Luomun lähettiläs: Asiakkaat ovat jo tietävämpiä kuin ammattilaiset

Benjamin Frostellin vuosi Suomen ensimmäisenä virallisena Luomukokkina on päättymässä Bocuse d’Orin esikarsintoihin. Keittiömestari ottaa tiukasti kantaa ruoan alkuperän puolesta – ja patistaa kollegoita tarkistamaan asenteitaan.

Benjamin Frostell on paljasjalkainen porvoolainen, mutta tänä syksynä työ on tuonut hänet jälleen Helsinkiin. Juuri ravintolat Oy:n leivissä vasta aloittanut keittiömestari ehti ikävöidä pääkaupunkiseudun alkuperätietoisia asiakkaita työskennellessään vuoden verran kotikaupungissaan.

Vaikka Porvoo tunnetaan hyvästä ravintolatarjonnastaan, Frostell huomasi, etteivät asiakkaat aina osanneet vaatia laatua.

– Maiseman vaihtaminen on ammatillisesti opettavaista, mutta toisinaan olen joutunut tekemään sellaisia ratkaisuja, jotka sotivat omaa arvomaailmaani vastaan.

Frostell valittiin Luomukokiksi melkein vuosi sitten. Tunnustus tuntui luontevalta, sillä luomusertifikaatti ja muut ekologista kestävyyttä tukevat toimintatavat ovat määrittäneet Frostellin työmoraalia jo pitkään.

– Mielestäni alalla ymmärretään luomun päälle edelleen liian vähän. Monet peräänkuuluttavat sesonkiajattelua, mutta se ei yksin riitä, vaan tuotantotapaan pitää kiinnittää yhtä lailla huomiota.

Frostell kertookin käyttävänsä luomua niin paljon kuin mahdollista, ja aina kun se on järkevää. Ruokafilosofia ei ole aina saanut osakseen pelkkää ymmärrystä.

– Kun kuulee valitusta siitä, että ”tässä annoksessa ei ollut tarpeeksi ranskalaisia”, tulee miettineeksi, onko sillä laadulla ja alkuperällä mitään merkitystä. Juurelle on mukava tehdä töitä, koska luomu on heidän ravintoloissaan keskeisessä osassa. Raaka-aineille osataan antaa arvoa.

Redzepin ja lemmikin jalanjäljissä

Frostell löysi luomutuotteet hieman poikkea­vaa reittiä: lemmikkikoiransa hankkimisen myötä. Koiran kanssa lenkkeillessään hän alkoi kiinnittää yhä enemmän huomiota ympäristöönsä ja siellä kasvaviin villiyrtteihin. Samaan aikaan Noman René Redzepin kirja Time and Place in Nordic Cuisine ilmestyi, ja Frostellin ajatukset ekologisuudesta alkoivat saada maailmalla yhä enemmän vastakaikua.

Nykyisin Frostell haluaa tarjota luomua itselleen, perheelleen ja asiakkailleen yhdestä ja samasta syystä.

– Myrkkyjen ja kemikaalien tolkuton määrä perinteisessä tuotannossa, siinä tärkein syy miksi olen päätynyt tähän ratkaisuun. Haluan tehdä työni niin puhtaasti kuin mahdollista, raaka-aineista lähtien.

Frostell näkeekin paljon vaivaa luomuelintarvikkeiden hankkimiseen.

– Esimerkiksi Brasserie L’Amourissa työskennellessäni hain itse raaka-aineet Ahlbergin luomutilalta kahdesti viikossa.

L’Amourissa hänen tarkoituksenaan oli tarjota Porvoon ainoa luomulounasbuffet. Kun ei-luomun vaihtoi luomuun kertarysäyksellä, katteet kärsivät.

– Kustannukset saatiin kuitenkin kuriin, kun suunnittelin ruokalistan huolellisemmin raaka-aineiden ympärille.

Frostell on uransa varrella oppinut, että luomun käyttö kysyykin suunnitelmallisuutta missä tahansa ammattikeittiössä.

