– Oman verkkokaupan ansiosta saamme rekisteröityä asiakkaita ja pystymme tarjoamaan kanta-asiakasetuja, Roni Auvinen sanoo.
– Oman verkkokaupan ansiosta saamme rekisteröityä asiakkaita ja pystymme tarjoamaan kanta-asiakasetuja, Roni Auvinen sanoo.

Kolme tapaa voittaa ravintolakilvassa etäaikana – onnistujat paljastavat salaisuutensa

Etäaika on tuonut ravintolasanastoon pilvikeittiöt, haamukeittiöt ja virtuaaliravintolat. Uudet konseptit ovat ravintoloille merkittävä mahdollisuus kasvattaa toimintaa. Pyysimme onnistujia jakamaan oivalluksensa.

Pertti Kallioinen.

Pizza Cartel: Artesaanipizzaa ”kartellin” kautta

Pertti Kallioinen on luonut Pizza Cartelin, jonka liki 50 ravintolaa myyvät huolella brändättyä laatupizzaa isoimmissa kaupungeissa. Seuraava tavoite on ottaa haltuun loppu Suomi ja siinä sivussa myös Ruotsi.

Kallioinen loi brändin, reseptiikan, verkkokaupan ja verkoston vuosi sitten. Kun 13 ravintolaa aloitti Pizza Cartelin pilvikeittiöinä, loppuun hiottu tuote pääsi vihdoin myyntiin.

– Teimme asiat väärinpäin: rakensimme kaiken muun ympärille ja aloimme sitten myydä tuotetta. Pizza on helppo tuote, varma myydä. Ja jos sen tekee hyvin, se on vielä helpompi, Kallioinen toteaa.

Pizza Cartelin erikoisuus on, että se ei ole pelkkä cloud kitchen, vaan samalla myös tukkuoperaattori.

– Ravintolamme saavat meidän kautta raaka-aineet, jotka olen valikoinut itse. Ne mitä emme itse tuota, valmistetaan meidän reseptiikalla: taikina, kastikkeet, majoneesit.

Kallioisen visiossa tuotteet paranevat koko ajan, kun myyntimäärä kasvaa ja yritys voi tilata yhä enemmän private label -tuotteita omilla resepteillä.

Pilvikonseptin myötä ravintolalle jää käteen selkeästi enemmän entiseen verrattuna.”

Pizza Cartelin pakettiin kuuluvat reseptiikan ja räätälöityjen raaka-aineiden lisäksi koulutus ja esimerkiksi pizzauuni, jos sitä ei ole valmiiksi. Mukaan onkin tullut myös ravintoloita, jotka eivät aiemmin ole myyneet pizzaa. Pizza Cartelin avulla moni pizzeria taas on saanut nostettua hintapistettä.

– Pizza Carteliin liittyminen on riskitöntä yrittäjälle. Tyypillisesti ravintolassa on tarjolla rinnakkain oma menu ja Cartelin menu. Näin oma asiakaskunta pysyy, mutta monesti meidän tuotteemme myy enemmän kuin heidän vanha tuotteensa. Yrittäjien omat pizzat maksavat yleensä 7–8 euroa, meidän pizzat 11–12 euroa.

Pilvikonseptin myötä ravintolalle jää käteen selkeästi enemmän entiseen verrattuna.

– Vaikka yrittäjältä menisi Woltin kuljetusmaksu ja meidän komissio, silti hänelle jää enemmän. Pizzeriat ovat itse hinnoitelleet hintansa tosi alas, ja niiden on vaikea pyytää yhtäkkiä enemmän, mutta Cartelin avulla ne voivat pyytää työstään enemmän, Kallioinen kertoo.

Merkittävä apu Pizza Cartelin kasvussa on yhteistyö Woltin kanssa, ja sillä on myös markkinointiarvoa. Kotiinkuljetuksen osuus on 90 prosenttia myynnistä.

