Lihojen kuningas roikkuu kaapissa viikkoja

Dry ager -raakakypsytyskaappi ei ole ravintoloissa mikään tavanomainen näky, mutta menetelmän kannattajat ovat harvinaisen yksimielisiä siitä, mitä lihalle tapahtuu: maku tiivistyy, lihasta tulee mureampaa ja maukkaampaa.

Dry ager -kaappeja maahantuovan Vakuumikaupan Jarno Räsänen kumoaa harhaluulon, että liha olisi parhaimmillaan tuoreena, juuri teurastettuna.

– Juuri teurastettu liha on usein sitkeää. Dry ager -kaapissa lihaa riiputetaan keskimäärin 2–6 viikkoa, jopa kuukausia. Lihan pinta tummuu ja maku syvenee ja vahvistuu. Oikean lämpötilan ja kosteuden lisäksi integroitu aktiivihiilisuodatin ja ultraviolettisäteilyyn perustuva ilmanpuhdistus tekevät ilmasta täydellisen puhdasta lihan turvalliselle kypsyttämiselle.

Prosessia kutsutaan myös kuivaikääntymiseksi.

– Liha luovuttaa prosessin aikana nestettä noin kymmenen prosenttia sen painosta. Sen myötä lihan rakenne muuttuu hieman, siitä tulee tömäkämpi.

Lihansyöntiä mietitään tarkemmin kuin aiemmin. Dry ager -liha on ajan hermolla, sillä raakakypsytetty liha on premium-tuote.

– Valveutuminen lihan syönnin osalta tulee varmasti muuttamaan myös lihansyönnin tapaa. Lihasta tulee harvinaisempaa herkkua, ja silloin kun lihaa syödään, halutaan syödä premium-tason lihaa.

Räsänen muistuttaa, että raaka-aine on aina ykkönen.

– Hyvästä lihasta tulee parempaa, ei huonosta.

Kaappeja myös koteihin ja kauppoihin

Räsänen kertoo, että kaapeilla on nyt kysyntää. Kaapin ostaa yleensä ravintoloitsija, kauppias tai lihantuottaja.

– Tänä vuonna on tosin näkynyt ilmiö, että kaappeja on ostettu myös koteihin.

Yksi hiljattain dry ager -kaappihankinnan tehnyt on Vantaan Koivukylän Citymarket.

Lihamestari Pasi Näätänen
suosii lähituotettua lihaa.

Citymarketin lihamestari, kaupan alalla ”puoli elämää” työskennellyt Pasi Näätänen kertoo, että lihaosastolla on ollut dry ager -kaappi noin vuoden verran. Näätänen on samaa mieltä siitä, että dry ager -liha ei ole vielä rantautunut Suomeen laajalti.

– Kaupassa dry ager -liha on yksi uusi tuoteryhmä, joka on suunnattu vaativille asiakkaille. Asiakkaat, jotka arvostavat dry ager -lihan makua, arvostavat tietysti palvelua, jota tarjoamme.

Näätänen kertoo, että prosessin aikana lihan ulkonäkö muuttuu, se tummuu ja muuttuu hieman kovemmaksi. Lihassa on päällä rasva, joka suojaa lihaa prosessin ajan. Rasva leikataan pois, kun liha on kypsynyt tarpeeksi. Lihasta tulee paremman makuista ja mureampaa, mutta myös kalliimpaa.

– Lihan roikkuessa dry ager -kaapissa myös hinta nousee. Me pidämme lihaa kaapissa noin seitsemän viikkoa.

Makua Näätänen kuvailee parhaaksi lihan mauksi, mitä hän on koskaan syönyt.

– Dry ager -liha on lihojen kuningas. Mielestäni makuun tulee mureuden lisäksi pähkinäinen vivahde.

Palvelutiskillä myytävänä tuotteena se ei kuitenkaan ole helpoimmasta päästä.

– Liha on täysin eri tuote kuin lihatiskissä myytävä tuore liha. Asiakas, joka ostaa dry ager -lihaa, tietää siitä yleensä etukäteen ja tulee varta vasten sitä hakemaan.

Citymarketissa valmistettiin dry ager -lihasta kesällä myös burgeripihvejä.

– Kokeilu onnistui hyvin, pihveistä tuli juuri niin hyviä kuin odotinkin.

Citymarketissa myytävä liha on suomalaista ja Näätänen käyttää paljon lähituottajia.

– Dry ager -liha voi olla nautaa, possua tai vaikkapa kalaa. Kävimme juuri messuilla Frankfurtissa ja dry ager -asiantuntijat suosittelivat rohkeasti kokeilemaan myös nimenomaan kalaa, esimerkiksi tonnikalaa tai lohta.

Dry Ager -kaapissa ikäännytetty liha
on koostumukseltaan tiivistä ja mureaa.

Hiiligrillin luomaa tunnelmaa

Ravintola Huber oli Suomessa ensimmäinen dry ager -lihaa tarjoava ravintola. Kaappi hankittiin 2012.

– Meillä on tällä hetkellä kapasiteettia pitää lihaa kaapissa noin 800 kiloa. Riiputamme lihaa yleensä 3–5 viikkoa. Silloin maku on vielä tuore, sen jälkeen lihaan tulee sienimäisiä aromeja mukaan. Maku kehittyy edelleen. Vanhimmat lihat meillä ovat riippuneet 11 kuukautta, kertoo ravintoloitsija Mika Roito.

Myös Roito on sitä mieltä, että liha on tulevaisuuden herkuttelijan ruoka.

– Lihan arvostus tulee kasvamaan, sillä lihaa syövien määrä kasvaa ja lihan määrä vähenee.

Roito kertoo, että raakakypsytysprosessin tulos on todella hyvä. Lihan rakenne muuttuu ja maku syvenee.

– Makuprofiili on erilainen. Joskus kuulee kommentteja, ettei dry ager -lihan maku ole sen kummempi kuin tavallisen lihan. Me olemme ehdottomasti sitä mieltä, että lihan maku paranee.

Ravintola Huber on profiloitunut dry ager -lihan ja hiiligrillin myötä jenkkityyliseksi ravintolaksi, missä tunnelma ja tuoksut ovat vahvassa roolissa.

– Meillä on uniikki liikeidea, jonka avulla olemme luoneet ravintolasta haluttavan ja kiinnostavan.

Raakakypsytysmenetelmällä voi valmistaa myös raaka-makkaroita, salamia ja ilmakuivattua kinkkua.

– Menetelmän tunnetuksi tekemiseksi tarvitaan pioneereja, jotka uskaltavat lähteä kokeilemaan uutta, sanoo Räsänen.

 

Julkaistu Aromissa 7/2019.