Karitsasesonki kuumimmillaan - saatavilla ympäri vuoden

Liityttyään yhteen Bergfalkin kanssa Arvo Kokkonen on myös lihatukkuri. Bergfalkilla on Tukholmassa oma leikkaamo, jonka ansiosta korkealaatuista karitsaa on saatavilla ympäri vuoden, mutta erityisesti pääsiäisen juhlasesonkiin ja alkusyksyyn.

Karitsan sesonki on keväällä ja syksyllä, jolloin karitsat ovat teurasiässä. Suomessa sesonki painottuu pääsiäiseen, ja luonnon kiertokulun mukaisesti karitsaa on hyvin saatavilla vielä pääsiäisen jälkeenkin.

Ostaja Juuso Tuomola vinkkaa hyvänmakuisen lihan salaisuuden.

- Karitsa on alle vuoden ikäinen lammas, ja sitä me pääsääntöisesti myymme. Lampaan ominaismakua vähän vieroksutaan, mihin vaikuttaa historia: Suomessa on aiemmin ollut myynnissä paljon tuontitavaraa ja tosi iäkkäitä eläimiä, jotka maistuvat vahvasti villalta. Karitsan kohdalla tällaiseen ei törmää, Tuomola sanoo.

Karitsa on siitä kiitollinen, että koko ruho on laajasti hyödynnettävissä.

- Koko ruho hyödynnetään: fileet, paistit, entrecôte, lavat, kyljet, niska, luut. Koska saanti on rajallinen, pitää käyttää sitä mitä on saatavilla eli kaikki osat, Tuomola sanoo.

Fileen ja paistin kaltaisia arvo-osia toivotaan juhlapäiviin. Karitsanviulu on perinteikäs pääsiäisen kingi. Sisäelimiä käytetään vähän vähemmän.

Karitsan ominaisuudet ovat kokin märkä päiväuni:

- Karitsassa on hienostunut maku ja se on helppo työstää. Lähes kaikki osat ovat mureita, eivätkä vaadi raakakypsytystä. Monikäyttöisyyttä lisää se, että eri ruhonosat toimivat roseena, ja vaikkapa paistista saa tyylikkäitä annoksia, jotain mitä ei muusta lihasta voi tehdä.

Tuomola korostaa valmistuksen helppoutta: pieni eläin ja pienet lihakset eivät vaadi pitkää kypsennysaikaa.

Bergfalkin oma leikkaamo Tukholmassa takaa raaka-aineen saannin

Bergfalkin leikkaamo Tukholman seudulla ostaa karitsan teurastamoilta.

- Hankimme karitsaa, vasikkaa ja nautaa suoraan teurastamoilta. Tarvitsemme viikossa noin 250 karitsaa; määrät ovat niin isoja, että emme voisi toimia vain yhden tuottajan kanssa, Tuomola kertoo.

Bergfalkin ostaja Ruotsissa on pitkän linjan lammasekspertti, Josef’s Lammhouse -nimisen leikkaamon perustajana tunnetuksi tullut Thomas Gawell. Gawellin leikkaamosta tuli osa Bergfalkia vuonna 2017, ja nykyään se keskittyy vasikoiden ja lampaiden kokonaisten ruhojen leikkaamisen lisäksi jalostamaan niistä toivotunlaisia osia.

Gawell ostaa Bergfalkin kaiken karitsan, ja kertoo, että toiminta on aika samanlaista Ruotsissa ja Suomessa.

- Kun aloitin 90-luvulla, tuoretta kotimaista lammasta saatiin syksyllä. Muuten myytiin irlantilaista lammasta. Nyt karitsoja teurastetaan sekä keväällä että syksyllä, Gawell kertoo.

Nykyisin karitsaa ja lammasta on saatavilla ympäri vuoden, vaikka sesonki keskittyykin kevääseen ja syksyyn. Kaikki Arvo Kokkosen karitsa tulee tällä hetkellä Bergfalkin kautta. Bergfalk taas on laajentanut ostoja myös Suomeen, mikä tarkoittaa pian suorempaa väylää tilalta ravintolaan kotimaiselle karitsalle.

- Bergfalk hankkii myös Pohjanmaalta karitsaa, sillä Ruotsissa karitsaa on tarjolla vähemmän kuin menekkiä etenkin pääsiäissesonkiin. Suomi on hyvä vaihtoehto. Pohjalaisteurastamo on 19 tilallisen omistama, ja heillä on myös oma leikkaamo, eli tulevaisuudessa, kenties jo tämän kevään aikana, voimme saada karitsaa Pohjanmaalta suoraan Suomen markkinoille.

Gawellin näkemyksen mukaan suomalaiset ja ruotsalaiset arvostavat molemmat sekä omia että naapurimaansa tuottamia raaka-aineita.

- Tavoitteemme on totta kai, että ravintolat saavat paikallista raaka-ainetta, kunhan toiminta saadaan käyntiin. Kokemukseni mukaan Ruotsissakin kelpaa hyvin suomalainen liha, ja päinvastoin.

