Maaginen Ultraviolet kutkuttelee kaikkia aisteja

Ravintola Ultraviolet on vauhdilla kavunnut Asian Best Restaurant -äänestyksen kärkisijoille. Ranskalaisen Paul Pairet’n avantgardistinen ravintola tarjoaa Shanghaissa hämmentävän, aistit äärimmilleen räjäyttävän yli 800 euron maagisen illalliskokemuksen. Onko Pairet hullu vai nero – vai molempia?

Istun pikkubussissa jossain Shanghain keskustan laitamilla. Bussissa on hiljaista. Kaikki kymmenen matkustajaa tuntuvat olevan muissa maailmoissa. Niin minäkin. Olen paluumatkalla ravintola Ultravioletista, missä neljän tunnin aikana kaikkia aistejani on suorastaan ruoskittu uskomattomilla elämyksillä. Nyt olen kylläinen, onnellinen ja hämmentynyt. Ultravioletin tapa käsittää syöminen ja ravintolaillallinen on jotain erilaista, jotain äärimmäistä.

Ilta on alkanut salaperäisesti. Ultraviolet ei kerro osoitettaan, vain kokoontumispaikan. Se on Shanghain ydinkeskustassa ravintola Mr & Mrs Bundissa. Ultravioletiin otetaan illalliselle kymmenen asiakasta kerrallaan. Minulla on käynyt tuuri, kun kolmisen viikkoa ennen reissuani tiedustelin paikkaa. Samalle päivälle oli juuri tullut yksinäinen peruutus, joten paikka tupsahti syliini. Muuten olisin jäänyt ilman. Tuhannet jäävät, sillä Ultravioletiin riittää halukkaita tulijoita ympäri maailmaa. Monelle pöytä Ultravioletissa on riittävä syy matkustaa yli merten ja mantujen. Edes illallisen noin 840 euron hintalappu ei pidä halukkaita loitolla.

Matka manalaan

– Nauttikaa samppanjanne loppuun, siirrytään sitten pikkubussiin, joka vie meidät Ultravioletiin. Emme paljasta teille osoitetta, salaperäisyys on osa illalliselämystä, opastaa Ultravioletin toinen hovimestari, espanjalainen Carlos Mr & Mrs Bundin baarissa.

Bussi puikkelehtii Shanghain illassa reilun vartin. Ovet avataan teollisuushallin sisäpihalla. Illallisvieraat ohjataan varastohissin kautta Ultravioletin saliin. Seinät ovat vaaleaa yksiväristä kangasta. Valot himmennetään. Jokaisen illallistajan nimi on heijastettu pitkän pöydän pintaan. Korkeaselkänojainen nahkatuoli on kuin korporaatiojohtajalla.

Silmäilen kanssasyöjiä. Keski-ikäinen ponnariherra Sapporosta, tyylikäs tanskalainen pariskunta, synttäreitä viettävä jenkkipariskunta, neljä kiinalaista, nuoremmat heistä lippiksessä ja lenkkareissa. Tavallisen oloisia ihmisiä, joilla silti on varaa upottaa hulppea summa elämykseen.

Show alkaa. Seinät heijastetaan vihreäksi lehtimereksi. Taas valot himmenevät. AC/DC:n Hell’s Bells kajahtaa ilmoille. Samalla tuntuu, kuin salin lattia lähtisi vajoamaan kohti manalaa. Mahaa kouristava illuusio tehdään katon projektoreilla, jotka heijastavat seinille matkaa maan uumeniin.

