Kööpenhaminalaisravintola: Tärkeää eivät ole vain menu ja asiakkaat, vaan yhtä lailla ympäristö ja tulevaisuus

Iso, urbaani puutarha on Amass-ravintolan sydän. Myös lapset pääsevät mukaan toimintaan Amass Green Kids -ohjelman myötä.

Taksin kaartaessa vanhalle telakka-alueelle silmien eteen ilmestyy iso ja rosoinen rakennus. Amass sijaitsee viitisen kilometriä Kööpenhaminan ydinkeskustasta, ja paikalle olisi toki voinut saapua myös julkisilla, trendikkäästi pyöräillen tai vesibussilla.

Kööpenhamina ja Refshaleøen ei äkkiseltään vaikuta sijainnilta, jonne amerikkalainen keittiömestari haluaisi avata ravintolansa. Tänne Matt Orlando joukkoineen kuitenkin päätyi. Kööpenhaminan ravintolakulttuuri- ja yhteisö vakuuttivat pitkään Euroopassa ja kahdesti Nomassakin työskennelleen Orlandon.

– Ravintolayhteisö on täällä aivan uniikki. Olemme kaikki ystäviä keskenämme ja tuemme, kehitämme ja jaamme informaatiota toisillemme. Sellaista ei todellakaan ole kaikkialla. Refshaleøeniin päädyimme tehdasmaisen fiiliksen, luovan naapuruston ja hyvän energian takia. Ympärillä oli myös riittävästi tilaa ravintolalle ja puutarhalle, Orlando kertoo.

Saapuminen Amassiin on vaikuttava. Opasteet ohjaavat ravintolavieraat toisessa kerroksessa sijaitsevalle ovelle ja tasanteelle, josta aukeaa esteetön näkymä alhaalla katutasossa sijaitsevaan ravintolasaliin. Se on yhtä aikaa karu ja kaunis. Huomio kiinnittyy välittömästi isoihin ikkunoihin ja avaraan tilaan, mutta erityisesti valtaviin seinämaalauksiin ja varsin lujalla soivaan hip hop -musiikkiin, jonka soittolista on täysin Orlandon käsialaa. Seinämaalaukset uudistuvat tietyin väliajoin.

– Kun näimme tilan ensimmäistä kertaa, ymmärsimme heti sen mahdollisuudet. Maalauk­set ja musiikki ovat iso osa tunnelmaamme, mutta täytyy myöntää, että alkuaikoina asiakkaat olivat hiukan hämmentyneitä. Nykyään myös vanhempi sukupolvi jammailee sujuvasti hip hopin tahtiin. Avara tila on houkutteleva myös yksityistilaisuuksien kannalta ja aika ajoin järjestämme häitä ja syntymäpäiviä.

Puutarha on ravintolan sydän

95 prosenttia Amassin raaka-aineista tulee skandinaavisten toimittajien kautta ja annoksissa maistuvat tuttuun tapaan fermentointi, ikäännyttäminen, kuivaaminen, savu ja pikkelöinti. Menu vaihtuu usein sesonkien ja saatavuuden mukaan.

Toimintaa ohjaa vahvasti kokonaisvaltainen näkemys, jossa tärkeää eivät ole vain menu ja asiakkaat, vaan yhtä lailla ympäristö ja tulevaisuus.

– Tuotamme nyt 75 prosenttia vähemmän jätettä kuin alkuvuosina. Myös veden kulutuksemme on pienentynyt 5 200 litralla vuosittain. Haluamme omalta osaltamme olla johtamassa ja kehittämässä ympäristöä säästävää ravintolatoimintaa.

Korvaamaton apu muutoksessa on ollut isoista ikkunoista näkyvä urbaani puutarha. Biojäte, pahvi ja vesi, jotka muuten olisivat menneet suoraan roskakoriin tai viemäriin, hyödynnetään nyt kompostoinnissa, luonnonmukaisena lannoitteena ja puutarhan kastelussa. Tärkeänä osana maan möyhentämisessä ja lannoittamisessa toimivat myös erityiset kompostilierot.

Kasvatuslaatikoissa ja aquaponics-viljelyjärjestelmällä toimivassa kasvihuoneessa kasvaa yli 80 erilaista kasvia. Vaikka monia asioi­ta on opittu kantapään kautta, on puutarhan koko neljässä vuodessa kolminkertaistunut 800 neliöön.

– Etsimme koko ajan uusia kasveja ja laajennamme valikoimaa, mutta lopputuloksesta ei voi olla varma ennen kuin on korjannut sadon. Ulkona kasvatamme erilaisia yrttejä, kukkia, marjoja ja kaalikasveja. Kasvihuoneessa viihtyvät tomaatit, basilika, vesikrassi, käenkaali ja sinappikaali.

Monille asiakkaille puutarha toimii myös mielen virkistäjänä. Laatikoiden välissä on mukava käyskennellä, ihmetellä erilaisia kasveja tai nauttia lasi viiniä elävän tulen äärellä.

Puutarha toimii yhteistyössä myös paikallisten koulujen kanssa. Ravintolan oma Amass Green Kids -ohjelma tutustuttaa kaupunkilaislapset kasvien maailmaan opettamalla niiden kasvatusta, hoitoa ja valmistusta herkullisiksi aterioiksi sekä huomioimaan hävikin hallintaa ja kompostointia.