– Woltin myötä kauppaa tulee hyvin, sana kiirii, ja myös ravintolat ottavat yhteyttä meihin, Kallioinen paljastaa.

Yllättävä sivuvaikutus on ollut se, että myös muut kuin Pizza Cartelissa mukana olevat yritykset ovat olleet ikään kuin pakotettuja ottamaan käyttöön entistä paremmat raaka-aineet, jos haluavat pysyä mukana kilpailussa.

– Pizza Cartel -ravintoloissa pidämme huolta laaduntarkkailusta. Mitä enemmän on myyntiä ja pizza liikkuu, sitä parempi laatu on, Kallioinen toteaa. Pizza Cartel kattaa yhteensä jo 50 pilvikeittiötä. Laajeneminen on harkittua, mutta jatkuvaa. Syksyn alussa mukaan tulee Jaajo Linnanmaan Bricco.

Vielä ennen joulua Pizza Cartel aloittaa markkinoinnin Ruotsissa. Suomessa Wolt on tärkein kumppani, mutta Ruotsin puolella Foodora on isompi. Yhteistyötä Kallioinen tekee kaikkien toimijoiden kanssa ja kaikilla alustoilla.

Delhi Rasoi: Intialainen pilvikeittiö ja oma verkkokauppa

Roni Auvinen.

Ravintolatoimenjohtaja Roni Auvinen vetää viiden intialaisen Delhi Rasoi -ravintolan toimintaa. Neljässä pääkaupunkiseudun kauppakeskuksessa ja Tikkurilassa kivijalassa toimiva ketju on tunnettu autenttisesta intialaisesta ruuasta, ja sen lounasbuffet oli ennen koronaa monen toimistotyöntekijän luottolounas.

Etäaika pakotti Delhi Rasoin kehittämään uusia toimintamalleja, ja pandemian käynnistyessä ruoriin hypännyt Auvinen on saanut luoda buffet’sta noutoruokatuotteen ja oman verkkokaupan.

– Take away -kuviot kasvoivat viime vuonna, samoin verkkokauppa. Olemme vähitellen oppineet, mitä kaikkea voi myydä verkkokaupasta, ja se on nyt meidän ydin. Oman verkkokaupan ansios-ta saamme rekisteröityä asiakkaita ja pystymme tarjoamaan kanta-asiakasetuja, Auvinen kertoo.

Yritys kokeili aluksi omaa kuljetuspalvelua, mutta totesi, että kannattaa olla monella alustalla ja käyttää kumppaneita.

– Meillä on mukavaa yhteistyötä Droppx:n kanssa. Wolt ja Foodora ovat tärkeitä kumppaneita näkyvyyden kannalta, sillä moni selailee niiden menuja, jos ei tiedä, mitä tekee mieli. Kumppanit pysyvät, vaikka oma verkkokauppa kasvaa, Auvinen toteaa.

Hän uskoo myös, että noutoruoka on tullut jäädäkseen.

– Koronalle emme voi mitään, mutta take away ja kotiinkuljetuskuviot on hiottu nyt hyviksi, joten olemme valmiina jopa siihen, että ravintolat jälleen suljetaan, Auvinen sanoo.

Toinen iso uudistus, johon Delhi Rasoi on panostanut viimeisen vuoden aikana, on oma keskuskeittiö, joka rakennetttiin kesällä 2020. Se tarvitaan autenttisten intialaisten makujen takaamiseksi tasalaatuisina jokaisessa toimipisteessä. Ravintola on erikoistunut Delhin alueen ruokaan, joka ei ole kovin tulista.

– Vaikka kokkimme ovat kaikki intialaisia, jokaisella on oma tyyli. Maut, tulisuusaste ja maustamisen tapa vaihtelevat. Se ei toimi ketjuravintolassa. Tärkeintä on, että meillä on tasainen laatu ja huippumakuinen butter chicken joka paikassa, Auvinen linjaa.