Keittiön ovi aukeaa ja kymmenen tarjoilijaa tuo kymmenelle asiakkaalla samanaikaisesti illan ensimmäisen annoksen. ”Can’t quit” on kirkkaanpunainen sikarimainen rulla tuhkakuppiin aseteltuna. Tuhkaakin näyttää olevan kekona. Sikarin pinta on hedelmägeelistä, sisus hanhenmaksasta ja valkokaalista, tuhka tryffelistä ja kaakaosta. Täyteläisiä ja toisiinsa saumattomasti sopivia makuja. Annos kuvaa Pairet’n leikkisää tyyliä: tupakanpoltosta tykkäävä kokki lohduttaa kohtalotovereitaan tarjoamalla illan aluksi syötävän sikarin. Annosta kompataan Ennio Morriconen musiikilla ja elegantilla sherryllä. Ja tätä ilotulitusta on luvassa vielä 19 annoksen ajan!

Ultravioletin illallisen tarkkaan selostamiseen tarvittaisiin kirja. Se sanottakoon, että pitkään settiin ei mahdu yhtään hutia tai teknistä kömmähdystä. Eikä kaikki ruoka ole hokkuspokkusta. Illallisen yksinkertaisin annos on täydellisesti kypsennetty wagyu-filee perunamuusin ja paistoliemen kera. Kikkailuosastoa parhaimmillaan on taas geelipallon sisälle infusoitu periranskalainen bouillabaisse. Kun pallon suussa losauttaa rikki, suun täyttävät kaikki hyvän bouillabaissen makuelementit.

Järjetöntä menoa

Jokainen annos muodostaa kvartetin, jossa ruoalle on valittu juoma, musiikki ja kuvamaailma. Erikoisen ”Micro Fish no Chipsin” aikana seinät heijastavat sadepisaraisia Englannin lippuja, ämyreissä soi Beatles. Vihreällä teellä maustettua osteriannosta syödessä seinillä vellovat mainingit Bretagnen rantakallioihin ja sieraimiin leijuu meren tuoksu. Luomuhörhöilylle kuittaileva ”Hibernatus Gummies” on ylistys keinotekoisuudelle: talon nallekarkkeja ja typellä jäädytettyjä kokislohkareita. Kun annos kannetaan pöytään, seinillä alkaa lapsekas animaatio nallekarkkien kilpajuoksusta. Sitä hämmentämään pölähtää keittiön väki hetkeksi ravaamaan ympäri salia. Hauskaa ja absurdia samaan aikaan.

Illan käsikirjoitus on kirjoitettu kellontarkasti. Annokset saapuvat tarkalla rytmillä saliin, musiikki alkaa ja loppuu sekunnilleen oikein. Iltaan on isketty puolen tunnin väliaika, jolloin vieraat ohjataan baarin puolelle hengailemaan ja seurustelemaan. Ruokailun aikana lörpöttely on liki mahdotonta, musiikki ja visuaaliset temput vievät huomion. Väliajan jälkeen jatketaan kynttiläillallisella ja annokset muuttuvat hyvinkin klassisiksi: meribassia taikinakuoressa Ducassen tapaan, lampaansatulaa ja tryffeliä ja niin edelleen.

Loppuun on sijoitettu mojova vitsi. Asiakkaat ovat jo poistumassa, kun hätääntynyt hovi pyytää vieraita pahoitellen istumaan vielä alas.

– Teidän täytyy tiskata sotkunne, sanoo Carlos ääni vapisten.

Jokaisen eteen tuodaan epämääräistä pikkutiskiä muistuttava kasa astioita, vaahtoa ja ruoan roippeita. Kaikki ”tiskijäte” on todellisuudessa makeaa syötävää, se tiskivaahtokin. Vitsi osuu ja uppoaa.

Ultaviolet, Osoite salainen, kokoontumispaikkana ravintola Mr & Mrs Bund, 18 Zhing Shan Dong Yi Lu, Shanghai

uvbypp.cc

Näin tehdään aidosti uniikkia 

Seuraavana päivänä olen taas Ultravioletin teollisuustilan ulkopuolella. Ultravioletin pääkokki, amerikkalainen Greg Robinson tulee päästämään vieraan peremmälle. Paul Pairet itse on työmatkalla Euroopassa. Ei se mitään, Robinson on vastannut alusta alkaen Ultravioletin keittiöstä Pairetin aisaparina.

