Kasvisasianainen haastaa ammattikeittiöt: Alisuoriutuuko keittiösi parhaan satokauden aikana?

Jos kasvisasianainen Margit Kojo saa antaa yhden neuvon ammattikeittiöille, se on tämä: ammatillinen osaaminen on niin hyvällä tasolla, että käyttäkää tätä osaamista myös kasvisten ja juuresten kanssa.

Margit Kojo.

Niinä hetkinä, kun puheenvuoron saa henkilö, joka puhuu 25 vuoden kokemuksella intohimoaiheesta, korvat on syytä laittaa erityisen hörölle. Ruoka- ja ravitsemusalan kehittämiskonsultilla Margit Kojolla on viesti ammattikeittiöille: käyttäkää juureksia ja vihanneksia enemmän ja rohkeammin.

– Usein sanotaan, että kotimainen tuote on kallis, mutta todellisuudessa kasvisruoka on 40 prosenttia edullisempaa kuin sekaravinto. Hinnan kannalta oleellista on käyttää kausituotteita ja kasvikunnan eri raaka-aineita monipuolisesti. Pitää myös katsoa vuoden keskitasohintaa eikä vain olemassa olevaa markkinahintaa.

Margit Kojo vienyt kasvisruoka-asiaa eteenpäin Suomessa jo vuodesta 1996 lähtien. Hän on kouluttanut ammattikeittiöväkeä juuresten ja vihannesten monipuolisesta käytöstä ja vetänyt kasvisruokakoulutusta eri puolella Suomea. Nyt hän on kirjoittanut Suomi Juuresmaa -oppaan.

– Oppaan tavoitteena on kotimaisen juures- ja vihannestuotannon edistäminen ja monipuolistaminen.

Toinen tavoite on saada nuoret kiinnostumaan avomaanviljelystä ympäristövastuullisen kotimaisen tuotannon jatkuvuuden turvaamiseksi.

– Avomaaviljelijöiden keski-ikä on niin korkea, että minua huolestuttaa, saammeko enää tulevaisuudessa kotimaisia juureksia ja vihanneksia ammattikeittiöihin, Kojo sanoo.

Kasvishaaste kokeille

Margit Kojo on kova haastamaan. Hän on huomannut, että välillä ammattikeittiön kokin omat mieltymykset voivat olla niin vahvoja, että ne estävät ammatillista kehittymistä. Hän kannustaa tarkkailemaan omaa astennetta kasviksia kohtaan.

– Jos kokki ei pidä jostakin raaka-aineesta, hän ei halua myöskään käyttää sitä. Se ei kuitenkaan saisi olla este. On turhan helppoa tehdä sitä, mitä on tehty aina ennenkin.

Ja toisaalta: sitten kun jokin ruokatrendi osoittautuu suosituksi, sitä ryhtyvät tekemään ”kaikki”.

– Uunijuureksia on nyt jokaisessa annoksessa. Samalla tavalla chili oli aikanaan suosittu, ja nyt korianterista on tullut joka paikan mauste, vaikka sen ei pitäisi olla sitä.

Satokausiajattelu, uusien ja erilaisten tuotteiden saatavuus sekä kotimaisuuden edistäminen ovat erityisen tärkeitä asioita.”

Kojo puhuu myös alueellisten raaka-aineiden hyödyntämisen puolesta.

– Kun käyn eri puolilla Suomea ja tartun ravintoloissa ruokalistaan, annoksissa saattaa olla vain yksi tai kaksi omaperäistä alueellista asiaa. Vaikka meillä suunnitellaan jokaisessa ravintolassa omat ruokalistat, tuntuu, että ravintoloissa on silti käytössä melkeinpä sama lista.

Kojo heittää ideointipallon myös julkiselle sektorille, ikääntyneiden ihmisten ruokapalveluille, päiväkodeille ja kouluille. Kouluruokailun kehittämisessä oikeilla hankinnoilla saadaan aikaan monipuolista ruokaa. Päiväkodeissa lapset ovat uteliaita tutkimaan kaikkia kasvikunnan tuotteita. Juurespalana voi porkkanan sijaan olla vaikka kyssäkaali.

Vastuuta myös tukuille

Tukku on ratkaisevassa asemassa siinä, kuinka hanakasti kasviksia ammattikeittiöissä käytetään, sillä toistaiseksi tukku on porras ammattikeittiöiden ja viljelijöiden välillä.

