Sicapellen uumenissa oleva viinikellari on vain alkusoittoa rakenteilla olevalle. Asiakkaatkin pääsevät fiilistelemään syksyllä valmistuvaan kävelykellariin.
Sicapellen uumenissa oleva viinikellari on vain alkusoittoa rakenteilla olevalle. Asiakkaatkin pääsevät fiilistelemään syksyllä valmistuvaan kävelykellariin.

Kattavan viinikellarin kokoaminen on iso investointi - porvoolaisravintola rakentaa Suomen laajinta viinilistaa

Porvoolaisravintola Sicapelle kasvattaa viinivalikoimaansa määrätietoisesti. Ravintoloitsija Riku Stenros myöntää, että huomattavasti vähemmälläkin pärjäisi, mutta tavoitteena on olla kansainvälinen ruokamatkailukohde. Kattava, kiinnostava viinilista tuo pienellekin ravintolalle uskottavuutta.

Etna Rosso -viinin tuoksu on vulkaaninen. Riku Stenros pitää yllätyksellisistä, monivivahteisista viineistä.
Etna Rosso -viinin tuoksu on vulkaaninen. Riku Stenros pitää yllätyksellisistä, monivivahteisista viineistä.
Uuden viinikellarin rakentaminen aloitettiin kaivamalla tilasta pois 300 kuutiota multaa ja maata. Syksyllä valmistuvan viinikellarin lisäksi tänne rakentuu oma leipomo.
Uuden viinikellarin rakentaminen aloitettiin kaivamalla tilasta pois 300 kuutiota multaa ja maata. Syksyllä valmistuvan viinikellarin lisäksi tänne rakentuu oma leipomo.
Remontin edetessä vanhan pannuhuoneen paikalle tulee pieni huone, jossa asiakkaat voivat nauttia aperitiivit sekä keittiön tervehdykset.
Remontin edetessä vanhan pannuhuoneen paikalle tulee pieni huone, jossa asiakkaat voivat nauttia aperitiivit sekä keittiön tervehdykset.

Ravintoloitsija Riku Stenros pyörittelee punaviiniä lasissaan. Tuoksussa häivähtää vulkaanisuus. Viinit ovat vieneet miehen mennessään jo vuosia sitten.

– Kun tulimme tähän taloon 2012, oli alusta asti selvää, että panostamme viineihin. Nimenomaan natural- ja luomuviineihin. Siihen aikaan edes stadissa ei saanut naturalviinejä, Stenros sanoo.

Porvoolaisen Ravintola Sicapellen viinikellari alkoi täyttyä nopeasti. Aluksi tilaa oli vain noin sadalle eri viinille.

– Harjoittelimme. Tilasimme viinit täsmänä menuiden mukaan. Välillä tuli hutejakin. Kolme vuotta sitten saimme Sicapelleen töihin maailmalla menestyneen huippu-sommelierin, Lauri Vainion. Teimme suunnitelman, jonka mukaan viinien määrä nostettiin kahdessa vuodessa neljäänsataan, Stenros kertoo.

Kun Vainio lähti uuden pestin perässä Hongkongiin, astui sommelierin saappaisiin Vainion oppipoika, malesialainen Edmund Liew. Alansa huippuja hänkin. Liew valittiin 2012 sekä Malesian että Kaakkois-Aasian parhaaksi sommelieriksi. Pian Suomeen muuttonsa jälkeen, vuonna 2016, hän voitti täällä Vuoden Nuori Sommelier -kilpailun ensimmäisenä ulkomaalaisena koskaan.

– Liewin kanssa olemme nostaneet viiniemme määrän yli kuuteensataan. Nyt tässä on ollut vähän taukoa, sillä kattavan viinikellarin kokoaminen on melko suuri investointi, Stenros kertoo.

– Pärjäisimme tämän kokoisena ravintolana hyvin huomattavasti vähemmälläkin. Tavoitteemme on kuitenkin olla kansainvälinen ruokamatkailukohde. Kattava,  kiinnostava viinilista tuo uskottavuutta.

Yhdelläkään toisella porvoolaisravintolalla ei Stenrosin mukaan ole vastaavaa viinilistaa.

– Pärjäämme myös valtakunnallisesti hyvin sekä listan laajuudessa että kiinnostavuudessa. Tavoitteemme on, että kymmenen vuoden kuluttua meillä on maan laajin viinilista.

