Kuin hauki rannasta

Kalansaaliit ovat Suomessa parhaimmillaan touko–kesäkuussa. Hauki kutee toukokuun alkupuolella ja ahven aloittaa pitkänlaisen kutuaikansa. Viileät vedet antavat hyviä siikasaaliita, ja muutakin kalaa tulee hyvin.

Suomalaiset syövät Luonnonvarakeskuksen mukaan keskimäärin noin 14 kiloa kalaa vuodessa, josta tuontikalan osuus on pyörein luvuin 10 kiloa, ja kotimaisen kalan nelisen kiloa. Eroa tasoittaa jonkin verran se, että kotimaisen kalan kulutus on laskettu filepainona, tuontikalan ainakin osittain tuotepainona.

Tilastoykkösenä on jo pitkään ollut norjalainen kasvatettu lohi, jonka kulutus on noin 3,5 kiloa vuodessa eli lähes yhtä suurta kuin kotimaisten kalojen yhteensä. Kotimaisista kärjessä on kasvatettu kirjolohi 1,3 kilon kulutuksella. Luonnonkaloista haukea suomalainen syö keskimäärin reilut 400 grammaa vuodessa. Hauen jälkeen seuraavat ahven, silakka, kuha, muikku ja siika. Huolestuttava piirre on kotimaisen luonnonkalan kulutuksen hidas, mutta 2000-luvun alusta jatkunut tasainen väheneminen.

Oman, täysin epätieteellisen mutu-havaintoni mukaan kotimainen luonnonkala on kokemassa renessanssia. Kotikeittiöissä kalan suosiota haittaavat käsittelyn haasteet. Urbaanille kuluttajalle lohen, kuhan, saati ahvenen fileointi vaatii opettelua ja made jää monelta nylkemättä. Kaupan kalatiskit ovatkin panostaneet esillepanoon ja käsittelypalveluihin. Valtaosa tuoreesta kalasta myydään fileinä tai valmisteina, kuten kalapihveinä.

Luonnonkalan tarjonta näyttää olevan laajentumaan päin myös ammattikeittiöissä. Koronarajoitusten aikana ravintolakäynnit ovat harventuneet, mutta silti mielessä ovat Alexanderplatsin herkulliset kvenellit ja Strindbergin wallenberg-pihvit, molemmissa perusraaka-aineena mainio ja moneen taipuva hauki, tuo luupää jänkäkoira, jota Mannerheim ei kelpuuttanut ruokapöytäänsä. Hänenkään makunsa ei ollut täydellinen.

Kalatuotteiden entistä pitemmälle viety jalostaminen on ollut suuntaus myös alan tukkuportaassa. Se on alkanut näkyä myös esimerkiksi henkilöstöravintoloiden ja suurkeittiöiden tarjonnassa. Luonnonkalan maine on palautumassa kunniaan. Särkeä ja silakkaa on tarjolla eri muodoissa, ja Saimaan rannalla tehdään matkailumainontaa kiiltävä muikunkylki edellä.

”Toukokuu on kalakuu”, kampanjoi Pro Kala. Kun logistiikka vielä saadaan hiottua kuntoon, kotimaisen luonnonkalan kulutus voi ampaista vauhtiin kuin hauki rannasta.

Kimmo Kallonen

vastaava päätoimittaja (vt.)

kimmo.kallonen@media.fi

Julkaistu Aromissa 4-5/21.

Sulje mainos Tilaa Aromi