Tero Mäntykangas teki elämänsä ensimmäisen keittokirjan – ja samalla myös viimeisen. Monesta kirjailijasta toki tuntuu siltä heti julkaisun jälkeen, mutta tämä tiimi on varma asiastaan.

– Teimme kerralla hyvän, tähän ei tarvita jatko-osia, Mäntykangas toteaa tyynesti.

Kojamo syntyi yhdessä Sami Revon ja Juuso Holsteinin kanssa Lapissa retkeillen. Repo vangitsi tunnelman kuvin ja Holstein sanoin. Mikä meininki, näin aitoa kirjaa Lapista ei ole ennen nähty!

Kolmikko teki kahdeksan retkeä raaka-aineiden alkulähteille. He kävivät pyytämässä riekkoa Enontekiöllä, kuningasravun perässä Kirknäsissä ja erottelemassa poroja Sallassa. Myös kaskinauriin ja kuusenkerkän kotikonnuilla piipahdettiin. Osa retkistä tehtiin hiihtäen kymmeniä kilometrejä ahkio perässä, toisille alkuvauhdin antoi helikopteri, joka pudotti seurueen keskelle tunturia. Mäntykangas oli siitä onnellisessa tilanteessa, että kukaan ei vahtinut budjettia, joten aikaa tai rahaa ei tarvinnut säästellä.

Lapin elämä välittyy vahvasti kirjan kielestä, joka mukailee Mäntykankaan murretta. Puhuuko tässä Suomen onnellisin keittiöpäällikkö? Ainakin hän kertoo onnen aiheistaan. Ne ovat muuten kaikki Lapissa, sen ihmisissä ja luonnossa. Siitä syntyy taianomainen, viipyilevä tarina, vaikka tekstiä on säästellen. Lapin hiljaisuus ja ajaton aika rauhoittavat lukijan.

Lappi kirjassa ja Bulevardilla

Tärkeintä kaikesta on ruoka. Se sama ruoka, jota Mäntykangas on jo yli 20 vuotta tehnyt Sky Hotel Ounasvaarassa ja muissa työnantajansa Pertti Yliniemen Lapland Hotelsin Lapin kohteissa. 2010-luku on ollut etelänvalloituksen aikaa, ja vuosi sitten tammikuussa Lapland Hotels oli vihdoin kypsä ottamaan paikkansa Helsingin Bulevardilta. Nyt Mäntykangas vetää yli 30 keittiötä.

Tavoitteena oli tuoda Helsinkiin sama kokonaisvaltainen elämys, jota tarjoillaan tunturissakin. Joikut, posiolainen keramiikkataide seinillä ja ruokapöydässä ja muut yksityiskohdat tuovatkin mystisen ja eksoottisen Lapin tyylikkäästi etelään.

– Ruokatuotteessa Lappi tulee parhaiten esille, iholle suorastaan. Meillä on maailman puhtaimmat raaka-aineet, ja Helsingissä niistä nautitaan ravintolassa, jonka nimi on Kultá. Siinä tiivistyy Lapin suurin aarre ja intohimo, sille uhrataan koko ikä, Yliniemi kuvaili hotellin avautuessa.

Lappi on ruoan suhteen omavarainen; raaka-ainearkku ulottuu Meri-Lapista Pohjois-Norjaan. Siinä korostuu vihreys, puhtaus ja aitous.

Kultá Bar & Kitchen avasi menulla, joka esitteli nimenomaan Lapin raaka-aineiden monipuolisuutta. Minut Mäntykankaan rehti raaka-aineiden käyttö ja upeat maut mykistivät – ei tullut pihahdustakaan blogiin, vaikka kuinka yritin puristaa. Se johtui pitkästä odotuksesta ja sen täyttymyksestä. Sanat eivät riittäneet kuvailemaan onnellista olotilaa, jonka Lapin ruoka Mäntykankaan tyyliin tarjoiltuna sai aikaan.

Maistelumenu Kullássa, reseptit Kojamossa

Yritän nyt kuvailla Bulevardilla maistamiani ruokia Kojamo taustavalona. 

