Kolmas pyörä puolittaa katteen

Jos ruuan kuljettava yritys laittaa taskuunsa suunnilleen saman verran katetta kuin ruuan valmistava ravintola, onko jako oikeudenmukainen? Naughty Brgrin Akseli Herlevi haluaisi tehdä kuljetusyritysten kanssa yhteistyötä, jonka avulla kaikkien osapuolien kannattavuus paranisi.

Naughty Brgr valmistaa vuodessa noin 500 000 hampurilaista. Niistä noin 15 prosenttia eli lähes 80 000 kappaletta myydään ulos ravintolasta kuljetuspalvelun kyytiin: koteihin, toimistoihin ja niin edelleen.

– Ravintolat työllistävät kymmeniä tuhansia ihmisiä. Pienillä teoilla syntyy helposti lisää työpaikkoja. Se vaatii kuitenkin sitä, että kannattavuutta saadaan parannettua. En suoraan sanoen ymmärrä, miksi komissioita pyritään nostamaan koko ajan. Se on kriittistä etenkin pienille ravintoloille, jotka painivat usein muutenkin kannattavuusongelmissa.

Kaupungistuminen, digitalisaatio ja teknologian kehitys ovat megatrendejä, jotka muovaavat maailmaa parhaillaan. Yhä useampi tilaa arkiruokansa ravintolasta.

– Kuljetettu ruoka on tällä hetkellä eniten kasvava segmentti. Alustatalous on tullut jäädäkseen, ainoastaan hinnoittelu on nyt mielestäni väärä.

Kultaista keskitietä etsimässä

Herlevi korostaa, että yhteistyö alustataloustoimijoiden kanssa on arvokasta.

Naughty Brgr on ruokaa kotiin tilaavien
asiakkaiden suuressa suosiossa.

– Wolt on toki hyvä markkinointikanava. Asiakkaat äänestivät meidät juuri Suomen parhaaksi ravintolaksi Woltissa.

Herlevin mukaan dilemma on se, että muutenkin heikosti kannattavasta bisneksestä maksetaan kohtuuttoman iso komissio kuljetuspalvelulle. Ravintola vastaa kuitenkin aterian valmistamisen kuluista, sekä kiinteistä että muuttuvista.

– Peräänkuulutan sitä, että toimijoiden kesken pitäisi löytää kultainen keskitie. Jos meille jäisi kuljetetusta ateriasta hieman enemmän katetta, voisimme palkata lisää ihmisiä ja investoida. Kun keikkoja olisi enemmän, kuljettajatkin saisivat enemmän töitä. Tästä syntyisi positiivinen kehä, mutta se vaatisi tekoja nimenomaan alustataloustoimijoilta.

– On löydettävä keinoja, jotta yhteistyö olisi kannattavaa kaikille osapuolille. Näen asian niin, että asiakas saa lisäarvoa siitä, että ateria kuljetetaan kotiin. Kuljetusmaksu on alhaisimmillaan muutamia euroa. Jos kuljetusmaksua nostettaisiin hieman ja siitä subventoitaisiin ravintolalle vaikka vain yksi euro, se tekisi ihmeitä.

Jos meille jäisi kuljetetusta ateriasta hieman enemmän katetta, voisimme palkata lisää ihmisiä ja investoida.”

Woltin maajohtaja Henrik Pankakoski ei ole kuljetusmaksun korotuksen kannalla.

– Olemme tehneet kyselyn asiakkaidemme keskuudessa siitä, mikä saisi heidät tilaamaan entistä useammin. Kuljetusmaksun suuruus on noussut esiin tärkeänä tekijänä tässä yhteydessä. Uusien tilausten vähentäminen tuskin on kenellekään osapuolelle hyödyllinen kehityssuunta.

Herlevin mielestä eurolla tai kahdella ei olisi asiakkaalle väliä, etenkään jos tilaus tehdään useammalle ihmiselle samalla kertaa.

– Minimiveloituksen kuljetuksen osalta pitäisi olla viisi euroa, nyt se on Woltilla 3,90 euroa. Maksu on sama, oli kyydissä yksi tai useampi ateria.

Ongelmana kannattavuus

Herlevi osallistui viime syksynä Fast Casual Summitiin, joka on pikaruoka-alan suurin globaali tapahtuma. Kuljetuspalvelut olivat siellä kuuma puheenaihe.

– Jenkeissä tietysti kuljetusbisneksen volyymi on paljon suurempi kuin Suomessa. Haasteet ovat kuitenkin osittain samat. Rapakon takana ongelmia on ratkottu muun muassa siten, että ravintolalla on vapaat kädet hinnoitella tuotteensa. Suomessa hinnan määrittelevät alustataloustoimijat, ja tällä hetkellä annoksen hinnan on oltava sentilleen sama kuin se, millä ravintola itse myy tuotteensa.

Herlevin mukaan ravintolan oikeus hinnoitella tuotteet toisi helpotusta kannattavuusongelmaan. Pankakoski ei kannata ajatusta.

– Se olisi ikävä tilanne asiakkaalle, jos hän joutuisi vertailemaan hintoja tilaustapojen välillä. Uskomme, että yhtenevä hinnoittelu on pitkällä tähtäimellä kaikkien etu.

Herlevi mainitsee mahdollisiksi keinoiksi myös minimitilausmäärän euroissa ja erillisen online-menun. – Suppeamman menun avulla toiminta tehostuisi. Se voisi tosin pudottaa isompien tilausten määrää.

