Kestävän gastronomian vastuullisuusympyrä

Maailma ja markkinat ovat jatkuvassa muutoksessa. Ympäristössämme tapahtuneet muutokset ovat luoneet tarpeen vastuullisuudelle sekä läpinäkyvyydelle. Toiminnassa ei tule optimoida vain yhtä osa-aluetta, vaan tarkastella kokonaisuutta vastuullisuuden näkökulmasta. Vastuullinen toimija, siinä missä vastuullinen kuluttajakin, pyrkii pois lineaarisesta kulutusmallista kohti kestävän kehityksen mallia, jossa materiaalit ja raaka-aineet kiertävät.

Vastuullisuusympyrä kokoaa yhteen osa-alueet, jotka vastuullisen horeca-alan toimijan tulee ottaa huomioon. Suurimmat ympäristövaikutukset syntyvät vastuullisuusympyrän sisimmältä kehältä: alkutuotannosta. Alkutuotanto vastaa yli 65 prosenttia raaka-aineiden tuotannon ympäristövaikutuksista ja on suurin yksittäinen tekijä. Myös valmistus ja hävikki vievät oman osuutensa: 32 prosenttia tuotannon ympäristövaikutuksista syntyy tässä osiossa. Kuljetuksen vaikutukset ovat minimaaliset verrattuna muihin, vain muutamia prosentteja, vaikka usein julkisessa keskustelussa kuljetuksen merkitystä korostetaan.

Vastuullisuusympyrän keskikehällä otetaan kantaa ympäristön hyvinvointiin vaikuttaviin tekijöihin, niihin seikkoihin, joilla ympyrän sisäkehän vaikutuksia voi pyrkiä minimoimaan.

Ympyrän ulkokehä, kaiken kattava läpinäkyvyys, on lähtökohta, jolle vastuullinen toiminta tulee rakentaa. Tarve läpinäkyvyydelle halkaisee kaikki vastuullisuusympyrän osa-alueet. Toiminnan tulee olla tasolla, jossa jokainen osa-alue kestää tarkastelua ja toimii vastuullisesti. Tähän liittyvät myös ihmiset, jotka työskentelevät tuotteen parissa sen elinkaaren aikana sekä tuotteiden taustalla toimivat yritykset eli sosiaalinen kestävyys.

Suurin vastuullisuuteen liittyvä tekijä löytyy kuitenkin ympyrän ytimestä: valinnat, teot ja asenteet ovat koko vastuullisen toiminnan lähtökohta. Omia mielipiteitä vastuullisuuden ympärillä on hyvä tarkastella aika ajoin ja katsoa, miten ne suhtautuvat faktoihin.

 

Vastuullinen kuluttaja pyrkii pois lineaarisesta kulutusmallista kohti ympäristöystävällistä, materiaaleja kierrättävää kestävän kehityksen mallia. Kestävän gastronomian vastuullisuusympyrä nostaa esiin asioita, jotka vastuullisessa toiminnassa tulee huomioida.
Kestävän gastronomian vastuullisuusympyrä T. Järvinen, A. Witting.

Suurimmat ympäristövaikutukset

Alkutuotanto

  • Raaka-aineiden alkutuotannolla on suurimmat vaikutukset ympäristöön.
  • Tehotuotannolla ja torjunta-aineilla kuormitetaan sekä ravinneköyhdytetään maaperää.
  • Luomutuotannossa monipuolistetaan maaperän mikrobikantaa, sidotaan typpeä ilmakehästä, ravinnerikastutetaan vuoroviljelyllä maaperää sekä kasvatetaan maaperän humuskerrosta.
  • Maatalous on Suomessa merkittävin ihmisen aiheuttama vesistöjen ravinnekuormituksen lähde.

Ruuan valmistus ja hävikki

  • Ruuan valmistuksen ympäristövaikutukset ovat laajat: lämmitys, vedenkulutus, astiahuolto, siivouksessa sekä astiahuollossa käytetyt, ympäristöä kuormittavat kemikaalit.
  • Globaalisti ruuasta heitetään hukkaan noin 31 prosenttia, Suomessa se tarkoittaa arvioiden mukaan noin 300–400 miljoonaa kiloa/vuosi. Tästä määrästä ravintoloiden ja joukkoruokailun osuus on noin 20 prosenttia.

Kuljetus

  • Suurin osa ympäristövaikutuksista syntyy muualla kuin kuljetuksessa ja jalostuksessa. Ympäristökestävin vaihtoehto on laivarahti.

Ympäristön hyvinvointiin vaikuttavat tekijät

Hyvinvointi, ravintorikkaus

  • Ravintorikas/ravintotiheä ruoka on täynnä laadukkaita ja ravintorikkaita raaka-aineita. Ravintorikkaan ruuan tarkoituksena on ravita monipuolisesti ja luoda sitä kautta hyvinvointia, kun taas yleisesti moni tuote antaa syöjälleen lähinnä energiaa ja nostaa verensokeria, ravitsematta.

Kasvipohjaiset tuotteet

  • Ruokavalion ilmastovaikutusta voidaan vähentää 30–40 prosenttia ruokavaliota muuttamalla. Pavut, herneet, linssit, pähkinät ja siemenet ovat hyviä kasviproteiininlähteitä.

Vastuullisesti tuotetut eläinkunnan tuotteet

  • Eläinkunnan tuotteen alkuperällä on suuri merkitys. Vastuullisessa lihantuotannossa eläin saa elää lajityypillistä elämää.
  • Laidunnus lisää niittyjen monimuotoisuutta. Luomutuotannossa ravinto on mahdollisimman lähellä eläinlajin luontaista ravintoa: luontaista lähirehua. Myös lähialueiden pikkukalat ovat vastuullinen valinta lautaselle.

Luomu

  • Tulipa luomutuote mistä päin maailmaa tahansa, on alkutuotannolla, ja sillä miten raaka-aine on viljelty, ympäristön ja luonnon monimuotoisuuden kannalta suurin merkitys. Luomu ylläpitää maaperän monimuotoisuutta.

Ympäristökestävä prosessointi

  • Mitä pidemmälle tuote on jalostettu alkuperäisestä muodostaan, ja mitä enemmän kemikaaleja tuotteeseen on lisätty, sitä enemmän sen prosessointiin on käytetty energiaa, uusiutuvia luonnonvaroja sekä vettä.

Pakkaus- ja tarjoilumateriaalit

  • Pakkaus- ja tarjoilumateriaalit sisältävät paljon muovia ja nimensä mukaan ovat kertakäyttöisiä. Biohajoavat pakkaus- ja tarjoilumateriaalit maatuvat.
  • Kierrätysmateriaaleista valmistetut pakkausmateriaalit säästävät luonnonvaroja.

Satokausiajattelu

  • Satokauden raaka-aineiden suosiminen tukee kasvien luontaista viljelyä ja kasvukautta. Satokauden tuotteet toimitetaan satokauden aikana ilman pitkiä varastointiaikoja.

Lähde: Ekocentria

Julkaistu Aromissa 9/2019.

Aromin teemana on vuonna 2019 ruokavallankumous. Nostamme esille alalla tehtyjä läpimurtoja ja esimerkillisiä, uraauurtavia ja arkea helpottavia tekoja.