Vaikka viinit ovat vahva osa bisnestä, eivät euronkuvat kuitenkaan kiiltele pullojen kyljessä.

– Ideologiaamme kuuluu elämysten tarjoaminen. Huippuviini on kokemus. Esimerkiksi Vega Sicilia Unico  2002 -viini maksaa meille 320 euroa pullolta. Myymme sen asiakkaalle 340 eurolla. Ketjuravintolassa se maksaisi viisinkertaisesti. Nautimme itsekin siitä, kun saamme fiilistellä hyvää viiniä tiedostavan asiakkaan kanssa ja yllättääkin hänet.

– Emme myöskään valitse viinejämme brändiarvon mukaan. On upeaa, kun tänne tulee syömään vaikkapa ryhmä italialaisia viinintuntijoita ja voimme tarjota heille jotain uutta heidän omasta kotimaastaan – ja tehdä vaikutuksen.

Lisätilaa viineille

Nykyiset varastotilat kävivät ahtaaksi jo kauan sitten. Sicapellen keittiön takaseinään on puhkaistu aukko, josta avautuu hämärä labyrintti.

– Vuokranantajamme on kaivanut täältä 300 kuutiota multaa pois. Tähän tulee leipomo. Ja tähän, tähän tulee viinikellari, Stenros viittoilee paksujen kiviseinien hämyssä.

– Tuohon tulee lasiseinä, tähän suuri pöytä. Asiakkaat voivat kävellä sisälle viinikellariin. Lämpötila pidetään viileänä, noin 17–18 asteisena, mutta kyllä tässä tarkenee juustoja nauttia.

Stenros jatkaa matkaa kulman taakse. Vanha pannuhuone saa väistyä Sicapellen uuden olohuoneen tieltä.

– Tuon seinän takana on nykyinen ravintolasali. Siihen puhkaistaan ovi. Tähän tulee puu-uuni, sen ääressä nautitaan keittiön tervehdykset ja aperitiivit. Toivomme, että tämä kaikki valmistuu syksyksi, viimeistään vuoden päästä keväällä.

Pientuotannossa maistuu persoonallisuus

Suuri osa kellarin aarteista on Stenrosin mukaan käyttöviinejä, mutta joukossa on muutamia säilytettäväksikin tarkoitettuja.

– Muutama hieno Madeira 1940-luvulta, vintagesamppanjoita, kuten Selosse 2002 ja 2003 sekä isoja Bordeaux´ta 1960- ja 70-luvuilta.

Ikäännytettävät, perinteikkäät viinit kiehtovat Stenrosia, mutta vielä innostuneempi hän on vanhan maailman pienten tuottajien tuoreista naturalviineistä. Sicapellen viineistä noin 20 prosenttia lukeutuu niihin.

– Luomuviineissäkin voi olla 30 eri lisäainetta kuten väri- ja säilöntäaineita, sulfiittia ja kirkasteita. Viini on EU:n ainoa maataloustuote, jossa lisäaineita ei tarvitse merkitä pulloon. Naturalviinissä sen sijaan ei ole mitään ylimääräistä. Sitä ei korosteta millään eikä siitä poisteta mitään, Stenros kertoo.

– Näissä on kiinnostavaa juuri se, että kunkin tuottajan oma ideologia saadaan näkyviin. Viinin terroir eli maaperä maistuu, tulee tunne, että tuoksutamme ilmaa, jota tuottajat hengittävät.

– Toki kellarissamme on myös huipputuottajien huippuviinejä. Ovathan ne huikeita. Mutta sieltä ei koskaan tule yllätyksiä, vaan tietää takuuvarmasti mitä saa. Pientuotannossa taas maistuu persoonallisuus, viinit ovat moniulotteisempia, Stenros pohtii.

Ruoka ilman viiniä on tylsää

Viinin yhdistäminen ruokaan on laji, joka vaatii taitoa. Perusasiat voi jokainen oppia hallitsemaan vaikkapa alan kirjallisuutta lukemalla tai nettisivuja kahlaamalla. Täydellinen onnistuminen vaatii kuitenkin enemmän.

– Ruoka ilman viiniä on tylsää. Hyvä viini tukee ruokaa. Se saattaa jopa lisätä jonkun puuttuvan komponentin siihen, tuoda esiin aivan uusia sävyjä. Väärin valittu viini puolestaan pahimmillaan pilaa ruoan, Stenros sanoo.

