Kilpailuvalttina kasvisruoka

Ruoholahden Tähden lounasbuffetista kasvissyöjäkin pystyy kokoamaan itselleen ravitsevan ja maistuvan lounaan. Tarjolla on myös vegaaneille sopivia vaihtoehtoja. Kattava kasvisvalikoima on kilpailuvaltti alueella, jolla lounastarjontaa on paljon.

Helsingin Ruoholahdessa toimii paljon eri alojen yrityksiä, joiden työntekijät ovat korkeasti koulutettua ja tiedostavia. Lounasaikaan he etsivät alueen  lounasravintoloista arvomaailmaansa ja ruokavalioonsa sopivia vaihtoehtoja.

– Kilpailu Ruoholahdessa on kovaa. Alueella kiertää isoja ryhmiä, jotka etsivät sopivaa ruokapaikkaa. Yhden ihmisen mielipide saattaa käännyttää heidät ovelta, mikä on meidän kannaltamme kallis päätös, Theron Cateringin Ruoholahden Tähden keittiömestari Sami Engström kertoo.

Engström on ottanut asian huomioon ruokalistasuunnittelussa. Valikoimaan vaikuttaa myös samassa rakennuksessa toimiva sairaala. Tarjolla on päivittäin keiton lisäksi liha-, kala- ja kasvisruoka. Usein lämmin kasvisvaihtoehto on myös vegaaneille sopiva.

Kasvisruokailijoiden lisäksi huomioidaan gluteenitonta ruokavaliota noudattavat. Yhdessä vaiheessa heitä kävi jopa parisen kymmentä päivässä. Määrä on tippunut noista ajoista, mutta edelleen heitä käy runsaasti.

– Gluteenittomat ruoat vaativat vain hieman viitseliäisyyttä keittiöhenkilökunnalta. Meillä on tarjolla esimerkiksi paneroitua kalaa, jonka leivitykseen käytetään polentajauhoja ja gluteenittomia korppujauhoja. Näin ruoka käy kaikille.

Vilkkaimmat päivämme ovat ehdottomasti ne, kun on pinaatti- tai porkkanalettuja.

Ruokaisalla salaatilla vaihtelua

Buffetista löytyy runsaasti kasviksia myös sekaruokavaliota noudattaville salaattipöydän ja lämpimän kasvislisukkeen muodossa. Salaattipöydässä on ollut viime keväästä lähtien perinteisempien antimien lisäksi tarjolla yksi vaihtuva ruokaisempi salaatti, joka on mietitty tarjolla olevan pääruoan mukaan. Esimerkiksi lasagnen seurana on ollut etikkakastikkeella maustettu papu-tomaatti-salaatti. Maanantaisin asiakkaille maistuu edelleen caesarsalaatti eri lisukkeilla höystettynä.

– Tomaattia, kurkkua, vesimelonia ja porkkanaraastetta pitää olla tarjolla päivittäin, muuten tulee heti kyselyä. Monesta muusta paikasta eroten valmistamme porkkanaraasteen itse. Siinä auttaa tehokkaat laitteet, joilla raaste valmistuu nopeasti. Salaattipöydän menekistä kertoo, että meillä käy tällä hetkellä noin 400 ruokailijaa päivässä, ja esimerkiksi vesimelonia menee päivittäin 50 kiloa.

Lisukesalaatti on sijoitettu buffetin alkupäähän, jolloin asiakkaat kokoavat automaattisesti reippaasti kasviksia lautaselleen ennen lämpimään ruokaan siirtymistä. Näin asiakkaat paitsi syövät luonnollisesti terveellisemmin, ottavat myös vähemmän lämmintä ruokaa. Tämä puolestaan näkyy valmistuskustannuksissa, sillä kasvikset ovat edullisempia.

– Kustannussäästöjä suurempi syy panostaa kasvisruokaan on kuitenkin halu tarjota asiakkaille terveellisiä vaihtoehtoja. Näin voin samalla myös panostaa parempiin raaka-aineisiin.

Henkilöstöravintolassa käy paljon samoja  asiakkaita, joten vaihtelu on tärkeää. Kasvisruokien makumaailma saattaakin vaihdella viikon sisällä Italiasta Intiaan. Kasvissyöjien suosikkiruokiin kuuluvat porkkana- ja pinaattiletut. Massaa tehdään lettupäivinä jopa 30 litraa, ja yksi työntekijä seisoo paistopisteellä aamusta lähtien.

