Kuningas kahvin uusi valtakunta

Yksi Italian suurimmista maineenrakentajista on ollut kahvi. Nyt on senkin aika tullut herätä vastuullisuutta vaativaan maailmaan, jossa eivät enää pelkät tarinat riitä.

Tyylikkäät marmoripöydät, syvän turkoosit seinät ja baristan leveä, vastaanottavainen hymy kiinnittävät milanolaisessa Cafezalissa ensimmäiseksi huomion. Kaikki on viimeisen päälle, ja kuitenkin niin kotoista.

Daniele Donateo.

– Halusin avata paikan, joka istuu italialaiseen tyyliin, vastaa Cafezalin omistaja Carlos Bitencourt.

Bitencourt on alkujaan Brasiliasta, yhdestä isoimmasta kahvintuottajamaasta. Kahvia hän oli luonnollisesti juonut aina, mutta vasta muutettuaan kymmenen vuotta sitten Lontooseen, rakastui hän kahviin toden teolla. Eikä mihin tahansa kahviin.

– Laadukkaan erikoiskahvin maku ja lontoolainen palvelualttius saivat minut päästäni pyörälle.

Avarakatseinen puristi

Italian vahvuus on aina ollut sen kahvikulttuuri. Nyt sen voi nähdä myös taakkana. Niin sanottuja kolmannen aallon kahviloita on alkanut tupsahdella myös perinteikkääseen kahvimaahan. Näissä kahviloissa tarjoillaan erikoiskahvia (specialty coffee).

Kyseisellä sanalla ei viitata tässä kontekstissa espressopohjaisiin juomiin. Erikoiskahvi on kansainvälisesti tunnustettua, huippulaadukkaista kahvipavuista ja huolellisesti prosessoitua sekä lopulta valmistettua kahvia. Siinä maistuu paahdon sijaan kahvipavun luontaiset maut sekä huolellinen, ketjun jokaisessa vaiheessa suoritettu työ. Esimerkiksi etiopialaisessa kahvissa voi maistua bergamotti, kenialaisessa mustaherukka ja brasilialaisessa saksanpähkinä. 

Mitä tulee kahviin, ei Italiassa olla totuttu sen välillä jopa happamiin ja sitruksisiin makuihin. Onpa jopa kysytty, josko espressoon olisi lisätty sitruunamehua. Kulmakahvilan tiskiltä kulautettu espresso noudattaa maussaan yleensä tummanpuhuvia sävyjä: tupakkaa, kaarnaa, tummaa suklaata. Urbaanilegenda myös väittää, että kyseinen tunnistettava italialainen maku syntyy koneella, jota ei putsata. Aivan tarkoituksella.

Bitencourt ei kuitenkaan halunnut lähteä täysin puristiselle tielle. Cafezalissa on kahvia jokaiseen makuun.

– Paahdamme kahvimme perinteiseen italialaiseen makuun, mutta hyvistä ja kestävistä raaka-aineista, sekä huolella valmistettuna.

Tärkeintä on saada paikallisten kunnioitus, ja ehkä samalla tutustuttaa heidät uudenlaisten makujen ja kulttuurien maailmoihin. Bitencourt painottaa viestinnän merkitystä:

– Kommunistin puhuessa kommunistille, päästään aina yhteisymmärrykseen. Haastavaa onkin voittaa toinen osapuoli puolelleen.

Uusia perinteitä luomassa

Breran kaupunginosan arvokkailla kaduilla perjantai-illan tunnelma on aistittavissa ihmisten entistä rennommissa hymyissä ja kirkkaissa silmissä. Aperitiivejä nautitaan kulmabistroissa.

Monet eivät tiedäkään, että kulman taakse on kokoontunut kahvista sekaisin menevät juojat ja paahtajat, baristat ja raakakahvin välittäjät. Käynnissä on Milanon kahvifestivaalit, ensimmäiset laatuaan.

Messualueen käytävät ovat täynnä uteliaita mieliä, baristoja jututetaan ja paneelikeskusteluja käydään sankoin yleisöin. Messuilla nähdään myös ravintola-alan ammattilaisia. Pohjois-milanolainen laadukkaan kahvin ystävä, bistro Tipografia Alimentare, on tullut messuille kahvikombuchallaan. Käyttääpä kokki Mattia Angius espressokonetta muuhunkin kuin kahvin valmistukseen: tortelliinit kypsyvät maitopillillä kiehautetussa vedessä.

Kaikille kyseessä ei ole kuitenkaan vain rennot, samanhenkisten ihmisten kokoontumisajot. Festivaaleilla käydään myös Coffee Masters -kilpailu. Kahvin cuppingin eli maistamisen, sen uuttamisen, latte artin eli maidolla taiteilun sekä nimikkojuoman valmistamisen lisäksi on voittajan valmistettava yhdeksässä minuutissa kuvitteellinen kymmenen espressopohjaisen juoman tilaus, luoda täydellinen kahvisekoitus espressoa varten sekä tunnistaa kuuden kahvin alkuperämaa.

Latte art on yksi Coffee Masters -kilpailun osattavista
osa-alueista.
Kilpailun voittaja Calros Alvarado.

– Milanon kahvifestivaalit osoittavat, että erikoiskahvi on pesiytymässä Italiassa perinteikkään espressokulttuurin rinnalle, kertoo Ludovic Rossignol-Isanovic, Jeffrey Youngin lisäksi yksi Coffee Festival -formaatin luojista.

Kolmipäiväisillä messuilla tilastoitiin reilut 4 000 kävijää ja yli 50 näytteilleasettajaa. Laadukkaan, erikoiskahvin tulevaisuuden kannalta mielenkiintoisin kysymys kuitenkin on, tavoittivatko festivaalit muita kuin jo asiasta valmiiksi kiinnostuneita.

Arda Yildirim – aitoja kohtaamisia sekä rakkaudella valmistettua ruokaa ja juomaa peräänkuuluttava vapaa ruokatoimittaja ja -kriitikko.