– On harmillista, jos ravintolassa on huikea viinilista, mutta kokki ei tunne viinejä. Siinä menettää paljon.

Haastavinta Stenrosin mukaan on löytää täydellinen viini kasvisruoille.

– Nyt maaliskuussa meillä on meneillään  normaalimenun rinnalla seitsemän ruokalajin kasvismenu. Olemme valinneet niihin seitsemän erilaista viiniä, joista viisi on naturalviinejä. Luonnonmukaiset viinit sopivat hienosti kasvisruokiin, joihin voi olla vaikea löytää pareja perinteisistä viineistä.

Stenros sanoo asiakkaiden viinitietouden ja kiinnostuksen kasvaneen viime vuosina kiihtyvällä vauhdilla. Sama pätee ruokaan.

– Vielä 2000-luvun alussa Suomessa ei ollut juurikaan viinikulttuuria. Baarimaailmassa asiakkaat halusivat jotain aivan muuta kuin laatua. Ravintoloissa ei ollut sommeliereja, jotka olisivat osanneet valita oikeat viinit oikeille ruuille ja kertoa niistä asiakkaille. Tässä on tapahtunut suuri muutos.

Samalla ruokakulttuuri on muuttunut.

– Siksi esimerkiksi italialaisten Amaronen viinien myynti on romahtanut. Se on iso ja raskas viini, jota nautitaan ison ja raskaan ruuan kanssa. Sitä tehtiin varta vasten Pohjois-Skandinaviaan. Ruoka on kuitenkin keventynyt, joten viinienkin on kevennyttävä. Nyt halutaan raikkaita, hapokkaita viinejä.

Suunnitelmissa myös maahantuonti

Pitkän tähtäimen suunnitelmissa Stenrosilla on myös omaan maahantuontiin keskittyminen.

– Lähdemme kiertämään alueita, joiden viinejä ei ole Alkossa paljoa. Etelä-Ranskassa on kiehtovia seutuja, joilta tulee hedelmäisiä, hyvähappoisia, nuorena juotavia viinejä. Silti niissä voi olla runsaitakin tanniineja. Ne ovat juuri sellaisia, jotka sopivat meidän ruokaamme.

Ensi syksynä Stenros on lähdössä Ranskan Bordeauxissa sijaitsevalle viinitilalle sadonkorjuuseen.

– Haluan kokea sen ja nähdä käytännössä, miten kaikki tapahtuu.

Riku Stenrosin katse on jo tukevasti tulevassa joulussa.

– Ostimme äskettäin ison, tammipuisen viskitynnyrin. Se menee nyt puusepälle laitettavaksi ja parin kolmen viikon päästä täytämme sen glögillä.

Glögi valmistetaan ravintolan omalla reseptillä. Tarkoitus on antaa sen muhia viskitynnyrissä kesän yli.

– Laitamme sen ikääntymään. Veikkaan, että glögiin kehittyy ikääntymisen aikana pähkinäisiä aromeja, Stenros arvelee.

– Voi tietysti käydä aivan toisinkin. Sittenhän sen näkee. Luulen, että olemme ensimmäisiä Suomessa, ehkä koko maailmassa, jotka kokeilevat tehdä tällaista, hän nauraa.

Luomu vai natural?

  • Naturalviini eli alkuviini on joko luomu- tai biodynaamisesti viljelty. Viljelyssä ei ole käytetty mitään kemiallisia lannoitteita eikä torjunta-aineita.
  • Viinin valmistukseen on puututtu mahdollisimman vähän. Niihin ei lisätä eikä niistä poisteta mitään. Toisin kuin muihin viineihin, naturalviineihin ei siis lisätä esimerkiksi viljeltyjä hiivoja, sokeria, sulfiitteja tai muita lisäaineita.
  • Luomuviini on tehty luonnonmukaisesti kasvatetuista rypäleistä. Näidenkään viljelyssä ei ole käytetty kemiallisia lannoitteita tai torjunta-aineita, mutta luomumääräykset koskevat vain viininviljelyä. Viinin valmistusvaiheessa viiniin lisätään usein esimerkiksi sulfiitteja sekä kirkastus- ja väriaineita.