– Vilkkaimmat päivämme ovat ehdottomasti ne, kun on pinaatti- tai porkkanalettuja. Silloin laitamme yleensä lohta kalavaihtoehdoksi, mikä vähän tasoittaa menekkiä linjastossa.

Erottautumiskeinona delipöytä

Delipöydästä asiakas voi koota itselleen ruokaisan salaatin eri lisukkeiden avulla. Asiakkaiden toiveesta tarjolla on aina raejuustoa, kanaa, tonnikalaa ja melonia jossain muodossa. Lisäksi löytyy kasvisproteiini. Pöydässä suositaan yksinkertaisia makuja, sillä asiakkaat keräävät lautaselleen useita erilaisia komponentteja. Kokonaisuuden pitää silloinkin pysyä toimivana.

– Vaihtelemme komponentteja, jotta pöytä pysyy kiinnostavana usein käyvien asiakkaidenkin mielestä. Delipöytä on ennen kaikkea erottautumiskeino alueella. Normaalisti sen tarjontaa paikan päällä syötynä tai mukaan otettuna hyödyntää 50 asiakasta. Tällä hetkellä luku on lähempänä sataa.

Keittolounasta lukuun ottamatta kaikkiin vaihtoehtoinen on kuulunut keväästä lähtien myös jälkiruokabuffet. Tarjolla on hedelmien lisäksi kahta eri jälkiruokaa, kuten brownieta, smoothieta tai kiisseliä kermavaahdolla.

– Jälkiruokaa menee paljon. Välillä joku kyselee sokerittomien vaihtoehtojen perään. Eivät ne kuitenkaan liiku silloin, kun sellaisia teemme.

Tekijöidensä näköistä ruokaa

Ruoholahden Tähdessä pätevät samat lainalaisuudet kuin muissa henkilöstöravintoloissa, ja esimerkiksi raaka-ainevalintoihin vaikuttaa käytettävissä oleva budjetti. Ruoka eroaa kuitenkin siinä, ettei kaikkea tehdä helpoimman kautta. Niin työtapoihin kuin valikoimaan vaikuttavat tiimin vahva ammattitaito. Esimerkiksi Engströmillä on pitkä kokemus iltaravintoloista.

– Minulla on hyvä aisapari, mikä mahdollistaa asioiden tekemisen tällä tavalla. Meille on tärkeää päästä tekemään mahdollisimman paljon itse, näin motivaatiokin pysyy yllä. Emme käytä valmista reseptiikkaa, vaan ruoka on tekijänsä näköistä. Teemme vuorotellen kylmää ja lämmintä keittiötä, jolloin annokset pysyvät kiinnostavina myös asiakkaan kantilta katsottuna.

Lähes 90 prosenttia ruoasta on omassa keittiössä tehtyä. Jonkin verran käytetään apuna valmiiksi pilkottuja kasviksia ja pakasteita.

– Yleensä käytämme kuitenkin tuoretta. Päivän aikana saatamme pilkkoa jopa 30 kiloa kasviksia, Engström kertoo.

Ruoholahden Tähti

• Theron Cateringin henkilöstö-ravintola, joka avattiin vuonna  2008 joulun alla.
• Asiakkaita käy normaalisti päivässä noin 250. Tällä hetkellä määrä on noussut neljäänsataan muutaman alueen ravintolan ollessa kiinni.
• Tarjolla päivittäin vaihtuvat kasvis-, liha- ja kalavaihtoehdot. Lisäksi saatavilla on laaja delipöytä ja jälkiruokabuffet.
• Kasvisruoan lisäksi on panostettu gluteenittomiin vaihtoehtoihin. Tarjolla myös päivittäin kalaa.
• Lisukesalaattipöydässä on perusainesten lisäksi yksi ruokaisampi salaatti, jolla tuodaan vaihtelua tarjontaan.
• Ylijäänyttä lounasta voi ostaa mukaan rasiallisen puoleen hintaan kello 13.30–14.00. Annoksia menee noin 10–20 päivässä.