Lasipalatsia eivät trendit heiluta - Funkkishelmi kiinnostaa myös turisteja

Lasipalatsin aukiolle rakennetaan täyttä päätä uutta taidemuseota. Työmaan takia ravintola Lasipalatsi lopetti toimintansa puoleksitoista vuodeksi. Samaan aikaan kun vieressä möyrittiin ja räjäyteltiin, funkkisrakennus peruskorjattiin ja entisöitiin.

Arkkitehtiopiskelijoiden Viljo Revellin, Niilo Kokon ja Heimo Riihimäen suunnittelema Lasipalatsi valmistui vuonna 1935. Koko yläkerran valtasi HOK:n suurravintola Palmusalista Bio Rexin terassille saakka. Asiakaspaikkoja oli jopa 800 ja työntekijöitä sata.

– Ihan pahaa tekee, kun ajattelee noita määriä, tunnustaa keittiöpäällikkö Petri Simonen ja pohtii, miten ahdasta keittiössä on täytynyt olla ja miten koville tarjoilijat ovat joutuneet.

Nyt ravintola ja cafe Lasipalatsi työllistää kolmisenkymmentä henkeä.

Kun aukiolle tuleva 270-paikkainen terassi 15. toukokuuta aukeaa ja Lasipalatsin Rexin 100–550-paikkainen juhla- ja tapahtumatila toukokuussa otetaan käyttöön, tarvitaan henkilökuntaa toki lisää.

Uskolliset asiakkaat tallella

– Remonttitauko oli onneksi vain runsaan vuoden pituinen. Asiakkaat eivät ehtineet unohtaa Lasipalatsia ja myös henkilökunta saatiin pidettyä suurimmalta osalta talossa, kertoo Ravintola Lasipalatsin toimitusjohtaja Joonas Keskinen.

Tilan ilme ja toiminnan luonne pysyivät ennallaan, mutta asiakaspaikkoja tuli 150 lisää. Kabinettien määrä kasvoi kolmella ja yläaula muuttui baariksi.

Alkuhankaluutta lisäsi, ettei rakennusurakoitsija pystynyt ennalta antamaan tietoa remontin valmistumisesta.

– Emme pystyneet ottamaan varauksia, kun emme tienneet avauspäivää, muistelee Keskinen.

Uusi sivu Lasipalatsin historiassa kääntyi, kun Mäntsälään varastoidut huonekalut kannettiin sisään maaliskuussa. Asiakkaille ovet avattiin vähän ennen pääsiäistä.

– Huhtikuu oli vielä alkumarkkinoinnista johtuen hiljaisempaa, mutta touko–kesäkuussa kaupankäynti oli jo vuotta 2015 vilkkaampaa, Simonen sanoo.

Moni kanta-asiakkaista oli pelännyt, että Lasipalatsi pilataan jollakin trendipäivityksellä tai ilmeen piristyksellä. Helpotus oli suuri, kun talo kuoriutui pressuista ennallaan. Remontti tehtiin Museoviraston tarkassa valvonnassa.

Helsingin keskustan ruokamaailma ehti puolessatoista vuodessa muuttua melkoisesti.

– Kevään kaupankäynti näytti jo positiiviselta ja syksystä odotetaan tiivistä. Varauksia on jo hyvin pohjilla. Myös uudet kokoustilat ovat jo osoittautuneet tarpeellisiksi, Keskinen ja Simonen arvioivat.

Uuden baarin varsinainen lanseeraus jätettiin kesätauon vuoksi alkusyksyyn. Baarista tulee ”Piper Bar”, jossa voi nauttia samppanjaa, viinejä ja drinkkejä. Se sopii myös yritysten after work -tilaisuuksiin ja kohtaamispaikaksi ennen ravintolan puolella illastamista.

Tämä on arvokas miljöö hyvällä palvelulla, emmekä halua Lasipalatsissa kikkailla trendien perässä.”

Suuri muutos vielä edessä

Vaikka pöydät katetaan lounaalle ja illalliselle valkoisin liinoin ja menu noudattaa perinteistä sesonkikiertoa, on moni asia muuttunut.

– Meille tuli niin paljon uusia asiakaspaikkoja, että prosessit piti miettiä uusiksi, jotta varmistetaan toiminnan sujuvuus, Simonen kertoo.

