Lapin miesten poroillallinen Ravintola Kokissa

Stadin Ammattiopistossa on aika ajoin herkullisia aarteita tarjolla. Marraskuussa kokkiopiskelijat harjoittelivat poron valmistusta – hyvällä menestyksellä!

Hannu Lahtela ja Tero Laukkanen.

Lehtori Tero Laukkanen on Lapin miehiä, joten on loogista, että hän avaa opiskelijoilleen poronvalmistuksen saloja. Poro on myös ravintolalistoilla koko Suomen kansallisaarre, se on suomalaisen kokin hallittava.

Alun perin Laukkasen haaveena oli tilata keittiöön kokonainen poro, mutta olosuhteiden pakosta jouduttiin tyytymään vähän pienempiin paloihin. Huolella valittuja ruhonosia ja vähän harvinaisempiakin elimiä päätyi kuitenkin lautasille, kun tavarantoimittajana oli Lapin kenties tunnetuin poromies, Sallan Villiporon Hannu Lahtela.

– Monesti olen ollut kokonaisen poron kanssa Helsingissä, se on roikkunut tuossa olkapäällä, Lahtela iski juttua.

Kymmenennen polven poromies tietää porosta kaiken tietämisen arvoisen. Perhe on hoitanut poroja 1600-luvulta lähtien paliskunnassa, josta puolet jäi Venäjän puolelle ja jonka tilalle perustettiin toisen maailmansodan jälkeen Pohjois-Sallan paliskunta.

”Tuntheella valittu”

Poroillallisen avasi martinilasissa tarjoiltu shotti, jossa oli poron kieltä ja puikulaperunanuudelia. Shotin koristeena oli poron sydäntä kahdella tavalla.

– Kylmäsavustimme sydämen jäiden päällä, se vie 3,5 vuorokautta alle kuudessa asteessa. Toinen puoli sydämestä pääsi hiiligrilliin. Kieli confattiin poronrasvassa 23 tuntia, Laukkanen kertoi.

Amuse bouchen erikoisuuksista toivuttuamme saimme alkuruoan: riimiporoa ja Inarin muikunmätiä puolukkaemulsion kera. Siihen Lahtela suositteli keittäjille raavaan poron sisäpaistin isompaa lohkoa, sillä haussa oli voimakas maku.

Poikkeuksellisen annoksen taustalla oli paljon mietintätyötä. Poronpaisti leikattiin leikkelekoneella pitkin syin, jotta saatiin isoa siivua. Näin lihan mureus pääsi edukseen eikä suussa sulavuutta voinut olla huomaamatta. Vaikka riimiporoon yleensä yhdistetään Koskenkorva, tällä kerralla sitäkään ei tarvittu.

– Huomasitteko alkupalalautasella sen nauriin? Se on pikkelöity 123-liemessä, joka on maustettu hunajalla, poikamaisen innostunut Laukkanen esitteli annosta.

Hannu Lahtela totesi raaka-aineista, että ne oli ”tuntheella valittu”. Hän hyrisi tyytyväisyyttä siihen, miten raaka-aineita kohdeltiin ammattiopiston keittiössä.

Eriparikattaus ja poroa kahdella tapaa

Ravintola Kokissa toteutettu illallinen oli opettajan suunnittelema, mutta kokkiopiskelijoille jäi iso rooli.

– Noudatimme työnjakoa, joka on ravintolassakin: keittiömestari suunnittelee menun, kokit toteuttavat. Opiskelijoille jäi iso rooli ottaa haaste vastaan ja uskaltaa toteuttaa menu. Yhdessä funtsimme muun muassa pleittauksen, Laukkanen kertoo.

Vuosien ajan Ravintola Kokista vastannut Laukkanen kertoi silmin nähden tyytyväisenä, että kyseessä oli ensimmäinen kerta koulun historiassa, kun ravintolassa käytettiin nyt niin trendikästä tapaa tuoda annokset esille erilaisilla lautasilla. Eriparilautasia koulun kätköistä kyllä löytyy, ja osa niistä on vieläpä keräilykappaleita.

Pääruoaksi opiskelijat grillasivat poron ulkofilettä. Kokeilimme piruuttamme, saisimmeko pihvin optimikypsyydessä, medium miinus, ja kyllä vain, se onnistui. Fileen päällä oli duxelles, joka oli tehty poronrasvaa hyödyntäen. Lisäksi lautasella oli ylikypsää potkaa ja perinteinen Lapinpuikulamuusi eli pottuvoi.

Samalla kun nautiskelimme huolella valmistettua poroa, Lahtela kertoi kautta aikain parhaista pororuoista. Poromiehet tykkäävät syödä poron kypsänä, ja kun ollaan syksyllä erotuksissa, poroa syödään aamuin illoin. Lahtela muistelee kuitenkin vielä lämpimämmin nuotiotulella grillattua poron vasan maksaa, josta hätäisimmät vuolevat veitsellä juuri kypsyneen pinnan suuhunsa.

– Tykkään maistattaa vierailla myös miltei raakaa poronlihaa, esimerkiksi tatakin tapaan pikapaistettuna, itse keitellyn teriyakin kanssa. Poromiehethän eivät raakaa lihaa syö, Lahtela kertoo.

Lapsuudenmuistoista nousee poron paras osa, kaula. Lahtelan kotona poron kaula laitettiin yöksi kypsymään leivinuunin laskevaan lämpöön, ja se alkoi olla kypsää aamuyöllä neljän aikaan. Mikään ei voita aamuneljältä riivittyjä poronsäikeitä, jos Lahtelaa on uskominen.

Lapin jälkiruoka: hillaa kolmella tavalla

Moderni Lapin jälkiruoka on koostettu hillasta, sinihomejuustosta ja lakritsipölystä.

– Hillat on Kaipiaisenvaaran syrjästä Hannun vaimo kerännyt, Laukkanen mainitsee.

Upean annoksen keskipisteenä on Italian-marengista kehitelty kuohkea lakkavanukas, ja sitä saattelevat tuoreet lakat ja kikkailemalla aikaansaadut makuparit.

– Peltola Blue on jäädytetty ja raastettu hienoksi -38-asteisena. Paksu Pepe taas on kuivattu ohuina siivuina viisi päivää ja sitten jauhettu pölyksi. Paljon on oppia siirrettävänä tuleville polville, muun muassa se, että lakkaa ei saa koskaan kypsentää, sen hieno aromi ei kestä sitä, Laukkanen selostaa.

Hillasta syntyy kerta kaikkiaan valloittava päätös huolella suunnitellulle ja taiten valmistetulle aterialle.

Myös Stadin Ammattiopiston Roihuvuoren koulun johtaja Dan Koskinen nautiskeli opiskelijoiden taidonnäytteestä. Erityisesti hän nautti siitä, millaisella intohimolla Tero Laukkanen veti tämänkin illan läpi. Laukkasta kuvailee vain yksi sana: ainutlaatuinen.

– Eihän tällaisia opettajia ole, Koskinen huokaa.

Tero Laukkanen heittää kiitokset motivoituneelle opiskelijaryhmälleen.

– Emme ajattele, että olemme opettaja ja oppilaita, vaan olemme yhdessä työssä. Opiskelijat kokevat, että tämä on meidän ravintola ja keittiö. Siinä olemme ammatillisen koulutuksen modernissa ytimessä, Laukkanen summaa.

Kirjoittaja on vapaa olut- ja ruokatoimittaja.

Sulje mainos Tilaa Aromi