Kuuluisat kuppilat: Harry’s Bar, Venetsia

Venetsian, Italian ja koko maailman tunnetuimpia baareja lienee Harry’s Bar, joka sijaitsee kivenheiton päässä pyhän Markuksen aukiolta. Laadukkaan tuotteen lisäksi baarilla on aina ollut ainakin tarinankerronta vahvasti hallussa.

Giuseppe Cipriani syntyi vuonna 1900. Sotavuosien välissä hän päätti ryhtyä tarjoilijaksi ja kiersikin monissa Euroopan hotelleissa oppimassa, ennen kuin päätyi Venetsian Hotel Europaan. Siellä hän siirtyi esimiehensä neuvosta baarimestariksi.

Ajatus oman baarin avaamisesta alkoi kiinnostaa. Haaveissa siinsi paikka, johon varakas asiakaskunta voisi tulla vaivattomammin kuin suureen sokkeloiseen hotelliin palvelija-armeijan läpi. Samoihin aikoihin amerikkalainen Harry Pickering, tämän täti ja tädin koira olivat asiakkaina Hotel Europan baarissa.

Eräänä päivänä täti lähti kukkaronsa kanssa takaisin Amerikkaan, eikä Harrylla ollut enää rahaa edes kotiinpaluuseen, saatikka ryyppämiseen. Giuseppe Cipriani lainasi luotettavan oloiselle kanta-asiakkaalle 10 000 liiraa, mikä oli iso raha baarimestarille. Vuotta paria myöhemmin Harry palasikin baariin maksamaan velkansa korkojen kera.

Hän antoi Giuseppelle 50 000 liiraa kehottaen tätä vihdoin avaamaan haaveilemansa baarin, ja antoi nimiehdotuksenkin: Harry’s Bar. Legendaarinen baari avasikin toukokuussa 1931 vanhaan köysivarastoon erään kujan päähän.

Suuren suosion saattelemana baarissa kävivät aperitiivilla kaikki Venetsian silmäätekevät. Myös maailman ehkä kuuluisin tenukeppi Hemingway vietti useita iltoja siemaillen Montgomery-martineja, tai talon versiota tästä erittäin kuivasta Dry Martinista.

Kaksikerroksinen baari markkinoi itseään myös Bellinin keksijänä. Valkoista persikkapyrettä ja proseccoa sisältävä kevyt aperitiivi on ollut kansainvälinen sesonkisuosikki 1940-luvulta lähtien. Nimen Giuseppe valitsi, koska väri muistuttaa erään pyhimyksen toogaa venetsialaistaiteilija Bellinin maalauksessa 1500-luvulta.

Tein pyhiinvaellusmatkan hiljattain Harry’s baariin. Ajaton sisustus ja iäkkäämmät tarjoilijat klassisissa univormuissaan kuljettivat vieraan ajatukset eri aikakaudelle. Nautin baaritiskillä Bellinin ja Negronin, à 20 euroa, seuraten työskentelyä ja tunnelmaa. Baarin alakerta oli täynnä maanantaina viiden jälkeen, lähinnä siististi pukeutuneita keski-iän paremmalla puolen olevia turisteja. Lähimmässä pöydässä amerikkalainen nainen, ehkä anoppinsa kanssa, keskusteli äänekkäästi Game of Thrones-kirjoista.

Useampi kuin joka toinen tilaus oli Bellini, jotka baarimestari hämmensi rutiinimaisesti lasissa ennen lasiin siivilöimistä. Ahtaassa baarissa ei ole juurikaan säilytystilaa, joten pyre- ja kuohuviinipulloja kiikutettiin tasaiseen tahtiin taustatiloista mestarille. Belliniä lukuunottamatta lyhyen, klassisen cocktaillistan tuotosten annoskoot olivat runsaita, mikä ainakin suomalaisesta näkökulmasta oikeuttaa suolaisen hintatason. Baarimestarin työskentely ei ollut erityisen tarkkaa, ainekset kaadettiin shakereihin vapaakaadolla, ilman kaatonokkia. Välillä mestari vilkaisi astiaan ja päätti kaataa lorauksen lisää Camparia. Pullohyllyn valikoima oli todella suppea ja epätrendikäs, helppo kuvitella että se on ollut sama alusta asti.

Harry’s baarin keittiö avataan seitsemältä. Ruokalista oli houkutteleva, mutta todella hintava verrattuna Italian yleiseen hintatasoon. En raaskinut ottaa selvää, onko ruoka todella hintansa vertaista, vai onko kyse imagonrakennuksesta, kalliista vuokrasta tai brändin lisäarvosta.

Tarina kertoo, että Giuseppe on keksinyt myös Carpaccion kokatessaan kreivitär Amalialle, jonka lääkäri oli neuvonut syömään raakaa lihaa. Nimen Giuseppe lainasi maalari Vittore Carpacciolta, jonka työt ovat tunnettuja punaisen ja valkoisen sävyistä, kuten annoskin. Harry’s Bar –keittokirjassa kastikkeen resepti sisältää majoneesia, Worcestershire-kastiketta, maitoa ja sitruunamehua. Maustetaan suolalla ja valkopippurilla. Marraskuisen vierailuni aikaan kaikkien annosten päälle sai lisämaksusta tryffeliä, musta tryffeli 70 euroa ja valkoinen 100.

Giuseppen poika Arrigo Cipriani on vuosien saatossa laajentanut liiketoimintaa. Venetsian kauppapaikan lisäksi ympäri maailmaa sijaitsee useampi ravintola, hotelli ja catering-yritys. Cipriani myy elintarvikkeita myös kotiin, kuten persikkapyrettä, proseccoa, oliiviöljyä, pastaa ja kastikkeita. Legenda elää, vaikkei tyyli ja hinta kaikkien makuun nykypäivänä sovikaan.

 http://www.cipriani.com/

http://www.harrysbarvenezia.com/