Suomen kokkimaajoukkue otti joulun alla kunnon spurtin: joukkue harjoitteli kolme päivää joka viikko. Joukkueenjohtaja Kristian Vuojärvi oli tyytyväinen siihen, mille mallille varmuus saatiin toistuvilla treeneillä, eikä enää tammikuussa vaatinut joukkuetta koolle viikoittain.

Tammikuussa, hyvissä ajoin ennen kisamatkaa pidettiin kahdet kenraaliharjoitukset, joissa niin sukulaisille, sponsoreille kuin muillekin korkeammasta kulinarismista kiinnostuneille tarjoutui mahdollisuus maistella täydellisiksi hiottuja annoksia ja päästä mukaan kisatunnelmaan.

Helmikuussa joukkue matkustaa Stuttgartiin, joka isännöi kokkiolympialaisia historiallista ensimmäistä kertaa 14. – 19. helmikuuta 2020. Suomen kokkimaajoukkueen urakka alkaa Chef’s Tablen esittelyllä sunnuntaina 16. helmikuuta.

Kokkiolympialaisten sääntöjä on uudistettu: Culinary Art & Pastry Art -showpöytä on poistunut ja se on korvattu Chef’s Table -sarjalla, jossa valmistetaan ja tarjoillaan 12 hengelle kuuden ruokalajin menu. Uudistuksen taustalla on kokkien maailmanliiton linjaus ruokahävikin vähentämisestä ja kilpailun avoimuuden lisäämisestä. Aiemman niin sanotun kylmän pöydän vaatimia mittavia esivalmistelutyötä ei enää tarvita, sillä Chef’s Table -kisa käydään alusta loppuun tuomariston ja vieraiden edessä.

– Uudistus on positiivinen asia, sillä se edistää vastuullisuutta ja on luonteeltaan ravintolamaista toimintaa, joka on meille joukkueena lähellä sydäntä, kertoo kokkimaajoukkueen kapteeni Samuel Mikander.

Joukkueelle on suuri helpotus, että kylmän keittiön osuus uudistui. Erityisen tervetullut muutos on se, että ruokien hyytelöinti jäi historiaan. 

Lämpimän keittiön tiimi pääsee tositoimiin tiistaina.

Pohjoismaisen menun avaa ruijanpallas

Kokkiolympialaisissa joukkueet saavat valita vapaasti, mistä raaka-aineista valmistavat kolmen ruokalajin menun. Suomen joukkueen lautasille nousevat tänä vuonna kasvatettu ruijanpallas, kotimainen kani ja oman maan herukat ja suklaa.

Suomen pitkä kokemus ja päävalmentaja Gert Klötzken vertaansa vailla oleva kansainvälisen kisatoiminnan ja tuomarityöskentelyn tuntemus ohjaavat valintoja, joissa haetaan makua ja omaleimaisuutta.

– Esimerkiksi pääruokaa varten olimme jo kokeilleet kaiken mahdollisen, muun muassa mangalitza ja härkä oli todettu tylsiksi, ennen kuin löysimme vuoden 2019 alussa kotimaisen kanin. Jonna Kumpulaisen Kangasalla kasvattamat kanit ovat pulleita, niissä on paksut fileet  ja hyvänmakuiset sisäelimet, Vuojärvi kuvailee.

Vuojärvi toteaa, että ruijanpallas edustaa menussa pohjoismaisia makuja. Se on laadukas vihreän listan kala Norjan rannikolta. Makumaailmaa tukemaan lautaselle nostetaan kuningasrapua ja harvinaista kuningasravun mätiä, jonka on määrä hurmata maullaan kaiken nähneet tuomarit.

– Kuningasravun mädissä on paljon makua ja rapsakka suutuntuma. Se on osterimainen, meri maistuu, ja jälkimaku on pitkä. Kirjaamme sen tietysti menuun, ettei se vain mene ohi tuomareilta!

Annoksen toinen jekku on kastike, johon kala-annoksesta vastaavat Mikko Pakola ja Niall Larjala tuovat muistumia Lapin nuotioilta. Miten se onnistuu kisakeittiössä? Tulikuuma hiili maustaa sulan voin ja näin kastikkeeseen saadaan autenttinen viimeistely. Lautaselle on isossa roolissa myös tomaatti, ja mukana on avotuleen viittaavan perinteisen menetelmän lisäksi muutakin perinteistä, vahvasti pohjoismaiseen ruoanvalmistukseen liittyvää, kun terää tuovat pikkelöidyt sinapinsiemenet ja marinoitu kyssäkaali.

Pääruokana kania sherrykastikkeessa

Joukkueen kapteeni Samuel Mikander on vastannut lihasta monta vuotta, joten hän on itseoikeutettu pääruokamestari yhdessä Joona Lehdon kanssa, joka vastaa lisukkeista.

