce kertoo kirjassa.

Grocen perheen kallein apu ovat olleet samalla tavalla hurahtaneet paikalliset viljelijät, jotka ovat opastaneet ajattelemaan luonto edellä.

Luomutilalla kahvipuut elävät paikoissa, joissa ne viihtyvät. Niitä varjostavat toiset kasvit, esimerkiksi banaanipuut, joiden juuret vetävät kosteutta syvältä kohti maanpintaa ja auttavat näin kahvipuitakin. Lehvästö toimii luonnollisena lannoitteena pudotessaan maatumaan maahan. Puut ovat luonnon kiertokulun alusta, sillä ne houkuttelevat monenlaista elämää, mutta tärkeimpänä kaikesta ne tarjoavat varjoa ja vettä pienemmilleen.

Samantyyppisiä symbiooseja haetaan myös muiden kasvien kanssa, ja Fazenda Ambiental Fortalezan tiluksilla kulkiessa voi nähdä näennäisessä sekasorrossa siellä täällä kasvavia avokadoja, mangoja ja papuja. Niillä on kuitenkin tärkeä rooli.

Vaikka sato voi aluksi pienentyä, ja luonnon armoilla elämisessä on riskinsä, voivat hyvinvoivat kahvipuut tuottaa runsaitakin satoja. Moni luomukahvitila kuitenkin paikkaa tilannetta niin, että jopa puolet tilan tuotannosta on muuta kuin kahvia.

Aika ratkaisee

Luomuviljelyssä annetaan kasveille aikaa. Marcos Croce sai mentoriltaan ohjeen vain tarkkailla, mitä viljelmillä tapahtuu. Siitä alkoi uusi nousu.

Kun kahvipuut saavat suojaa varjopuilta, ne saavat kasvaa rauhallisemmin kuin isojen ”tehdastilojen” suoraan auringonpaahteeseen istutetut puurivistöt. Kahvivallankumouksen tekijät ovat luomuviljelijöiden tapaan vakuuttuneita, että hitaasti hyvä tulee: varjossa sato kypsyy tasaisemmin ja on tasalaatuisempi.

Aikaa ja käsipareja vaatii myös valikoiva poiminta: vain kypsät pavut kannattaa kerätä, kun tähdätään laatukahviin. Se tarkoittaa, että samalle puulle palataan pari kolme kertaa sadonkorjuun aikana.

Kahvintuotannossa on perinteisesti arvostettu kaikkea, mikä nopeuttaa prosessia.  Esimerkiksi papujen kuivatus poiminnan jälkeen hoituu kuivaajien avulla muutamassa päivässä, mutta Felipe Croce on luopunut niistä ja antaa kahvin kuivua luonnolliseen tahtiin, mikä vie kymmenkertaisen ajan. Kahvipapujen hellä kohtelu joka vaiheessa tähtää korkeampaan laatuun.

Petri Leppänen ja Lari Salomaa.
Petri Leppänen ja Lari Salomaa.

Total Quality

Marcos Crocen lempitermi on Total Quality. Ideologia tarkoittaa luomua, korkeaa moraalia, eettisyyttä ja tuotelaatua.

– Se on täysi kierros: on oltava taloudellisesti kestävä, ekologisesti kestävä, sosiaalisesti kestävä ja henkisesti kestävä, Croce sanoi Financial Timesin haastattelussa viime vuonna.

Crocen perheen tilalla ja Bobo-o-Link-viljelijäyhteisössä on käytössä kymmenen mittaria, jotta siellä saavutettaisiin Total Quality. Valvonnassa seurataan veden puhtautta, maaperän kuntoa, viljelyn monimuotoisuutta, maan ravitsemista, tilojen työntekijöiden terveydentilaa ja koulutusta, tilojen taloutta, toiminnan läpinäkyvyyttä sekä kahvin laatua.

Osa alan muutosta on sekin, että aiemmin viljelijöillä ei ollut kirjaimellisesti hajuakaan paahtamisesta tai maistamisesta. Omassa yhteisössään Felipe Croce levittää USA:n hipsteripaahtimoissa saamaansa oppia ja kehottaa kollegoitaan maistamaan, millaisena baristat haluavat tarjoilla erikoiskahvit.

Less is more

Kuluttajan kannalta paras toimintamalli olisi oivaltaa, että vähemmän on enemmän.

Lari Salomaa on todella huolestunut tuhlailevasta ja välinpitämättömästä suhteestamme kahviin. Kahvia menee Suomessa ennätysmäärä, mutta päivittäin jokainen kahvinjuoja kaataa tyypillisesti myös viemäriin pari kupillista.

Jos kahvin arvostus olisi kohdillaan, siitä pidettäisiin parempaa huolta. Ja jos todella arvostaisimme sitä, mitä juomme, valitsisimme sen vielä huolellisemmin kuin nykyään. Vaikkapa sitten tilan nimen perusteella, kuten erikoiskahvipaketeista nykyään voi valita.

– Jos tuotteesta maksaa vähän enemmän, voi vastavuoroisesti vähentää hävikkiä, jolloin lopullinen kustannus asettuu samalle tasolle, kirjailijat järkeilevät.

Salomaa mainitsee vanhan kansan puheissa toistuvan ”tulipa hyvät kahvit” –fraasin. Kahvin keitto ei kuitenkaan ole tuuripeliä, vaan muutamalla perussäännöllä onnistuu aina. Tärkeintä on raaka-aineen laatu ja tuoreus. Myös jauhatuskarkeus on tärkeää, jotta vesi virtaa tasaisesti ja koko kahvimäärä uuttuu. Mittasuhteilla onnistuminen ratkaistaan – tässä pelissä ratkaiseva on veden ja kahvin välinen suhde.

Maailmanlopun ukaasit?

Ilmaston lämpeneminen vaikuttaa kahvinviljelyyn niin, että kahvivyöhykkeen viljelmät siirtyvät hiljalleen ylemmäs viileämmän ilmanalan perässä. Viljelyala pienenee, työ vaikeutuu, ja jossain tulee vuoren huippu vastaan. Kun samaan aikaan teenjuojamaissakin on innostuttu länsimaiseen tyyliin nauttimaan kahvia, yhtälö ei toimi.

Maailman juoduimman kahvin arabican viljelyalaa on varaa lisätä vielä miljoonilla hehtaareilla, mutta mikäli ilmastonmuutos etenee nykyistä vauhtia, jopa 80 prosenttia kahvinviljelylle soveltuvasta ilmastovyöhykkeestä Brasiliassa, Intiassa ja Nicaraguassa muuttuu sopimattomaksi herkälle arabicalle vuoteen 2050 mennessä.

Kahvin kolmas aalto nostaa laadun esiin kaikessa tekemisessä. Ehkä se on paras vastaus myös ilmastonmuutosta vastaan: fiksut kuluttajat muuttavat tottumuksiaan ja juovat vähemmän, mutta parempaa kahvia. ”Kun tiedät, mistä kahvisi tulee, palkitset hyvän viljelijän.”

Kirjoittaja on vapaa olut- ja ruokatoimittaja.