Kotimainen herne on ollut vientituote jo 70-luvulta lähtien

Pieni, makea ja sopivan pehmeä. Ominaisuuksiltaan kansainvälisten kulinaristien arvostama. Pitkien, valoisten kesäpäivien hellimä raaka-aine, joka ei odottele poimijaansa kypsänä.

Pakasteherneen tuottaja Apetit on pörssinoteerattu yritys ja Suomen suurin avomaakasvien viljelyttäjä. Herneen viljelyyn liittyy pitkäaikaiset perinteet. Se on pitkäjänteistä ja tarkkaa työtä, mikä on vuosien varrella myös digitalisoitunut. Viljelytyksen suunnittelu jo pelkästään on monimutkainen yhtälö, jonka perustana on tehtaan pakastuskapasiteetti. Eri hernelajikkeilla satokausi porrastetaan niin, että tehtaalla pystytään käsittelemään pelloilta korjattu sato. Osa hernelajikkeista, kuten perunoistakin, kypsyy aikaisemmin, osa myöhemmin. Kylvöajankohdalla varmistetaan tasainen, laskelmallisesti jaksotettu virta tehtaalle.

Optimaalista kypsymisaikaa seurataan pelloilla tuntien tarkkuudella. Näytteenottajat mittaavat herneen kovuutta ja alkoholinliukenemaprosenttia eli käytännössä makeutta. Viljelytystiimi analysoi näytteiden tulokset ja päättää, missä järjestyksessä ja milloin herne puidaan.

Hernesatoa pui Varsinais-Suomessa ja Satakunnassa Suomen ainoat neljä hernepuimuria. Puimurit ovat tekniikaltaan korkeatasoisia, ja niiden kulkua seurataan muun muassa gps:n avulla. Sadonkorjuun aikaan puimurit kulkevat pelloilla yötä päivää. Puimurin piikit keräävät herneet pellolta. Sen rummussa syntyvän paineen ansiosta herneenpalot aukeavat ja herneet erottuvat paloista.

Aikaa pellolta Säkylässä sijaitsevalle tehtaalle ja pakkaseen kuluu enintään kaksi tuntia. Siksi herneen viljely on keskittynyt läntiseen Suomeen. Heti pakastuksen jälkeen herneet lähtevät rekoilla saman tien kohti Italiaa.

Tiedot lajikkeista liikesalaisuuden piirissä

Apetit testaa koetilallaan Räpillä noin tuhannella koepalstalla noin 30 lajiketta vuosittain. Tila hankittiin yrityksen käyttöön jo 1950-luvulla. Ensimmäiset herneet Apetit myi kotimaassa jo vuonna 1960. Erikoisen Räpin tilasta tekee, että se on ainoita yritysten ylläpitämiä koetiloja koko maassa. Uudet lajikkeet tai kasvikset siirtyvät Räpiltä sopimusviljelijöiden pelloille. Testausaika kestää pari kolme vuotta. Ensimmäinen luomusato tilalta saatiin vuonna 2019. Koetilalla työskentelee Apetitin oma tutkimusagronomi.

Apetitilla on pitkät perinteet myös viennissä. Hernettä on viety Italiaan jo 70-luvulta lähtien. Vientipäällikkö Jussi Mylläri uskoo, että perinteet nostavat herneen arvostusta ja mielikuvaa.

Suomessa herne on mielikuvissa luokiteltu toriherneeksi ja pakasteherneeksi. Todellisuudessa Suomessa ja maailmalla on useita erilaisia herneitä, jotka lajitellaan käyttötarkoituksen mukaan. Tarkemmat ominaisuudet ja lajikkeet pysyvät liikesalaisuuksina. Luokitteluun vaikuttavat koko, makeus sekä kovuus, jota arvioidaan tenderometri-luvulla.