Remontin ajaksi henkilökunta lomautettiin tai siirrettiin Ravintolakolmio-konsernin muihin ravintoloihin. Iso osa vanhoista työntekijöistä palasi keväällä Lasipalatsiin.

– Avausta helpotti, että väki oli valmiiksi paikoista, tavaroista ja tavoista perillä, Keskinen ja Simonen toteavat.

Osa tulokkaista on työskennellyt Lasipalatsissa joskus aiemmin, osa tuli Ravintolakolmion muista ravintoloista ja osa on uusia.

Remontin ja kesätauon takia varsinaisia aukiolokuukausia on tänä vuonna tavallista vähemmän.

– Vuoden kokonaistulos jää huonoksi, koska kuluja oli silloinkin, kun ravintola oli kiinni. Mutta nyt syksyllä kuukausikohtainen tulos saadaan kyllä jo plussan puolelle, Keskinen laskee.

Suurin ponnistus on ohi, mutta edessä on vielä kaksi isoa muutosta. Sisäpihan terassi ja Bio Rex saadaan käyttöön toukokuussa. Amos Rex -taidemuseo avaa ovensa Lasipalatsin alla elokuussa.

– Liikevaihdosta puuttuu vielä puolet, mutta nyt jo voi sanoa, että ensi vuonna tästä tulee ihan huikea kokonaisuus keskellä Helsinkiä, Keskinen laskee.

Hän uskoo, että taidemuseo tuo huomattavasti lisää asiakkaita sekä Lasipalatsin kahvilaan että ravintolaan.

– Meille tulee varmaan museon nimikkoannoksia ja harkinnassa on yhteislippu. Kesätaukoakin pitää arvioida sitten uudelleen, Keskinen pohtii.

Simosen mukaan haaste on positiivinen, mutta vaatii huolellista suunnittelua.

– Katsotaan millaisia asiakkaita taidemuseo, kulttuuritapahtumat ja elokuvatoiminta meille tuovat. Joka tapauksessa pidämme hyvää huolta vanhoista asiakkaista. Emme halua hermostuttaa heitä, keittiöpäällikkö vakuuttaa.

Keskisen mukaan muualla Helsingissä riittää tarpeeksi uusia ideoita.

– Tämä on arvokas miljöö hyvällä palvelulla, emmekä halua Lasipalatsissa kikkailla trendien perässä, hän luonnehtii.

– Toki kaikki uudet ravintolat ovat kilpailijoita. Ihmiset käyvät nykyisin mielellään testaamassa uusia paikkoja.

Lasipalatsin perusasiakaskunta koostuu päivällä bisnesväestä ja päättäjistä. Tärkeä asiakasryhmä ovat vanhemmat ikäpolvet, jotka kokoontuvat usein ”luokkakokouksiin” ruoan ja juoman äärelle.

Iltaisin iso osa asiakkaista on historiallisen miljöön ja suomalaisen ruokalistan ansiosta turisteja.

– Nykyisin käy aasialaisia. Venäläisturisteja oli vielä 3–4 vuotta sitten niin paljon, että painoimme ruokalistat myös venäjäksi ja palkkasimme venäjäntaitoisia tarjoilijoita, Keskinen muistelee.

Poroa ja kalaa aina menussa

Perinteinen ravintola elää ajan hengessä sopivasti uudistuen.

Ruokatuotteen uudistaminen on Simosen mukaan päättymätön prosessi.

– Se on ideoiden hakemista, fiiliksen aistimista muissa ravintoloissa, keskustelua raaka-aineista, ihmisten kanssa juttelua, lehtien tutkimista, joka jossain vaiheessa jalostuu annoksiksi. Pää on koko ajan tässä genressä.

Uuden kokeilua on muun muassa Suomen itsenäisyyden juhlavuoden merkeissä 6. joulukuuta järjestettävä gaalaillallinen.

– Banketissa tarjoillaan neljä ruokalajia neljästä eri maakunnasta. Pääruokana on poroa, Simonen paljastaa.

Remonttitauon aikana keittiöpäälliköllä oli aikaa miettiä ruokalistaa.