Tuotannon logistiset ratkaisut keskittyvät suuriin tukkuihin, eikä pienyrittäjien, avomaanviljelijöiden alueellinen logistiikka ole Kojon mukaan päässyt kehittymään.

– Kerääjiä ja käsittelijöitä tarvittaisiin alueellisesti lisää, jotta saataisiin suurempia määriä juureksia ja vihanneksia toimitettua alueellisiin tukkuihin, joilla on jo valmis logistiikka ammattikeittiöihin.

Tukkuporras on siksi erittäin ratkaisevassa asemassa markkinoinnissa ja viestinnässä avomaanviljelijän ja ammattikeit­tiön välillä. Tukkujen aktiivisuus on ratkaisevaa varsinkin uusien ja vähemmän käytettyjen raaka-aineiden esille nostamisessa.

– Satokausiajattelu, uusien ja erilaisten tuotteiden saatavuus sekä kotimaisuuden edistäminen ovat erityisen tärkeitä asioita. Ammattikeittiöt ja avomaanviljelijät eivät tunne toisiaan, eivätkä kokit siksi tiedä, mitä lähitiloilla viljellään.

Kasvisten käyttö on mahdollista saada ammattikeittiöissä hyvän ammatillisen osaamisen tasolle.”

Tästä syystä esimerkiksi Pohjanmaalla viljelty palsternakka kuljetetaan ensin Helsinkiin ja tuodaan sitten takaisin Pohjanmaalle keittiöihin. Kojo kannustaa ammattikeittiöitä ottamaan selvää, mitä paikallisilla maatiloilla kasvatetaan. Silloin ravintoloissa osattaisiin palvella asiakasta kertomalla, minkä maatilan tuotteita keittiössä on käytetty.

– Se tuo yksilöllisyyttä, mielenkiintoa ja ruokaisuutta omaan toimintaan. Myös tukkuja saa ja kannattaa painostaa aktiivisesti, jotta keittiöihin saadaan erilaisia raaka-aineita, Kojo neuvoo.

Lisää idointia ja uudistumista

Margit Kojo kehuu ammattikeittiöiden ammatillista osaamista, ja niinpä kasvisten ja juuresten käytön monipuolisuus ja vaihtelevuus olisi mahdollista saada samalle osaamisen tasolle. Hän peräänkuuluttaa lisää ideoi­mista ja uudistumista.

Esimerkkinä lehtikaali.

– Kun aivan ihanasta ja monipuolisesta vihanneksesta tuli suosittu, monet ryhtyivät käyttämään vain yhdellä ja ainoalla menetelmällä, lehtikaalisipseinä. Lehtikaali sopii mainiosti myös vaikkapa paistoksiin ja keittoihin, eikö? hän kysyy.

Ammattikeittiöissä suositaan usein perunaa ja porkkanaa, mutta esimerkiksi naurista, jota viljellään hyvin monipuolisesti, näkee harvemmin tarjolla. Perunasoseen sijasta voitaisiin tarjota porkkana-palsternakkasosetta tai peruna-parsakaalisosetta?

Juuresten ja vihannesten käytössä täytyy tietysti huolehtia niiden maustamisesta.

– Kasvikunnan raaka-aineita, juureksia ja vihanneksia tulisi maustaa suolan ja pippurin lisäksi yrteillä, jotka täydentävät niiden omaa puhdasta ja raikasta makua, Kojo neuvoo.

Suomi juuresmaa -opas

  • Opas on laadittu Maa- ja metsätalousministeriön rahoituksella.
  • Oppaaseen on haastateltu Pellolta pöytään -ketjun eri toimijoita avomaanviljelystä, vihannestukuista, hankinnoista, ammattikeittiöistä ja etujärjestöstä. Oppaassa on tuotu esille toimijoiden arkikäytännön nykytilaa ja sen tuomia haasteita ja kehittämistarpeita.
  • Opas on luettavissa verkossa seuraavilta sivuilta: Aromi-lehti, MTK, Tukkutalo Heinonen, Ammattikeittiöosaajat ry, Ruokatieto Yhdistys ry, Elintarvike ja Terveys ja CareeriaPlus.

Julkaistu Aromissa 7/21.

Tilaa Aromi!

Tilaa digilehti!

Sulje mainos Tilaa Aromi