Keskuskeittiössä työskentelee pieni tiimi, jolle on uskottu Delhin alueelta kotoisin olevan ravintoloitsijan reseptit, ja sieltä toimitetaan kahdesti viikossa tuoreet kastikepohjat ja naan-leivän taikinapullat kaikkiin ravintoloihin.

– Samalla loimme ravintolakeittiöihin ohjekansion, jossa linjataan esivalmistelu ja ulkonäkö. Tavoitteena on, että ruuat ovat yhtä hyvännäköiset joka paikassa.

Keskuskeittiön avaaminen on ollut hyvä ratkaisu myös taloudellisesti.

– Keskuskeittiö helpottaa henkilöstökustannuksia. Samalla sooloilu on vähentynyt ja tasalaatuisuus parantunut huomattavasti, Auvinen summaa.

Foodora: Virtuaaliravintolat lisäävät tarjontaa

Anna Lumme.

Foodoran ja Woltin alustoille menevät käytännössä kaikki ravintolat, jotka haluavat kehittää ulosmyyntiä. Kotiinkuljetuksen lisääntynyt suosio on näkynyt kuluttajien odotuksina mahdollisimman laajasta valikoimasta, mikä puolestaan on vauhdittanut virtuaaliravintoloiden suosiota, kertoo Foodoran kaupallinen johtaja Anna Lumme.

Foodoran sivustolla on siis myös sellaisia brändejä, joita ei näe ravintolassa, eli virtuaaliravintoloita. Kuluttajille ennestään tuttu on Fazer, mutta lisäksi virtuaalisina konseptiravintoloina toimii viisi brändiä, Cheesus Burger, Mamacita, Wing It, God Roots ja Gangnam.

Foodoran Anna Lumme on toiminut itse keväällä lanseeratun Fazer Street Food -konseptin tehittäjänä.

– Pitää kokeilla rohkeasti asioita. Kun Fazerin tiimi lähti mukaan, suunnittelimme yhdessä, mitä lähdemme tekemään. On pieni investointi lähteä mukaan, eikä kummallakaan ole tässä mitään menetettävää, vaan pystymme tarjoamaan lisää valikoimaa asiakkaille, Lumme kertoo.

Me voimme konseptien kautta tuoda etenkin pienemmille paikkakunnille lisää valikoimaa.”

Fazerin kanssa luotiin hampurilaisiin ja hot dogeihin keskittyvä menu. Lumpeen mukaan niille on kysyntää: classic burger on menun ykkönen, ja koska hot dogia myyvät vain harvat, siitä on tullut haluttu tuote. Fazerin kannalta Fazer Street Food -virtuaaliravintola toimii markkinointikanavana: kuluttaja saa ideoita ja inspiraatiota, mitä kokata myöhemmin itse.

Fazer Street Food käynnistyi 11 virtuaaliravintolan voimin. Alkuun mukana olivat Helsinki, Tampere ja Turku, ja vuoden loppuun mennessä tavoitteena on 30 ravintolan ketju, joka ulottuu Ouluun asti.

Koska malli oli jo Foodoralla olemassa, sen edutkin olivat selvillä. Ideana on tarjota ravintoloille valmis konsepti, johon kuuluu reseptiikka, annokset ja varmistetut ostokanavat. Ravintola ottaa konseptin käyttöön oman menunsa rinnalle.

– Osa ravintoloista myy enemmän konseptipuolta kuin omaa menuaan. Me taas voimme konseptien kautta tuoda etenkin pienemmille paikkakunnille lisää valikoimaa. Huolehdimme myös koulutuksesta ja laadunvalvonnasta. Hienoa, että ravintolat Suomessakin lähtevät rohkeasti kokeilemaan uusia tapoja toimia, Lumme sanoo.