– Toivon, että ohjelma inspiroi lapsia ajattelemaan ruokaa ja raaka-aineita uudella tavalla. Parasta on kuitenkin nähdä lasten reaktiot, kun he kurssin päätteeksi keräävät itse kasvattamansa kasvit ja valmistavat niistä ruokaa. Ilmassa on vilpitöntä ylpeyttä, jota on vaikea sanoin kuvailla.

Sivutuotteesta uudeksi tuotteeksi

Radikaali jätteen vähentäminen on vaatinut myös kekseliäisyyttä ja sitoutumista uusiin toimintamalleihin. Ilman asiaan vihkiytynyttä henkilökuntaa se olisi käytännössä ollut mahdotonta.– Olen todella ylpeä siitä, miten omistautunutta henkilökunta on. Keittiössä uusien ideoiden kehittely on muotoutunut jo pienimuotoiseksi kilpailuksi. Se on myös yksi kanava pitää henkilökunta tyytyväisenä, sillä omalla ideallaan he voivat todella vaikuttaa. Kokeilemalla uusia asioita ja joskus myös erehtymällä kehitymme joka päivä paremmiksi.

Monia asioita on kokeiltu, mutta jokapäiväisessä käytössä on esimerkiksi kahvinpurujen muokkaaminen jauhoiksi rieskan ja keksien leivontaan, yrteistä ylijäävien varsien suolaaminen ja kuivaaminen maustesekoituksiin sekä käytettyjen teenlehtien hyödyntäminen marinadeihin.

Vedenkulutus pienentyi radikaalisti, kun vettä ruvettiin keräämään talteen sirkulaattoreista, jäähauteista ja loppuun juomattomista vesipulloista. Keittämisen jälkeen tällä hukkavedellä pestään lattioita, kastellaan puutarhan kasveja tai täytetään aquaponics-viljelmää.

– Uusimman kehitystyön tuloksena meillä on nyt keittiössä oma ”soijakastike”, josta olen todella innoissani. Sivutuotteen kehittäminen uudeksi tuotteeksi on mielenkiintoista, mutta tuo myös selviä säästöjä jäte- ja vesilaskuissa.

Toimintojen hiominen tälle tasolle ei ole käynyt hetkessä.

Orlando kokee, että vasta viime vuosina Amass on kehittynyt oikeaan suuntaan. Mistään PR-tempauksesta ei siis ole kyse. Kestävän kehityksen mukainen toiminta vaatii ponnisteluja, mutta ennen kaikkea tahtoa. Tässä Amass haluaa näyttää esimerkkiä.

Aquaponics-viljelyjärjestelmä pähkinänkuoressa

Aquaponics-menetelmässä kalat ja kasvit elävät symbioottisessa suhteessa, minkä seurauksena on vähän tai ei ollenkaan ympäristölle haitallisia jätteitä.

Kalojen jätteistä suurin osa koostuu ammoniakista ja sen eri yhdisteistä. Tämä vesi, joka puhdistamattomana olisi kaloille pian myrkyllistä, johdetaan pumpun avulla kasvien kasvualtaaseen. Siellä kasvien juurissa luonnollisesti esiintyvä bakteerikanta hajottaa ammoniakin nitriiteiksi ja nitraateiksi, jotka kasvit hyödyntävät ravinteena. Näin bakteeriprosessi puhdistaa veden muuttamalla haitalliset yhdisteet kasveille hyödynnettävissä olevaan muotoon ja puhdistunut vesi johdetaan takaisin kalatankkiin, ja kierto alkaa uudestaan.

Vettä ei tarvitse vaihtaa ja sinne lisätään ainoastaan haihtumisesta aiheutunut hukka. Kokonaisuudessaan tarvittava vesimäärä on vain murto-osa siitä, mikä tarvittaisiin tuottamaan sama määrä vihanneksia ja kasviksia perinteisin menetelmin. Järjestelmästä saadaan runsaita kasvisatoja ja kasvien kasvuajat ovat lyhyempiä kuin perinteisessä viljelyssä.

Lähde: aquaponics.fi

Matt Orlando

  • 40-vuotias, syntynyt Kaliforniassa ja aloittanut kokkaamisen 16-vuotiaana San Diegossa.
  • Fine dining -ura alkoi New Yorkissa ravintoloissa Aureole ja Le Bernandin.
  • Urakehitys vei Iso-Britanniaan, jossa työpaikkoina olivat Le Manoir aux Quat’Saisons ja The Fat Duck.
  • Sattuma puuttui peliin ja Orlando tapasi Rene Redzepin. Seuraavat kaksi vuotta kuluivat Nomassa.
  • Palasi muutamaksi vuodeksi New Yorkiin, työpaikkana Thomas Kellerin kolmen tähden ravintola Per Se.
  • Redzepi houkutteli Orlandon takaisin Nomaan, jossa hän työskenteli Chef de Cuisinen roolissa 2,5 vuotta ennen Amassin avaamista.
  • Innostuu yhä edelleen uusista raaka-aineista ja mauista, joilla voi ilahduttaa asiakkaita.
  • Kokkaamisen lisäksi intohimona on lumilautailu, joka vie vuosittain rinteille eri puolille maailmaa.