Esimerkiksi Italian sääolosuhteet ovat makean herneen aikaansaamiseksi hyvin haastavat. Kuumassa ilmastossa herne kypsyy liian nopeasti, mikä vaikuttaa sen makuun ja rakenteeseen epäsuotuisasti. Suomen valoisat, aurinkoiset kesät tuottavat intensiivisen aromin herneeseen. Optimaalinen kasvulämpötila herneelle onkin noin 20 astetta. Tehtaalla säästä puhutaankin kahdessa eri merkityksessä: kesälomalaisten toivomasta ja herneelle mieluisasta.

Herneen viljelyhehtaarit kasvaneet

Herneen satokausien vaihtelut voivat vaihdella hyvinkin paljon. Viime kesä oli sääolosuhteiltaan haasteellinen herneelle. Kylvön aikaan oli viileää, jopa koleaa. Kesäkuussa tulivat helteet, jotka kestivät pitkään. Sateita ei juuri tullut. Yhtälö, joka ei hellinyt varsinkaan aikaisten lajikkeiden kasvua.

Ilmastomuutokseen Apetitilla pyritään valmistautumaan pitämällä tiivistä yhteistyötä viljelystiimin ja sopimusviljelijöiden välillä. Se tarkoittaa muun muassa sitä, että viljelymenetelmiä kehitetään ja maaperän kasvukunnosta huolehditaan. Apetit on mukana muiden muassa Ilmatieteen laitoksen ja Baltic Sea Action Groupin kanssa Carbon Sea Action -hankkeessa. Apetitin roolina on tarjota koetila tutkimuskäyttöön viideksi vuodeksi. Näin edistetään muun muassa hiiliviljelyyn liittyvien toimenpiteiden tutkimusta, kehittämistä ja käytäntöjä.

Pohjoisessa viljellylle herneelle on maailmalla kasvava tilaus. Suomen ohella Ruotsi on herneen vientimaa. Suomessa kansainvälinen kysyntä näkyy kasvavina hehtaarimäärinä. Kesällä 2020 Apetitin sopimusviljelijöillä olikin ennätysmäärä herneen viljelyhehtaareja.

Apetitin vientipäällikkö Jussi Mylläri sanoo, että varsinkin korona-aikaan yksityisille ammattikeittiöille, joissa asiakasmäärää on vaikea arvioida, pakasteraaka-aineet toimivat kysynnän tasoittajina. Pakasteita käyttämällä hävikkiä on helpompi hallita. Ruotsi on pakasteiden käytössä askeleen edellä Suomea. Esimerkiksi herneestä, kuten muistakin pakastekasviksista, löytyy erikokoisia pakkauksia. Myös erilaatuisia herneitä on tarjolla jopa vähittäiskaupoissa. Suomessa kulutus on vähäisempää ja sesonkiluonteista.

Italiassa hernettä syödään monin eri tavoin. Pakastehernettä käyttävät tasokkaammatkin ravintolat, sillä tuoretta hernettä on rajallisen ajan saatavilla. Suomessa hernettä syödään pääosin paljon tuoreeltaan, kun Italiassa herneet on totuttu keittämään. Hernettä tarjoillaan lämpimänä esimerkiksi oliiviöljyn ja voin kanssa tai paistetaan pannulla pekonin kanssa ja tehdään siitä lisäke pääruuan kanssa. Italialaiset arvostavat erityisesti pehmeitä ja makeita herneitä. Juuri sellaisia kuin suomalaisilla tiloilla kasvaa.

Rinta rottingilla

Jussi Mylläri aloitti Apetitilla vuosi sitten. Hän kokee työskentelevänsä arvojensa mukaisessa työpaikassa, josta hän on ylpeä. Mylläri luonnehtii työnantajaansa isoksi kasvistaloksi, jolla on laaja kuluttajakunta ja on tyytyväinen, että saa tehdä työtä tuotteiden parissa, joihin uskoo. Tavoitteena on kasvattaa kasvispohjaisten tuotteiden vientiä. Tuotevalikoimaan kuuluu myös järvikalatuotteet. Ne yhdistyvät Myllärin mukaan kasvisten ohella kestävään kehitykseen muun muassa vähentämällä järvien rehevöitymistä.