Pankakoski kertoo, että Woltilla minimitilaus on kymmenen euroa, ja ravintola saa valita itse tuotteet, jotka laittaa Woltiin tarjolle.

– Woltin kautta tapahtuva myynti on lisämyyntiä. Keskimääräinen ravintola myy kauttamme ruokaa vuodessa noin 100 000 eurolla ja 91 prosenttia siitä on sellaista, jota ei olisi saatavilla ilman palveluamme. Tavallisesti tämä myynti ei lisää henkilöstökustannuksia tai muita kiinteitä kustannuksia. Ravintola voi säädellä applikaatiossa tuotteiden saatavuutta. Vilkkaina tunteina tilausmahdollisuuden voi sulkea tai pidentää toimitusaikaa.

Pankakosken mukaan ravintoloiden sekä ravintola-alan kannattavuus on parantunut kuljetuspalveluiden ansioista.

– Ravintolalle kulua syntyy tavallisesti raaka-aineista. Karkeana esimerkkinä voidaan sanoa, että jos annos maksaa 10 euroa niin raaka-aineiden osuus on tavallisesti noin 3 euroa. Tämä tarkoittaa, että Wolt saa siitä 3 euroa ja ravintolalle jää neljä euroa katetta, koska muut kulut eivät ole kasvaneet. Toki ravintolan volyymi voi kasvaa niin korkeaksi, että henkilöstöä pitää palkata jossain vaiheessa lisää. Pienessä ravintolassa kokki saa lisää työtä hiljaisille tunneille.

Jos et ole mukana, kuolet. Jos olet mukana, kuolet.”

Puoli miljoonaa hampurilaista

Herlevin ravintoloissa valmistetaan vuosittain noin 500 000 hampurilaista. Niistä noin 15 prosenttia lähtee Woltin matkaan, eikä toimintaa voi Herlevin mukaan luonnehtia hiljaisina aikoina tapahtuvaksi myynniksi. Wolt-kaupan kiihkeimmät tunnit ovat samaan aikaan kuin ravintolassakin. Tähän toisi helpotusta Herlevin mukaan verkoston kasvattaminen tai cloud kitchenit eli haamuravintolat.

– Asiakkaan arvottaminen on vaikeaa. Itse näen sen niin, että sisääntuleva asiakas on arvokkain. Kun on tilanteita, että meillä on paljon tilauksia, jotka lähtevät Woltin matkaan, syntyy sisällä oleville asiakkaille ikävä tunne.

Ravintolat digitalisoituvat muun maailman mukana, mutta sen pitäisi Herlevin mielestä antaa, ei ottaa.

– Jos et ole mukana, kuolet. Jos olet mukana, kuolet. Ravintola-alan kannattavuus on todella heikko muutenkin, viivan alle jää keskimäärin 1–2 prosenttia. Yrittäisin joukkovoiman avulla painostaa provisiota pienemmäksi tai löytää toimitettujen aterioiden kannattavuuden parantamiseksi muita keinoja. Kaikkien ravintoloiden pitäisi hypätä samaan veneeseen tässä asiassa. En voi yksin tehdä asialle mitään, menettäisimme vaan liikevaihtoa.

Wolt etsii jatkuvasti tasapainoa, jossa ravintola, asiakkaat sekä lähettikumppanit olisivat tyytyväisiä.

– Me kuuntelemme ravintoloitsijoita herkällä korvalla. Woltilla on tällä hetkellä yli tuhat ravintolakumppania, joista useiden kanssa olemme tehneet yhteistyötä usean vuoden ajan, mikä on hyvä indikaatio siitä, että yhteistyömme on myös heille kannattavaa. Haluamme kuitenkin oppia lisää ja tehdä yhteistyöstä vielä parempaa, päättää Pankakoski.

 

Haamu-ravintolassa ei ole yhtään pöytää

Noho Partners avaa Suomeen ensimmäisen haamuravintolan Helsingin Tukkutorille. Myös cloud kitcheniksi kutsuttu ravintolakonsepti avautuu maaliskuussa. Ravintolassa ei ole yhtään asiakaspaikkaa ja siellä valmistetaan eri suosikkiravintoloiden annoksia käsityönä vain kotitoimituksiin.

– Kaupungistumisen myötä yhä useampi tilaa ruuan kotiin tai toimistolle. ”Cloud kitchen” tuo ratkaisun tähän jatkuvasti kasvavaan kysyntään lisäämällä kapasiteettia ruuhkahuippuihin ja nopeuttaen toimituksia. Sen avulla eri suosikkibrändimme, aina hampurilaisista sushiin, voivat palvella asiakkaitaan entistä laadukkaammin, sanoo Noho Partnersin toimitusjohtaja Aku Wikström.

Myös Herlevi on pohtinut haamukeittiön perustamista.

– Edullisissa neliötiloissa ei ole yhtään asiakaspaikkaa, jolloin kulut ovat pienet. Me emme pysty kulurakenteen vuoksi ottamaan yhtään työntekijää lisää tekemään tilauksia Woltille, mutta haamuravintolan avulla voisimme jakaa painetta, jonka kuljetettavat ateriat aiheuttavat. Olemme esi-merkiksi Lönnrotinkadulla joutuneet supistamaan toimitusaluetta, sillä emme pysty valmistamaan annoksia niin paljon kuin tilauksia tulisi.

Haamuravintolan perustaminen vaatii Herlevin mielestä vahvaa brändiä.

– Meidän brändi kantaisi haamuravintolassa, sillä meillä on vankka jalansija. En ole kuitenkaan vielä tehnyt asiasta päätöstä.

Julkaistu Aromissa 3/20.