– Päälinjat pysyvät ennallaan, vaikka annokset muuttuivat, kun kasvisten määrä esimerkiksi lisääntyi ja voin käyttö väheni. Meillä alkaa lokakuussa poroviikot, tammikuussa on blinin vuoro ja keväällä mennään parsalla. Poroa ja kalaa täytyy olla listalla aina – läpi vuoden, Simonen kertoo.

Jotta poroa riittää läpi vuoden, Simonen varmistaa sen saatavuuden hyvissä ajoin. Sallaan poroerotuksille tehdyillä matkoilla tutuiksi tulleet poromiehet ovat avainasemassa.

– Tuoreen villikalan saaminen on nykyisin vaikeaa. Eikä kalaa voi ottaa pakkasesta, sen on oltava aina tuoretta. Jos ahven jonain päivänä loppuu kesken, vaihdamme kalaa. Meillä on onneksi kolme kalantoimittajaa ja saamme iltapäivällä tarvittaessa lisää.

Pääraaka-aineet ovat Simosen mukaan kotimaisia. Silloin kun Suomen satokaudet loppuvat, täydennystä haetaan Skandinaviasta.

– Raaka-aineiden saatavuus täytyy varmistaa hyvissä ajoin, että niitä on riittävästi. Meillä menee helposti 30 kiloa tuoretta vaaleaa kalaa päivässä. Poronvasan lihaa menee 2 500–3 000 kiloa vuodessa, jos sitä vain on saatavilla. Meillä on hyvät vakiintuneet tavarantoimittajat ja teemme tilauk­set hyvissä ajoin, Simonen kertoo.

Tasalaatuisuus ja toimintavarmuus ovat keittiöpäällikön mukaan isossa paikassa erittäin tärkeitä. Ravintolan keittiössä tehdään myös alakerran kahvilan lounasruoat. Oma leipuri valmistaa joka päivä juurileivät ja leivonnaiset sekä kahvilaan että ravintolaan.

– Kun parisataa ihmistä käy syömässä jopa 700 annosta päivässä, pitää kaikki suunnitella niin että annokset saadaan varmasti lautaselle ja kastikkeet, kypsyydet ja rakenteet ovat kunnossa. Toki annoksen ulkonäkö suunnitellaan huolella ja ne yrtit, joita käytetään, laitetaan kiireestä huolimatta nätisti, Simonen toteaa.

Nyt suurimmat haasteet on keittiöpäällikön mukaan selätetty. Keittiössä on hyvä porukka ja toimintatavat on hiottu kuntoon. Tilat ja laitekanta ovat sopivat.

– Toukokuussa parsa toimi, vaikka meillä oli aiempaa enemmän asiakaspaikkoja. Annokset oli mietitty varman päälle, että ne onnistuvat hyvin siitä riippumatta, miten kiire on ja kuka on työvuorossa, Simonen arvioi.

Työtä tehdään Simosen mukaan hyvällä fiiliksellä.

– Työnkuvat on mietitty niin, ettei kenelläkään ei ole liian hankalaa. Kehittämiseen osallistuvat kaikki ja asiat hoidetaan kuntoon. Jos joku asia ei toimi, siitä puhutaan yhdessä eikä kukaan kiukuttele.

 

Keittiöpäällikkö Petri Simonen ja toimitusjohtaja Joonas Keskinen uskovat Lasipalatsin huolella remontoidun funkkismiljöön miellyttävän sekä vanhojen että uusien asiakkaiden silmää.
Keittiöpäällikkö Petri Simonen ja toimitusjohtaja Joonas Keskinen uskovat Lasipalatsin huolella remontoidun funkkismiljöön miellyttävän sekä vanhojen että uusien asiakkaiden silmää.

Härkätartar ja muikunmätiä

600 g härän paahtopaistia

30 g ryytisinappia

30 g kaprista suolaa ja pippuria

200 g ranskankermaa

150 g muikunmätiä

Aja liha myllyllä karkealla terällä ja sekoita sinappi, suola, pippuri, kapris varovasti sekoittaen.

Pikkelöity sipuli

4 banaanisalottisipulia

2 dl väkiviinaetikkaa

2 dl sokeria

2 dl vettä

fenkolinsiemeniä, tähtianista, sinapinsiemeniä, valkopippuria, laakerinlehteä

Kiehauta sokeri, vesi ja etikka kattilassa, lisää mausteet. Kuori ja viipaloi ohueksi sipulit. Kuumenna pikkeliliemi uudestaan kiehuvaksi ja kaada sipulien päälle. Anna marinoitua seuraavaan päivään.