– Ei ole mitään järkeä tehdä joka päivälle uutta lounasta uusista aineksista, jos maanantailta jäänyttä raaka-ainetta voidaan jalostaa tiistain lounasta varten.

Katse alkutuotantoon

Frostell on huomannut selvän makueron luomun ja perinteisen välillä. Hänen mielestään luomu vaatii kuitenkin erityisen paljon tietotaitoa juuri alkutuotannossa.

– Luulen, että luomu on aikanaan saanut ammattilaisten keskuudessa huonon maineen, koska sitä on ryhdytty viljelemään perinteisellä menetelmällä, yksinkertaisesti jättämällä torjunta-aineet pois. Silloin tuotteet jäivät vaatimattomiksi. Tuotekehitystä tekemällä ja kasvuolosuhteet ja maaperän ominaisuudet huomioimalla voidaan kuitenkin tuottaa raaka-aineita, jotka ovat täysin kilpailukykyisiä perinteisellä menetelmällä valmistettujen tuotteiden kanssa.

Luomukasvisten pienempi koko ei sekään häiritse Frostellia; maku kun on hänen mielestään tiiviimpi.

– Perinteisesti tuotettujen kasvisten suurempi määrä selittyy lähinnä suuremmalla nestepitoisuudella. Luomutuotteet ovat koostumukseltaan tiiviimpiä.

Frostell toivoisi, että ravintola-alalla keskityttäisiin vähemmän siihen, mikä on trendikästä ja kuka keittiömestari on eniten esillä.

– Tässä työssä on loppujen lopuksi tärkeintä se, mitä raaka-aineita kokkaamiseen käyttää, miksi, ja millä filosofialla. Varsinkin pääkaupunkiseudulla asiakkaat ovat ajamassa kovaa vauhtia ammattilaisten ohi tietämyksessään ja valveutuneisuudessaan, ja tähän ammattilaisten pitäisi pystyä reagoimaan. Kun Luomukokki-kilpailu järjestetään uudemman kerran, tuomaristoon pitäisi ehdottomasti saada ammattilainen luomualkutuotannosta. He osaavat arvioida raaka-aineiden laatua ja sitä, miten kokit osaavat hyödyntää luomutuotteiden erikoislaatua.

Kuka?

  • Benjamin Frostell, keittiömestari.
  • Luomukokki 2017.
  • Kilpailu järjestettiin marraskuussa 2016 ELMA-messuilla.
  • Frostell edusti Suomea kilpailun pohjoismaisessa finaalissa Malmössä.
  • Työskennellyt muun muassa Gastrobar Emossa, Sicapellessä sekä Brasserie L’Amourissa.
  • Aloitti vastikään Juuri ravintolat Oy:n leivissä Kasarmikatu 21:n uudessa ravintolassa keittiömestarina.

Luomua ravintolaan -hakupalvelu 

  • Kesäkuussa 2016 avattu palvelu, jolla halutaan auttaa kuluttajia löytämään sellaiset ruokapalvelut ja ravintolat, joissa tarjotaan luomusta valmistettua ruokaa ja muita luomusertifioituja tuotteita.
  • Hakupalvelussa on tällä hetkellä 2 447 toimipaikkaa, joista lähes 900 on pääkaupunkiseudulla.
  • Uusia tulokkaita ohjelmassa ovat muun muassa PRO-palkitun Zipuli Oy:n neljä toimipistettä, kolme Pihka-lounasravintolaa sekä Maritori, joille myönnettiin kaikille kaksi Luomua ravintolaan -tähteä.
  • Se tarkoittaa, että ravintoloissa käytetään säännöllisesti paljon luomutuotteita. 
  • Osa Portaat luomuun -ohjelman toimintaa, jota ylläpitää Savon koulutuskuntayhtymä/EkoCentria.
  • Lue lisää luomutähdistä ja niiden saamiskriteereistä portaatluomuun.fi-sivustolta.