Maistelumenun avasi Kitkan muikunmäti tarjoiltuna Tervalan puikulaperunan, hapankerman ja yrttiöljyn kanssa. Päälle Mäntykangas raastoi Lapin tryffeliä eli kuivattua poronsydäntä. Kojamoon annos on päätynyt astetta ronskimpana versiona, puikulaperunat mustiksi paahdettuina, ja savuvoikastikkeella viimeisteltynä.

Kojamon perusteella muuten tuntuu kuin Lappi olisi omimassa omakseen tillin – se tuo raikkaan ulottuvuuden moniin Mäntykankaan annoksiin. Oli tilliä tai ei, muikunmätiannos oli raikas. Suoraan Lapin ytimeen.

Toisena maisteluannoksena saimme kuningasravun jalkaa Pykeijasta ja ruskeavoikastiketta, jossa oli mukana etikka-hillaleipäcrumblea. Etikka toi kivasti terää annokseen, ja tasapainotti intensiiviset maut. Kirjassa Mäntykangas yhdistää kuningasravun kuusenkerkän ja ruskeavoikastikkeen tai hiillostetun kurkun kanssa. Voin maistaa kuvista, miten herkullisia pareja niistä syntyy!

Riekkoannos oli vaikuttava. Syvänmakuinen riekkoliemi ja tattipyre muodostivat pedin, jolle annoksen kruunun oli hyvä asettua. Riekonlihalla maustettu perunakroketti oli yllättävän miedon makuinen voimakkaan liemen rinnalla. Annoksen viimeistelivät pikkelöidyt kuusenkerkät – niin Lappia ja samalla niin 2010-lukua uudessa suomalaisessa keittiössä. Kirjassa Mäntykangas antaa ohjeen hirvikrokettiin, joka nautitaan puikulaperunakeiton kanssa. 

Pääruoka näytti pieneltä, mutta täytti viimeisetkin toiveet aidosta Lapin ruoasta. Mäntykangas oli valinnut lautaselle poronkareen, fileen ja paistettua kieltä. Mukulatkin ovat hänen keittiössään rakkaita, niille kun Lapin kesä antaa oman arominsa, ja tässä annoksessa oli selleriä kahdella tapaa. Riistaliemi oli viimeistelty mustaherukoilla. Mahtavat maut, tiivistimme lautasia tyhjiksi kaapiessamme. Kirjassa on tietysti monen monta poroannosta, kaikki osat verta myöten käytetään ja valmistetaan kaikin mahdollisin konstein, niin avotulella kuin uunissa pitkään hauduttaen.

Maistelumenu päättyi modernin pohjoismaisessa hengessä jälkiruokaan, jossa oli viilisorbettia ja mesiangervolla maustettua hillaa sekä mallasta ja kinuskia. Raikasta ja selkeää, jopa niin coolia, että kotimaisen Ainoa Wineryn Valokki-hillaviini tuntui intensiivisemmältä kuin itse jälkiruoka. Kirjassa on muutama herkullisen kuuloinen jälkiruoka samassa hengessä, muun muassa viilisorbetin ohje löytyy.

Mäntykankaan näkemys Lapin parhaista raaka-aineista upposi meihin kuin veitsi vaahdotettuun kirnuvoihin. Tyylistä 10 +, se on selkeä, suorastaan pelkistetty, ei mitään liikaa. Maut ovat taivaallisia, kussakin annoksessa keskitytään olennaiseen. Parhaiten fiilistä kuvaa mieheni kommentti. Kävimme maistelemassa menun heti hänen palattuaan vuotuiselta parin viikon Lapin-reissultaan, vitsikästä kyllä, ja silti palaute kuului näin:

– Parempaa kuin Lapissa!

Juhlavan kokoinen Kojamo on Lapland Hotelsin itse kustantama, ja hotelliketju huolehtii myös jakelusta. Ravintoloiden ja kirjan kattauksista suuri osa on Anu Pentikin käsialaa, joten hän on itseoikeutettu kirjakauppias.