Brunssista tuli itseoikeutetusti kärkituote, kun Palmia ryhtyi muuttamaan Helsingin kaupungintalon henkilöstöravintolaa kaikille avoimeksi ravintolaksi.

Neljä kuukautta kestäneessä remontissa puitteet pantiin kuntoon, kun Aarno Ruusuvuoren suunnittelema avara tila päivitettiin uuteen käyttöön. Muutoksen myötä palkattiin lisää väkeä, mutta ruoat ja leivonnaiset valmistetaan edelleen kaupungintalon uumenissa.

– Markkinoimme muutosta ja esittelemme näitä tiloja brunssilla. Kiersimme katsomassa useita brunsseja, kun suunnittelimme tätä. Mutta ennen kaikkea kuuntelimme ihmisten toiveita, ravintolapäällikkö Jani Piirainen ja operatiivinen päällikkö Ritva Mähönen kertovat.

Monipuolisuus tärkeää

Brunssista haluttiin suomalaisuuden ja skandinaavisuuden kautta rakentaa monet ruokavaliot ja allergiat huomioon ottava, monipuolinen ja runsas.

– Suosimme paikallisia pientuottajia ja teemme paljon itse. Tarjoilemme suomalaisia vihanneksia, kaloja, lihaa ja juustoja huolella ja rakkaudella valmistettuna, Piirainen ja Mähönen määrittelevät.

Linjaus näyttää osuneen oikeaan. Lauantaisin ja sunnuntaisin tarjottava brunssi on ollut Piiraisen mukaan tosi suosittu. Kesäkuukausina viikonloppuihin toivat vipinää lapsiperheet ja turistit.

Merellisyys ja tuoreet kalatuotteet ovat Piiraisen mukaan nousseet brunssilla asiakkaiden suosikeiksi. Lapsille on rakennettu oma pöytä, jossa on värikästä ja raikasta itse tehtyä ruokaa, esimerkiksi fruitieita, smoothieita, kanavartaita ja meloniin pistettyjä vaahtokarkkeja.

Brunssin ruokavalikoima muuttuu joka viikko.

– Konsepti on sama, mutta tuotteet sen sisällä vaihtuvat sesongin ja kaupungin tapahtumien mukaan. Nyt syksyllä meillä on myös erilaisia teemabrunsseja kuten rapu-, wellnes- ja Oktoberfest-brunssit sekä Halloweenin perhebrunssi, Piirainen kertoo.

Mähönen muistuttaa, että Helsingin keskustassa on tosi paljon brunssipaikkoja.

– Meidän pitää pystyä erottautumaan joukosta. Jos käy usein brunssilla, ei ole kiva, jos ruoka on aina samaa, hän arvioi.

Brunssiruoissa hyödynnetään ison talon olemassa olevaa reseptiikkaa, jota keittiötiimi täydentää ja uudistaa.

Kävijämäärä vaihtelee

Kaupungintalon ravintolassa on 300 paikkaa sisällä ja 45 sisäpihan terassilla. Jotta ravintola ei täytenäkään ruuhkaudu, brunssin vaihtoehdoille on varattu runsaasti buffetpöytiä.

Vakituisia työntekijöitä on 24. Viikonloppuihin ja yksityistilaisuuksiin vuokrataan lisäväkeä.

Nyt brunsseilla käy 80–200 henkeä viikonloppua kohti. Suurin osa tulee ilman pöytävarausta ja viipyy 2–3 tuntia.

Kävijämäärän vaihtelu tekee brunssista henkilökunnalle haastavan.

– Se vaatii keittiöltä ammattitaitoa. Ruokaa valmistetaan lisää sitä mukaa kuin sitä menee. Keittiössä on väkeä tekemässä freesiä ruokaa. Juuri mitään ei tehdä valmiiksi etukäteen, Mähönen ja Piirainen vakuuttavat.

Asiakaspaikkojen ja aukioloajan mukaan laskettuna Kaupungintalon ravintolaan mahtuisi jopa 800 brunssittelijaa sekä lauantaina että sunnuntaina.

Realistinen tavoitemitoitus on Piiraisen ja Mähösen mukaan noin 250 brunssiasiakasta päivää kohti.

– Mutta jos tulee 400, teemme ruokaa enemmän ja kaikki sujuu, he lupaavat.

Kasvulle on hyvät edellytykset. Sijainti on Piiraisen ja Mähösen mukaan ideaali ja puitteet ovat upeat. Henkilökunta on hioutunut hyvin yhdessä toimivaksi tiimiksi ja asiakkaat ovat olleet tyytyväisiä.

– Kyllä me kovasti uskomme tähän. Toki tarvitsemme vielä lisää asiakkaita. Mietimme koko ajan uusia markkinointikeinoja ja olemme aktiivisia muun muassa somessa. Meillä käy jo paljon kaupungin työntekijöitä ja virkahenkilöitä, mutta haasteena on tavoittaa muut asiak­kaat.

Mähönen toteaa, että vaikka markkinointiin oli varauduttu, ovat ensimmäiset kuukaudet osoittaneet, että mainontaan on panostettava suunniteltua enemmän.

– Ravintolapalveluita ei suurelle yleisölle ole aiemmin ollut täällä saatavilla eikä niihin siis ole totuttu. Eikä sijainti sisäpihan puolella ole kovin näkyvä. Mutta myönteisten kävijäkokemusten ja esimerkiksi blogikirjoitusten myötä sana leviää.

Kaupungintalon ravintola Sofiankatu 1, Helsinki