Kotimainen kani teurastetaan kokkimaajoukkuetta varten mahdollisimman lähellä nostoja. Kun Mikander saa kanit käsiinsä, hän ryhtyy toteuttamaan Suomen missiota: joukkue tunnetaan teknisestä osaamisestaan. Tässä ruokalajissa se toteutuu niin, että ylikypsä koipi suojaa fileen kypsymistä terriinin sisällä.

Lisäkkeenä on muun muassa sydänvarras ja persiljalla maustettu perunakroketti. Molempiin umami tuovat sienet, vartaassa sydämen parina siitake ja sipuli, kroketissa siitake ja kuningasosterivinokas. Lautaselle nostetaan myös porkkanaterriiniä ja persiljajuuri-omenapyreetä. Kastikeliemen kokit ovat keittäneet jo etukäteen kanin luista.

Jälkiruokana hyväksi havaittu herukka  

Suomi on luottanut herukkaan aiemmissakin kisoissa. Se on sopivan omaleimainen, mutta ei kuitenkaan liian hankalasti lähestyttävä raaka-aine, on pohdinnoissa todettu. Tällä kerralla herukan happoisuutta pehmentää merkittävästi maitosuklaa.

Hengästyttävä luettelo jälkiruoan osasista sisältää kaikki mahdolliset valmistustekniikat: hyydytys, paisto, jäädytys. Mukana ovat ”pakolliset” sable, marengit ja kastike.

Herukka-bavarois, kahvilla maustettu maitosuklaakastike, herukanlehtisherbetti, herukkafinancier, herukkavaahto, herukkamarmeladi ja marinoidut herukat pisteenä i:n päälle muodostavat Simo Pietarisen ja Kari Julinin taidonnäytteen.

Stuttgartiin lähtee kokenut joukkue

Joukkueessa on mukana runsaasti konkareita edellisestä olympiajoukkueesta, joka muuten sai Suomen Keittiömestareilta vastikään Cordon Bleu -käädyt tunnustuksena hyvästä kilpailumenestyksestä vuoden 2016 olympialaisissa.

Kapteenina toimii Samuel Mikander. Hänen lisäkseen kuusihenkisessä lämpimän keittiön joukkueessa kokkaavat Kari Julin, Niall Larjala, Joona Lehto, Mikko Pakola ja Simo Pietarinen, kaikki eri rooleissa mukana jo 2016. Katja Tuomainen on tärkeässä assistentin roolissa.

Joona Lehto ja Mikko Pakola palasivat harjoituksiin noin vuosi sitten. Molemmat olivat neljä vuotta sitten junioreita, joille vähän naureskeltiin. Nyt heillä on takanaan neljä vastuuntäyteistä vuotta ensin yhteisessä keittiössä Fisken på diskenissä ja sittemmin kahdessa muussa merkittävässä ravintolassa, ja he ovat kasvaneet myös joukkueessa vastuunkantajiksi. Muut ovat harjoitelleet koko olympiadin ja edustaneet tässä välissä Suomea myös Luxemburgin MM-kisoissa.

Chef’s tablen rakentamisessa koko joukkueella on tärkeä rooli. Katja Tuomainen rakentaa finger foodit. Matias Haapsaari toimii assistenttina ja varamiehenä: hän on selvillä kaikkien joukkueen jäsenten tehtävistä. Eija Kuningas kantaa vastuun petit four -osastosta. Emeliina Papinniemi palasi joukkueeseen rakentamaan suklaasta showpiecen. Showpiecessä näkyy Suomen kantava teema vastuullisuus Itämeren muoviroskana.

Tällä joukkueella kokkimaajoukkueen toiminnanjohtaja Tapio Laine uskoo vahvaan kultaan.

– Kultaa tulee, totta kai, mutta miten arvokas kulta? Se, paljonko pisteitä saamme 90–99 väliltä, määrittelee loppusijoituksemme, Laine toteaa.

Kokkikilpailujen luonteeseen kuuluu, että vain virheisiin kiinnitetään huomiota. Niinpä vuonna 2016 sadasta pisteestä puuttumaan jääneet 3,53 pistettä on analysoitu tarkasti – virhepisteet napsahtivat ilmeisesti suojahansikkaiden käytöstä.

Laine uskoo, että joukkueen motivaatio, sitoutuminen ja innostus kantavat olympiakultaan.

– Halusta voittaa kertoo, että vedimme mehut pois ennen joulua. Jokaisella on kunnianhimoa ja intohimoa voittaa. Toista hopeaa ei haluta, joukkueenjohtaja Kristian Vuojärvi summaa.

Palkintojenjako on keskiviikkona 19. helmikuuta klo 14 paikallista aikaa.

 

ctof.fi

culinary-olympics.com/ika-tv/