Mylläri työskenteli aiemmin Jalofoodsilla Tammisaaressa. Hän on valmistunut elintarviketieteiden maisteriksi Helsingin yliopiston maatalous-metsätieteellisestä. Kotimaisuus on entiselle viikkiläiselle tärkeä arvo. Maisteriharjoittelun aikana Mylläri kiinnostui meneillään olevasta ruokamurroksesta ja miesten kasvissyönnistä. Hänen Pro gradu -tutkielmansa käsitteli lihansyöntiä vähentäviä miehiä: fleksaajia, yleistä asenneilmapiiriä ja käyttäytymiseen liittyvää muutosta.

Kasvisruokamestarin vinkit:

  • Reiällisessä GN-vuoassa uunin höyrytoiminnolla herneistä tulee löysiä, ylikypsiä ja tärkeät ravintoaineet valuvat hukkaan.
  • Kuumenna 3 kiloa hernettä 7–8 minuuttia yhdistelmäpaistolla 150 asteessa, kosteus 50 prosenttia 1/1 GN-vuoka.
  • Jäähdytä herneet nopeasti. Näin varmistat, että ravintoaineet, väri ja maku säilyvät.
  • Tarjoile herneet kuumana.
  • Herneet toimivat lämpimissä ruuissa, salaateissa, makeissa ja suolaisissa leivonnaisissa.

Tiesitkö?

  • Pakastus pysäyttää mikrobien kasvun. Jos kotimaiset pakastekasvikset lisätään salaatteihin jäisinä tai sulatettuina ja pidetään tarjolla elintarvikelainsäädännön edellyttämissä aika- ja lämpötilarajoissa, kotimaiset kasvipakasteet ovat turvallisia käytettäviksi ilman kuumennusta.
  • Kotimaiset sulatetut pakastekasvikset on tarjoiltava välittömästi sulatuksen jälkeen.
  • Riskiryhmille tarjottava ruoka on aina kuumennettava.

Hernehummus

1 pss    (200 g) kotimaisia herneitä

1           valkosipulinkynsi

0,5 dl   hienonnettua persiljaa

2 rkl     tahinia

0,5       sitruunan mehu

1 tl        suolaa

2 rkl     oliiviöljyä

0,5 dl   auringonkukansiemeniä

tarjoiluun ruissipsejä

Sulata herneet. Kuori valkosipulinkynsi ja hienonna se veitsellä. Hienonna myös persilja. Mittaa kaikki hummuksen ainekset tehosekoittimeen. Säästä muutama herne ja vähän auringonkukansiemeniä koristeeksi ja surauttele sileähköksi hummukseksi. Voit lisätä hieman vettä, jos hummus on makuusi liian paksua. Tarkista maku. Lusikoi hernehummus tarjoiluvadille ja koristele lorauksella oliiviöljyä sekä muutamilla herneillä ja auringonkukansiemenillä.

Hernemojito

50 g     kotimaista hernettä

1 rkl      ruokosokeria

1           kourallinen tuoretta minttua

1 dl       juuri puristettua  limettimehua

2 dl      minttuteetä

2 dl      soodavettä

Sulata herneet ja survo mintunlehtien ja sokerin kanssa shakerissa. Varaa herneitä ja mintunlehtiä koristeluun. Lisää limemehu, jääpalat ja minttutee. Ravista voimakkaasti ja siivilöi korkeisiin, jäillä täytettyihin laseihin. Kaada laseihin soodavettä ja sekoita. Viimeistele annokset herneillä ja mintunlehdillä.

Reseptit: Apetitin kasvisruokamestari Teemu Hursti.

Jutun taustalla on käytetty Jussi Myllärin haastattelua sekä Apetitin laadunvalvonnalta saatuja tietoja.

Julkaistu Aromissa 3/21.

Sulje mainos Tilaa Aromi