 

Paahdettua palsternakkaa, omenaa ja sinihomejuustoa

300 g sinihomejuustoa

Paahdettu palsternakka

4 suurta palsternakkaa

suolaa, öljyä

Pyöritä palsternakat öljyssä ja mausta suolalla. Paahda palsternakkoja kokonaisina kuumassa uunissa kunnes ne ovat sisältä täysin pehmeitä.

Rakuunalla maustettu omena

1 pnt rakuunaa

3 dl rypsiöljyä

4 granny smith -omenaa

Valmista rakuunaöljy ryöppäämällä rakuuna ja soseuttamalla se öljyn kera tehosekoittimessa. Kuori ja leikkaa omenat, mausta rakuunaöljyllä.

Paahdettu valkosipulidressing

4 suurta paahdettua valkosipulinkynttä

1 rkl paahdettuja manteleita

3 dl rypsiöljyä

1 tl dijonsinappia

valkoviinietikkaa, suolaa, sokeria

Sekoita kastikkeen ainekset tasaiseksi tehosekoittimessa, mausta.

 

Poron paahtopaistia ja paahdettua maa-artisokkaa

Poron vasan paahtopaistia

Ota poroihin pannulla hyvä väri öljyn, voin ja timjamin kanssa, mausta ja paista roseeksi uunissa ja laita vetäytymään hyvissä ajoin.

Puikulaperunasose

1 kg kuorittua puikulaperunaa

200 g voita

3 dl maitoa suolaa

Höyrytä perunat kypsäksi ja aja koneella tasaiseksi ja lisää suola, sulatettu voi ja kuuma maito.

Savustettu punasipuli

Halkaise kuoripäälliset sipulit ja mausta suolalla, sokerilla, pippurilla ja oliiviöljyllä.

Savusta sipulit miedosti ja kypsennä pehmeäksi uunissa, lopuksi poista sipulin kuori.

Paahdettu maa-artisokka

Pese maa-artisokat hyvin, halkaise ne ja laita uunipellille leikkauspinta ylöspäin. Mausta oliiviöljyllä, suolalla, pippurilla ja timjamilla. Paahda uunissa 225 asteessa kunnes ovat pehmeitä.

Sipuliliemi

700 g punasipulia

700 g keltasipulia

yrttejä, valkosipulia, sherryviinietikkaa, suolaa

Kuori ja leikkaa sipulit kahtia, paahda uunissa kunnes hyvin karamelisoituneita. Laita paahdetut sipulit kattilaan ripauksen suolaa kera ja lisää vettä kunnes sipulit lähes peittyvät. Hauduttele miedolla lämmöllä kannen alla kunnes sipulit ovat itsessään lähes mauttomia ja liemi tumman ruskeaa. Poista sipulit ja keitä lientä kasaan haluamasi määrä. Mausta etikalla, yrteillä ja valkosipulilla.

Kaikki Lasipalatsin ohjeet 10 hengelle.

 

Lasipalatsi

  • Amos Rexin rakennustyöt Lasipalatsin aukiolla ja Lasipalatsin liiketilojen entisöintiremontti alkoivat suojellussa kiinteistössä tammikuussa 2016.
  • Projektista vastaa arkkitehti-toimisto JKMM yhdessä Museoviraston kanssa.
  • Taidemuseo avaa ovensa elokuussa 2018.

Ravintolakolmio

  • Heimo Keskinen perusti yhtiön vuonna 1979.
  • Yhteensä 19 ravintolaa.
  • Liikevaihto vuonna 2016 oli 23,5 miljoonaa euroa.
  • Ravintoloiden avainhenkilöt ovat yhtiöissä partner-osakkaina.
  • Perustajan lapset Joonas ja Jenni Keskinen ovat yhtiössä keskeisissä tehtävissä.
  • Lasipalatsi siirtyi Ravintolakolmion omistukseen vuonna 1999.

Ravintola Lasipalatsi, Mannerheimintie 22–24, Helsinki, ravintolalasipalatsi.fi