____

Nohon pilvikeittiö notkahti

Suomen suurimman yksityisen ravintola-alan toimijan Noho Partnersin kokeilu pilvikeittiöstä jäi lyhyeen. Pilvikeittiön toiminta aloitettiin hyvin pian etäajan alettua, mutta sen kehittäminen lopetettiin jo vuosi sitten syksyllä.

– Jätimme kehitystyön kesken, koska oli tiedossa, että uusi konsepti on kassavirraltaan negatiivinen 12–18 kuukautta. Tilanteessa, jossa olimme viime syksynä, päätimme, että emme käytä lainarahaa aktiviteetteihin, joiden tuotto-odotukset ovat useiden vuosien päässä, toimitusjohtaja Aku Vikström toteaa.

Tulevaisuudessa cloud kitchen pitää integroida lähemmäs ruuankuljetuspalveluita.”

Pilvikeittiön malli on kuitenkin tulevaisuutta, eikä Nohokaan lopullisesti haudannut omaansa.

– Otamme cloud kitchenin pakastimesta ulos sopivassa kohtaa, kun opit on konvertoitu. Pitää muun muassa integroida se lähemmäs ruuankuljetuspalveluita, Vikström summaa.

Sopiiko kaikki ruoka kuljetettavaksi?

Foodoran Anna Lumme ja Woltin Henrik Pankakoski pitävät tärkeimpänä sitä, että annoksen kuljetettavuutta on mietitty. Siihen voi vaikuttaa muun muassa pakkausvalinnalla.

– Lähtökohtaisesti kaikki ruoka sopii kuljetettavaksi, ja suurin osa ravintoloista pitää meillä saman menun kuin ravintolassa. Uusille ravintoloille sanon aina, että pakkauksia kannattaa miettiä. Testaa kestävyyttä eli katso, miten ruokasi reagoi 15 minuutin odotusaikaan. Tärkein vinkkini on: laita listalle suosituimmat annokset, ne, joiden takia ihmiset tulevat ravintolaasi, Lumme sanoo.

– Kaikki ruoka kulkee ihan hyvin, kun kokonaistoimitusajat ovat keskimäärin 30 minuuttia. Meillä on positiivisia kokemuksia myös siitä, että on suunniteltu kotiinkuljetusta varten eri menu, kuten Story Helsingissä teki. He suunnittelivat kuljetus edellä koko menun meidän alustallemme, Woltin Pankakoski sanoo.

Monen fine dining -paikan mielestä kotiinkuljetettu annos ei edusta ravintolan kieltä.

– Fine dining -asiakkaat usein mieltävät osaksi elämystä sen, että mennään ravintolaan. Maailmalla nähdään kuitenkin huippuravintoloita, jotka ovat tietyllä menulla mukana, esimerkiksi niin, että asiakas viimeistelee annoksen kotona itse, Lumme sanoo.

Henrik Pankakoski.
Henrik Pankakoski.

Etäajan alun uutuus olivat illalliskassit. Lumme näkisi niitä mielellään yhä, sillä on paljon tilanteita, joissa ravintolaan lähteminen ei ole helppoa, mutta silti haluaisi nauttia suosikkiravintolan ruokaa.

Ravintolalle ei aiheudu kuluja mukana-olosta Foodoran ja Woltin alustoilla.

– Kirjo on laajentunut, kun myös fine dining -paikoiksi mielletyt ravintolat uskaltautuivat kokeilemaan alustaamme lisämyynnin toivossa. Se oli monelle positiivinen kokemus, ja he ovat pysyneet palvelussa vaikeimman ajan jälkeenkin, Pankakoski kertoo.

– Mukana ollaan myös näkyvyys- ja markkinointisyistä. Moni asiakas selailee sovellusta myös silloin, kun etsii ruokapaikkaa läheltä. Ravintoloille alustamme on ennen kaikkea lisämyyntikanava, Lumme sanoo.

 

Julkaistu Aromissa 7/21.

Tilaa Aromi!

Tilaa digilehti!

Sulje mainos Tilaa Aromi