Koska Arvo Kokkosella ei ole Suomessa omaa leikkaamoa, yritys ostaa jatkossakin karitsan valmiiksi leikattuna, mutta mahdollisesti suoraan Pohjanmaalta.

Juuso Tuomola kertoo myös perinteisen lampaankasvattajamaan Irlannin täydentävän tarjontaa Suomessa.

- Tuomme myös Irlannista karitsaa, se on iso kasvattajamaa. Irlanti on täydellinen maa karitsoille, siellä riittää vihreää ruohoa ympäri vuoden silmänkantamattomiin. Sieltä saamme äärimmäisen hyvälaatuista lihaa, ja huolenpito eläimistä ja teurastus on maailman huippua, Tuomola kertoo.

Irlannissa tuotanto on isompaa ja hinnat sen mukaiset. Kun keittiössä on kyseessä isommat volyymit, katse kääntyy helposti Irlannin suuntaan.

- Tuontikaritsa on meille keino tarjota tuotetta erilaisiin tarpeisiin. Se on edullisempaa kuin kotimainen ja mahdollistaa näin karitsan käytön myös esimerkiksi suurkeittiöissä.

Osa asiakkaista pitää eettisempänä ja ekologisempana kotimaista vaihtoehtoa. Uudesta-Seelannista asti Arvo Kokkonen ei tuoretta karitsaa tuo, mutta pakastettua tulee jonkin verran.

Millainen karitsa on hyvää?

Suomessa ostajana toimiva Juuso Tuomola peräänkuuluttaa tuottajien, tavarantoimittajien ja ravintoloiden keskustelua siitä, mitä toiveita heillä on.

- Pitäisi puhua siitä, mitä loppukäyttäjä toivoo ja mitä tuottaja haluaa. Näiden toiveiden välissä on karitsassa iso kuilu, sama kuin naudan- ja porsaanlihassa, Tuomola toteaa.

Tuottaja tuottaa sitä, mikä on hänen mielestään hyvää, eikä aina välttämättä edes tiedä, mitä ravintolat haluavat. Näkemyksissä on erityisen paljon eroja, kun puhutaan ruhon koosta, lihaksikkuudesta ja rasvaisuudesta.

- Moni haluaa mureaa ja helposti syötävää lihaa, osa taas tosi rasvaista, sillä rasvassa on maku.

Tuottajat saavat paremman rahan rasvattomasta eläimestä, sillä markkinat ovat rakentuneet niin, että rasvattomasta lihasta saa parhaan tuoton, ja jos katsoo asiaa koko Suomen mittakaavassa, niin rasvatonta ja kalvotonta lihaa meille kaupassa tarjotaan, Tuomola huomauttaa.

Horeca-puolella tarve on kuitenkin rasvainen ruho. Jotta saa aikaiseksi hyvän, rasvaisen lopputuotteen, ruokkiminen on kalliimpaa, vie enemmän aikaa ja vaatii erilaista rehua. Tämä tarkoittaa, että ravintoloiden pitäisi olla valmiita maksamaan enemmän rasvaisemmasta laadusta.

Turvasta häntään, sesongin mukaan

Thomas Gawell vahvistaa, että tilanne on samanlainen myös Ruotsissa: ruokakauppaan halutaan puhdistettua lihaa, jossa ei ole lainkaan rasvaa jäljellä, kun taas ravintolat menevät maku edellä ja toivovat rasvaa. Asiantilaa on vaikea muuttaa, mutta tärkeintä on, että eläimet ovat hyvinvoivia, kasvoivat ne missä hyvänsä.

- Parasta on, jos lammas saa syödä tuoretta ruohoa. Meidän ilmastossamme se ei ole mahdollista läpi vuoden, siinä irlantilaiset pesevät meidät. Heillä on muutenkin sukupolvien osaaminen lampaankasvatuksessa, he hallitsevat hienojen, pyöreiden lampaiden kasvatuksen, Gawell ihastelee Irlannin pitkää kulttuuria.

Gawell nostaa esiin vielä toisen näkökulman, kaikkea lihansyöntiä koskien: nokasta häntään -ajattelu. Gawell korostaa, miten tärkeää on käyttää kaikki ruhon osat hyödyksi.

- Kun ei tule hävikkiä, kokonaishinta pysyy alempana. Jos halvemmat leikkuut jäävät käyttämättä, lampaan hinta nousee. Mahtavaa, että monet kokit osaavat jo tämän: kun valitset halvemman palan, tarvitset vain vähän enemmän aikaa ja huolenpitoa, ja lopputulos on jopa maukkaampi kuin arvokkaampien ruhonosien kanssa. Tämä pätee kaikkeen lihaan, mutta erinomainen esimerkki on lampaanpotka – se vie aikaa, mutta siitä tulee täydellistä!

Gawell kannustaa ylipäätään suunnittelemaan menun oikein: kun valitset oikean lihan oikeaan aikaan, pysyt kiinni sesongeissa.

*Kaupallinen yhteistyö