– Aloitin kymmenen vuotta sitten työskentelyn Paulin kanssa. Ultravioletin ruoat syntyvät Paulin ideoista, jotka työstämme yhdessä valmiiksi. Tarkistamme aina, että ideat ovat uniikkeja eikä muualta napattuja, kertoo Robinson.

Paikallisissa lehdissä Ultraviolet on saanut maineen molekyylikokkauksen sylttytehtaana.

– Se on väärä termi. Kyllä me kokkaamme puhtaasti avant garden hengessä. Kaikki kokkaus on molekyylikemiaa. Käytämme moderneja menetelmiä, mutta vain sen verran, mitä parhaan lopputuloksen saavuttaminen edellyttää. Tähtäin on luonnollisissa mauissa, Robinson korostaa.

– Esimerkiksi eilinen wagyu-pihvisi on klassisen simppeli annos, mutta pihvin paistaminen ei ole ”normaalia”. Sen ulkokerros jäädytetään nopeasi nestetypellä ennen grillausta. Se saa aikaan ohuen karamellisaation ja Maillardin reaktion aromin. Sitten liha kypsennetään 75 asteessa, kunnes sisälämpö on 48 astetta. Lihaa kylmäsavustetaan ja lopuksi lämmitetään tarjoiltavaksi. Emme tuo temppuja asiakkaalle tiedoksi. Haluamme asiakkaan keskittyvän vain makuelämykseen, selvittää Robinson Ultravioletin menetelmiä.

Kannattaa kokeilla villisti

Ultravioletilla on käytössään kolme erilaista menua, UV A, UV B ja UV C.

– Kierrätämme menuja, jotta emme toista itseämme liikaa. Jokaista menua varten kehitetään 60 annosta, joista 20 lopulta päätyy pakettiin. 90 prosenttia kokeiluistamme päättyy epäonnistumiseen, mutta vain villisti kokeilemalla voi luoda jotain uutta mielenkiintoista, korostaa Robinson.

Jokaisen menu-kokonaisuuden rakentaminen on kuukausien projekti. Ruoan, kuvan, äänen ja muiden jippojen naittaminen yhteen vaatii tiukkaa yhteistyötä isolta ryhmältä. Tarvitaan esimerkiksi tietokonenörttejä, jotka ohjelmoivat tarjoiluhuoneen tekniikan pelaamaan saumattomasti. Ilta on kaikilta pilalla, jos tietokone pragaa kesken kaiken.

– Kerran niin on käynyt. Silloin hyvitimme puolet laskusta ja ”tarjoilimme vain ruokaa”. Mutta ”vain syömisen” takiahan asiakkaat eivät meille tule. Ultraviolet on – ja haluaa olla – totaalinen elämys kaikille aisteille, äärimmäinen illallinen, selvittää Robinson.

Robinson ja Pairet tietävät piinallisen hyvin, miten kallis Ultravioletin illallinen on.

– Haluaisimme olla halvempia, mutta emme pysty nykyisillä hinnoillakaan tekemään voittoa. Omistaja Jesse Chang hyväksyy siedettävän tappion. Jos pyrkisimme voittoon, illallinen maksaisi paljon nykyistäkin enemmän. Meillä on 10 asiakaspaikkaa, 10 tarjoilijaa ja 25 henkeä keittiössä. Paul ei pysty toteuttamaan unelmaansa isommalla asiakasmäärällä. Onneksi Kiinassa löytyy sen sortin hulluja, jotka ovat valmiita jakamaan Paulin unelmat. Jos mietit, onko Paul hullu, niin vastaus on kyllä. Sen lisäksi hän on nero, ylistää Robinson.

Tekniikkataiturin  iso visio 

Mikä sitten vetää Ultravioletiin, yhteen planeettamme kalleimmista ravintoloista? Syyttävä sormi osoittaa ranskalaiskokki Paul Pairet’hen , jonka unelmien täyttymys Ultraviolet on. Pairet ponnahti julkisuuteen 1990-luvulla Pariisissa ravintola Cafe Mosaicissa, missä hän kokkasi omintakeista maailmanmauista inspiroitunutta ”ranskalaista-mutta-ei-ranskalaista” ruokaa.

Cafe Mosaicia verrattiin keittiökeisari Alain Ducassen Spooniin. Ducasse kiinnostuikin nuoresta talentista ja palkkasi tämän 2000-luvun alussa nostamaan Istanbulissa megapolin puheenaiheeksi hotelli Ritz-Carltonin ravintola Camin, jota Ducasse pyöritti. Temppu onnistui yli odotusten.

Pairet palasi muutamaksi vuodeksi Pariisiin konsultoimaan hotelliketju Costesin ravintoloita. Sitten veri veti taas maailmalle, ja uusi suunta löytyi Shanghaissa loistohotelli Shangri-Lan Jade on 36:ssa.

Pairet urakoi seuraavat kolme vuotta Shanghaissa kasvattaen jatkuvasti mainettaan tekniikkataiturina, jonka ruokanäkemys oli aivan omissa sfääreissään. Hän myös kiersi ahkerasti maailmalla ruoka-alan huipputapahtumissa Madridista Singaporeen jakamassa ajatuksiaan.

Samaan aikaan Pairet viilasi visiotaan omasta ravintolasta, Ultravioletista. Sen aika ei vielä kuitenkaan ollut, kun Pairet vuonna 2009 avasi Shanghaihin Mr & Mrs Bundin, tyylikkään ranskalaisten ilojen brasserien. Mr & Mrs Bundissa hän yhdisti klassisen ranskalaisen keittiön sosiaaliseen syömiseen. Paikasta tuli nopeasti Shanghain kiinalaisen jet setin ja kaupungin kirjavan ulkomaalaisväestön kohtaamispaikka.

Asiakas vain heittäytyy leikkiin mukaan

Mr & Mrs Bundin menestys mahdollisti lopulta haaveprojekti Ultravioletin toteuttamisen. Pairet halusi ravintolan, missä kokki kontrolloi täydellisesti, mitä asiakas suuhunsa saa, mihin aikaan ja missä järjestyksessä. Pairet halusi myös tuoda äänten, valojen, kuvien ja jopa tuoksujen maailman osaksi illallista. Asiakkaan rooli olisi vain heittäytyä leikkiin mukaan.

Pairet testasi ajatusta vuosien varrella pop-upeissa muun muassa Pariisissa, Sydneyssa ja Miamissa. Kun intohimoisille suunnitelmille löytyi investoijaksi kiinalainen bisnesmies Jesse Chang, alkoi Ultravioletin rakentaminen.

Sitä varten hankittiin teollisuuskiinteistöstä isot tilat, ja rakennettiin erityinen ruokailusali, mihin tarvittava tekniikkaa saatettiin upottaa huomaamattomasti. Pelkästään visuaalisia temppuja varten salin kattoon kiinnitettiin 20 tietokoneohjattua projektoria tuuttaamaan kuvaa ja videota seinille ja pitkään ruokailupöytään, jonka erikoislasipinta on sekin käytettävissä visuaalisiin jippoihin.

Piinallisen pitkä unelmaprojekti

Salin rakentaminen oli piinaava projekti. Työt venyivät aiotusta 8 kuukaudesta 2,5 vuoteen. Urakka kesti, koska vastaavaa ei oltu missään ennen toteutettu. Suunnitteluun osallistui kolme erillistä toimistoa ja kolme eri rakennuttajaa.

Ultravioletin ikuisuusprojektista ehti tulla jo vitsailun aihe kaupungilla. Vitsailu vaihtui hämmästykseksi, kun Ultraviolet vuonna 2012 lopulta avattiin.